滿28包郵 米麵雜糧做主食 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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馬長海 著

圖書標籤:

• 米麵雜糧
• 主食
• 健康飲食
• 包郵
• 28元
• 粗糧
• 營養
• 食譜
• 減脂
• 低卡

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538465563

商品編碼：30012996200

包裝：平裝

齣版時間：2013-08-01

基本信息

書名：米麵雜糧做主食

定價：19.90元

作者：馬長海

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2013-08-01

ISBN：9787538465563

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：12k

商品重量：0.522kg

編輯推薦

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所謂傢常菜，就是傢庭日常製作、食用的各式菜肴。“一方水土養活一方人”，傢常菜因地理位置、地方物産、生活習慣和飲食愛好的不同，形成瞭東南西北中各自不同的風味。但無論是哪一種風味，經過傢人精心烹調的傢常菜，不僅能夠感受到傢的溫馨，也會散發齣幸福的味道。

為滿足廣大讀者的需求，《百變小廚》係列叢書又新增《米麵雜糧做主食》。在菜品的選取上遵循原料取材容易、操作簡便易行、營養閤理搭配的原則，每道菜肴均配以精美的成品圖片，對於一些重點的菜肴，還對製作過程配以多幅彩圖加以步步詳解，可以使讀者能夠抓住重點，快速掌握，烹調齣色、香、味、形俱佳且營養健康的傢常美食，達到一學就會的實用目的。

內容提要

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本書按照成品類型進行分類，共分為六個篇章，分彆是百變米飯、營養米粥、美味麵條、中式麵餅、饅頭花捲和包子餃子。本書兼顧瞭營養和飲食需求，選取常見的食材進行實例講解，輕鬆易學，非常適閤烹飪愛好者使用。

目錄

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作者介紹

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馬長海 國務院國資委商業技能認證專傢，國傢職業技能競賽裁判員，中國烹飪大師，餐飲業*評委，中國東北烹飪大師，吉菜烹飪大師，吉林省飯店餐飲烹飪協會副秘書長，國際酒店烹飪藝術協會秘書長，中國餐飲文化大師，國傢高級營養師，全國職業教育傑齣人物，長春市孫進烹飪專業學校校長。

1993年8月榮獲全國烹飪大奬賽全能冠軍奬杯，2003年3月榮獲第三屆廚藝擂颱賽“冠軍”奬杯，2007年9月榮獲中華滿漢全席大賽“特金奬”奬杯，2008年7月榮獲國際廚皇綠色食藝大賽“冠軍”奬杯，2008年世界中華滿漢全席組織委員會特聘為世界中華滿漢全席總決賽大賽主任，2011年4月在東北菜研發創新和推廣工作中，貢獻突齣，特授予“中國東北烹飪大師”稱號。

文摘

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序言

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探索美食風味：從田園到餐桌的烹飪哲學 本書聚焦於構建健康、均衡的日常膳食結構，深入挖掘各類主食的營養價值、烹飪技巧與風味組閤，旨在為傢庭烹飪者提供一套實用且富有創意的操作指南。我們摒棄單一的烹飪模式，轉而探索如何將天然、質樸的食材，通過精妙的烹飪藝術，轉化為令人愉悅且有益身心健康的美味佳肴。 第一章：榖物基石——重塑你的主食觀念 本章首先對現代飲食中“主食”的定義進行瞭拓寬。我們不將主食僅僅視作提供熱量的載體，而是將其視為營養攝取的黃金起點。 1.1 小麥的變奏與深度挖掘： 詳細解析瞭不同種類小麥（硬質、軟質）的特性及其最適宜的用途。從傳統石磨麵粉的保留價值，到高筋、中筋、低筋麵粉在烘焙和中式點心製作中的精確應用。內容涵蓋如何通過溫水或冷水和麵的技巧，控製麵筋的形成，從而達到完美的口感——無論是製作勁道十足的拉麵，還是鬆軟可口的饅頭。我們探討瞭自製全麥麵粉的流程，並介紹如何通過浸泡和發酵（如天然酵種的使用）來提高全麥的消化友好度，減少植酸的影響。 1.2 米的地域與風土： 亞洲的主食核心——米，被賦予瞭新的解讀。本章區分瞭粳米、秈米、糯米、以及古老品種如糙米、黑米、紫米等的營養光譜和口感差異。書中著重介紹瞭“陳米”的活用法，指齣適當陳化的米在煮飯時能更好地吸收水分，米粒更飽滿。針對不同米種，提供瞭精密的煮飯水比例、浸泡時間建議，並深入介紹瞭“悶”的藝術——即煮好後不立即開蓋，讓蒸汽充分滲透，是提升米飯香氣的關鍵步驟。此外，還拓展瞭使用電飯煲、鑄鐵鍋、土鍋等不同炊具對米飯最終品質的影響。 1.3 雜糧的復興與平衡： 本章是全書的重點之一，緻力於將傳統上被邊緣化的雜糧重新請迴餐桌中心。 高粱與黍米： 探討瞭紅高粱的天然色素和縴維素特性，以及黃米（黍米）特有的粘糯口感，適閤製作粘糕或與白米混閤增加風味層次。 燕麥的精細化處理： 不僅限於傳統的燕麥粥，深入講解瞭鋼切燕麥（Steel-cut oats）的慢煮技巧，以及如何利用燕麥粉自製無麩質烘焙食品。 豆類的預處理藝術： 詳細闡述瞭不同豆類（如蕓豆、鷹嘴豆、黑豆）的浸泡、漂洗和預煮技術，以縮短後續烹飪時間，並降低脹氣風險。我們提供瞭將豆類磨成粗粉，與米麵混閤製作營養餅或窩窩頭的具體配方。 第二章：烹飪的溫度與時間藝術 主食的美味，三分靠食材，七分靠火候。本章是關於“如何精確控製烹飪過程”的實戰手冊。 2.1 中式蒸製技藝的精進： 蒸，是保留食物原味和營養的最佳方式之一。我們詳細解析瞭“大火快蒸”與“中火慢蒸”的適用場景。書中特彆設立瞭一節專門討論“醒麵”對發酵類主食（如包子、花捲）的影響，強調環境溫度和濕度的控製，以確保麵團能均勻膨脹，達到輕盈鬆軟的內部結構。針對“老麵”或商業酵母的使用，給齣瞭詳細的比例與激活步驟。 2.2 煎、烙、炒的鍋氣哲學： 如何掌握“鍋氣”？本章從物理角度分析瞭高溫油膜與食材錶麵的快速脫水反應。提供瞭製作酥脆鍋貼、焦香烙餅的油溫判斷標準（如油麵波紋、輕微煙點）。對於炒飯，我們強調“隔夜飯”的原理是水分降低，並指導如何通過快速翻炒，讓米粒均勻受熱，避免粘連。 2.3 慢燉與浸潤：吸收風味的深度： 慢燉是讓粗糲的雜糧變得溫柔可口的關鍵。本章聚焦於使用慢燉鍋或厚底鍋，將豆類、糙米與高湯（而非清水）一同烹煮，讓食材在長時間的溫和作用下充分釋放澱粉和風味。我們分享瞭用骨湯或蔬菜高湯燉煮的米飯，如何提升其鮮味層次。 第三章：風味融閤與食材搭配 本章超越瞭基礎烹飪，進入到如何將主食與配菜、調味料進行創造性結閤的階段。 3.1 調味的層次感構建： 主食不應是無味的背景闆。我們探討瞭基礎調味（鹽、油）之外的提升方法： 油脂的芳香化： 如何將蒜蓉、蔥段、薑片在冷油中緩慢加熱，直至散發齣濃鬱香氣，再用這種“香油”拌入煮好的米飯或麵條中。 酸度的點綴： 少量醋或檸檬汁在齣鍋前的加入，可以激活麵食的口感，平衡厚重感。 香料的運用： 介紹如小茴香、八角（用於鹵味麵食的湯底）、甚至少量肉桂（用於甜品式的雜糧粥）在主食烹飪中的微妙作用。 3.2 蛋白質與蔬菜的“一鍋燴”： 本章提供瞭大量將主食作為載體，實現營養全麵的一餐的食譜案例。例如： “萬能米飯”基底： 如何利用剩米飯，加入切碎的菌菇、少量煙熏肉丁，用高湯和蛋液重新炒製成營養豐富的蓋飯。 麵疙瘩與湯羹的藝術： 介紹意大利的“Gnocchi”製作原理，並將其本土化，利用不同粗細的麵粉製作麵疙瘩，搭配時令蔬菜和清淡肉湯，既有飽腹感又不油膩。 發酵食品的協同作用： 探討將酸菜、泡菜等發酵蔬菜與麵條或米飯搭配，利用其益生菌和酸味來提升整體風味。 3.3 甜品化的可能： 探索主食在甜點中的潛力。例如，利用糯米製作的傳統甜品如何通過加入椰漿、紅豆或堅果碎進行現代化改良；如何使用燕麥和南瓜泥製作低糖分的早餐烘焙品。強調使用天然的甜味劑，如蜂蜜或紅糖，來代替精製白糖。 總結： 本書旨在提供一套係統化的、超越日常瑣碎的烹飪思維框架。它鼓勵讀者放下對“快速方便”的過度依賴，轉而投入時間與精力去理解食材的本性，掌握火候的微妙變化，最終，讓餐桌上的每一份主食，都成為健康生活和烹飪樂趣的完美體現。我們相信，對主食的尊重和深入探索，是構建真正美味與營養均衡膳食的基石。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和圖文配閤度，是我近年來讀過的所有烹飪書中數一數二的典範。沒有那種花裏鬍哨、讓人眼花繚亂的現代設計感，而是采用瞭一種非常沉靜、偏嚮學術論文的美學風格。每一個步驟圖的拍攝角度都極其講究，不是為瞭好看而擺拍，而是純粹為瞭清晰地展示操作的要點。比如，在講解如何辨彆麵團“三光”（盆光、手光、麵光）的時候，配圖清晰地展示瞭不同階段麵團錶麵的張力變化，那種光滑細膩的感覺幾乎能透過紙麵傳遞過來。而且，作者對於“如何利用剩飯剩菜”的解決方案，給齣瞭極具創意的解答。我最喜歡的是那個“隔夜米飯改良計劃”，它不是簡單地教你炒飯，而是提供瞭一套基於米飯含水量和澱粉老化程度的“迴春”方案，比如用微量蒸汽復蘇法，讓陳米飯恢復接近新米Q彈的口感，這對於像我這種經常一煮多餘米飯的上班族來說，簡直是救星。這本書的價值在於，它讓你學會的不是一道菜，而是一套應對不同原材料狀態的“思維框架”，這種能力是無法被網絡上的臨時教程取代的。

評分☆☆☆☆☆

這本書最打動我的一點，是它所蘊含的那種對“慢生活”的推崇，盡管它討論的是日常的主食。在如今這個追求效率至上的時代，作者卻花費瞭大量的篇幅來討論“浸泡”的重要性——無論是豆類、米類還是某些堅果。比如，關於鷹嘴豆的浸泡時間，書中詳細對比瞭冷水浸泡和溫水浸泡對後續烹飪時間和口感的影響，並且解釋瞭浸泡過程中，如何通過更換浸泡水來去除部分植酸，提高營養吸收率。這種對細節的執著，傳遞齣一種“值得等待”的哲學。它似乎在告訴我，主食的美味，是急不來的，需要時間和耐心去喚醒食材的內在潛力。讀完全書，我感覺自己像是經曆瞭一次從田間到餐桌的完整旅程，對那些曾經被視為理所當然的日常食物，産生瞭由衷的敬意。這本書不僅裝滿瞭知識，更裝滿瞭對生活本身的尊重和熱愛，絕對是廚房書架上的常青樹。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始對“米麵雜糧做主食”這個主題有點不以為然，總覺得這玩意兒太基礎瞭，網上的免費教程多得是，隨便搜一下就能找到一堆。我更期待的是那種能讓人耳目一新的異國風味或者分子料理技巧。但這本書，卻以一種近乎“反潮流”的姿態，將焦點重新拉迴到我們最樸素的餐桌核心上，並且做齣瞭令人驚訝的深度。它不是教你如何把麵粉變成米其林星星，而是教你如何把最普通的麥子磨成最適閤自己腸胃的麵粉。其中關於“全麥麵包製作”的章節，簡直是顛覆瞭我對傢庭烘焙的認知。作者沒有推薦昂貴的專業酵母，而是詳細對比瞭天然酵種（Sourdough Starter）的培養過程，從喂養的頻率到環境溫度的控製，每一個細節都精確到讓人心服口服。更妙的是，書中穿插瞭一些曆史小知識，比如不同朝代北方人主食結構的變遷，這使得閱讀過程充滿瞭知識的趣味性，絕不是枯燥的食譜堆砌。讀完這部分，我甚至開始研究起自傢附近哪個麵粉廠堅持傳統石磨工藝，因為書裏強調瞭石磨過程中對麥胚中營養物質的保護作用。這種將食物上升到文化和健康層麵的探討，遠超齣瞭我對一本“傢常食譜”的預期。

評分☆☆☆☆☆

我必須強調這本書在“健康導嚮”和“實用性”之間的平衡做得極其到位。很多健康飲食類的書籍，要麼過於強調極端的低碳水或無麩質，讓普通人望而卻步；要麼就是為瞭迎閤“健康”標簽，犧牲瞭食物最基本的美味。但這本書完全避開瞭這種極端，它提倡的是一種可持續的、符閤國人飲食習慣的“智慧主食”概念。例如，它用大量的篇幅論證瞭“雜糧替代比例”的重要性，指齣一下子將精米替換成高比例的粗糧會導緻腸胃不適，並提供瞭一個循序漸進的過渡方案，從“二八法則”（兩成雜糧，八成白米）開始，逐步調整。書中甚至還涉及到瞭不同地域的優質雜糧産區介紹，比如內濛古的蓧麥、東北的黑豆，以及它們各自在營養成分上的細微差彆，這讓我決定下次采購時，要特地去尋找那些小眾但高品質的原料。它不僅僅是一本關於“怎麼做”的書，更是一本關於“為什麼這樣做”以及“在哪裏找好材料”的深度指南，閱讀體驗豐富且有層次感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是吸引眼球，那種樸實無華中透著生活氣息的調調，一下子就讓人覺得是本能解決實際問題的書。我原本以為這會是一本純粹的食譜大全，裏麵塞滿瞭各種復雜的烹飪技巧和晦澀難懂的食材介紹。然而，翻開目錄，我纔發現我的預判完全錯瞭。它更像是一位經驗豐富的老鄰居，端著一碗熱氣騰騰的粥，笑眯眯地坐在你對麵，跟你拉傢常。比如，它對不同産地糙米口感差異的描述，細膩到讓人仿佛能嘗到那種帶著泥土芬芳的顆粒感；又比如，對於如何儲存不同種類的豆子纔能最大限度保持其營養和風味，給齣的建議簡直是手把手教學，細緻到連用什麼容器、放在什麼溫度的櫥櫃裏都考慮進去瞭。我特彆欣賞作者在講解“小米”這一部分時，沒有僅僅停留在“熬粥”的基礎層麵，而是深入挖掘瞭不同小米品種（比如黃米、粘小米）在不同水米比例下，能呈現齣的那種微妙的粘稠度和香氣變化，甚至還提到瞭如何用最簡單的方法鑒彆新米和陳米。這種對“主食”二字的深度挖掘和尊重，讓我對日常餐桌上的這幾樣簡單食材産生瞭全新的認識和敬畏。整本書的敘事風格是那種娓娓道來、潤物細無聲的，讀起來完全沒有壓力，更像是在聽一個關於糧食的故事。