蛋糕麵包烘焙全書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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黎國雄 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 蛋糕
• 麵包
• 甜點
• 烘焙技巧
• 食譜
• 烘焙入門
• 烘焙教程
• 西點
• 烘焙愛好者

店鋪： 百圖書苑圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553753614

商品編碼：30059110130

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-05-01

基本信息

書名：蛋糕麵包烘焙全書

：39.80元

作者：黎國雄

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2017-05-01

ISBN：9787553753614

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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親自動手給傢人製作一款蛋糕，是不是很溫馨呢？烘焙近幾年來成為年輕人的新寵，其中常見的就是蛋糕和麵包瞭。但是對於習慣於中餐的國人來說，成功的製作齣一款蛋糕或麵包卻並非易事。其實，烘焙沒有你想象中那麼睏難，隻要用心，你一樣可以做齣滿意的糕點來！

內容提要

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《蛋糕麵包烘焙全書》分為兩大部分，一部分介紹重油蛋糕、歐式蛋糕、慕斯蛋糕和芝士蛋糕等的製作過程。另一部分主要介紹數種主食麵包、花色麵包、調理麵包和丹麥麵包等的製作過程。做法明瞭，製作簡單，讓你一看就會！

目錄

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作者介紹

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黎國雄

1987年，製作瞭本蛋糕專業畫冊，開創瞭顧客在蛋糕店看圖片訂製蛋糕的先河。1993年，發明瞭個塑料仿真蛋糕，改變瞭國內蛋糕店用奶油蛋糕做展示的狀況，大大節約瞭成本。2001年，研發瞭藝術陶瓷蛋糕，並獲得國傢。2007年，發明瞭捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的範疇，嚮藝術的方嚮延伸。攜手多位烘焙名傢，創辦瞭黎國雄蛋糕烘焙中心，從創校至今，已為中國烘焙界培養瞭數萬名烘焙技師。

文摘

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序言

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《匠心獨運：傳統木工技藝的傳承與創新》 前言：時間的刻度與木的呼吸 自古以來，木材便是人類文明最親密的夥伴。它不僅是遮風避雨的材料，更是情感、智慧與技藝的載體。本書並非聚焦於廚房裏的甜蜜誘惑，而是深入探討一項古老而精妙的工匠領域——傳統木工。我們旨在喚醒對材質的敬畏，追溯木材從林間到作品的漫長旅程，並通過詳盡的圖解與深入的理論，為當代手工藝人、建築師，乃至所有對“慢工齣細活”抱有執念的人，提供一本兼具深度與實踐價值的指南。 第一章：木材的哲學——認識你的夥伴 本章將徹底顛覆讀者對木材的膚淺認知。我們不談烘焙的配方，而是深入解析樹木的“生命結構”。 1.1 生長與紋理的秘密： 詳細剖析年輪的形成機製、心材與邊材的區彆。通過高分辨率的微觀攝影，展示不同樹種（如橡木、鬍桃木、楓木、紅木）的導管結構如何決定其顔色、硬度和吸濕性。我們將探討“徑切麵”、“弦切麵”和“鏇切麵”如何影響最終木材的視覺效果和穩定性。 1.2 濕度與平衡的藝術： 烘焙需要精確的溫度和濕度控製，而木工則需要掌握“含水率”。本章詳述含水率對木材尺寸變化（收縮與膨脹）的影響，介紹如何使用濕度計進行科學測量，以及通過窯乾、氣乾等傳統與現代方法，使木材達到“平衡含水率”（EMC）。我們將用圖錶展示不同氣候區對木材處理的要求。 1.3 缺陷與機遇： 疤結、蟲眼、裂紋——這些在傳統觀念中被視為瑕疵的特徵，在本章中被重新定義為“性格標記”。我們探討如何利用這些“缺陷”來增強作品的獨特性和故事性，而不是簡單地將其剔除。例如，如何巧妙地用日式“金繕”工藝（Kintsugi）的木工對應法——“螺鈿鑲嵌”來突齣裂縫的美感。 第二章：工具的語言——鋒利的對話 木工的精髓在於人與工具的配閤。本章專注於傳統手工具的選取、維護與使用規範，摒棄電動工具的喧囂，迴歸人力的精準。 2.1 手刨的韻律： 刨子是木工的延伸。我們將詳細介紹日式“鉋”（Kanna）與歐式平刨、粗刨、精刨的構造差異。重點教授如何磨礪刨刃（磨石的選擇、角度的確定，以及皮帶磨光器的應用），並提供針對不同木材硬度的刨削技巧，確保刨麵如鏡。 2.2 鑿與鋸的哲學： 鑿子是雕刻與榫卯的利器。本章包含一套完整的鑿子保養流程，包括淬火、迴火、以及如何保持鑿刃的“剃須刀般鋒利”。對於鋸子，我們聚焦於日式“引鋸”（Pull Saw）和歐式“背鋸”（Backsaw）的拉鋸與推鋸原理對比，以及如何根據木材紋理選擇鋸齒的疏密。 2.3 測量與標記的精確性： 尺規、角尺、劃綫規——這些基礎工具的準確性直接決定瞭最終産品的質量。我們將引入“百分之一毫米”的概念，教授如何使用傳統的墨綫、角尺和高度規進行精確的定位和劃綫，強調“量兩次，切一次”的工匠信條。 第三章：榫卯的結構美學——無釘的藝術 榫卯結構是東方木工智慧的結晶，它無需金屬連接件，僅憑幾何咬閤便能承受長久的荷載。本章是全書的核心理論與實踐部分。 3.1 基礎榫的構建： 詳細拆解和圖解十種最基礎的榫卯結構，包括十字榫、燕尾榫（鳩尾榫）、半隱燕尾榫、格肩榫等。對於每一種結構，我們都會提供精確的尺寸計算公式、切割步驟圖示，以及在實際應用中（如製作抽屜、箱體、框架）的受力分析。 3.2 榫卯的容差設計： 探討“緊配閤”與“鬆配閤”的界限。在濕度變化的環境中，如何設計閤理的“活動空間”以防止結構在乾燥或潮濕時崩裂。介紹“斜口榫”在處理框架結構時的動態平衡作用。 3.3 傳統連接件的補充： 討論木銷（Dowel）、木釘（Treenail）在特定情況下的應用，以及如何利用竹釘進行不可逆的臨時固定，實現工藝上的“可修復性”。 第四章：錶麵處理的重生——從粗糙到永恒 木材的最終呈現效果，不僅取決於結構，更在於錶麵的處理。本章聚焦於傳統油飾、打磨與防護技術。 4.1 砂紙的進化史： 並非越細越好。本章按階段講解打磨的梯度——從80目去除粗糙到600目以上的拋光。介紹如何利用碎布條進行“木粉打磨法”，使木材自身的油脂和細微木粉填補毛孔。 4.2 天然油蠟的配方與應用： 深入研究天然桐油、亞麻籽油、蜂蠟的提取與混閤比例。教授傳統的熱油浸漬法（Hot Oil Finish），如何使油料滲透至木材深層，增強其抗水性和耐磨性。我們將提供針對不同用途（餐具、傢具、戶外結構）的油飾配方。 4.3 漆藝的復興： 探討生漆（Urushi）的特性與塗裝工藝。這不是快餐式的清漆噴塗，而是層層上漆、乾燥、打磨、再上漆的繁復過程，旨在達到如玉石般溫潤的質感，並簡要介紹日本“蒔繪”等高級裝飾技法的基礎原理。 第五章：項目實踐——從圖紙到傑作 本章提供兩個完整的、難度遞增的項目案例，供讀者從零開始實踐書中所有學到的知識。 5.1 案例一：傳統工具箱的製作（重點練習榫卯與刨削）： 涵蓋材料選擇、框架製作、側闆的燕尾榫連接，以及工具槽位的精確開鑿。強調如何確保箱體方正和蓋子的嚴密貼閤。 5.2 案例二：日式矮幾的製作（重點練習復雜結構與錶麵處理）： 涉及四腿的斜接處理（可能需要使用復雜榫卯，如“楔形榫”），桌麵闆的拼接（蝴蝶榫的應用），以及全程的油飾打磨流程。 結語：迴歸本質的手作精神 木工的價值不在於速度，而在於對材料的尊重和對技藝的專注。本書期望能激發讀者慢下來，去聆聽木材在刨刀下發齣的聲音，去感受每一次切割中蘊含的穩定與力量。這不僅僅是一本技術手冊，更是一部關於耐心、精確和永恒之美的哲學宣言。

評分☆☆☆☆☆

讓我感到驚喜的是，這本書的視野非常國際化，它不僅涵蓋瞭我們熟悉的那些經典歐式麵包和美式甜點，還大膽地融入瞭一些小眾且充滿異域風情的烘焙品類。我特彆留意到瞭關於北歐裸麥麵包（Rye Bread）的部分，裏麵詳細介紹瞭如何處理酸種啓動和維護，以及如何通過控製水分來獲得那種特有的緊實濕潤的口感，這在很多國內的烘焙書裏是很少見的深度探討。另外，它還收錄瞭幾款東南亞風味的烘焙小吃，比如用椰漿和斑蘭葉製作的糕點，色彩鮮艷，風味獨特，讓我仿佛進行瞭一次舌尖上的旅行。這種打破常規、拓展邊界的編纂思路，極大地激發瞭我嘗試新事物的熱情。以前我總是在德法係烘焙的框架裏打轉，這本書像一扇窗，讓我看到瞭烘焙世界更廣闊的可能性。它不僅教你做“好吃的”，更教你做“有故事的”和“有文化背景的”食物，這讓烘焙這件事從單純的技藝提升到瞭文化體驗的層麵。

評分☆☆☆☆☆

我花瞭整整一個下午的時間，沉浸在這本烘焙指南的理論部分，老實說，它的深度和廣度遠超齣瞭我的預期。這本書對於基礎知識的講解，簡直可以用“庖丁解牛”來形容。它沒有簡單地羅列配方，而是深入剖析瞭每一種核心原料在烘焙體係中的作用機製。比如，它詳細解釋瞭麵筋的形成與麵團延展性的關係，並用圖錶對比瞭高筋、中筋、低筋麵粉在不同液體含量下的蛋白質網絡變化；又比如，在關於糖的部分，它不僅區分瞭蔗糖、轉化糖漿和葡萄糖的作用，還探討瞭它們對烘焙成品褐變反應（美拉德反應和焦糖化反應）的精確影響。對於乳化穩定性的講解也極其到位，即便是對於初學者來說，那些復雜的化學名詞也能通過清晰的流程圖和生活化的比喻變得易於理解。我尤其喜歡它對“溫度控製”這一核心環節的強調，書中有一整章專門討論瞭烤箱的實際溫度與設定溫度的偏差問題，並提供瞭校準烤箱的實用小技巧。讀完這些基礎理論，再去看那些復雜的法式甜點配方，我突然感覺自己不再是機械地遵循步驟，而是真正理解瞭“為什麼”要這麼做。

評分☆☆☆☆☆

如果說有什麼地方可以稱得上是“美中不足”，那可能就是它對特定地區纔能購買到的特殊原料的依賴性稍微強瞭一點點。雖然編輯在腳注裏努力提供瞭替代方案，比如用國內常見的可可粉替代特定的法芙娜黑巧，或者用本地的堅果品種代替圖示中的夏威夷果，但有些配方，比如某些特定的發酵菌種或者特定的歐洲水果醬，在國內的大型超市裏確實很難找到。這使得我有時候不得不進行大量的“本地化改造”，犧牲掉一點點原汁原味的追求。舉個例子，有一款用山核桃和楓糖製作的磅蛋糕，配方裏要求使用Grade A的琥珀色楓糖漿，這種糖漿的風味層次是最豐富的，但我隻能找到普通的全能型楓糖漿替代。盡管如此，這本書的編者也展現瞭極高的專業素養，他們提供的“原料替換指南”做得非常專業，不僅告訴你“可以換什麼”，還詳細說明瞭“換瞭之後風味會産生什麼變化”，這種坦誠和嚴謹的態度，反而讓我對這本書更加信賴，因為我知道，即便是麵對原料的局限性，他們也給齣瞭最科學的應對策略。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性簡直是為我們這種“手殘黨”量身定做的，每一個步驟都寫得如同貼身私教一般耐心細緻。我以前做戚風蛋糕總是塌陷，試過無數種網上的教程，效果都不理想。這次抱著試試看的心態，嚴格按照這本書裏關於蛋白打發狀態的描述來操作——它沒有用模糊的“硬性發泡”之類的詞，而是要求你觀察蛋白霜在打蛋頭提起時，形成的小尖角應該是“略微彎麯，但能保持形狀”的狀態，並配上瞭不同狀態的實拍對比圖。打發完成後，它還特彆提醒瞭翻拌手法，強調瞭要用“切拌”和“從底部翻起”的組閤，而不是快速攪拌。結果呢？這次齣爐的戚風，完美！頂蓋平整，切開後氣孔均勻細膩，口感輕盈得像雲朵。這種對細節的執著，體現在每一個配方中，即便是最簡單的餅乾，它也會告訴你揉麵時間過長會導緻黃油過度融化，從而影響餅乾的酥鬆度。對於需要精確掌握火候和狀態的烘焙項目，這本書提供的操作細節指導，絕對是成功的關鍵保障。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直是藝術品！硬殼精裝，拿在手裏沉甸甸的，一看就知道是下瞭血本的。封麵是那種復古的奶油色調，配上手繪的麥穗和精緻的法式點心插圖，光是放在廚房的書架上，就感覺整個空間都提升瞭一個檔次。內頁的紙張選擇瞭偏象牙白的啞光銅版紙，觸感細膩，油墨印刷非常清晰，即便是最復雜的蕾絲花邊裝飾或者巧剋力淋麵的光澤度，都能精準地還原齣來。我最欣賞的是它的排版布局，采用瞭大量的留白設計，讓每一張成品圖都有足夠的呼吸空間，不會顯得擁擠。而且，它在食譜介紹的旁邊，還會穿插一些曆史典故或者原料産地的介紹，比如關於馬達加斯加香草豆莢的采摘過程，或者是不同種類黃油的風味差異，這些細節的補充，讓閱讀過程充滿瞭探索的樂趣。翻閱這本書的時候，我甚至捨不得弄髒它，每次使用都小心翼翼，生怕油漬濺到那些漂亮的圖文上。總而言之，這本書不僅僅是一本工具書，更像是一本可以收藏和欣賞的美學畫冊，對於注重生活儀式感和視覺體驗的烘焙愛好者來說，絕對是物超所值。