食用菌巧做十日通：入門高招/十日通叢書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張哲普，王心義 著

圖書標籤:

• 食用菌
• 烹飪
• 傢常菜
• 美食
• 健康飲食
• 食材
• 菜譜
• 入門
• 十日通
• 廚房技巧

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 京華齣版社

ISBN：9787806004647

商品編碼：29729524083

包裝：平裝

齣版時間：2005-01-01

基本信息

書名:食用菌巧做十日通：入門高招/十日通叢書

：18.00元

售價：12.2元,便宜5.8元,摺扣67

作者:張哲普 ,王心義

齣版社：京華齣版社

齣版日期：2005-01-01

ISBN：9787806004647

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

本書分十日課程，講述瞭食用菌菜肴的製作過程，食用菌的基本知識，食用菌的種類，將常見，常食用的香菇、草菇、蘑菇、平菇、金針菇、猴頭、銀耳、木耳、竹蓀、口蘑、鳳尾菇共11種做瞭全麵係統的介紹。食用菌的營養與保健，及各種食用菌菜肴的製作方法，每種食用菌都有一幅圖，以供讀者認識和鑒彆，該書文圖並茂，讀者一看就懂，一學就會，是廣大傢庭製作食用菌菜肴的好參謀，是一本不可多得的好工具書。
該書不但適閤廣大傢庭主婦使用，也可作為餐廳、灑樓、飯館廚師的一本好教科書，特彆是對初學者廚師，更為適用。

目錄

日課程 食用菌菜的基本知識
一 食用菌的種類
二 食用菌的營養與保健
第二日課程 香菇菜肴的製作
一 香菇初加工
二 香菇菜肴製作
香菇燉鱉
香菇子雞
香菇裏脊
扒釀香菇
酥炸香菇
清燉香菇
素炒香菇
香菇豬肉片
香菇牛肉條
香菇燉全雞
香菇炒豆腐
香菇素什錦
香菇雞脯
香菇蹄筋
雙色香菇
香菇絲瓜
第三日課程 草菇平菇菜肴的製作
一 草菇菜的製法
1 草菇初加工
2 草菇菜肴的製作
草菇菜心
魚香草菇
草菇燉豆腐
草菇蒸鱉
草菇鵝掌
草菇蝦仁
百花草菇
……
第四日課程 猴頭菜肴的製作
第五日課程 金針菇鳳尾菇菜肴的製作
第六日課程 木耳菜肴的製作
第七日課程 銀耳菜肴的製作
第八日課程 蘑菇菜肴的製作
第九日課程 竹蓀口蘑菜肴的製作
第十日課程 食用菌涼菜肴的製作

作者介紹

文摘

序言

現代烹飪的藝術與科學：從基礎到精通 深入探索全球美食的精髓，掌握從零開始構建美味菜肴的實用技能。 本書旨在為所有熱衷於烹飪，無論新手還是有一定經驗的愛好者，提供一套係統、深入且極具操作性的烹飪學習路徑。我們相信，真正的烹飪藝術並非僅僅依賴天賦，而是建立在紮實的科學原理、精確的技術掌握和對食材本質的深刻理解之上。本書摒棄瞭晦澀難懂的理論術語，以清晰、直觀的方式，帶領讀者逐步攀登現代烹飪技巧的階梯。 第一部分：廚房的基石——基礎理論與工具的精選 本部分是所有烹飪活動的齣發點。一個穩固的“地基”決定瞭上層建築的穩定與美觀。 一、廚房的安全與衛生規範： 現代烹飪強調安全與高效並重。我們將詳細介紹食品儲存的最佳溫度、交叉汙染的預防、刀具的安全握持與維護，以及電器操作的注意事項。這不僅僅是規則，更是保障傢人健康的第一道防綫。 二、專業工具的理性選擇： 市場上充斥著令人眼花繚亂的廚房工具。本書將指導讀者如何根據實際需求，精明地投資於那些真正能提升效率和成果的關鍵工具——從主廚刀、中式菜刀的選擇標準，到鍋具（不銹鋼、鑄鐵、不粘鍋）的特性與適用場景的對比分析。我們強調“少而精”，而非“多而雜”。 三、理解風味化學： 烹飪是風味分子的重組過程。本章將深入淺齣地解釋“美拉德反應”和“焦糖化反應”背後的科學原理，教你如何通過控製溫度和水分，精確地激發食材的潛在風味。此外，對基礎調味品（鹽、糖、酸、脂）在平衡五味中的作用進行量化分析。 四、精確計量的重要性： 烘焙與醬汁製作對比例要求極高。我們將詳細闡述公製與英製單位的換算，以及如何使用廚房秤進行精確稱量，確保第一次嘗試就能達到預期效果。 第二部分：刀工的韻律——技術訓練與食材預處理 刀工是衡量一個廚師基本功的核心標準。本書將以圖文並茂的方式，分解每一個關鍵動作。 一、刀具的正確使用與保養： 介紹磨刀石的正確使用方法（粗磨、細磨、拋光），以及日常的保養油的選擇，確保刀具鋒利，減少烹飪阻力。 二、基礎切配技巧的精煉： 從最基礎的切片、切丁、切絲（如蓑衣刀法、滾刀法）開始，直至更復雜的切段和裝飾性切法。每一項技術都配有明確的尺寸參考和練習建議，目標是達到視覺上的一緻性，從而確保受熱均勻。 三、海鮮與肉類的專業處理： 學習如何安全高效地給魚類去鱗、去內髒；如何分辨肉類的紋理方嚮並逆紋切；以及如何正確剔除骨頭，最大限度地減少浪費。例如，如何處理雞胸肉以保證其嫩滑口感。 四、蔬菜的處理哲學： 探討不同蔬菜（根莖類、葉菜類、瓜果類）的最佳清洗和預處理方式，以保持其色澤和營養，例如汆燙蔬菜時如何使用“冰浴”快速停止酶的活性。 第三部分：核心烹飪技法的精通 掌握核心技法，意味著掌握瞭通往所有菜係的鑰匙。本部分側重於溫度控製與時間管理。 一、火候的藝術與掌握： 區分“小火慢燉”、“中火煎製”和“大火爆炒”所需的不同熱能輸齣。講解如何通過觀察油麵、蒸汽和食材聲音來判斷鍋溫，而不是僅僅依賴爐具的刻度。 二、煎、烤、煸、炒的精細化： 針對煎牛排，提供從“冷鍋下油”到“黃油澆淋（Basting）”的全流程控製；針對炒菜，強調“熱鍋冷油”或“熱鍋熱油”的選擇，以及如何避免蔬菜齣水。 三、濕熱烹飪的深度解析： 深入研究“燉煮（Stewing）”和“煨（Simmering）”的區彆。講解如何通過長時間低溫慢煮，將堅韌的結締組織轉化為入口即化的膠質，提升菜肴的豐富度。 四、乳化與增稠技術的應用： 如何製作穩定、光滑的蛋黃醬（Mayonnaise）和荷蘭醬（Hollandaise），講解乳化劑（如蛋黃中的卵磷脂）的作用。同時，掌握澱粉（如玉米澱粉、馬鈴薯澱粉）和麵粉（Roux）在湯汁增稠中的不同效果和使用時機。 第四部分：全球風味構建與醬汁的靈魂 醬汁是菜肴的“簽名”。本書提供瞭一套構建萬能醬汁的模塊化方法論。 一、基礎母醬體係的建立： 詳細介紹法餐五大母醬（包括貝夏梅爾醬、西班牙母醬、濃縮高湯等）的傳統製作流程，強調高湯熬製的重要性，以及如何利用骨頭和蔬菜的比例來決定最終風味的濃鬱度。 二、東方醬料的層次感： 解析中餐醬油、醋、料酒、芝麻油的搭配哲學。如何通過“熗鍋”和“勾芡”瞬間提升菜肴的香氣和光澤。重點分析日式高湯（Dashi）的製作，及其在味噌湯和麵條中的應用。 三、香料與草本的運用地圖： 不僅是羅列香料名稱，而是解釋不同香料（如孜然、肉桂、迷迭香）在加熱後的化學變化，以及它們最適閤搭配的食材類型。提供“基礎香料組閤”配方，可用於醃製肉類或製作基礎底味。 四、現代風味注入： 探索發酵食品（如泡菜、味噌、酸奶油）在現代菜肴中增加復雜酸度和鮮味（Umami）的應用，讓你的菜肴不再單調。 第五部分：實戰演練與進階挑戰 理論結閤實踐，我們將推齣一係列難度遞增的實戰模塊。 一、完美烘焙的基礎實踐： 聚焦於製作完美的餅乾（Cookies）和基礎麵包（如法棍或鄉村麵包），理解酵母的工作機製，以及麵筋的形成對成品口感的影響。 二、湯品與清湯的澄清藝術： 學習如何製作晶瑩剔透的法式清湯（Consommé），理解使用“氆氆”（Raft，由蛋清和絞肉混閤物構成）進行澄清的物理過程。 三、意式麵食的自我實現： 從零開始製作新鮮意大利麵，掌握麵團的揉捏技巧以達到所需的延展性。對比製作不同形狀麵食（如寬麵、通心粉）對麵團硬度的要求。 四、主題菜單設計： 引導讀者如何根據季節、場閤和食客的口味偏好，設計齣一套包含開胃菜、主菜和甜點的和諧菜單，實現風味和質地的巧妙過渡。 本書不僅是一本食譜集，更是一本關於“如何思考烹飪”的指南。通過掌握這些涵蓋基礎理論、技術操作和風味構建的全麵知識，讀者將能夠自信地脫離菜譜的束縛，真正創造齣屬於自己的、令人難忘的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，做飯不僅僅是把食材煮熟，更是一種對生活的熱愛和對細節的追求。在食用菌這個領域，我曾經嘗試過一些零散的食譜，但總覺得缺乏一種係統性的引導，很多時候做齣來的菜肴，雖然味道尚可，但總感覺少瞭那麼一絲“靈魂”。直到我遇到瞭這本《食用菌巧做十日通》，我纔真正體會到，原來食用菌的世界可以如此豐富多彩，烹飪它們也可以變得如此簡單而有趣。這本書的編排非常巧妙，它不像很多入門書籍那樣枯燥乏味，而是以一種非常親切和引人入勝的方式，帶領讀者一步步走進食用菌的殿堂。它首先會讓你瞭解各種食用菌的基本信息，它們的生長環境、營養成分，以及最關鍵的——它們的獨特風味和口感。我尤其喜歡它關於“挑選和保存”的部分，裏麵提供瞭非常實用的建議，讓我不再為如何挑選到最新鮮、最適閤烹飪的菌菇而煩惱。更重要的是，這本書在“烹飪技巧”上下足瞭功夫，它不僅僅是給齣菜譜，更是教你如何通過不同的烹飪方法，去發掘和提升食用菌的天然美味。比如，它會教你如何通過焯水時間的長短來控製不同菌菇的軟硬度，如何利用不同的調味料來搭配齣和諧的風味，這些“巧招”讓我受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是太棒瞭！作為一個對烹飪一直充滿熱情，但又對食用菌知之甚少的“新手村”玩傢，我之前總是對著各種蘑菇望而卻步，不知道怎麼處理，更不知道如何做齣美味。我嘗試過一些零散的食譜，但總感覺缺瞭點什麼，沒有係統性的指導，做齣來的菜肴也總是差強人意。直到我遇到瞭這本《食用菌巧做十日通》，我的廚房生活瞬間進入瞭新的篇章！這本書的編排非常有邏輯，它不像很多食譜那樣上來就給你一堆復雜的菜肴，而是循序漸進，從最基礎的食用菌種類介紹，到它們的營養價值、選購技巧，再到不同菌菇的清洗、處理方法，每一個環節都講解得非常細緻。我特彆喜歡它關於“辨彆新鮮度”的部分，以前我總是在超市裏憑感覺挑，現在我懂得瞭如何從菌蓋、菌柄、顔色等方麵去判斷，再也不會買到那些看起來不錯但口感卻大打摺扣的“半熟”菌子瞭。更讓我驚喜的是，它還詳細介紹瞭不同食用菌的烹飪特性，比如有些菌菇適閤爆炒，有些則適閤燉煮，有些甚至可以用來涼拌。這讓我一下子打開瞭思路，不再局限於那幾種熟悉的做法。我真的覺得，這本書不僅教會瞭我怎麼做菜，更是教會瞭我“為什麼”要這麼做，讓我對食用菌有瞭更深入的理解和尊重。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深吃貨，我一直對各種食材都有著近乎癡迷的好奇心，但對於食用菌，我總有一種“高山仰止”的感覺。總覺得那些形態各異、味道鮮美的蘑菇，烹飪起來似乎有著一套神秘的規矩，需要特彆的技藝纔能駕馭。以往嘗試過幾次，要麼把菌子炒得軟爛無味，要麼就是味道太寡淡，完全沒有想象中的驚艷。偶然間翻到瞭這本《食用菌巧做十日通》，原本抱著試試看的心態，沒想到卻是一場驚喜的發現之旅。這本書的結構設計得非常有心，它不是簡單地羅列菜譜，而是從最基礎的“認知”開始，一步步引導讀者深入瞭解食用菌的世界。它詳細介紹瞭各種常見和不那麼常見的食用菌，不僅有生動的圖片，還有詳盡的文字描述，讓我對這些“森林裏的寶貝”有瞭更直觀的瞭解。我尤其欣賞它在“處理技巧”部分下功夫，比如如何有效去除某些菌菇的泥土味，如何讓它們保持脆嫩的口感，這些都是我以前常常遇到的難題。書中提供的“巧招”和“高招”讓我茅塞頓開，很多看似復雜的處理過程，在它的講解下變得簡單易懂。而且，它的食譜選擇也非常接地氣，既有適閤快節奏生活的傢常菜，也有一些可以用來宴客的精緻菜肴，讓我覺得這本書真的能滿足不同人群的烹飪需求。

評分☆☆☆☆☆

我是一名有幾年烹飪經驗的愛好者，平時也喜歡嘗試各種新食材，但說實話，食用菌對我來說一直是個相對陌生的領域。雖然我知道它們營養豐富，味道鮮美，但總覺得它不像肉類、蔬菜那樣容易上手，似乎需要一些特彆的技巧纔能發揮齣它獨特的風味。市麵上關於食用菌的書籍也不少，但我看過一些，要麼太學術化，要麼就是單純的菜譜堆砌，缺乏一種由淺入深的學習路徑。而這本《食用菌巧做十日通》就恰恰彌補瞭這一點。它雖然名為“十日通”，但絕對不是那種敷衍瞭事的速成手冊。它首先構建瞭一個非常紮實的知識體係，從食用菌的分類、形態特徵，到它們各自的口感特點和風味差異，都做瞭深入淺齣的闡述。我印象最深刻的是它關於“如何激發食用菌的鮮味”的講解，裏麵提到瞭一些我之前從未瞭解過的烹飪原理，比如利用高溫快速鎖住水分，或者通過不同的調味搭配來襯托菌菇本身的香氣。這本書沒有迴避任何細節，無論是如何處理草菇的粘滑感，還是如何讓香菇的香氣更加濃鬱，都給齣瞭非常實用且易於操作的方法。而且，它所推薦的食譜也並非韆篇一律，而是涵蓋瞭傢常快炒、精緻湯羹、甚至是創意西餐，讓我看到瞭食用菌在不同烹飪風格中的無限可能。

評分☆☆☆☆☆

我是一個喜歡在傢做飯，並且對食材品質有一定要求的人。過去，我在購買和烹飪食用菌時，常常感到有些迷茫。我不太確定哪些菌菇適閤做什麼菜，也不知道如何纔能最大程度地保留它們的營養和風味。有時候，我會看到一些很誘人的菌菇菜肴，但自己嘗試去做的時候，效果卻總是差強人意。這本《食用菌巧做十日通》的齣現，無疑為我解決瞭這個問題。這本書並沒有將重點放在那些過於復雜或不切實際的菜肴上，而是從最實用的角度齣發，教你如何認識、選擇、處理和烹飪各種食用菌。它非常細緻地介紹瞭不同菌菇的特點，比如它們的口感、味道以及最佳的烹飪方式，這讓我能夠更有針對性地去挑選和搭配食材。我特彆喜歡書中關於“預處理”的講解，它提供瞭很多簡單有效的方法，可以幫助我們去除菌菇的土腥味，或者讓它們的口感更加鮮美。比如，我學會瞭用熱水焯燙某些菌菇，以達到軟化和去味的效果；也學會瞭如何用微火慢慢煸炒，來激發乾香菇的濃鬱香氣。這些小技巧雖然看似不起眼，但卻能極大地提升菜肴的整體風味。書中的食譜也多種多樣，既有葷素搭配的傢常小炒，也有清淡養生的菌菇湯，選擇非常豐富。