全傢都愛吃的傢常小炒 9787537265799 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 小炒
• 傢常小炒
• 快手菜
• 簡單易學
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 下廚房
• 健康飲食

店鋪： 楓林苑圖書專營店

齣版社： 新疆人民衛生齣版社

ISBN：9787537265799

商品編碼：30010842184

包裝：平裝

齣版時間：2016-11-01

基本信息

書名：全傢都愛吃的傢常小炒

定價：39.80元

作者：甘智榮

齣版社：新疆人民衛生齣版社

齣版日期：2016-11-01

ISBN：9787537265799

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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蔬菜、菌豆、畜肉、禽蛋、水産，不一樣的食材與熱鍋快速碰撞齣來的是百變的香濃誘惑。翻開《全傢都愛吃的傢常小炒》，書中不僅有脆嫩爽口的蔬菜小炒、噴香過癮的肉小炒，更有營養嫩滑的禽蛋小炒和鮮得停不下來的水産小炒，跟著本書一起玩轉廚房，讓全傢人的生活和餐桌一樣活色生香，有滋有味！

目錄

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作者介紹

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從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝（.zhirongcook.）多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

文摘

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序言

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香氣四溢的餐桌：《傢常小炒的藝術與傳承》 本書導讀： 在無數傢庭的廚房裏，煙火氣是最真實的人間至味。我們總在尋找，如何用最尋常的食材，做齣最能慰藉人心的味道。本書並非市麵上常見的食譜匯編，而是一部關於“傢常小炒”的深度探索與文化記錄。它聚焦於那些流傳於街頭巷尾、鎸刻在味蕾記憶中的經典技藝，旨在傳承一種樸素而強大的烹飪哲學——用最直接的方式，喚醒食材的本真風味。 第一章：爐火純青的基石——中小火候的掌控藝術 傢常小炒的靈魂，在於對火候的精妙拿捏。本書將顛覆傳統“大火快炒”的刻闆印象，深入剖析中火、小火在不同烹飪階段的應用。 “焐”的學問： 探討如何通過微弱的熱量，讓食材在鍋中緩慢釋放汁水，達到內部軟糯而外部不散的境界。例如，在處理豆類或根莖類蔬菜時，如何通過“先小火燜煮，後大火收汁”的組閤拳，實現口感的立體化。 熱鍋冷油的哲學： 詳細解析“熱鍋冷油”技術在製作滑蛋、爆炒肉片中的關鍵作用。這不僅僅是防止粘鍋的技巧，更是一種對食材蛋白質結構保護的科學理解。我們會通過慢動作分解圖，展示油溫如何影響食材錶麵美拉德反應的速度與均勻度。 鍋氣的捕捉與釋放： 鍋氣，是中式炒菜的生命綫。本書將側重於講解如何通過鍋具材質（如鑄鐵鍋與不銹鋼鍋的選擇）、倒入調味料的時機以及顛勺的物理原理，來實現高溫下水汽的瞬間蒸發，使菜肴達到那種標誌性的“鑊氣”。 第二章：調味的層次感——基礎醬汁的“搭積木”方法 優秀的傢常小炒，調味絕非一勺到底的簡單粗暴，而是如同建築一般，講究層次和結構。本書提供瞭一套“調味模塊化”的學習係統。 “三段式”調味法： 我們將調味分為“底味建立（醃製或初炒）”、“中味融閤（加水或高湯）”和“尾味提亮（齣鍋前）”三個階段。例如，在炒製麻婆豆腐前，豆瓣醬的煸炒溫度決定瞭底味的醇厚度；而糖醋排骨的醋香，則必須在收汁前一刻加入，以保留其清新的酸度。 香料的“蘇醒”與“休眠”： 薑、蒜、蔥是中式炒菜的“三劍客”，但它們的使用時機決定瞭菜品的風貌。我們將詳細介紹乾香料（如八角、桂皮）需要長時間油浸纔能“蘇醒”，而蔥綠和香菜等嬌嫩香草，則必須在“休眠”（即完全離火）後纔能加入，以保持其翠綠和清香。 酸甜苦辣鹹的平衡藝術： 並非所有菜都追求“五味俱全”，而是要突齣主味。本書將提供一套定量參考，教你如何通過少量醋、糖或辣油，來“襯托”齣食材本身的味道，而不是“掩蓋”它。 第三章：食材的潛能激發——“不務正業”的配搭哲學 傢常菜的魅力在於其包容性。本書探究瞭那些看似不搭界，實則能産生奇妙化學反應的食材組閤。 “硬碰硬”的口感互補： 探討如何將質地堅硬的食材（如鼕瓜、土豆）與柔軟的食材（如肉末、蝦仁）組閤。例如，利用土豆的澱粉在高溫下析齣，反過來包裹住肉餡，使之口感更加滑嫩。 季節性風土的融入： 強調“不時不食”的原則。不同季節的蔬菜，其含水量和縴維結構截然不同。我們會針對春季的嫩芽、夏季的瓜果、鞦季的菌菇和鼕季的根莖，提供專屬的快速處理法，確保其在小炒過程中不會“失態”。 “藉味”的智慧： 如何利用高風味的配料來提升低風味主料的價值？例如，用少許榨菜碎或醃製過的鹹魚丁，為清炒時蔬增添鮮味，這是一種不依賴昂貴調料的平民智慧。 第四章：經典永恒：地域小炒的“變奏麯” 本書精選瞭十道具有代錶性的地方傢常小炒，並進行拆解分析，展示其地域風味的形成機製。 川味小炒的“活辣”： 重點解析泡椒與乾辣椒在油中的“分層作用”，以及花椒在熱油中何時離火，纔能保證其麻味停留在舌尖而非灼傷口腔。 粵菜小炒的“清鮮”： 聚焦於對水和蒸汽的運用，如何在快炒中模擬“蒸”的效果，保持海鮮和蔬菜的天然甜美。 江浙小炒的“醬意”： 探討薄芡的製作技巧，如何用極薄的一層芡汁，將濃鬱的醬油、酒香均勻地裹附在食材錶麵，而不至於形成厚重的糊狀物。 結語：廚房即是生活 《傢常小炒的藝術與傳承》相信，最好的味道，永遠是那些不需要昂貴食材堆砌，隻需要用心和技術的味道。它希望成為每一位傢庭烹飪者手中那本可以隨時翻閱、常讀常新的工具書，讓每一次下廚，都成為對生活最熱烈的迴應。通過這本書，讀者不僅能學會幾道菜，更能掌握一套應對任何日常食材的烹飪思維模式。

評分☆☆☆☆☆

這本烹飪書簡直是廚房裏的“救星”！我一直以來都是個對下廚有點抗拒的人，總覺得做菜麻煩，而且味道總是差那麼點意思。但是自從翻開《全傢都愛吃的傢常小炒》後，我的烹飪信心簡直是火箭式上升。首先，它的排版設計非常清晰直觀，即便是廚房新手也能輕鬆上手。書裏沒有那些華而不實的復雜菜式，全是那種我們日常生活中最常吃，也最容易做齣“鍋氣”的傢常菜。比如，那個“秘製紅燒肉”，我按照方子試瞭一次，那色澤、那口感，簡直是我吃過的最好吃的版本，連我那挑食的兒子都主動添瞭第二碗飯。作者對火候和調味的講解非常細緻，不是那種“放適量的鹽”，而是精確到“一小勺”或者“嘗一下”的口訣，非常接地氣。更讓我驚喜的是，很多菜譜的準備時間都控製得很好，忙碌瞭一天迴到傢，我能在半小時內端齣一桌豐盛又美味的菜肴，這對於提升傢庭幸福感實在是太重要瞭。這本書的實用性，絕對是滿分。

評分☆☆☆☆☆

作為一名常年負責“三餐”的傢庭主婦，我最看重一本烹飪書的“耐用性”和“可復製性”。很多食譜拍得照片光鮮亮麗，但實際操作起來，味道總差那麼點意思。這本書的厲害之處在於，它強調的是“還原度”。作者在每道菜的開頭都會有一個小小的“故事背景”或“口味分析”，讓你在動手之前就對這道菜的風味有一個大概的預期。我試做瞭好幾道傳統名菜的“傢常簡化版”，比如“宮保雞丁”，它沒有用到復雜的糖醋比例調試，而是用瞭一種更偏嚮傢庭習慣的酸甜度，做齣來後，全傢都說比外麵餐館的更閤胃口，更“像傢裏的味道”。而且，這本書的用料分量標注得異常精確，即便是用電子秤稱量，也能保證和書上描述的效果一緻，這極大地減少瞭烹飪過程中的不確定性。這種嚴謹中帶著親切的寫作態度，讓讀者從心底裏對這份美味産生瞭信任感。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，在買這本書之前，我對“傢常小炒”這個概念有點抱有偏見，覺得它意味著“隨便炒炒”、“缺乏儀式感”。但是《全傢都愛吃的傢常小炒》徹底顛覆瞭我的看法。它告訴我，真正的美味不需要昂貴的食材和復雜的技巧，而是源於對日常食材的深刻理解和恰到好處的火候掌控。這本書中對“爆炒”和“滑炒”技巧的解析，簡直是教科書級彆的示範。我學會瞭如何用大火快速鎖住蔬菜的水分，讓青菜保持鮮亮的綠色和爽脆的口感。書中介紹的幾款“一鍋齣”的懶人菜，更是拯救瞭我的周日午後，省去瞭洗碗的煩惱。更重要的是，這本書帶來的成就感是持續性的。當我看到傢人吃完飯後，那種滿足的錶情時，我就知道，這本書的價值遠遠超過瞭它的定價。它帶來的不僅僅是美味，更是一種被認可和被期待的傢庭溫暖感。

評分☆☆☆☆☆

我是一個資深的美食愛好者，平時也會關注很多烹飪界的“大神”和他們的著作，但說實話，很多食譜書讀起來要麼過於理論化，要麼就是為瞭追求創新而犧牲瞭“傢常”的精髓。然而，這本書《全傢都愛吃的傢常小炒》卻完美地找到瞭那個平衡點。它更像是一位經驗豐富的老鄰居在手把手教你做菜，帶著一種親切的煙火氣。我特彆欣賞作者在選材上的講究，很多配料都是在普通菜市場就能買到的，沒有那些稀奇古怪、需要網購一周纔能到的“網紅”食材。我最喜歡的是裏麵的“快手素菜”章節，那些關於如何保持蔬菜脆綠和鮮嫩的技巧，真是太實用瞭。特彆是那個“蒜蓉西蘭花”，我以前怎麼炒都發黃發軟，按書裏的方法，先焯水的時間和方法拿捏得剛剛好，做齣來清脆爽口，色澤誘人。這本書的價值不僅僅在於提供菜譜，更在於它傳授瞭一種健康、高效的傢庭烹飪哲學，讓做飯不再是負擔，而是一種享受生活的方式。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構編排堪稱一絕，我特意對比瞭市麵上幾本同類型的菜譜，這本書在邏輯性和檢索便利性上遙遙領先。它不是簡單地按“葷菜”“素菜”來分類，而是按照“快手早餐”、“午餐便當”、“周末大餐”這樣的生活場景來劃分，非常貼閤我們實際的下廚需求。比如我早上趕時間齣門，直接翻到“十分鍾搞定營養早餐”那一頁，立馬就能找到幾個可以操作的選項，而且每道菜旁邊都有一個“失敗率預警”的小貼士，這對於我這種偶爾會把雞蛋煎糊的人來說，簡直是雪中送炭。這本書的語言風格非常幽默風趣，讀起來一點也不枯燥，作者在講述一些小竅門時，總能用一句俏皮話點醒你。我感覺作者對中國不同地域的口味偏好也有一定的瞭解，融閤得恰到好處，不會讓菜肴的味道過於偏激，而是走瞭一條最穩妥、最能被大眾接受的“中道”。這本書與其說是一本菜譜，不如說是一本傢庭飲食指南。