分步详解 新编实用家常菜 9787538462937 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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夏金龙 著

图书标签:

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• 新编
• 中华美食
• 饮食文化

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538462937

商品编码：30065387163

包装：平装

出版时间：2012-11-01

基本信息

书名：分步详解 新编实用家常菜

定价：29.90元

作者：夏金龙

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2012-11-01

ISBN：9787538462937

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：大16开

商品重量：0.481kg

编辑推荐

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内容提要

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《分步详解：新编实用家常菜》具有以下特色：
　　中国烹饪大师、营养专家以绿色健康、营养科学、家常易做为主题，为家庭精心打造的全新版实用居家烹饪手册。
　　五大类经典美食、300余款精选菜例，带您步人家庭烹饪的百花园。
　　菜肴选料广泛、南北皆宜，步步图解、易学易懂，营养搭配、科学健康，变化多多。

目录

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下厨小百科
不同人群的饮食健康
家庭配菜小方法
家庭常见原料形状
烹调的火候
家庭烹调之焯水
烹调过油与油温识别
家常菜巧勾芡
菜肴的调味
成菜的装盘
脆嫩爽口之拌
淡雅清香之卤
味香醇厚之酱
鲜香爽滑之炒
外酥里嫩之炸
软嫩浓厚之烧
清香鲜嫩之蒸
原汁原味之煮
口味独特之熏
浓香适口之烤

Part1蔬菜食用菌
四川泡菜
猪肝拌菠菜
鲜蔬天妇罗
蒸酿苦瓜
什锦蒸南瓜
肉丝拌苦苣
辣味茄丝
香炸土豆饼
三彩瓜烙
银耳煮菠菜
杭椒炒虾皮
青菜煮咸肉
南瓜炒虾米
蒜泥茄子
麻辣卷心菜
鸡丝茼蒿杆
肉丝炒酸菜
炸藕盒
醋熘白菜
甜酱茄子
咸蛋黄玉米
素杨梅团
香辣萝卜干
西红柿炒鸡蛋
肉丁炒黄瓜
萝卜丝炒蕨根粉
红蘑土豆片
南瓜炒芦笋
苦瓜炒肉丝
木耳韭黄炒虾丝
虾酱炒四季豆
南瓜炒百合
葱油拌苦瓜
芥菜心炒素鸡
西红柿炒卷心菜
榄菜四季豆
青笋炒腊肉
芙蓉发菜汤
田园菜头汤
巧手长寿汤
萝卜狗肉汤
上汤芥蓝
冬笋炒腊肉
黄金白玉汤
滋补野山菌汤
肉丝酸菜粉汤
草菇木耳汤
香酥鲜菇
辣白菜炒肥肠
榨菜牛肉汤
冬菜炒芦笋
韩国辣白菜
茶树菇炖乳鸽
农家手撕菜
开阳芹菜
素炒黄瓜
翡翠松子羹
姜汁豇豆
青笋炒肝片

Part2营养畜肉
麻辣拌肘花
京葱拌耳丝
葱爆肉丝
椒油拌腰片
熘腰花
滑蛋牛肉
酸辣牛肉汤
蕨菜羊肉丝
软炸里脊条
醋椒丸子汤
青笋烧牛肉
南瓜扣肉
红油猪舌
炝拌牛百叶
香辣牛尾
黄焖牛肉
菠萝咕噜肉
肉末花生米

Part3禽蛋豆制品
Part4鲜香水产
Part5家常主食

作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪的艺术：从食材到餐桌的深度探索 一部关于精进烹饪技艺、理解风味奥秘的综合性指南 本书并非一本简单的食谱汇编，而是一次对烹饪科学、美学与实践的全面深入探索。我们旨在引导读者超越盲目遵循步骤的阶段，真正理解“为什么”要进行特定的操作，从而在厨房中获得前所未有的掌控感和创造力。本书将烹饪视为一门精密的学科与一门优雅的艺术的完美结合，致力于培养读者构建属于自己的烹饪知识体系。 第一章：厨房的基石——食材的本质与甄选 本章聚焦于基础的原材料，它们是所有美味菜肴的起点。我们摒弃了笼统的描述，转而深入探究各类食材背后的化学变化和物理特性。 肉类的解构与处理： 我们详细分析了不同畜禽部位的肌肉纤维结构、脂肪分布（如肌内脂肪与皮下脂肪的区别），以及这些结构如何影响烹饪后的口感。例如，探讨了胶原蛋白在低温慢炖（如红烧、炖煮）过程中如何转化为明胶，从而赋予菜肴浓郁的口感和光泽。针对牛肉、猪肉和禽类，提供了精确的熟度判断标准，不仅仅依赖温度计，更结合了触感和视觉的微妙变化。同时，深入讲解了腌制（Marinade）的科学原理——酸、酶、盐分如何协同作用改变蛋白质的保水性与风味渗透。 海鲜的鲜活法则： 海鲜的处理要求极高的时效性和精确性。本章阐述了如何通过观察鱼鳃的颜色、鱼眼的清澈度以及鱼肉的紧致度来判断其新鲜度。重点解析了不同鱼类（如白肉鱼与油性鱼）的脂肪酸构成对其烹饪方式的影响。对于贝类，我们探讨了“吐沙”的最佳环境控制，以及如何通过简单的蒸煮技巧最大限度地保留其天然的海洋风味。 蔬菜的生命周期与风味释放： 蔬菜的烹饪是平衡营养保留与风味提升的关键。我们分类讨论了淀粉类蔬菜（如土豆、地瓜）、叶菜类和根茎类蔬菜在热处理下的淀粉糊化、叶绿素的稳定性等问题。详细介绍了“焯水”的科学目的——钝化酶的活性、固定色泽，以及在不同水质和温度下，焯水时间对最终口感的影响。 谷物与豆类的潜能： 从基础的大米到藜麦、糙米，再到干豆，本章系统介绍了不同谷物所需的吸水率和淀粉释放曲线。讲解了浸泡的必要性，以及高压锅与普通锅具在烹饪豆类时对口感差异的决定性影响。 第二章：烹饪的热力学与美学——温度、介质与反应 本章是本书的核心，它将烹饪提升到科学层面，解释了热能如何重塑食材的分子结构。 精确控温的艺术： 我们详细划分了“低温（Sub-100°C）”、“中温（100°C-180°C）”和“高温（180°C以上）”三个烹饪温区，并明确指出每个温区最适宜的处理对象。例如，低温慢煮（Sous Vide）的应用不仅仅是保持水分，更是对蛋白质变性过程的精准控制。 美拉德反应与焦糖化： 这是风味生成的两大支柱。我们用图解方式展示了美拉德反应（氨基酸与还原糖在加热下的复杂反应）是如何创造出“烤、煎、炙”等风味的复杂层次。详细分析了实现完美焦糖化所需的糖分类型、水分蒸发速率和反应温度窗口。如何通过精确控制水分，在产生焦糖化焦香的同时，避免碳化苦涩。 脂肪的选择与作用： 探讨了不同烟点（Smoke Point）的食用油——澄清黄油、橄榄油、花生油等，在不同烹饪方式中的适用性。深入分析了脂肪作为风味载体（Flavor Carrier）的角色，以及高温下脂肪酸裂解产生的次要风味物质。 介质的传递效率： 对比了水、蒸汽、油、空气（烤箱）作为热传导介质的效率差异。解释了为什么烤箱需要预热，以及蒸汽的高热传导性如何使蒸煮过程更加高效，同时减少风味物质的流失。 第三章：调味的层次感——从基础到复杂的风味构建 本书认为，调味并非简单的“加盐加糖”，而是一个系统性的风味平衡工程。 味觉的五大基石与平衡哲学： 深入解析了咸、甜、酸、苦、鲜（Umami）这五种基本味觉的相互作用机制。阐述了“酸”如何提升“甜”的清晰度，以及“苦”如何平衡过度的“鲜”味。我们提供了一套“味觉地图”，帮助读者在烹饪过程中识别当前风味结构中的缺失环节。 盐的精妙运用： 不仅讨论了海盐、食盐、犹太盐的颗粒度和含水量差异，更重要的是探讨了“何时加盐”。解释了早期加盐（渗透入食材内部）与后期加盐（增强表面风味）对最终效果的不同影响。 香料的化学指纹： 针对常见的香料（如孜然、肉桂、丁香、迷迭香），分析了其主要的芳香化合物（如萜烯类、酚类）。讲解了“烘烤香料”的必要性——通过加热激活和释放这些挥发性物质，使其风味更加圆润和立体。 酸度的魔法： 探讨了柠檬汁、醋（红酒醋、香醋、米醋）在收尾调味中的关键作用，它能“唤醒”沉闷的菜肴，提供必要的锐度和对比度。 第四章：技法精进——从切配到呈现 本章侧重于实操技巧的优化，旨在提升效率和最终产品的品质。 刀工的效率与美学： 详细图解了基础的切丁、切丝、切片，强调了均匀性对烹饪一致性的重要性。重点介绍了针对特定食材（如鱼片、高纤维蔬菜）的最佳切割角度和方向，以减少细胞壁的破坏，保持其形态和汁水。 乳化作用与酱汁的稳定： 深入讲解了油水两相乳化（如蛋黄酱、油醋汁）的稳定原理，即乳化剂（如卵磷脂、蛋白质）的作用。如何通过缓慢加注和持续搅拌，形成稳定且细腻的质地，避免油水分离。 高汤的深度与清澈： 区分了白汤（Blond Stock）和棕汤（Brown Stock）的制作差异。重点讲解了制作清澈高汤的技巧，包括冷水下料、撇除浮沫（Scumming）和文火慢炖，以及如何通过澄清（Clarification）技术（如使用蛋白凝固法）达到专业水准。 摆盘的视觉叙事： 烹饪的最后一步是呈现。本章讨论了构图原则（如三分法）、色彩搭配、高度的营造，以及如何利用酱汁的线条感和留白来引导食客的目光，使每一盘菜肴都成为一个微型的艺术品。 本书旨在成为每一位对烹饪抱有严肃态度的学习者，从新手到资深爱好者，案头必备的参考手册，它提供的知识体系将使您能够自信地应对任何食谱，并创造出属于您自己的经典菜肴。

评分☆☆☆☆☆

这本新出的菜谱简直是烹饪新手的福音！我之前对进厨房总是心存畏惧，总觉得那些复杂的步骤和陌生的调料是个大难题。但这本书的“分步详解”真是名副其实，从食材的准备到火候的控制，每一步都写得清清楚楚，甚至连切菜的形状都有图示，简直是手把手教学。我尝试做了几道菜，比如那个红烧肉，以前总是做出来不是太咸就是火候不够，这次按照书上的指导，成品色泽红亮，肥而不腻，入口即化，家人都夸赞我厨艺大涨！这本书的编排逻辑也非常清晰，初学者可以按照推荐的顺序来练习，逐步建立信心，从简单的家常小炒到稍微复杂一些的炖菜，都能找到适合自己的难度。而且，它不仅仅是教你做菜，更是在传授一种烹饪的思维方式，让你明白为什么要在那个时间点放那种调料，而不是死记硬背。对于我这种想提升厨艺，但又害怕复杂操作的人来说，这本书简直是打开了一扇新世界的大门，让我对下厨这件事充满了期待和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少菜谱，但很多都是图漂亮、步骤写得云里雾里，要么就是针对专业厨师的，材料一堆看着就头疼。这本书完全是站在普通家庭的立场上，用最接地气的语言来讲解。最让我惊喜的是，它对于一些常见食材的处理方法，比如如何去除鱼的腥味，如何让豆腐保持完整不碎，都有非常独到的“小窍门”。我尤其欣赏它在“实用性”上的追求，推荐的菜肴都是我们日常餐桌上经常出现的，不需要我去特地跑很远才能买到那些稀奇古怪的配料。而且，每一道菜的旁边都会有一个“小贴士”栏，提醒你关于营养搭配或者如何根据自己的口味进行调整。这让我感觉这本书更像是一位经验丰富的老邻居在跟你聊天分享经验，而不是一本冷冰冰的教材。我已经把常用的那几页都用便利贴标记起来了，每天下班回家，翻开它就像找到了烹饪的定心丸。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深“外卖党”，我这次下定决心要自己动手改善伙食，选择这本菜谱纯粹是看中了它的“新编”二字，希望能跟上时代的口味。事实证明，我的选择没错。书里收录的很多菜式在传统做法的基础上，融入了一些现代健康的理念，比如更注重少油少盐的烹饪方式，或者增加了全谷物、蔬菜的比例。我发现自己做出来的饭菜不仅味道不输外卖，吃完之后身体感觉也轻盈了很多，没有那种油腻的负担感。特别是关于素菜的处理，以前我做的青菜总是发黄发蔫，但书中介绍了快速焯水的小技巧，让蔬菜保持了鲜亮的绿色和爽脆的口感。这本书成功地将“好吃”、“健康”和“简单”这三个要素完美结合在了一起，极大地提升了我对家庭烹饪的热情，让我觉得自己也能做出媲美饭店的美味家常菜。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我收到这本书时，本来没抱太大期望，毕竟市面上的“家常菜”太多了，总觉得大同小异。但这本书的“分步详解”不仅仅体现在操作流程上，更深入到了食材选择的哲学层面。比如，它会提醒你在不同季节该选用哪种新鲜度更高的食材，以及如何根据食材的特性来调整咸度和酸度。我特别喜欢其中关于“基础酱料制作”的那一章节，它教会了我如何自制基础的豆瓣酱、辣椒油等，而不是完全依赖市售成品。这让我的菜肴风味有了质的飞跃，多了一种手工制作的醇厚感。这本书的价值远超一本简单的食谱，它更像是一部实用的烹饪百科，让你从根本上理解烹饪的原理，从而拥有举一反三的能力。我已经推荐给好几位朋友了，相信它能帮助更多人享受亲手为家人烹饪美食的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计非常人性化，这一点必须点赞。现在的很多菜谱为了追求视觉效果，把菜的照片做得太大，反而挤占了文字说明的空间，看起来很累。但这本《分步详解 新编实用家常菜》在图文比例上拿捏得恰到好处。清晰的步骤图配合简洁明了的文字描述，让人一目了然。我注意到，它对于火候的描述非常细致，不像有些书只写“中火煮十分钟”，而是会告诉你“当锅内开始冒出细密的小泡时转为小火，并保持这种状态直到汤汁浓稠”，这种对细节的把控，对于新手来说太重要了。另外，这本书的装帧质量也很好，内页纸张厚实，不容易被油溅脏后损坏，这点对于经常在厨房里“摸爬滚打”的我来说，非常实用。一本好的菜谱就应该耐用、易读，这本书在这两方面都做得非常出色，绝对是物超所值。