零失败家常菜(萨巴厨房) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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萨巴蒂娜 著

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• 厨房技巧

店铺： 广影图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518407163

商品编码：29729825526

包装：平装-胶订

出版时间：2016-01-01

基本信息

书名:零失败家常菜(萨巴厨房)

定价：39.80元

售价：27.1元,便宜12.7元,折扣68

作者:萨巴蒂娜

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2016-01-01

ISBN：9787518407163

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

家常菜的种类千千万，但总免不了有很多菜式让人只能看着眼馋嘴馋，在自己家里总是做不成功。其实纵然是家常菜，里面的门门道道也是多得很，一味调料处置的不得当、操作顺序的小小差错、甚至是烹饪时间上分秒的差别，都可能是决定一道菜成败的关键因素——想要将心中的味道完美呈现，还需要了解这些平凡味道中那些不平凡的诀窍。

内容提要

本书收录了道左右有一定技术含量的家常菜，需要花心思但却不麻烦，按照图片逐步操作，成功完成一道属于自己的美食。我们相信，真正的好味道是要在厨房中倾注一些心思，端上餐桌的那一刻，*是自信加温馨慢慢，成就感瞬间爆棚。

目录

章炒，精妙绝伦

烂肉豇豆

农家小炒肉

黑三剁

酱爆肉丁

荠菜竹笋小鲜肉

琉璃小炒

美味木须肉

莲藕炒肉

蒜薹木耳猪肉丁

萝卜烧肉

培根手撕包菜

小炒鸡爪

爆炒尖椒鸡杂

豌豆鸡丁

芹菜牛肉末

豆豉松仁牛肉酱

牛肉萝卜丝

洋葱炒肥牛

羊肉土豆丝

蒜薹羊肉片

腰果虾仁

虾仁炒牛奶

劲爆牛蛙

河蚌炒咸菜

韭菜鱿鱼须

葱油花蛤

辣炒花甲

豆芽炒腐皮

鸡刨豆腐

水芹菜炒香干

榨菜香干炒肉末

炒圈子

火爆大头菜

素炒什锦

鱼香杏鲍菇

红椒木耳炒丝瓜

溜肉片

清蒸鳗鱼

枸杞葱油秋葵

第二章烧与炖，醇厚的秘密

梅子红烧肉

肉末烩青豆

日式土豆炖牛肉

溜丸子

腊汁肉

可乐鸡腿

土豆烧大鹅

榛蘑炖鸭肉

海带炖牛尾

咖喱牛腩土豆

啤酒羊蝎子

羊肉炖锅

清炖小羊排

泡椒烧头尾

蒜子焖黄鳝

红烧泥鳅

红薯粉丝豆腐煲

香菇烧豆腐

八珍豆腐

五彩蟹黄豆腐

辣白菜炖豆腐

第三章蒸与煮，健康之选

粉蒸肉

南瓜蒸排骨

剁椒蒸鸡腿

白灼虾

家常扇贝

香菇蒸鳕鱼

浓汤裙带菜鲈鱼

梅子鱼片

牛奶蛋羹

五香茶叶蛋

酱油蒸全蛋

咸肉冬瓜蒸干丝

水煮千张

鸡汤干豆腐

蒸椒盒

西红柿烩蘑菇

飘雪西兰花

白灼芦笋

海苔肉松粥

蛋黄小米粥

杂菌汤

豆腐缠丝粥

生滚牛肉滑蛋粥

鲜虾粥

第四章煎、炸、烤，饕餮享受

香辣里脊条

青椒豆豉盐煎肉

椒盐孜然猪蹄

酸梅酱烤鸭肉

蒜香煎羊排

孜然羊肉

水煮黑鱼

糖醋大黄鱼

茄汁开背虾

泰式甜辣虾

豆腐夹

迷迭香烤土豆

煎口蘑

干煸四季豆

鸡蛋灌饼

油炸虾饼

第五章小菜一碟，简单清爽

毛豆炸酱

红油肚丝

香菜拌牛百叶

馓子拌皮蛋

开洋野马兰

金针菇拌菠菜

蒜苗拌花生

酸甜黄瓜

蔬果沙拉

韩式拌金针菇

葱油藕条

秋葵鸡蛋

美式炒蛋

老干妈炒香干

蒜蓉空心菜

清炒小白菜

绿豆芽炒韭菜

雪菜土豆丝

芝麻黄豆芽

醋溜甘蓝

清炒丝瓜

第六章主食厨房，美味之本

虾仁饭团

麻酱凉面

阳春面

豆角焖面

肉丝炒面

鸡蛋香肠土司

黄金馒头片

西葫芦鸡蛋饼

吐司披萨

蒸饺

家常手撕饼

香肠炒饭

糖油粑粑

虾仁通心粉

香酥肉饼

葱油拌面

腊肠焖米饭

菜泡饭

第七章汤羹，绵长味道

干贝萝卜汤

山药银杏百合汤

莲藕排骨汤

芥菜咸蛋汤

竹笋鸡汤

小白菜年糕汤

胡椒猪骨汤

当归牛尾汤

猪骨粉丝汤

冬瓜羊肉汤

双米银耳羹

奶油蘑菇汤

小白菜丸子汤

冬瓜花蛤汤

作者介绍

萨巴蒂娜，国内好的美食作者之一。前精英，历任《贝太厨房》图书主编和《美食堂》执行主编。年美食图书出版的经验，曾出版了多本畅销美食丛书，美食小说《厨子的故事》和美食散文集《美味关系》。现在她成立了自己的美食工作室萨巴厨房，出版美食图书和视频，向人传播她的美食理念，分享她的美食生活。

文摘

序言

好的，这是一份详尽的、不涉及《零失败家常菜(萨巴厨房)》内容的图书简介： --- 《烹饪的艺术与科学：从基础到创新的深度探索》 一本关于烹饪原理、技法精进与风味构建的权威指南 在现代厨房中，烹饪早已超越了简单的食材混合与加热过程，它是一门融合了化学、物理学、美学和文化传承的综合性艺术。《烹饪的艺术与科学：从基础到创新的深度探索》并非一本收录特定菜谱的食谱书，而是一部致力于揭示烹饪“为什么”和“如何做”的深度参考手册。本书旨在为所有热爱食物、渴望提升技艺的读者——无论是厨房新手还是经验丰富的家庭厨师——提供一套系统、科学且极具实践指导意义的知识体系。 第一部分：食材的本质——理解你正在处理的东西 本书的基石在于对食材本身的深入剖析。我们相信，只有理解了食材的分子结构、营养构成及其在不同烹饪条件下的反应，才能真正掌握烹饪的主动权。 第一章：蛋白质的转化——肉类、禽类与海鲜的科学 本章详细探讨了肌肉纤维的构成、结缔组织（如胶原蛋白）在热处理下的变化机制。我们将分析不同切割方式对烹饪时间的影响，并深入研究美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应的化学原理，解释它们如何赋予食物复杂的风味和诱人的色泽。针对海鲜，我们区分了白肉鱼和红肉鱼的肌理差异，并提供了判断新鲜度与最佳熟成时间的实用指标。同时，读者将学习到如何通过精确的温度控制，实现从“恰到好处的粉嫩”到“完全熟透”的完美过渡，避免常见的烹饪失误。 第二章：淀粉与碳水化合物的重塑 从谷物到根茎类蔬菜，淀粉是许多菜肴的骨架。本章聚焦于淀粉的糊化过程——温度和水分如何改变其结构，从而影响食物的口感（如米饭的蓬松度或土豆泥的顺滑度）。我们详尽对比了白米、糙米、藜麦、面食等不同主食的处理方法，并探讨了面包制作中酵母的作用机制、面筋的形成与控制，以及如何利用酸碱度调节烘焙品的质地。 第三章：蔬菜的生命周期与风味释放 蔬菜的烹饪挑战在于保持其鲜亮的色泽和爽脆的口感。本章讲解了叶绿素、类胡萝卜素和花青素等色素在加热、酸碱环境下的稳定性。读者将掌握不同烹饪法（如焯水、蒸煮、煸炒）对蔬菜风味的影响，并学习如何通过“快速升温”或“低温慢煮”来最大化特定蔬菜的风味化合物。我们还收录了关于香草和香料的专题，探讨它们的挥发油成分以及如何通过“干式加热”或“浸泡”来萃取其精髓。 第二部分：核心技术的精进——掌握温度与介质 烹饪的成功很大程度上取决于对热量传递的精准控制。本部分是本书的核心技术板块，它将传统经验转化为可量化的科学步骤。 第四章：热量传递的物理学 我们清晰界定了传导、对流和辐射这三种热量传递方式，并展示它们在煎、烤、煮、炸等不同技术中的主导作用。重点讨论了油温的精确控制——油的烟点、热容量以及如何利用油来稳定食物表面的温度，避免内部烹饪过度。针对烤箱烹饪，我们详细解析了“热空气循环”对食物均匀受热的影响，并指导读者如何根据烤箱的实际性能调整温度和时间。 第五章：乳化与悬浮的稳定艺术 酱汁是连接所有食材的桥梁。本章深入讲解了油脂和水性液体如何通过乳化剂（如蛋黄中的卵磷脂、芥末中的多糖）形成稳定的混合物。读者将系统学习制作蛋黄酱（Mayonnaise）、法式清汤底（Consommé）和各种奶油酱汁的底层原理。我们将分析搅拌速度、温度梯度以及添加酸性物质对乳化结构稳定性的影响，彻底解决“酱汁分离”的难题。 第六章：发酵、腌制与风味深化 发酵不仅仅是保存食物的方式，更是一种风味的创造过程。本章涵盖了基础的乳酸发酵（如酸菜的制作）和酵母发酵（如酸面团的培养），解释了微生物如何代谢糖分并产生复杂的酯类和酸性物质。同时，我们探讨了干式腌制（Dry Brining）和湿式腌制（Wet Brining）对肉类保水性和风味渗透的差异作用，帮助读者在不依赖添加剂的情况下，实现食材风味的自然提升。 第三部分：构建风味轮廓——味觉的科学构建 烹饪的最终目标是创造令人愉悦的味觉体验。本书提供了一套结构化的方法论，来理解和平衡“五味”以及“鲜味”。 第七章：酸、甜、苦、咸与鲜味的协同作用 我们不再将味道视为孤立的元素，而是研究它们之间的相互作用。例如，酸味如何“提亮”甜味，而适度的苦味如何增加复杂层次。本章的核心在于对“鲜味”（Umami）的深度解读，从谷氨酸、肌苷酸到鸟苷酸的化学基础，指导读者如何利用番茄、蘑菇、干酪或特定高汤来系统性地增强菜肴的整体鲜美度，而非仅仅依靠盐分。 第八章：平衡的艺术：从味觉到嗅觉的整合 风味体验是舌尖上的味觉与鼻腔中的嗅觉共同作用的结果。我们分析了构成食物气味的挥发性化合物（如萜烯、醛类），并教授读者如何通过搭配不同的烹饪技巧（如烟熏或低温慢炖）来最大化这些气味分子的释放。本书特别强调了“风味配对理论”，引导读者科学地组合看似不相关的食材，以创造出意想不到的和谐口感。 附录：厨房效率与安全科学 本书最后部分提供了厨房效率优化的实用建议，包括：刀具的物理学基础、温度计的校准与应用、以及食物中毒的微生物学预防措施。这不是菜谱的堆砌，而是确保每一次烹饪实践都建立在安全、高效和科学理解之上的坚实基础。 《烹饪的艺术与科学：从基础到创新的深度探索》 旨在将读者从单纯的“跟随指令”提升到“理解原理”的层面，真正将烹饪视为一门可以被精通的艺术。它不提供捷径，只提供通往卓越技艺的清晰路径。 ---

评分☆☆☆☆☆

《零失败家常菜(萨巴厨房)》这本书，与其说是一本食谱，不如说是一本教会我“如何爱上厨房”的教科书。我曾经觉得做饭是一件很枯燥、很耗时的事情，每次下厨都像是在完成一项艰巨的任务。但萨巴厨房的文字，充满了温暖和力量，她让我看到了家常菜背后的人情味和烟火气。 我最喜欢的是，她不仅仅是提供了一个食谱，更像是在分享一种生活态度。她鼓励我们用心去感受食材的味道，去享受烹饪的过程，去为爱的人创造美好的味蕾体验。我尝试做了几道书里的甜品，像是红豆沙，以前我总是煮得太烂或者太稀，但按照她的方法，甜而不腻，口感细腻，家人都说比外面买的好吃多了。这本书让我明白了，原来家常菜也可以做得如此有仪式感，如此充满爱意。

评分☆☆☆☆☆

《零失败家常菜(萨巴厨房)》这本书，简直是我厨房里的救星！作为一名对烹饪一直怀揣热情但又屡屡受挫的“厨房小白”，我尝试过无数食谱，但结果往往是看着网上的图片和文字，自己做出来却面目全非，甚至有时连味道都“惨不忍睹”。每次下厨都像一场冒险，成功率低得可怜。但自从有了这本《零失败家常菜》，我感觉我的烹饪之路终于迎来了曙光。 萨巴厨房的作者，真的太懂我们这些“小白”的心了！她没有用那些高深莫测的专业术语，也没有要求准备一堆难以寻觅的食材。书里的每道菜，从选材到步骤，都写得清清楚楚，明明白白。尤其让我感动的是，她很贴心地标注了许多“关键点”和“注意事项”，比如“这个地方火候一定要小一点，不然容易糊”、“这里加一点点糖，能让味道更柔和”。这些看似微小的提示，却能瞬间点醒我，让我避免了很多常见的错误。我第一次尝试做红烧肉，以往总是会油腻腻或者烧得太柴，但按照书里的方法，肉质软糯，色泽红亮，简直比我以前在外面的馆子里吃到的还要好吃！那种成就感，真是无法言喻。

评分☆☆☆☆☆

这本《零失败家常菜(萨巴厨房)》的出现，对我来说，简直就是黑暗中的一道光！我一直想在家给家人做顿像样的饭菜，但每次都因为自己那糟糕的厨艺而心有余而力不足。看着家人期待的眼神，我总是充满压力，生怕自己做得不好吃，让他们失望。这本萨巴厨房的书，真的像一股清流，让我重新燃起了对烹饪的信心。 让我印象最深刻的是，她对食材的处理和调味，都有非常独到的见解。很多菜，看似简单，但她通过一些小小的技巧，就能让味道层次分明，香气四溢。比如一道简单的青椒肉丝，我以前炒出来总是油汪汪，青椒也软塌塌。但按照书里的方法，肉丝滑嫩，青椒爽脆，带着淡淡的锅气，吃起来清爽又开胃。我家人都赞不绝口，这让我觉得无比自豪！这本书的图片也拍得非常诱人，看着就让人食欲大开，也更容易跟着操作。

评分☆☆☆☆☆

我得承认，在拿到《零失败家常菜(萨巴厨房)》之前，我对“零失败”这个词持保留态度。毕竟，我尝试过太多“零失败”的食谱，结果都以“失败”告终。但这本书，真的做到了！萨巴厨房的作者，用最朴实无华的语言，和最接地气的食材，教会了我无数让人惊喜的美味。 这本书最大的亮点在于，它真正站在了厨房新手的角度，考虑到了我们可能会遇到的所有问题。每一道菜的步骤都拆解得非常细致，每一个关键点都解释得清清楚楚。比如，她会告诉你如何切丁，如何腌制，如何掌握火候，甚至连锅铲的使用都有讲究。我以前做烘焙，从来没成功过，但看了这本书里关于面粉处理和发酵的部分，我竟然成功做出了松软的面包！这种跨领域的成功，让我对萨巴厨房的教学能力佩服得五体投地。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《零失败家常菜(萨巴厨房)》这本书，真的颠覆了我对“家常菜”的固有印象。我之前总觉得家常菜就是随便炒炒，味道差不多就行，没啥技术含量。但这本书让我看到了家常菜的无限可能和精致所在。萨巴厨房的作者，就像一位经验丰富的朋友，带着我一步步领略最地道的家常风味。她不仅仅是教你如何把菜做熟，而是教会你如何把家常菜做得有灵魂。 我特别喜欢书里那种娓娓道来的叙述方式，每道菜的介绍都像是讲述一个关于食物和家庭的故事。有时候，她还会分享一些关于食材的小知识，比如某种蔬菜的最佳烹饪时机，或者不同香料的搭配奥秘。读起来一点都不枯燥，反而让人充满探索的欲望。我试着做了几道她推荐的汤羹，像是玉米排骨汤，以往我都是直接把所有东西扔进去煮，味道平平。但这本书里，她教我如何提前腌制排骨，如何掌握火候，让汤头鲜美醇厚，排骨酥烂。这种细致入微的指导，让我觉得每一次下厨都像是在进行一次充满惊喜的实验，而且每次都以美味收场。