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何昭明 著

图书标签:

• 葡萄酒
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• 葡萄酒入门
• 酒庄
• 侍酒
• 葡萄酒爱好者
• 葡萄酒指南

出版社： 上海科学技术出版社

ISBN：9787547820148

版次：1

商品编码：11355259

包装：平装

开本：32开

出版时间：2014-01-01

用纸：胶版纸

页数：144

正文语种：中文

内容简介

　　葡萄酒博大精深，不知道从何入手？平常听到的葡萄酒知识，不能确认是否准确？作者何昭明为酿酒硕士，对葡萄酒有独到见解。《酿酒专家教你认识葡萄酒》收录近一百条必须知道的葡萄酒知识，从产区分级、葡萄品种、品酒配餐、器具收藏、其他资讯等五个角度面解除疑惑。《酿酒专家教你认识葡萄酒》从一个较踏实的角度去了解葡萄酒、欣赏葡萄酒。

目录

序
前言
产区分级篇
如何界定新、旧世界酒？
新、旧世界酒哪个更物有所值？
为什么会有AOC？
AOC有没有缺点？
AOC限制了法国酿酒方法的发展吗？
波尔多左、右岸有什么分别？
参观波尔多酒庄的最好方法是什么？
勃艮第的酒有何特点？
勃艮第哪个产区的酒最亲民？
高质量香槟有何要求？
天使抽佣是什么？
德国的主打葡萄是什么？
德国酒按什么分级？
意大利酒的等级制度可信吗？
意大利有哪些产酒区？
什么原因令寒冷的加拿大也能种葡萄？
西班牙的等级制度是怎样的？
何为副牌酒？
葡萄牙有什么酒不会被遗忘？
谁是带领新世界酒打入国际市场的领头羊？
智利酒有何优势？
阿根廷酒是否有吸引力？
南非酒何时跻身国际市场？
澳大利亚最重要产区在哪个省？
新西兰酒何时起步？

品酒配餐篇
品酒与饮酒有什么不同？
什么是winedinner？
饮酒时到底有多少种味道？
为何要有专业评酒？
阿德莱德酒展怎样品评葡萄酒？
哪种评酒计分法最值得参考？
是否人人都可以评分？
品酒犹如中医断症吗？
如何认识酒香？
望葡萄酒有没有要诀？
酒精有没有味道7酒为何会苦？
酒温怎样才算合适？
什么是品酒的“结”？
红酒是否一定配红肉？白酒配白肉？
酒与食物配搭有多少法则？
品酒一茶匙就能分高下吗？
哪种搭配最难掌握？

器具收藏篇
各种开瓶器哪种最好？
用醒酒器是否一定好？
喝不同的酒是否须用不同的杯？
一般玻璃瓶与酒瓶有何不同？
酒瓶为何一定要造得非常坚固？
酒瓶木塞从哪里来？
木塞好还是螺旋盖好？
酒瓶木塞最大的麻烦是什么？
为何要学会储存葡萄酒？
家中最宜藏酒的地点在哪儿？
储酒柜有什么特点？
冰箱为何不是陈化葡萄酒的理想地方？

葡萄酿酒篇
红酒、白酒的酿法一样吗？
红葡萄可以酿白酒吗？
什么是自流汁？
为何要将葡萄汁澄清？
为何葡萄汁要加糖或加酸？
如何控制发酵过程？
酿白酒时，为何要防止葡萄汁氧化？
乳酸发酵有何效果？
酒脚是什么？
红酒和白酒酿造的主要分别是什么？
红酒何时加酸或加糖？
为何要浓缩葡萄汁？
进行酒精发酵的酵母都是一样的吗？
发酵的红葡萄汁中形成的“帽”是什么？

其他资讯篇
酒是用脚踩出来的吗？
白酒是否不及红酒？
酿酒师成功背后的伙伴是谁？
人工收割比机器好？
葡萄叶背后有什么密码？
葡萄生长有哪些阶段？
由谁决定何时收割葡萄？
如何收割葡萄？
为何葡萄丰收反不是好消息？
雨水越多是否葡萄越好？
葡萄有什么秘密武器防止春霜侵害？
为什么抵御春霜要出动直升机？
葡萄质量有多少指标需要检测？
为什么法国、北美两地葡萄曾“通婚”？
白兰地与干邑有何分别？
酒精是什么？怎样量度？
为什么冰酒又叫“冰箱酒”？
是谁把波特酒推广到全球？

前言/序言

侍酒师的秘密档案：从葡萄园到餐桌的感官之旅 本书并非一本教人酿酒的指南，而是带领读者深入探索葡萄酒世界的感官盛宴与文化沉淀。 这本厚重的文集，汇集了多位资深侍酒师多年积累的实战经验与深刻洞察，旨在为那些渴望提升品鉴层次、理解葡萄酒复杂内涵的爱好者提供一本详尽的“幕后操作手册”。它关注的焦点，是如何识别、理解和完美匹配餐酒，而非繁复的酿造工艺。 第一部分：风土的低语——超越标签的地理认知 本章将带您脱离教科书式的产区介绍，深入探讨“风土”（Terroir）对葡萄酒风味形成的微妙影响。我们不谈论葡萄品种的比例，而是聚焦于土壤矿物质、微气候波动以及山坡朝向如何塑造每一瓶酒的独特“个性”。 1.1 微气候下的时间艺术： 详细剖析勃艮第Côte de Nuits与Côte de Beaune在同一年份内，因海拔和坡度差异导致的成熟速度差异，以及这对最终酸度和单宁结构带来的决定性影响。我们将通过大量实地考察数据，展示霜冻、夏季暴雨和秋季干燥期是如何被记录在酒液中的。 1.2 石头与水文的对话： 重点解析特定土壤类型（如石灰岩、片麻岩、火山岩）如何影响根系的深度和对水分的吸收，进而影响果实的浓缩度与矿物感的呈现。例如，波尔多右岸的黏土层如何孕育出柔顺的梅洛，以及卢瓦尔河谷片岩如何赋予长相思尖锐的骨架。 1.3 气候变化下的策略调整： 这一部分关注现代农业在应对全球变暖时的应对措施，包括采摘窗口的提前、遮阳网的使用，以及如何利用生物动力法（非酿酒技术，而是园艺哲学）来维护葡萄园生态平衡，保持葡萄酒的平衡感，而非仅仅追求高糖分。 第二部分：感官的解构——从嗅觉到味觉的精确校准 本书的核心价值在于提供一套系统化、可操作的感官训练方法，帮助读者从“好喝”跃升至“读懂”的境界。我们提供的是品鉴工具，而非预设的答案。 2.1 嗅觉记忆库的构建： 摒弃简单地罗列“樱桃、黑醋栗”等词汇。本章详述了如何通过“对比法”来强化嗅觉记忆。例如，区分来自不同产区的同一种水果香气：新西兰马尔堡的柚子皮的清冽感，与法国普伊-富美（Sancerre）的火石般的矿物柑橘调的差异。 2.2 单宁的触觉分析： 侍酒师对单宁的判断远超“强”或“弱”。我们教授如何根据单宁在口腔中的“停留时间”（Finish）、“颗粒感”（Texture，是如细沙般还是如丝绒般）以及“收敛速度”（Grip）来进行细致划分。这部分将运用流变学（Rheology）的视角来描述酒液的物理感受。 2.3 陈年潜力评估的“四维模型”： 如何仅凭初尝，就能预估一款酒在瓶中能发展出何种三级香气？本书提出了一个包含酸度、单宁、糖分残留和pH值的综合评估模型，用于判断一款酒的“陈年寿命”和“最佳赏味期”，避免在错误的时间开启陈年的佳酿。 第三部分：餐酒搭配的科学与艺术——餐桌上的沟通 本章是侍酒师工作的核心体现，它指导读者如何构建一场和谐的用餐体验，将食物与酒液视为相互成就的伙伴。 3.1 味道的“共振”与“抵消”理论： 深入探讨食物中五种基本味觉（酸、甜、苦、咸、鲜）与葡萄酒结构元素（酸、糖、单宁、酒精）之间的复杂互动关系。例如，分析高酸度的白葡萄酒如何“清洁”高脂肪食物的油腻感，以及理解为什么略带苦味的干红搭配烤羊排能达到完美的平衡。 3.2 跨文化餐酒哲学的碰撞： 比较欧洲经典搭配法（如波尔多配烤肉）与亚洲（特别是辛辣、发酵或含酱油的菜肴）的搭配挑战。重点解析如何用低单宁、略带甜感的红酒或芳香型白酒来应对川菜的麻辣，以及如何用特定起泡酒来应对东南亚菜的香草和鱼露。 3.3 侍酒师的“危机处理”工具箱： 针对日常用餐中可能出现的“不匹配”情况，提供即时解决方案。例如，当主菜过于咸时，应立即更换推荐的酒款，避免使用高酒精度的酒；当汤品中的醋或柠檬汁破坏了葡萄酒的结构时，应如何快速切换到气泡酒或雪莉酒进行补救。 第四部分：侍酒师的职业修养——从酒单到酒窖的管理学 本书的最后部分，聚焦于专业侍酒师在餐厅环境中的管理职能，这对于私人收藏家和葡萄酒投资者同样具有参考价值。 4.1 酒单的叙事性设计： 如何构建一份能讲述产区故事、反映餐厅理念，且逻辑清晰的酒单。这包括价格区间的策略分布、新旧世界平衡的哲学，以及如何用简洁的描述引导顾客做出选择，而非堆砌复杂的术语。 4.2 理想酒窖的微环境控制： 详细阐述储存条件中的关键变量——温度的稳定性、湿度的影响（对软木塞的重要性）、光照的规避以及震动的最小化。提供针对不同预算收藏者的“最低可行标准”和“理想目标”的方案对比。 4.3 假酒辨识与瓶况评估的实操指南： 这一部分极为务实，教授如何通过观察瓶塞的溢出情况、酒液的颜色（例如老年份波尔多应有的“砖红色边缘”）、酒标的印刷细节以及液面高度（Ullage）来初步判断一瓶酒的真伪和健康状态，这是对收藏者最直接的保护。 总结： 《侍酒师的秘密档案》提供的是一种“使用”葡萄酒的方法论，而非“制造”葡萄酒的技术细节。它是一本旨在帮助读者将感官体验转化为可交流知识的工具书，让每一次举杯，都成为一次有准备、有深度的文化探索。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排得极其合理，从葡萄的种植环境到酿造过程，再到全球主要产区的历史脉络，层层递进，逻辑清晰得让人佩服。我一直对葡萄酒的“风土”（Terroir）概念感到好奇，这本书用非常形象的比喻，把不同土壤、气候对葡萄酒风味的影响解释得淋漓尽致。读完这部分，我仿佛能“看到”法国波尔多阳光下葡萄藤的挣扎，也能“感受到”德国摩泽尔河谷的清冷湿润。更难得的是，它对不同酿酒师的哲学也有所探讨，让读者明白每一瓶酒背后都蕴含着制作者的匠心和理念。这不再是冷冰冰的知识点堆砌，而是一部充满人文关怀的饮品史诗。我感觉自己不只是在学习如何品酒，更是在了解一种文化，一种与土地紧密相连的生活方式，这深度是很多入门书籍无法企及的。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让人大开眼界，我一直觉得葡萄酒是个高深莫测的玩意儿，什么年份、产区、葡萄品种，听着就头疼。可读了这本书，感觉就像有位老朋友在旁边耐心讲解一样，把那些复杂的概念掰开了揉碎了讲。它没有那种故作高深的架子，而是非常接地气地从最基础的知识讲起，比如怎么看酒标，那些密密麻麻的字到底意味着什么。我印象最深的是关于品酒的部分，以前我只能说“好喝”或者“不好喝”，这本书教了我如何用鼻子和舌头去捕捉那些微妙的香气和口感，什么花香、果香、泥土味，一下子让我的品鉴能力提升了好几个档次。现在去餐厅点酒，心里就有底气多了，不再是随手乱指一瓶价格差不多的就完事了。而且作者的文笔很幽默，读起来一点也不枯燥，很多地方都让我忍不住笑出声来，感觉这根本不是一本教科书，而是一本有趣的旅行日记。强烈推荐给所有想入门葡萄酒世界的朋友们，它会为你打开一扇全新的大门，让你发现品味生活的美好。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对市面上那些动辄上千的红酒鉴赏指南感到有点畏惧，总觉得那是给土豪们准备的。但这本《酿酒专家教你认识葡萄酒》完全颠覆了我的看法。它更像是一本生活指南，教你如何在日常生活中，用有限的预算喝到满意的酒。作者非常实在地分析了不同价位葡萄酒的特点，并且给出了非常实用的选购建议，比如在超市货架前如何快速判断一瓶酒的“性价比”。我特别喜欢里面关于食物搭配的部分，以往我都是随便配菜，试过书里推荐的搭配后，发现原本平平无奇的晚餐瞬间提升了一个档次，简直是味蕾的救星。文字简练有力，没有太多冗余的理论，直击痛点，解决实际问题。对于我这种偶尔小酌，但又不想在葡萄酒上花费太多时间和金钱的学习者来说，这本书的价值无法估量，它让高雅的葡萄酒文化真正走入了寻常百姓家。

评分☆☆☆☆☆

我这本书买来主要是想解决一个困扰我很久的问题：为什么有的酒喝起来像醋，有的却如此丝滑圆润？作者在讲述发酵和陈酿章节时，简直是把我心里的迷雾一扫而光。他对酵母的作用、单宁的形成、橡木桶陈年的复杂影响，都做了非常细致入微的剖析，但始终保持着一种科普的姿态，确保即便是对化学一窍不通的人也能理解。特别是关于“缺陷酒”的辨识，提供了很多实用的感官线索，让我以后在购买或饮用时能更警惕。这本书让我意识到，葡萄酒的魅力不仅在于它最终呈现的美妙口感，更在于它背后那些严谨而又充满变数的科学和艺术的结合。阅读体验非常流畅，仿佛作者在用一种严谨又不失活泼的语调，进行一对一的私教课。

评分☆☆☆☆☆

对于一个收藏爱好者来说，这本书的价值体现在其对酒款历史和市场价值的宏观把握上。它并没有简单罗列名庄酒单，而是深入分析了葡萄酒市场波动背后的经济驱动力和收藏趋势。比如，关于某个特定年份的酒款，它不仅描述了当年的气候如何影响了葡萄的品质，还结合当时的社会背景，分析了这款酒在二级市场上的表现和潜力。这种将感性品鉴与理性分析相结合的叙事方式，对我来说极具参考价值。书里对一些小众产区和新兴酿酒师的介绍也相当到位，拓宽了我视野，让我不再只盯着那些耳熟能详的大牌。总而言之，这是一本兼顾了深度、广度与实用性的专业读物，它让我对葡萄酒的理解从“饮用”上升到了“投资与鉴赏”的层面，非常值得反复研读。