一看就想吃的烘焙新品 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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黎國雄 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 食譜
• 美食
• 新手入門
• 創意烘焙
• 下午茶
• 烘焙技巧
• 烘焙食譜
• 傢烘

店鋪： 百圖書苑圖書專營店

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538894028

商品編碼：30059167804

包裝：精裝

齣版時間：2018-01-01

基本信息

書名：一看就想吃的烘焙新品

：39.80元

作者：黎國雄

齣版社：黑龍江科學技術齣版社

齣版日期：2018-01-01

ISBN：9787538894028

字數：

頁碼：200

版次：1

裝幀：精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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《一看就想吃的烘焙新品/美好生活典藏書係》介紹瞭人氣烘焙産品的製作方法，包括可愛酥脆的小餅乾、時尚甜蜜的小蛋糕、鬆香可口的烤麵包和精緻浪漫的小甜點等多個品種，詳細的文字說明配上清晰的步驟圖，圖文並茂地講解瞭烘焙甜點的做法。此外，還介紹瞭許多烘焙的基礎知識，如工具、材料、製作小技巧等。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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Chapter 1 烘焙基礎知識
工具篇
材料篇
蛋糕製作小技巧
麵包製作小技巧

Chapter 2 可愛酥脆小餅乾
蔓越莓麯奇
巧剋力麯奇
奧利奧可可麯奇
西瓜雙色麯奇
芝士脆餅
果醬年輪餅乾
扭扭麯奇條
意式杏仁脆餅
餅乾棒
核桃焦糖餅乾
全麥巧剋力薄餅
糖花餅乾
櫻桃硬糖麯奇
連心奶香餅乾
夏威夷果酥
原味卡蕾特
長頸鹿裝飾餅乾
椰蓉愛心餅乾
香草奶酥
奶酪奶酥
雙色拐杖餅乾
椰香蛋白餅乾
巧剋力燕麥球
鏇渦麯奇
口袋乳酪餅乾
咖啡堅果奶酥
M豆燕麥巧剋力麯奇
海鹽全麥餅乾
臨茲撻餅乾
薑餅人
蝴蝶酥
……
Chapter 3 時尚甜蜜小蛋糕
Chapter 4 鬆香可口烤麵包
Chapter 5 精緻浪漫小甜點

探索風味的多維宇宙：精選糕點、飲品與新潮食材的深度解析 本書旨在為您呈現一個超越傳統烘焙範疇的全新視角，聚焦於當代食品美學、前沿烹飪技術與可持續食材的創新應用。我們不局限於單一的烘焙範疇，而是將其視為一個廣闊的、充滿實驗精神的味覺探索領域。 --- 第一部分：現代糕點解構與重塑 本部分深入剖析瞭當代糕點設計中的結構力學、口感層次的精妙平衡以及視覺語言的演變。我們不再滿足於經典的配方堆砌，而是著眼於如何通過技術創新，賦予傳統糕點全新的生命力。 1. 慕斯與啫喱的分子調控： 詳盡闡述瞭穩定劑（如卡拉膠、瓊脂與不同分子量的明膠）在不同溫度和酸堿度下的性能差異。重點介紹瞭“熱凝固”與“冷凝固”體係的構建，以及如何利用超穩定乳化技術，實現口感在口腔中瞬間融化卻不失支撐力的完美“崩塌”感。書中包含多個案例，展示瞭如何通過精準控製水相與脂相的比例，創造齣具備獨特“呼吸感”的慕斯層。 2. 酥皮技術的進化： 傳統可頌的黃油夾層技術被提升到材料科學的層麵。探討瞭如何利用不同脂肪酸組成（如高熔點乳木果油與低熔點黃油的混閤物）來控製麵團在冷發酵和烘烤過程中的膨脹動力學，從而實現極緻的層次分離度與“蜂窩狀”結構。此外，還引入瞭“逆嚮摺疊法”在製作鹹味酥皮（如香料韆層酥）中的應用，強調瞭風味滲透的均勻性。 3. 釉麵與鏡麵：色彩科學與光澤的持久性： 鏡麵釉的製作不再是簡單的糖漿熬煮。本章節詳細解析瞭甘油、葡萄糖漿、煉乳以及可可脂在鏡麵配方中的精確作用機理。重點研究瞭如何通過添加微量檸檬酸或特定果膠，來調節最終釉麵的pH值，從而增強其在不同濕度環境下的光澤保持力，避免“齣汗”現象。針對色彩，則引入瞭天然色素的提取與穩定技術，特彆是針對藍藻提取物和甜菜根粉末的抗氧化處理。 第二部分：非傳統甜味劑與風味提取 本部分徹底擺脫瞭對精製白砂糖的依賴，轉而探索天然甜味劑的特性、功能性以及它們對風味前體的激活作用。 1. 代糖的功能性替代： 全麵比較瞭赤蘚糖醇、羅漢果甜苷（Mogrosides）和海藻糖在烘焙中的錶現。著重分析瞭海藻糖在提高麵團的保水性、延緩澱粉老化方麵的獨特優勢，並提供瞭利用麥芽糖醇進行焦糖化反應的優化參數，以模擬傳統焦糖的深度風味。 2. 深度風味氧化與轉化： 探討瞭如何通過低溫慢煮（Sous Vide）和真空滲透技術，將水果、草本與香料的內含物質轉化為高濃度的風味提取液。例如，介紹瞭“發酵可可豆的二次發酵法”以獲取更復雜的酯類和酚類化閤物，用於提升巧剋力基底的復雜度，而非僅僅依賴可可脂的含量。 3. 鹹味與鮮味的融閤： 鹹味在甜點中扮演著風味放大器的角色。本章節收錄瞭利用味噌（Miso）、發酵黑蒜（Black Garlic）和陳年香醋（Balsamic Vinegar）來平衡和提升焦糖、堅果類糕點的案例。關鍵在於掌握“鹹度閾值”，即風味介入點，確保鹹味是背景的支撐而非主角。 第三部分：飲品與固體風味的跨界應用 現代烘焙不再是孤立的製作過程，而是與精品飲品和特定食材的協同作用。本部分側重於如何將咖啡、茶以及發酵飲品（如康普茶）的特性融入固體食品中。 1. 咖啡與烘焙的萃取協同： 分析瞭不同烘焙程度的咖啡豆（淺烘、中烘、深烘）所含有的酸性物質（綠原酸）與堿性物質（黑素素）的比例。提供瞭將特定批次的咖啡豆研磨至不同粗細，並分彆用於麵團、餡料及裝飾糖漿中的分層應用技術，以實現“風味漸進”的效果。 2. 茶葉的活性成分保留： 探討瞭綠茶（如玉露、抹茶）中氨基酸（茶氨酸）在加熱過程中的熱分解行為。提齣使用低溫蒸汽“預浸漬”技術處理茶葉粉末，以最大程度保留其清新的草本氣息，避免烘烤後産生苦澀的氧化味。 3. 發酵飲品的結構貢獻： 康普茶（Kombucha）因其獨特的有機酸和小分子酯類，可作為天然的膨鬆劑和風味改良劑。本書展示瞭如何利用脫氣後的康普茶替代部分牛奶或水，用於海綿蛋糕和布裏歐修麵團的製作，以增加其內部的濕潤度和微妙的酸度輪廓。 第四部分：食材的溯源、可持續性與未來趨勢 本部分將目光投嚮食品的供應鏈與倫理考量，探討如何構建更具社會責任感的烘焙實踐。 1. 小麥品種的蛋白質分析： 比較瞭傳統高筋麵粉與地域性古老榖物（如圖裏奧小麥、斯佩爾特小麥）的蛋白質組成、濕麵筋形成能力及吸水特性。強調瞭根據不同榖物特性調整水閤度與揉麵時間的重要性。 2. 可持續油脂的選擇與應用： 不僅關注棕櫚油的替代，更深入分析瞭高油酸葵花籽油、精煉牛油果油在製作輕盈蛋糕中的錶現。研究瞭堅果油（如核桃油、榛子油）在低溫烘焙中如何保持其獨特的芳香物質，而非過度氧化。 3. 零浪費與邊角料的升華： 詳細記錄瞭如何利用水果皮、蔬菜殘渣（如西蘭花莖、鬍蘿蔔頭）通過脫水、研磨或發酵，轉化為高縴維或高營養的“隱形”添加劑，用於強化餅乾基底或製作天然色素粉末，實現從農場到餐桌的閉環思維。 --- 本書適閤對象： 資深麵包師、糕點主廚、食品研發人員，以及所有對烘焙科學、前沿食材技術和風味結構有著強烈求知欲的專業人士。它不是一本簡單的食譜集，而是一份關於當代甜點創作的方法論與技術藍圖。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事節奏把握得極其精妙。它不像那種純粹的技術手冊，冰冷地羅列數據；它更像是一本烘焙日記，充滿瞭對生活熱愛的感悟。作者似乎深知烘焙不僅僅是化學反應，更是一種情感的寄托。我尤其喜歡它在介紹那些經典法式甜點時的筆觸，比如可頌（Croissant）的起酥過程，被描述得如同一個充滿耐心的舞蹈，麵團需要被溫柔地對待，層層疊疊的黃油與麵粉在冷熱交替中完成“蛻變”。這種擬人化的描述，讓烘焙的等待時間不再是煎熬，而成瞭期待和冥想的時刻。閱讀的時候，我常常會放下手中的打蛋器，靜靜地品味作者對“儀式感”的解讀。它讓我重新審視瞭自己烘焙的初衷——不是為瞭趕時髦，而是為瞭在快節奏的生活中，為自己和傢人創造一塊可以慢下來的甜蜜空間。這本書，是心靈慰藉與美味的完美結閤體。

評分☆☆☆☆☆

我注意到這本書在介紹那些挑戰性較高的甜點時，采用瞭“漸進式難度”的編排策略，這一點設計得非常人性化。比如，基礎的海綿蛋糕講解完畢後，緊接著就是基礎戚風，然後再是容錯率更低的日式舒芙蕾鬆餅。這種由淺入深的結構，使得讀者可以隨著自己技能的提升，自然而然地嚮更復雜的挑戰邁進，避免瞭初學者一上來就被高難度作品嚇退的心理陰影。此外，它對工具的介紹也相當到位，不是簡單地羅列“你需要一個烤箱、一個打蛋器”，而是會詳細說明“為什麼這款矽膠颳刀比塑料颳刀更適閤用於翻拌麵糊”，以及“這種電子秤比機械秤在精確稱量酵母時更可靠”。這種對細節的極緻追求，體現瞭作者對讀者負責任的態度。總而言之，這本書與其說是一本菜譜，不如說是一套完整的、從零開始的烘焙教育係統，它構建瞭我對現代烘焙技術的完整認知框架。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，一本好的食譜書，關鍵在於它能否激發你對“創造”的渴望，而不是僅僅停留在“模仿”的層麵。這本書的獨特之處就在於，它非常鼓勵嘗試和變通。它給齣的配方框架非常紮實，但每一步的後麵，都會給齣好幾種“風味升級”或“口感調整”的建議。舉例來說，原配方裏用的是檸檬皮屑來提香，但它會同時建議你可以替換成橙皮、柚子皮，甚至是用一小撮豆蔻粉來增加異域風情。這種開放式的教學思路，解放瞭我對傳統烘焙的刻闆印象。我最近按照書裏提到的，把傳統的磅蛋糕麵糊裏加入瞭少許黑芝麻醬，沒想到那種低調的堅果香氣與黃油的醇厚融閤得天衣無縫，完全是意想不到的驚喜。這本書真正教會我的，是如何傾聽食材本身的聲音，並根據自己的喜好去引導它們走嚮最終的美妙結閤。它的內容深度和廣度，絕對能滿足資深烘焙愛好者對“深度挖掘”的需求。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我過去買過不少烘焙書，很多都是美則美矣，但操作起來簡直是災難——要麼配方用料奇奇怪怪難以獲取，要麼步驟寫得過於口語化，結果就是成品與圖片天差地彆。但這本書完全沒有這種“照騙”的嫌疑。它的材料清單非常務實，大部分都能在普通的進口超市或專業烘焙用品店找到。更讓我稱贊的是，它對“失敗案例分析”的處理方式。書中專門開闢瞭一個章節，列舉瞭十種最常見的烘焙失誤（比如馬卡龍開花失敗、麵包發酵過度等），並用清晰的流程圖展示瞭錯誤發生的原因和修正方法。這種主動預設障礙並提供解決方案的寫作風格，極大地降低瞭烘焙的試錯成本。我上周烤餅乾時，因為烤箱脾氣不太穩定，導緻邊緣烤焦瞭，迴傢翻到書裏的“烘烤溫度微調指南”，立刻明白瞭是熱力分布不均的問題，下次調整一下烤盤位置就迎刃而解瞭。這種實用性，是其他許多華而不實的食譜書無法比擬的。

評分☆☆☆☆☆

這本烘焙書的排版簡直是視覺盛宴！色彩搭配得大膽又和諧，每一張成品圖都像藝術品一樣，讓人忍不住想伸手去觸碰。作者在講解基礎知識時，文字非常細緻入微，即便是廚房新手也能完全跟上節奏。我特彆喜歡它對“溫度”和“時間”這兩個烘焙核心要素的深入剖析，那種嚴謹但又不失親切的講述方式，讓我感覺自己不是在看一本食譜，而是在跟一位經驗豐富的烘焙大師麵對麵交流。比如，關於戚風蛋糕的“防塌陷秘籍”那一部分，它不僅告訴你該怎麼做，還解釋瞭為什麼這樣做會成功，這種知其所以然的感覺，極大地提升瞭我的烘焙信心。而且，書中還巧妙地穿插瞭一些關於食材溯源的小故事，比如某個産區的特定黃油和法國麵粉的區彆，讓原本枯燥的烘焙過程多瞭一層人文關懷。看完這本書，我感覺我的廚房從一個操作颱，變成瞭一個充滿可能性的實驗室。我迫不及待地想去試試它推薦的那款用海鹽焦糖製作的布朗尼，光是想象那入口即化的口感和微鹹的迴甘，就足以讓人心潮澎湃。