Z2-本色傳統菜-韓鋒 四川科技齣版社 9787536466951 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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韓鋒 著

圖書標籤:

• 川菜
• 傢常菜
• 傳統菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 韓鋒
• 四川
• 飲食文化
• 地方菜

店鋪： 華裕京通圖書專營店

齣版社： 四川科技齣版社

ISBN：9787536466951

商品編碼：30059540930

包裝：平裝

齣版時間：2009-01-01

圖書基本信息
圖書名稱	本色傳統菜	作者	韓鋒
定價	18.80元	齣版社	四川科技齣版社
ISBN	9787536466951	齣版日期	2009-01-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝

內容簡介

中國的飲食文化有數韆年的曆史，中國的烹飪技藝以其技藝精湛、花樣品種繁多、色香味形器俱佳而馳譽世界，中國萊品，選料嚴格，加工精細，變化多端，講究拼配藝術，注重把握火候，烹飪方法多樣，菜品種類繁多。 本書為滿足廣大傢庭烹飪愛好者和年輕廚師的需要，特意精選瞭本色傳統菜一百多道。所選菜品有傳統名菜，有平常百姓餐桌上的常見菜，有各具風味的地方菜，更有*流行的創新菜。

作者簡介

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目錄

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編輯推薦

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文摘

序言

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好的，這是一本關於中國傳統烹飪藝術的圖書簡介，內容詳實，不涉及任何與您提供的書目相關的信息。 --- 烹飪的詩意與技藝：中華飲食文化的韆年流轉 序言：餐桌上的曆史與情感 食物，是人類文明最古老、最深刻的載體之一。它不僅關乎生存所需，更凝聚著地域風情、季節更替、傢族記憶與哲學思考。本書旨在帶領讀者深入探索中國傳統烹飪的廣闊天地，從曆史源流到地域流派，從基礎技法到食材的哲學，勾勒齣一幅生動、立體、充滿煙火氣的中華飲食圖景。我們相信，每一道經典的傳統菜肴，都是一部無聲的史詩，訴說著韆百年來中國人的生活智慧與審美情趣。 --- 第一部分：溯源：烹飪的文化基因與技法基礎 一、文明之火：中國烹飪的起源與演進 中國烹飪的曆史可以追溯到遙遠的史前時代。本部分將梳理從“茹毛飲血”到“五味調和”的漫長曆程。重點探討火的發現與應用對烹飪的革命性影響，以及在不同曆史階段（如先秦的蒸煮、漢唐的鼎盛、宋元的變革），關鍵烹飪器具（如鼎、鑊、釜）如何塑造瞭當時的烹飪風格。我們將考察儒傢“食不厭精，膾不厭細”的理念如何在宮廷與民間得到不同程度的體現，以及佛教傳入對素食烹飪的深遠影響。 二、刀工的哲學：中式切配的藝術與科學 在中國傳統廚房中，刀是廚師的靈魂之筆。本書將詳細解析中式切配的精妙之處。這並非簡單的切割，而是一門集力學、美學與功能性於一體的技藝。我們將分類介紹“推、拉、滾、剁”等基本功法，並詳述“片、丁、絲、末、蓑衣花、鬆子魚”等經典刀法如何影響食材的口感（如鬆脆、軟糯、易入味）和最終菜肴的形態美感。刀工的純熟度，是衡量一位傳統廚師功底深淺的試金石。 三、火候的掌控：爐竈前的精微調控 “火候”是中國烹飪中最玄妙的藝術。它要求廚師對溫度、時間、媒介（油、水、氣）進行精準的、近乎直覺的把握。本章將區分不同火力的定義（文火、武火、急火、小火），並深入探討諸如“煸、爆、炒、溜、炸、煎、貼”等核心技法中，火候變化對食材風味釋放的決定性作用。例如，解釋爆炒時“氣鍋氣”的形成原理及其對菜肴“鑊氣”的貢獻。 --- 第二部分：地域風味：山川地理塑造的烹飪版圖 中國幅員遼闊，物産豐饒，形成瞭風格迥異的烹飪體係。本書以“一方水土養一方口味”為核心理念，構建瞭中國傳統菜係的地理模型。 四、南方的細膩與鮮活：以江浙、閩粵為代錶 南方地區水網密布，氣候濕熱，食材多鮮活取用。 江浙菜係（海派與內陸融閤）： 側重於精細的刀工、對時令的極緻追求（如春筍、鞦蟹）。介紹其“濃油赤醬”的甜鮮基調，以及對湯品的精熬細燉。重點分析“清淡中求本味”的境界，例如對“煨”和“燜”技法的偏愛。 閩粵菜係（海味與融閤）： 粵菜的“煲”文化與對火候的靈活運用；閩菜的“以湯為本”，以及對酸、甜、鹹、鮮的和諧處理。探討其獨特的調味品——如魚露、豉油的使用哲學。 五、北方的醇厚與大氣：以魯菜為核心的北方基調 北方地區氣候相對乾燥，主食以麵食為主，菜肴風格大氣、味道醇厚，重醬香與鹹鮮。 魯菜的傳承與影響： 作為宮廷菜的重要組成部分，魯菜的特點在於選料講究、技法全麵、調味精準。詳細解析其在“扒、烤、氽”等技法上的高超造詣，以及對海味的處理。 北方傢常菜的韌性： 探討麵食與菜肴的搭配藝術，如北方燉菜的豪邁，以及對發酵食品（如醬、醋）在日常烹飪中的廣泛應用。 六、內陸的辛辣與重彩：巴蜀與湖湘的激情碰撞 內陸地區的風味，往往濃烈而富有層次感，以麻辣鮮香為核心，反映瞭當地人民的熱情與生活哲學。 巴蜀風味的復閤： 深入剖析川菜的“七滋八味”理論，探討花椒的麻、辣椒的香、薑蒜的辛如何協同作用，形成獨特的味覺立體感。重點介紹“乾煸”、“燒”、“怪味”等經典味型。 湖湘的酸辣與重油： 對比湘菜的乾辣與酸辣，分析其對臘味、熏製食材的偏愛，以及其調味中樸素而直接的生命力。 --- 第三部分：傳統味型的構建與調味藝術 中國烹飪的精髓在於調味，而非單純的食材堆砌。本部分專注於構建平衡、和諧的傳統味覺體係。 七、五味調和的宇宙觀 傳統中餐的調味遵循“五味”（酸、甜、苦、辣、鹹）的和諧原則，並輔以“鮮”（甘/旨）來提升整體的韻味。本書將闡述調味順序的重要性：何時放鹽，何時放醋，何時使用糖提鮮，以及如何通過不同調味料的對衝與融閤，達到“味中有味”的境界。 八、香料的運用：從藥用到餐桌 香料在中國飲食文化中具有雙重身份：既是藥材，也是提味之魂。我們將細緻考察蔥、薑、蒜（三素）的基礎作用，並深入研究如八角、桂皮、小茴香、香葉等“君臣佐使”在不同菜係中的配伍規律。重點介紹傳統“鹵水”的熬製藝術，理解其是如何通過長時間的積纍，形成獨一無二的復閤香氣。 九、湯與醬：風味之源的沉澱 湯是中國烹飪的“活水”，是味道的基石。我們將介紹老火高湯的熬製標準——清澈的“上湯”與醇厚的“奶湯”的製作區彆。同時，探討醬料如豆瓣醬、黃醬、甜麵醬等發酵品的價值，它們不僅是調味品，更是地方風土和時間饋贈的結晶。 --- 結語：傳承與創新——麵嚮未來的傳統菜 中華傳統烹飪是一個動態的有機體，它在堅守核心原則的同時，不斷吸納新的元素。本書最後一部分展望瞭傳統菜肴在當代社會中的傳承路徑，強調對“本味”的迴歸與尊重，鼓勵新一代烹飪人以敬畏之心，去理解和實踐這些世代積纍下來的寶貴技藝與飲食哲學。每一位熱愛美食的人，都可以通過學習和實踐，成為這段悠久飲食文化鏈條上的新一環。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵那種略帶粗糲感的紙張，搭配上沉穩的色彩，一下子就抓住瞭我的目光。內頁的排版也處理得非常考究，字體的選擇和行距的把握，都透露齣一種對傳統文化的尊重和對閱讀體驗的重視。我特彆喜歡它在圖文搭配上的用心，那些高清的菜品圖片，色彩飽滿，細節豐富，簡直就像是藝術品一樣，讓人光是看著就已經垂涎欲滴。而且，圖片不僅僅是美觀，它對食材的質感和火候的呈現都極其到位，這對於一個想要模仿製作的讀者來說，提供瞭非常直觀的參考。裝幀的細節之處，比如書脊的處理，也顯得非常結實耐用，即便是經常翻閱，也不擔心會損壞，看得齣來齣版社在製作上是下瞭大功夫的。整體而言，這本書從外到內都散發著一種匠心獨具的氣息，絕對是值得收藏的一本佳作。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排，體現瞭作者對“傳統”二字的深刻理解。它並非簡單地按照食材分類，而是似乎遵循著某種更古老的、更符閤時令的邏輯來組織內容的。章節之間的過渡非常自然流暢，你不會覺得突兀，反而會感覺到一種循序漸進的學習過程。尤其贊賞的是，它對於一些基礎功的講解，細緻到瞭令人發指的地步，比如刀工的起手式，調味的平衡點，這些往往是其他食譜中一筆帶過的地方，在這裏卻被當作重中之重來對待。我個人認為，對於想要真正掌握烹飪核心的愛好者來說，這些基礎的打磨遠比那些花哨的創新菜譜來得更有價值。它讓我重新審視瞭自己過去對“熟練”的定義，明白真正的精進，在於對每一個基本動作的反復打磨和精準控製。

評分☆☆☆☆☆

對於一個資深的“吃貨”兼業餘研究者來說，這本書的價值在於它提供瞭一個難得的視角，去探究“本色”的真正含義。它沒有急於求成地展示那些繁復的、需要特殊設備的菜肴，而是將焦點鎖定在那些最考驗基本功和對食材理解力的傢常菜上。我感覺作者在選擇菜品時，是經過瞭極其嚴格的篩選的，每一道菜都像是傳統技藝的縮影。它讓我明白瞭，真正的“好吃”，往往來自於對本味的最純粹的提煉，而不是添加瞭多少稀奇古怪的佐料。通過這本書，我開始重新審視我廚房裏那些看似不起眼的調料，它們如何在一個微妙的平衡中，將食材的潛力最大化地激發齣來。這是一種返璞歸真的過程，也是對傳統美食精髓的深度挖掘，非常令人敬佩。

評分☆☆☆☆☆

初次翻閱這本書時，我最大的感受就是那種撲麵而來的煙火氣和人情味。它不像很多現代食譜那樣冰冷地羅列步驟，而是充滿瞭敘事感。作者在介紹每一道菜的時候，似乎都在講述一個故事，關於食材的來源，關於某位老前輩的指點，甚至是關於某一個節氣的習俗。這種深入骨髓的文化底蘊，讓我覺得這不是一本簡單的菜譜，更像是一本關於生活美學的教科書。我嘗試跟著書中的某一道傢常菜做瞭下來，那些看似尋常的烹飪技巧，在文字的引導下，竟有瞭新的理解。它教會我的不隻是“怎麼做”，更是“為什麼這麼做”的道理，比如為什麼在這個火候下要加入那一點點醋，那種細微之處的差彆，纔是傳統技藝的精髓所在。讀這本書，就像是圍坐在一個經驗豐富的老廚師身邊聽他娓娓道來，讓人感覺無比親切和受用。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格實在是太有魅力瞭，它沒有故作高深，也沒有過度賣弄文采，而是用一種非常樸實、卻又帶著溫度的文字，將復雜的烹飪過程描繪得清晰易懂。閱讀起來毫無晦澀感，即使是廚房新手，也能很快抓住重點。更難得的是，作者在文字中融入瞭一種豁達的生活哲學。比如，在談論食材處理的損耗時，文字裏流露齣的不是斤斤計較，而是一種對自然的敬畏和珍惜，這讓我在閱讀過程中，不僅僅是在學習烹飪技巧，更是在進行一場關於生活態度的自我對話。我常常會停下來，細細品味其中某一句關於火候與耐心的描述，那種感覺，就像是透過文字觸摸到瞭那種老一輩人特有的沉穩與從容。這種文字力量，是任何冰冷的說明書都無法比擬的。