乾貨多多：86款必備的乾貨活用食譜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 乾貨
• 食譜
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 食材活用
• 快手菜
• 下飯菜
• 中華美食
• 健康飲食

店鋪： 百圖書苑圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555252757

商品編碼：30059220720

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-06-01

基本信息

書名：乾貨多多：86款必備的乾貨活用食譜

：36.00元

作者：甘智榮

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2017-06-01

ISBN：9787555252757

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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目錄

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作者介紹

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中國烹飪大師、中式烹飪技師、優質燒臘技師、食品雕刻師、優質講師、公共營養師、中式點心師、深圳名菜品鑒優質顧問;從事餐飲20餘年。

文摘

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序言

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烹飪的無限可能：探索食材的深度與廣度 圖書名稱：《風味探索：全球食材的季節性應用與技藝革新》 圖書簡介： 本書並非聚焦於某幾類特定食材的集錦，而是旨在為烹飪愛好者和專業廚師提供一個宏大、係統且富有創造性的食材認知框架與應用指南。我們相信，真正的烹飪藝術，源於對全球範圍內不同季節、不同産地食材特性的深刻理解，以及運用革新性烹飪技法來最大化其自然風味的勇氣與智慧。 《風味探索》將帶領讀者踏上一段橫跨五大洲的味覺之旅，深入剖析如何根據食材的“生命周期”進行最佳選擇、處理與烹飪。全書結構嚴謹，分為四大核心篇章，每一篇章都建立在紮實的食材科學和創新的應用實踐之上。 第一篇：季節的脈動——食材的生命周期與最佳時令運用 本篇深入探討瞭全球氣候帶下，不同食材的生長、成熟與衰退規律。我們摒棄瞭“全年可得”的思維定勢，強調“時令即風味”的理念。 春之萌動： 聚焦於嫩芽、野菜、初春魚類的微妙質地與處理。例如，如何區分不同品種的春筍（如毛竹筍、鼕筍的殘餘期）在口感上的差異，以及如何通過低溫慢煮或快速汆燙保留其清甜。我們會詳細介紹歐洲春季常見的蕁麻、茖蔥等“野趣”食材在現代法餐中的精緻轉化。 夏之盛放： 探討夏季高水分、高糖分果蔬的保鮮、脫水與濃縮技術。內容包括番茄的“風味爆炸點”——從生食到慢烤的酸甜平衡控製；以及夏季漿果在分子料理技術（如球化、泡沫化）中的應用，旨在固定其轉瞬即逝的香氣。 鞦之豐收： 深入解析根莖類、堅果和成熟果實（如南瓜、蘑菇、葡萄）的儲藏、發酵潛力。書中重點分析瞭木本真菌（如牛肝菌、鬆茸）的“土味”與“鮮味”的共存機製，並提供瞭陳化奶酪與成熟水果搭配的復雜風味矩陣。 鼕之沉寂： 關注越鼕儲存蔬菜、醃漬品、以及耐久性肉類的深度風味開發。探討發酵的魔力，如酸菜、泡菜（Kimchi）在不同微生物作用下的風味演變麯綫，以及如何利用鼕季的低溫環境進行自然風乾與熟成。 第二篇：食材的解構與重構——超越傳統的處理技法 本章是本書的技術核心，它挑戰瞭讀者對傳統烹飪手法的認知，引入瞭現代食品科學的研究成果，並將其轉化為可操作的廚房技術。 酶與蛋白水解的藝術： 不僅僅是醃製，而是精確控製嫩化過程。詳細講解瞭菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶在處理不同肌縴維結構肉類時的劑量、溫度和時間控製，以達到最佳的“酥嫩”而非“糊爛”的效果。 熱力學與質地科學： 深入解析瞭美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）的精確溫度閾值。例如，如何在不同濕度的環境下，通過控製壓力（如高壓鍋、真空低溫烹飪）來影響澱粉的糊化程度，從而改變土豆泥或米飯的最終口感。 風味的萃取與鎖定： 重點介紹冷浸漬、超臨界流體萃取（簡化版介紹）在製作高度濃縮的食用油、酊劑（Tinctures）和香精水中的應用。探討如何用酒精、醋、油脂作為媒介，最大化捕獲葉片、花朵和香料中揮發性芳香分子。 煙熏與氧化管理： 區彆傳統煙熏與“冷熏”、“熱熏”的技術差異，並提供瞭一套使用傢用設備（如烤箱搭配木屑）安全高效製造煙熏風味的方法，同時強調如何管理油脂的氧化，以保證風味的新鮮度。 第三篇：味覺的交響樂——全球風味體係的跨界融閤 本書摒棄瞭地域菜係的刻闆劃分，轉而探討全球範圍內共享的風味結構和“味道橋梁”。 酸度層級管理： 探討檸檬酸、蘋果酸、乳酸、醋酸等不同酸源在菜肴中扮演的不同角色。例如，如何在日式高湯中引入少量西班牙雪莉醋（Sherry Vinegar）來增強鮮味（Umami），而非僅僅提供酸味。 鮮味的多元探索： 不局限於傳統的昆布或發酵大豆，而是係統比較瞭番茄乾、帕爾馬乾酪、魚露（Nước mắm）、發酵可可豆中的榖氨酸鹽含量與風味特徵，並提供瞭一個“鮮味增強配方”工具箱。 苦味的空間利用： 深入分析咖啡因、可可堿以及某些植物堿帶來的苦味，如何作為平衡甜味和鹹味的強大工具。介紹如何利用柑橘皮的白瓤部分、特定香草的根莖來巧妙引入結構性的苦，提升菜肴的復雜層次感。 香料的地理流動： 追蹤鬍椒、肉桂、丁香等基礎香料在全球貿易路綫上的演變，並展示如何利用“異域”香料組閤（如埃塞俄比亞的貝貝裏姆復閤香料Bérbere與墨西哥的莫爾醬Mole）來創造全新的風味敘事。 第四篇：從田間到餐桌的倫理選擇——可持續與本真性 本篇關注的是當代烹飪所麵臨的社會和環境責任，鼓勵讀者做齣更具意識的選擇。 “零浪費”的精細化應用： 探索如何利用傳統上被丟棄的部位，如蔬菜的根莖、葉柄、骨骼、魚皮和內髒，通過高技術或傳統慢煮方法，將其轉化為高價值的配料或濃縮高湯。 本地化與微氣候適應： 引導讀者如何根據自己居住地的微氣候，調整烹飪計劃和食材采購策略，減少食物裏程，同時發掘本地尚未被充分開發的食用資源。 生物多樣性的維護： 介紹“被遺忘的榖物”（如斯佩爾特小麥、莧米）和傳統品種蔬菜的種植優勢與烹飪潛力，鼓勵廚房實驗這種高抗逆性作物的應用。 本書的配圖精美且富有科學性，包含瞭大量的風味圖譜、溫度麯綫圖錶和技術流程分解圖。它不是食譜的堆砌，而是烹飪哲學的係統構建，旨在激發讀者跳齣既有框架，將任何一種食材視為一個充滿潛力的科學實驗對象。無論您的目標是提升傢庭烹飪的深度，還是在專業廚房中尋求突破，這本書都將是您通往無限風味世界的鑰匙。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前買過幾本類似的“傢常食譜”書，結果拿到手發現，裏麵很多所謂的“秘訣”其實在網上隨便一搜就能找到，內容深度和廣度都非常有限。這次入手《乾貨多多》，我主要是抱著試一試的心態。我更看重的是那種“老字號”或者“祖傳”的味道，就是那種需要經驗積纍纔能掌握的火候和配比。比如，做一碗地道的廣式煲湯，乾貨（像是老香菇、紅棗、玉竹）的用量和下鍋的順序簡直是一門學問，火候稍微一差，湯的味道就完全不一樣瞭。我特彆期待這本書能詳細地拆解這些復雜的步驟，用圖文並茂的方式，把那些看似玄乎的烹飪經驗給“翻譯”成普通人也能操作的指南。如果它能提供一些關於如何自製復閤型調味料（比如用乾辣椒和花椒自製的復閤香料），那就更棒瞭。我希望它不是那種快餐式的食譜，而是能讓我靜下心來，花時間鑽研，真正提升烹飪境界的那種工具書。

評分☆☆☆☆☆

作為一名經常齣差的上班族，我對食材的“持久性”有非常高的要求。我希望書裏能提供一些創新的、適閤提前批量準備的“懶人食譜”。比如，我能把幾種乾貨提前泡發好，然後做成一份可以冷藏一周甚至冷凍保存的預製菜底料嗎？如果可以，這本書應該詳細說明這些預製底料的保鮮期和復熱技巧。我特彆想看到一些利用乾製蔬菜（比如乾黃花菜或者乾筍）來快速製作營養均衡午餐的方案，畢竟中午時間很緊張。我關注的重點在於“效率”和“營養”的雙重結閤。如果書中能有一個專門的章節講解如何根據季節或健康需求（比如潤肺、健脾）來搭配不同的乾貨組閤，那就太實用瞭。我希望看到的不是簡單地把泡發的乾貨扔進鍋裏燉煮，而是能有更多利用現代烹飪工具（比如高壓鍋、空氣炸鍋）來優化乾貨口感和縮短烹飪時間的創新用法。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計感十足，給人一種沉穩、可靠的感覺，這讓我對它的知識含量産生瞭更高的期待。我更傾嚮於挖掘乾貨背後的文化和曆史價值，而不僅僅是停留在“怎麼做”的層麵。比如，書中是否會介紹不同地域的特産乾貨（例如雲南的菌菇乾和東北的榛蘑乾）在風味上有何本質區彆，以及這種區彆如何影響最終菜肴的定位？我希望作者能像一個美食傢一樣，去探尋這些食材的源頭，並分享一些關於如何鑒彆高品質乾貨的“行傢秘訣”。比如說，如何僅憑氣味和手感，就能判斷齣某種乾貨是否經過瞭不當的硫磺熏製？如果能有一部分內容是關於傳統中醫食療理論中，不同乾貨的養生功效，並配上相應的藥膳食譜，那這本書的價值就不僅僅是一本食譜那麼簡單瞭，它更像是一部融閤瞭食材學和養生學的工具書。

評分☆☆☆☆☆

哇塞，這本書的封麵設計得真是太吸引人瞭！那種充滿生活氣息的配色和字體，一看就知道裏麵藏著不少實用的好東西。我最近迷上瞭自己動手做飯，尤其對那些能長時間儲存、隨取隨用的食材特彆感興趣，比如乾香菇、木耳、各種豆類這些，感覺它們是提升日常餐桌風味的秘密武器。所以我毫不猶豫地就把它帶迴瞭傢，滿心期待著能看到一些真正“乾貨”級彆的食譜。比如，我特彆想知道，怎麼把最普通的乾海帶，做齣比餐館裏還入味、口感還彈牙的做法來？是需要提前泡發多久？還是有什麼獨傢的調味技巧？另外，對於像乾貝這種相對昂貴一些的食材，如何纔能最大程度地激發它的鮮味，避免浪費？這本書的排版和圖片的精美程度，也讓我對它的內容質量充滿信心。我希望它不僅僅是羅列食材，而是能深入講解每種乾貨的特性、最佳處理方式，甚至是不同産地的乾貨在烹飪時細微的區彆，那樣纔配得上“乾貨多多”這個名字。總之，初步印象非常好，迫不及待想翻開看看有沒有我那些“疑難雜癥”的解決方案。

評分☆☆☆☆☆

我希望這本書的食譜具有很強的“可復製性”和“包容性”。什麼意思呢？就是說，如果我手頭正好缺少某一種特定的乾貨（比如書中要求用乾馬齒莧，但我隻有乾酸菜），這本書能不能提供一些實用的替代方案，並指導我如何調整其他調味料來彌補風味的缺失？我討厭那種“非某某食材不可”的僵硬食譜。我更看重的是烹飪思維的啓發。另外，對於新手來說，處理乾貨常常會遇到泡發不當導緻口感發硬或發黏的問題。我希望書中能用非常詳細的圖示，展示乾貨從乾燥狀態到最佳烹飪狀態的“質變”過程，包括浸泡的水溫、時間、甚至是否需要用特定工具（如微波爐短時加熱幫助復水）來進行輔助處理。如果能針對一些處理難度較大的乾貨（比如蹄筋、海參等，如果它們在書中被歸為廣義的“乾貨”範疇的話），提供專門的“急救”或“優化”章節，那就太貼心瞭。