中式面点制作实训教程/高等职业学校餐饮类专业教材 [中式相关面点理论知识与操作技艺的参考教材] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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刘居超 编

图书标签:

• 中式面点
• 面点制作
• 实训教程
• 高等职业教育
• 餐饮专业
• 职业技能
• 面点理论
• 操作技艺
• 烘焙
• 食品制作

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518408276

版次：1

商品编码：11955537

包装：平装

丛书名： 高等职业学校餐饮类专业教材

外文名称：中式相关面点理论知识与操作技艺的参考教材

开本：16开

出版时间：2016-07-01

用纸：胶版纸

页数：189

字数：280000

正文语种：中文

编辑推荐

适读人群 ：烹饪、餐饮专业师生及餐饮行业从业人员
　　

本书是高等职业学校餐饮类专业教材，本书主编拥有多年的面点教学经验与丰富的面点理论知识。阅读本书对提高学生的面点操作技能与丰富理论知识具有很大的帮助，同时也能提高学生的创作水平，传承中国的面点工艺。

内容简介

　　

　　《中式面点制作实训教程/高等职业学校餐饮类专业教材》以面点工作任务和工作情境为背景，为学生营造“现场第一线”的工作氛围；以强调厨房核心能力培养为出发点，突出“职业化”特征的“工位性”。教材的编写者以高校“双师”素质教师为主，以餐饮行业、企业的专家和大师为辅，他们既有丰富的教学经验，又有很强的实践操作能力，保证了本教材内容的真实性、准确性和可操作性。本教材附有详细的面点制作程序和准确的数据，使读者能迅速掌握各种中式特色点心的制作方法。
　　《中式面点制作实训教程/高等职业学校餐饮类专业教材》既可作为高职院校烹饪工艺专业、中西面点工艺专业的实训教材，也可作为餐饮管理专业、酒店管理专业、膳食营养配餐专业的公共选修课教材，还可作为饭店、娱乐、休闲、餐饮等行业的厨师培训教材。《中式面点制作实训教程/高等职业学校餐饮类专业教材》对面点爱好者、经营者也有很大的参考价值。

作者简介

刘居超

黑龙江旅游职业技术学院烹饪教研室主任、国家一级评委。

目录

模块一 水调面团制品制作工艺实训
项目一 水调面团的调制工艺基本知识
项目二 水调面团的调制工艺实训
任务一 冷水面团制品工艺实训
任务二 温水面团制品工艺实训
任务三 热水面团制品工艺实训
思考与练习

模块二 膨松面团制品制作工艺实训，
项目一 膨松面团的调制工艺基本知识
项目二 膨松面团的调制工艺实训
任务一 生物膨松面团制品工艺实训
任务二 化学膨松面团制品工艺实训
任务三 物理膨松面团制品工艺实训
思考与练习

模块三 油酥面团制品制作工艺实训
项目一 油酥面团的调制工艺基本知识
项目二 油酥面团的调制工艺实训
任务一 浆皮面团制品工艺实训
任务二 混酥面团制品工艺实训
任务三 层酥面团制品工艺实训
恩考与练习

模块四 其他类面团制品制作工艺实训
项目一 其他类面团的调制工艺基本知识
项目二 其他类面团的调制丁艺实训
任务一 米粉面团制品工艺实训
任务二 杂粮面团制品工艺实训
任务三 淀粉面团制品工艺实训
任务四 果蔬面团制品工艺实训
任务五 冻羹类制品工艺实训
思考与练习

模块五 面点的成形与成熟工艺
项目一 面点的成形工艺
项目二 面点的成熟工艺
思考与练习

模块六 筵席面点配备常识
项目一 筵席面点的配备原则
项目二 筵席面点的配备方式
项目三 面点配色、盘饰与围边
思考与练习

模块七 面点的创新与开发
项目一 现代面点创新开发的方向
项目二 面点的开发与利用
项目三 功能性面点的开发与利用
思考与练习
参考文献

精彩书摘

　　《中式面点制作实训教程/高等职业学校餐饮类专业教材》：
　　（3）蛋白质面粉中含有9%-14%的蛋白质，面粉中的蛋白质不仅决定小麦的霄乔价值，而且还是构成面粉工艺性能、赋予面团许多特性的主要成分。
　　面粉中蛋白质的含量随小麦的品种和地区的不同而有所不同：硬质小麦蛋白质的含量高于软质小麦；春小麦蛋白质含量高于冬小麦；北方地区小麦蛋白质的含量高于南方地区小麦。
　　面粉中的蛋白质种类很多，是由麦胶（麦醇）蛋白、麦谷蛋白（麦麸蛋白）、麦清蛋白、麦球蛋白构成。麦胶蛋白和麦谷蛋白主要存在于小麦的胚乳中，占面粉中蛋白质总量的80%，它们不溶于水，属不溶性蛋白；麦清蛋白和麦球蛋白主要存在于小麦的皮层、糊粉层和胚中，可溶于水，属可溶性蛋白。麦胶（麦醇）蛋白和麦谷蛋白极易吸水，遇水胀润成一种灰白色、柔软的软胶状物质——面筋，它们也称为面筋蛋白质；而麦清蛋白和麦球蛋白称为非面筋蛋白质。
　　①面筋蛋白质（又称面根、百搭菜）：面团在水中搓洗，使淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下的具有黏性、弹性和延伸性的软胶状物质就是面筋。面筋蛋白质不溶解于水，遇水会膨胀形成面筋，它是一种高度水化的蛋白质的形成物（面筋蛋白质在常温下吸收150%的水分而膨胀）.此面筋又称为湿面筋，湿面筋中含水量为65%-70%，湿面筋的实质就是面粉中的蛋白质高度水化的产物。湿面筋脱水（烘干去掉一部分水）即为干面筋。
　　面筋在面团中的作用主要是：在面团发酵时能抵抗二氧化碳气体的膨胀，而不使气体外逸，从而形成疏松海绵状（网状）结构，使成品质地绵软，有一定弹性、韧性（面筋拉长时所表现的抵抗性），保证成品切片不碎。所以面筋的质量优劣，一般也作为判断面粉质量高低的标准。
　　②面筋蛋白质的特性：在一定条件下，面筋具有以下两个重要特性。
　　●亲水性（吸水性）：即水化作用。蛋白质分子表面有许多亲水基团，这些亲水基团和水有高度的亲和性，据测定每1g蛋白质能结合0.3-0.5g水，因此水溶液中的蛋白质分子都是高度水化的分子。直接吸附在蛋白质分子表面的水分子同蛋白质结合得最牢固，常称作束缚水或结合水，它们与自由的水分子相比在性质上有很大的差异。距离较远的水分子同蛋白质分子结合得比较松散，距离更远的水分子则是完全自由的。
　　面筋蛋白质是不溶性蛋白质，但却具有很高的吸水性：一份干面筋可吸收自重大约2倍的水。吸水以后的面筋，富有弹性、韧性和延伸性。
　　●热变性：在面点制作中，引起面筋蛋白质变性的主要因素是加热。蛋白质热变性对面点制作工艺有重要意义：面筋蛋白质变性后，失去吸水能力、膨胀力减退、黏滞性增大、溶解度降低、面团弹性和延伸性消失，面团工艺性能发生改变。
　　面筋蛋白质受热发生变化的性质随温度升高而变化：30℃时，面筋蛋白质吸水率为干蛋白质的180%-210%，且筋力大；70℃以上时，筋力逐渐降低，以致面筋蛋白质变性而完全没有筋力。如热水面坯利用水温使面粉中蛋白质变性，从而减少面筋的形成；甜馅制作中利用烤或蒸的办法使面粉中蛋白质变性，从而增加面粉的黏度，所以熟面不能提取面筋。
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前言/序言

　　近年来，随着我国社会经济的快速发展，国家对高职高专教育越来越重视。2010年，国务院审议通过了《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020）》，这对高等职业教育来说是新的机遇和挑战，国家对职业教育发展的重视程度达到了空前的高度，为职业教育提供了更广泛的政策支持和保障，这对高等职业教育的发展具有极其重要的意义。
　　随着社会的发展，餐饮业发展迅速，数以万计的餐饮企业需要越来越多的技术人才，烹饪专业的人才需求已出现供不应求的局面。高职高专烹饪专业培养的人才数量在从事餐饮行业的人员中直线上升。因此，我们要结合餐饮行业的特点及烹饪人才的需求特点，根据国家对高职教育的发展意见，提高教学质量，改进教学方法，不断推进教学改革，尽快为社会培养更好的烹饪人才。
　　面点工艺专业长期以来一直开设“面点实训”课程，无论什么版本的教材，其相关知识和内容都侧重于理论知识的阐述，比较系统、完善的实训教材非常少。在教育部高等学校高职高专餐旅与服务类专业教学指导委员会的指导下，根据近年来面点工艺的发展情况，紧密结合高职高专餐旅管理与服务类专业人才培养目标，在借鉴以往教学经验的基础上，我们与多家行业企业合作，不断与行业企业专家进行探讨和研究，共同编写了《中式面点制作实训教程》，着重对中式面点的主要操作技能进行介绍，在中式面点的创新与开发中兼顾前沿知识的传授。
　　本书作为高职高专中西面点工艺专业的实训教材之一，在对相关中式面点所涉及的原料知识和工艺进行综述的同时，特别强调了中式面点生产的原料配方、制作过程、操作要点、成品特点、思考与练习等启发式编写形式，引导读者提高学习兴趣，帮助其了解中式面点的制作特点。全书内容丰富、结构恰当、通俗易懂，是面点工艺专业教学中举足轻重的部分，以实用为主、够用为度为原则，力争为学生的就业和实际操作打下良好的基础。
　　本书根据面点行业的实际需要，以培养学生的职业能力为核心，强调培养学生的面点基础知识、独立操作能力、开发创新能力，采用项目化方式来组织教学内容。主要内容包括水调面团制品制作工艺实训、膨松面团制品制作工艺实训、油酥面团制品制作工艺实训、其他类面团制品制作工艺实训、面点的成形与成熟工艺、筵席面点配备常识、面点的创新与开发七个模块。全书理论讲解精练、浅显易懂，每个模块配有针对性的实训任务，使理论与实践紧密结合；同时，每个模块设置相应的思考与练习题，能够帮助学生降低学习难度。
　　本教材突出了课程的实践性、实用性和可操作性，具有很强的针对性，充分体现了理实一体、校企结合、工学结合、学以致用的特点，从而能够充分满足专业岗位对职业能力的需求。

西式烘焙与甜点艺术：从基础到创新的深度探索 图书简介 本书旨在为烘焙与甜点爱好者及专业人士提供一套系统、深入且极具实践指导意义的西式烘焙与甜点制作教程。不同于传统的中式面点技艺聚焦于发酵、揉制和传统风味，本书将带领读者全面领略西方烘焙世界的广阔与精妙，覆盖从基础原料特性解析到复杂创意甜点构建的全过程。 第一部分：西式烘焙的科学基石与原料解析 本部分是构建坚实烘焙知识体系的起点。我们摒弃了仅停留在配方层面的介绍，而是深入探讨了西式烘焙背后的化学与物理原理。 1.1 烘焙的科学原理： 详细阐述面粉中的蛋白质（谷胶蛋白和醇溶蛋白）在水合作用和机械作用下的变化，解释筋度对手感和结构的影响。酵母（干酵母、鲜酵母、天然酵种Sourdough Starter）的活性机制、膨胀作用以及不同温度和湿度对发酵速率的精确控制。黄油、油脂在烘焙中的乳化、起酥和风味贡献，以及糖类（蔗糖、转化糖、糖浆）在褐变反应（美拉德反应和焦糖化）中的关键作用。 1.2 关键原料的深度剖析： 面粉的分类与应用： 欧洲T系列面粉（如T45、T55、T65、T110）与美式面粉（低筋、中筋、高筋）的对应关系、蛋白质含量标准、灰分测试及其对不同产品（如法式可颂、磅蛋糕、欧包）的影响。 脂肪的选择： 无水黄油、普通黄油、人造黄油、酥油（Shortening）在酥皮、挞皮和奶油霜中的性能差异及其对口感的决定性作用。解释反式脂肪酸的争议及其在专业烘焙中的替代方案。 乳制品与液体： 牛奶的脂肪含量、巴氏消毒对蛋白的影响，以及稀奶油（Whipping Cream）的脂肪百分比（例如35%与38%）如何决定打发后的稳定性和体积。酸奶和酪乳（Buttermilk）在软化面团和增加风味方面的应用。 糖与甜味剂： 探讨糖的保湿性、结晶控制及其对成品质地的影响。介绍异麦芽酮糖醇（Isomalt）、赤藓糖醇等代糖在低糖烘焙中的应用技巧。 第二部分：基础面包制作：从揉面到成熟 本部分聚焦于西式面包制作的核心技术，强调对面团状态的精准把握。 2.1 揉面技艺与面团控制： 详细图解直接法、间接法（波兰种、欧兹种、中种法）的制作流程。讲解搅拌机（螺旋、行星式）的速度控制、温度监测（面团终温DCT）在不同阶段的重要性。区分“慢速揉面”和“快速揉面”对麸质形成的影响。 2.2 发酵的艺术： 深入解析初次发酵（Bulk Fermentation）与二次发酵（Proofing）的差异。如何通过“折叠”（Folding）技术来强化面筋结构，取代过度揉捏。环境湿度的模拟与控制，以及冷发酵（Cold Fermentation）对面团风味深度的培养。 2.3 经典面包系列实操： 欧式硬皮面包： 制作正宗法棍（Baguette）、乡村酸面包（Pain de Campagne）。重点讲解蒸汽的注入技术（如欧式烤箱的蒸汽产生法、喷水法）对形成薄脆外壳的关键作用。 柔软吐司与布里欧修（Brioche）： 掌握高油高糖面团的揉制技巧，确保面筋在脂肪的包裹下仍能充分发展，实现轻盈而富有弹性的内部组织。 丹麦酥与可颂（Viennoiserie）： 酥皮制作的“开酥”过程，精确控制黄油的厚度与层数（Lamination），从单层折叠到三折、四折的循环操作，确保层次分明且烤后不塌陷。 第三部分：经典法式糕点（Pâtisserie）与挞类制作 本部分转向精细的法式甜点领域，注重装饰美感与口感平衡。 3.1 挞皮与酥皮技术： 讲解基础的“沙皮”（Pâte Sablée，酥松型）、“脆皮”（Pâte Sucrée，硬脆型）和“挞皮”（Pâte Brisée，半起酥型）的制作。重点解析“镬边”（Blind Baking）的技巧，如何使用豆子或专业重石防止挞皮塌陷和回缩。 3.2 奶油霜与馅料的调制： 详细介绍五大经典奶油霜的制作：法式（Pâte à Bombe）、意式（意式蛋白霜基底）、德式（卡仕达基底）、瑞士式（加热搅拌）和英式（黄油与糖的打发）。区分它们在稳定性、甜度和应用场景上的区别。卡仕达酱（Crème Pâtissière）与法式奶油酱（Crème Mousseline）的熬制火候控制。 3.3 慕斯与冷制甜点： 学习吉利丁（Gelatin）的用量计算与“泡发”技巧。如何通过精确的温度控制，确保慕斯在冷藏后达到恰到好处的凝固度与入口即化的质感。制作巧克力甘纳许（Ganache）的乳化稳定技术。 3.4 基础蛋糕体工艺： 海绵蛋糕与戚风蛋糕： 剖析全蛋打发（海绵）与分蛋打发（戚风）对空气包裹的细微差异。强调打发至“干性发泡”或“湿性发泡”的视觉与触觉标准。 磅蛋糕与玛芬： 掌握“奶油打发法”（Creaming Method），确保糖和黄油的充分混合，为后续的组织均匀度打下基础。 第四部分：现代甜点趋势与装饰技巧 本部分着眼于当代西点设计与美学表达。 4.1 镜面淋面（Mirror Glaze）技术： 系统讲解镜面淋面配方中糖浆、炼乳、巧克力和吉利丁的精确比例，以及最重要的淋面温度控制（通常在32°C-35°C之间），以达到高光泽度和流动性。 4.2 巧克力调温与塑形： 详细介绍黑巧、白巧的熔点差异。掌握巧克力“调温”（Tempering）的三个阶段（加热、降温、回温），确保成品具有光泽、清脆的“咔嚓”口感，并能用于制作装饰片或巧克力壳。 4.3 创意组合与风味搭配： 探讨经典的西式风味组合（如香草与黑巧克力、覆盆子与开心果、柠檬与百里香）。引导读者跳出传统食谱的限制，学会利用酸度、苦度、甜度和口感（脆、软、滑、韧）进行多维度创新，设计出具有层次感的现代法式或意式甜点盘。 结语 本书的编写严格遵循西方烘焙制作的工业标准和艺术追求，内容聚焦于西式酵母产品（面包、酥皮点心）和精致甜点（法式糕点、挞类、慕斯）。读者通过本书的学习，将不仅掌握操作技能，更能理解原料间的相互作用，从而在实际制作中做到游刃有余，最终实现从配方执行者到烘焙艺术家的转变。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，它不仅仅是一本简单的食谱。我注意到它在介绍面点制作时，非常注重理论与实践的结合。比如，它可能不仅仅告诉你“加入多少克水”，更会解释“为什么是这个水量”，或者“水量不足/过量会导致什么后果”。这种深入浅出的讲解方式，对于我们这些想要真正理解面点制作原理的人来说，简直是太有帮助了。很多时候，我们在网上搜到的教程，可能只会教你照着步骤做，但一旦遇到一点小问题，就束手无策了。而这本书，通过解释背后的原理，能够帮助我们建立起自己的判断能力，即使在实际操作中遇到一些意料之外的情况，也能灵活应对，找出解决方案。我特别喜欢那种能够触类旁通的知识，比如了解了面团的发酵原理，不仅能用在馒头上，也可以应用到包子、花卷甚至一些中式面包的制作中。这种“知其然，更知其所以然”的学习方式，让我觉得这本书的价值远超一般的制作教程，它能够帮助我们真正地掌握中式面点的精髓，而不是简单的模仿。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是太吸引人了，封面采用了富有中国传统韵味的插画，色彩搭配既复古又不失现代感，一眼就能感受到扑面而来的中式面点文化气息。我特别喜欢封面上那几个栩栩如生的包子、馒头和饺子，仿佛能闻到那诱人的香气，瞬间勾起了我对中式面点的无限遐想。拿到手里，纸张的质感也非常好，厚实而光滑，拿在手中有一种沉甸甸的实在感。排版方面，字迹清晰，留白恰到好处，阅读起来非常舒适，即使长时间翻阅也不会感到疲劳。我一直对那些传统的中式糕点情有独钟，比如绿豆糕、芝麻饼、定胜糕等等，总觉得它们承载着浓浓的家乡味道和童年回忆。每次在老家集市上看到那些手工制作的面点，都会忍不住驻足欣赏，但自己动手却总是不得要领。这本教程的封面设计，就完美地抓住了我这种情感上的需求，让我觉得它不仅仅是一本技术书籍，更是一本关于传承和回忆的读物。我期待着通过这本书，能够重拾那些失落的味道，也希望能将这份美好的味道分享给更多的人。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容布局，我觉得非常用心。在初翻阅时，我立刻被其清晰的章节划分和逻辑严谨的结构所吸引。例如，它似乎从最基础的中式面点理论入手，比如面粉的种类、发酵的原理、各种辅料的作用等等，这些都是我一直以来想要深入了解但又觉得难以找到系统性解释的知识点。想象一下，能够清晰地了解到不同面粉对最终成品口感的影响，或是掌握酵母激活的最佳温度和湿度，这对于提升面点制作的成功率简直是至关重要的。随后，书本很可能还会循序渐进地介绍各种经典的中式面点的制作步骤，从最常见的馒头、包子、花卷，到一些更具地方特色的点心，如烧麦、葱油饼、汤圆等等。我尤其期待看到那些精巧的造型技巧，比如如何揉捏出漂亮的褶子，如何制作出层次分明的酥皮，以及如何调配出色彩鲜艳的天然色素。这本书的編排方式，感觉就像是一位经验丰富的大师，耐心地手把手传授技艺，让我能够一步一步地跟着学习，最终也能做出令人惊艳的中式面点。

评分☆☆☆☆☆

这本书的整体风格，给我的感觉是一种非常严谨和专业的学术氛围，但又不失温情。我注意到它不仅仅是罗列制作方法，更像是对中式面点文化的一次深入挖掘和系统梳罗。它可能从历史渊源、地域特色、到不同节日的代表性面点，都有所涉及。我一直觉得，了解一个事物的文化背景，能够让我们在学习制作技艺的同时，也获得更深层次的理解和感悟。想象一下，在学习制作春节的饺子时，如果能了解饺子在中国文化中的象征意义，以及不同地方饺子的特色，那制作过程本身就会变得更加有趣和有意义。这本书的定位，似乎是为高等职业学校餐饮类专业教材，这说明它在内容的深度和广度上，都有着较高的要求。我期待它能够提供一些关于面点美学、营养搭配，甚至是创业经营方面的思考，让学习者不仅能掌握制作技能，还能对整个行业有更全面的认识。这种多维度的内容设置，我相信一定能让这本书成为一本非常有价值的参考书。

评分☆☆☆☆☆

我感觉这本书的实用性非常强，它似乎为我们这些初学者量身打造。从我初步的观察来看，它在基础知识的讲解上非常到位，比如关于各种面粉的特性、酵母的活性、以及各种调味料在面点中的作用，都进行了详细的阐述。这对于我这样对中式面点了解不深的人来说，能够避免很多因为基础知识匮乏而造成的制作失败。而且，这本书似乎还为我们准备了详细的操作步骤和注意事项，这对于刚刚开始尝试制作面点的人来说，简直是救星。我会很期待看到它在面团的揉制、发酵、整形等关键环节上，有哪些详细的图文指导。我知道，揉面是一个非常考验技巧的过程，如何揉到“三光”，发酵到什么程度算合适，这些都需要经验。我希望这本书能够通过精细的图示和文字说明，将这些抽象的动作具象化，让我们能够更直观地学习。此外，书中对不同面点的常见问题及解决方法，也一定非常详尽，这能帮助我们及时纠正错误，避免走弯路，大大提高学习的效率和信心。