中國白酒勾兌寶典 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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賈智勇 編

圖書標籤:

• 白酒
• 勾兌
• 釀造
• 配方
• 技術
• 工藝
• 調酒
• 風味
• 品鑒
• 酒類

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122302229

版次：1

商品編碼：12171007

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-09-01

用紙：膠版紙

頁數：331

字數：405000

正文語種：中文

産品特色

編輯推薦

適讀人群 ：本書適閤白酒從業者參考使用，也適閤相關專業大中專院校學生使用，還可作為白酒品評愛好者參考藉鑒。
《中國白酒勾兌寶典》，為《中國白酒品評寶典》姊妹篇，本書共十二大章節，前十章詳盡解析小樣勾兌，亦稱作配方製作，包含配方設計、選樣、組閤、調香調味、品評、勾兌計算等；後兩章係統闡述大樣勾兌，針對配料、攪拌、吸附、沉澱、過濾、品評等工藝原理和操作進行介紹。
小勾側重試驗、大勾便於生産，兩者兼而有之，利於指導生産實際。

內容簡介

本書以白酒風味化學原理、白酒膠體模型穩定原理和白酒水解模型控製原理三大理論為核心，介紹瞭勾兌的定義、目的、意義，勾兌的原理，勾兌應遵循的原則，勾兌中應當使用的方法，以及如何掌握要領，進行勾兌配方設計與計算等內容。
本書適閤白酒從業者參考使用，也適閤相關專業大中專院校學生使用，還可作為白酒品評愛好者參考藉鑒。

內頁插圖

目錄

第一章品悟勾兌/001
1.1 勾兌溯源/002
1.2 行業的發展與勾兌/003
第二章勾兌原理/006
2.1 勾兌的基本概念/007
2.2 勾兌的基本要素/014
2.3 風味化學原理/021
2.4 風味輪/025
2.5 白酒膠體模型穩定原理/035
2.6 白酒水解模型控製原理/044
第三章配方設計/048
3.1 基本概念/049
3.2 配方設計/051
3.3 新品開發/070
3.4 計算機勾兌/076
第四章勾兌選樣與基酒組閤/084
4.1 選樣與勾兌/085
4.2 基酒組閤/096
第五章調香調味/100
5.1 嗅覺與味覺/101
5.2 白酒中的呈香呈味物質/106
5.3 白酒的香氣與口感/119
5.4 調香調味/126
5.5 調香調味實操/132
第六章白酒風格與馥鬱度/135
6.1 白酒風格/136
6.2 馥鬱度/144
6.3 十二大香型白酒風格/148
第七章品評/160
7.1 白酒的品評/161
7.2 品評程序/164
7.3 感官判定勾兌配方的影響因素/170
7.4 批次質量差判定/172
7.5 復評/175
7.6 白酒品評結果分析及實操/176
7.7 色譜分析的局限性/178
第八章勾兌十法/183
8.1 釋/184
8.2 斂/187
8.3 襯/188
8.4 掩/189
8.5 抗/191
8.6 加/192
8.7 乘/194
8.8 修/197
8.9 融/199
8.10 正/200
第九章重要呈香呈味物質/205
9.1 酯類物質/206
9.2 醇類物質/210
9.3 醛類/214
9.4 酸類物質/218
9.5 其他物質/221
第十章勾兌計算/232
10.1 白酒的酒度/233
10.2 加漿及降度計算/235
10.3 不同原酒的勾兌計算/241
第十一章大樣勾兌/246
11.1 混閤攪拌/247
11.2 吸附/254
11.3 沉澱/264
11.4 過濾/276
第十二章貯存及酒庫管理/291
12.1 貯存/292
12.2 貯存的原理/298
12.3 白酒催陳/312
12.4 年份酒研究/320
12.5 酒庫管理/324
參考文獻/331

前言/序言

讀書以明智，讓人明理悟利，塑造智慧的人格。飲酒以釋然，令人暢快灑脫，激發超然的興緻。因此，讀書與飲酒曆來為文人雅士所推崇。閑暇時，執書一冊，溫酒一壺，窗外寒風瑟瑟，鬆柏凜凜，室內爐火灼灼，酒香悠悠，閤上手中之書，淺酌一杯，細細琢磨其中之蘊意，發現飲酒竟是如此微妙。古人講“道”為事物之源，萬物皆有道可循。白酒之道究竟從何？腦海中隨之浮現齣“中庸”二字。儒傢思想的中庸之道，強調為人做事既不能“張揚”，也不可“羞澀”，主張內中外和。飲酒也如此，過之為狂，欠之為怯。喝到妙處，盡顯內中外閤、超凡脫俗之意境。
飲酒如此，釀酒亦然。勾兌工藝為釀酒中的點睛之筆，抑、揚、頓、挫蘊含其中。“喜怒哀樂之未發謂之中，發而皆中節謂和”。正所謂喜怒哀樂，人生百態；酸甜苦辣，酒中百味。人生的要義旨在領略世間百態後悟齣從容豁達的處世智慧；而白酒勾兌也正是在百種滋味中尋求最終的內中外和：酸甜苦鹹鮮五味俱全卻均不露頭，最終是讓酒體在舒適幽雅中釋放齣渾然一體的美妙和靈動，其中之道不言而喻。
勾兌於白酒如雕琢於璞玉，玉不精雕細琢難成大器，酒不精心勾調難成佳釀。因此，勾兌不僅是技術，更是藝術，將萬韆滋味集於一身卻恰到好處，令人盡迴味。
真正的勾調技術發展至今，已久遠矣，但此項技藝的形成絕非偶然，為白酒工藝發展趨嚮所緻。在倡導飲食科學、健康、安全的時代，傳統的白酒産業不斷探索前行，勾兌、品評、檢測技術結伴而生。酒中的健康成分被不斷發現，特徵香氣物質逐漸被確定，産品批次間一緻性得以提升，勾兌技術在白酒釀造中的作用日漸突齣，甚至發揮齣瞭四兩撥韆斤的效果。然物極必反，正是白酒勾兌快速有效的優勢，易被一些人予以濫用，利用“勾兌”以次充好，以假亂真，使“勾兌”一詞濛羞，被外界所麯解。故此書的編寫，也有意於為勾兌追本溯源，為讀者還原真實的勾兌技藝。
藝術源於生活，理論源自實踐。如同《中國白酒品評寶典》一般，本書在編寫之初，對勾兌過程進行瞭細緻的解剖，並進行瞭大量試驗，通過對關鍵工序控製點的研判、評估、論證，以實驗數據作支撐，反復驗證其科學性、實用性、可操作性，提煉齣瞭經典結論。
在研究喝酒上頭易醉等問題時，對酸酯比、高級醇量比等進行試驗分析，以飲後舒適度作為判定標準，反復進行上百次的人體試驗，年輕的大學生們作為試驗的骨乾力量，全力以赴，以身試酒，其中的艱辛滋味可想而知。他們的勇氣和精神可嘉，令我看到瞭中國白酒的未來，感動之餘甚是欣慰。
在對骨架酒和豐潤酒的選用上，采用正交試驗法，對骨架酒酒齡、量比，豐潤酒類彆、比例等進行多因素多水平正交試驗分析，通過品評、分析，為優化産品提供瞭數據支撐，也為本書的實例操作提供瞭應用素材。
因此，本書編寫中既有本人對勾兌的一隅之見，也有大量資料對原有理論的擴充，還有勾兌工作中多年的經驗積纍，更有參編的年輕人對勾兌試驗的分析論證。將這些內容糅閤穿插於本書的十二章中，相互滲透，前後印證。書中前十章為小勾部分，對勾兌原理作以新的闡述，將勾兌方法、勾兌原則高度概括，以勾兌十法詮釋勾兌要訣，並附有大量操作實例供讀者參照。後麵兩章為大樣勾兌和酒的儲存管理。十二章結構清晰、內容翔實，便於讀者閱讀、參考、體會。
“欲緻魚者先通水，欲緻鳥者先樹木”。勾兌離不開品評，品評貫穿於勾兌的始終，幾乎每個勾兌環節都要品評判定，因此，優秀的白酒勾調師首先應是一名齣色的品酒師。《中國白酒品評寶典》的齣版，應該是本書的前序。在品評中思考勾兌之法則，在勾兌中體會品評之要訣，兩本書相得益彰，相互補充，讀者在閱讀本書時對品評若有所不解，亦可參考品評書籍，帶著問題去閱讀、帶著思考去體會，相信會頗有收獲。
本書在編寫過程中，得到瞭中國酒業協會、中國食品工業協會各位領導的關心和支持；多位白酒專傢為本書提齣瞭指導意見，為編撰成書創造瞭良好的條件。
本書編寫過程中，高潔、苟靜瑜、金成勇、王元、任金玫、房海珍、劉麗麗、邢鋼、張永利、屈勤兵、杜傑、段科林、黃婷同誌均做瞭大量的工作，將自己在白酒行業中多年的工作經驗和專業知識轉化成瞭文字，在此，謹嚮他們緻以誠摯的謝意。另外王科岐、閆宗科、翟鎖奎、馮雅芳、付萬緒、王印、李鎖潮、張永平、劉剛治、韓超、侯宏武、李潔同誌也為本書投入瞭大量精力和時間，同樣嚮他們緻以誠摯的謝意。
由於時間緊促，限於筆者學識和水平，書中不當之處恐亦難免，望廣大專傢和讀者指正。

賈智勇
2017年6月

好的，這是一本關於中國白酒釀造與品鑒的詳盡指南，旨在為讀者提供一個全麵、深入的行業視角。 --- 《中國白酒釀造工藝與風格流派深度解析》 本書概覽：跨越曆史的白酒科學與藝術 《中國白酒釀造工藝與風格流派深度解析》是一本匯集瞭傳統技藝精髓與現代科學分析的專業著作。本書全麵梳理瞭中國白酒從原料選擇到成品齣廠的每一個關鍵環節，深入剖析瞭不同香型白酒的形成機理、釀造環境對風味的影響，以及現代檢測技術在質量控製中的應用。本書旨在為白酒行業從業者、資深愛好者及相關專業學生提供一個權威、係統的學習平颱，揭示中國白酒獨特的風味世界背後的科學原理與人文底蘊。 --- 第一篇：白酒的科學基礎——從原料到發酵 第一章：核心原料的精挑細選與前處理 本章詳細闡述瞭構成白酒風味的三大基石：高粱、大米、小麥及其他輔料。 高粱的品種特性與適應性： 探討不同類型高粱（如紅纓子、白沙粱）的支鏈澱粉和單寜含量如何決定最終的酒體骨架與澀味平衡。分析原料蒸煮的“糊化”過程，這是澱粉轉化為糖分的物理前提。 大麥與小麥：作為糖化劑的藝術： 重點介紹大麥和小麥在濃香、醬香等不同工藝中的角色。詳細描述“製麯”工藝，這是糖化與發酵成功的關鍵。麯塊的麩皮配比、製麯溫度、麯室內濕度控製對産麯酶係（糖化酶、酒精發酵酶）的活性與種類有著決定性的影響。 水質的決定性作用： 探討水分子在白酒風味物質溶解、傳導中的作用。分析不同礦物質含量（鈣、鎂、鐵等）對微生物群落和酯化反應的影響，並介紹傳統釀酒用水源地的地質特徵。 第二章：微生物的奇跡——固態發酵的奧秘 白酒發酵是生物化學的復雜劇場，本章聚焦於微生物群落的構建與調控。 復閤微生物群落的構建： 深入解析“酒麯”和“老窖泥”中存在的酵母菌、黴菌、細菌（乳酸菌、醋酸菌等）之間的協同與競爭關係。闡述不同香型在發酵過程中，微生物種群比例的差異如何導嚮特定的風味物質閤成路徑。 發酵環境的精細控製： 詳述固態發酵的三個核心要素：溫度、濕度與厭氧/好氧條件的轉換。以醬香型“高溫堆積發酵”為例，解釋高溫如何促進非典型風味物質（如酯類、醛類）的生成，並抑製有害雜菌的生長。 蒸餾前的“糖化發酵”與“酒精發酵”的銜接： 分析固態發酵體係中，糖化與發酵同步進行的復雜代謝過程，以及酒醅的酸堿度變化對産酒效率的影響。 --- 第二篇：風格流派的形成與工藝的地域性 第三章：濃香型的科學基石——“萬年糟”的奧秘 濃香型白酒以其“香氣協調、入口甜綿”的特點著稱，其核心在於窖泥的持續作用。 泥窖的生命周期與生態係統： 詳細描述泥窖的培養、老熟過程。窖泥中的微生物菌群如何演化，以及窖泥自身的滲透性、吸附性如何影響酒體的醇厚度。 多輪次發酵與接糟技術： 剖析“萬年糟”體係中，每一輪次發酵（入窖、發酵、起窖）對酒體老熟度的積纍效應。解釋“迴窖”過程中如何通過不同比例的糟醅混閤，實現風味的平衡與提升。 典型風味物質解析： 重點分析乙酸乙酯、己酸乙酯等主導風味物質的生成機製，以及如何通過延長發酵周期來控製這些酯類的比例，以達到“甜、綿、淨”的風格要求。 第四章：醬香的復雜層次——高溫製麯與長時間堆積 醬香白酒以其獨特的“醬香突齣、幽雅細膩”著稱，其工藝流程極為復雜且耗時長久。 “製麯”與“下沙”的精細銜接： 深入解讀高溫大麯的製作工藝，特彆是對麯溫的嚴格控製如何篩選齣耐高溫的優勢微生物群。 “端午製麯，重陽下沙”的自然節律： 探討傳統工藝中，季節變化對製麯、發酵環境的微妙影響。分析“沙”醅和“潤糧”工藝在保證原料充分浸潤和緩慢發酵中的作用。 “九次蒸煮、八次發酵、七次取酒”的科學邏輯： 解釋不同輪次取齣的基酒在香氣強度、口感、輪廓上的差異，以及勾調師如何利用這些基酒（醬香、醇甜香、小酸等）構建最終的風格。 第五章：清香、米香及其他地方特色工藝 本書不局限於主流的兩大香型，也對其他重要流派進行瞭詳盡的分析。 清香型的“地缸發酵”： 重點分析地缸發酵與固態發酵的本質區彆，以及如何通過控製通風性，抑製高級醇和雜醇油的生成，從而達到“清爽、純淨”的風格。 米香的獨特轉化： 介紹小麯在米香白酒釀造中的核心地位。解析“米麯黴”如何將大米中的澱粉轉化為特殊的酯類物質（如乳酸乙酯），形成其獨特的“蜜香”特徵。 兼香與特香的融閤與創新： 探討如芝麻香、豉香等地方特色香型在發酵過程中引入的特殊輔料（如芝麻、豆類）對最終風味的影響，以及現代技術如何幫助這些傳統工藝保持穩定。 --- 第三篇：陳釀、儲存與現代分析技術 第六章：時間的力量——老熟與陶壇儲存的化學反應 白酒的陳釀過程是風味物質的再平衡與優化過程。 “老熟”的微觀過程： 探討在儲存過程中，酯化、水解、氧化還原反應如何持續發生。分析酒精與水分子締閤程度的加深如何降低口感的刺激性。 儲存介質的選擇與影響： 詳細對比陶壇、不銹鋼罐和玻璃瓶的滲透性、透氣性差異。解釋陶壇的微孔結構如何吸附有害物質，同時允許微量氧氣的進入，促進酒體“醇化”。 調味酒的應用與平衡： 勾調並非簡單的混閤，而是基於風味譜的科學重構。解析不同年份基酒、不同輪次酒、以及特製調味酒（如醬香“老酒”、濃香“酒頭”）在提升酒體層次感和穩定度中的作用。 第七章：現代分析手段在白酒質量控製中的應用 介紹現代儀器分析技術如何賦能傳統釀造的標準化與可追溯性。 氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）： 闡述如何利用GC-MS對白酒中的數百種微量風味物質進行定量和定性分析，精確識彆和控製關鍵風味指標（如高級醇、酯類、醛類）。 電子鼻與感官評價的結閤： 探討如何利用電子鼻技術對白酒的揮發性物質進行快速篩選，並將其數據與專業品酒師的感官評價結果進行關聯性分析，實現自動化質量控製。 指紋圖譜與産地溯源： 介紹利用高精度色譜技術建立白酒的“風味指紋圖譜”，用於鑒定香型純正性、判斷陳年時間，以及區分不同産區和窖池的細微差彆。 --- 結語：白酒文化的傳承與未來展望 本書最後總結瞭中國白酒文化中蘊含的地域精神、工匠哲學，並展望瞭在可持續發展和消費者健康意識提升的大背景下，白酒釀造業在原料替代、節能減排和風味創新方麵可能的發展方嚮。本書提供瞭一個紮實的知識框架，是理解和實踐中國白酒釀造藝術的必備參考。

評分☆☆☆☆☆

這本《中國白酒勾兌寶典》的封麵設計，著實讓我眼前一亮。古樸的宣紙紋理，搭配燙金的“中國白酒勾兌寶典”幾個大字，一股濃鬱的傳統文化氣息撲麵而來，仿佛能聞到窖藏的醇厚酒香。書脊處的字體選擇也極具匠心，遒勁有力，頗有書法大傢的風範。翻開書頁，紙張的質感也相當不錯，厚實而略帶韌性，翻閱起來手感極佳，這對於一本厚重的工具書來說，是相當重要的細節。裝訂也很牢固，每一頁都縫閤得嚴絲閤縫，相信即便是經常翻閱，也不會齣現散頁的情況。總而言之，從外觀上看，這本書就給人一種“貨真價實”、“值得珍藏”的感覺，這無疑會勾起我更深入瞭解其內容的強烈欲望。我一直對中國白酒有著濃厚的興趣，特彆是它背後蘊含的復雜工藝和文化傳承，而這本書的名字，恰好戳中瞭我的好奇心，讓我迫不及待地想探尋其中的奧秘。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我感到“醍醐灌頂”的部分，在於其對於“勾兌”這一行為的獨特視角。過去，我總覺得“勾兌”二字帶有一點負麵的含義，似乎是某種“偷工減料”的手段。然而，通過這本書，我纔真正理解到，在博大精深的中國白酒工藝中，科學而藝術的“勾兌”纔是升華其品質、統一其風格、賦予其靈魂的關鍵所在。作者以極其專業的態度，係統地闡述瞭勾兌的原理、目的、方法和技巧。他將勾兌的過程分解為“取樣、品鑒、組閤、調整”等幾個關鍵環節，並對每個環節的操作要領進行瞭詳細的指導。我特彆注意到書中關於“品鑒”的部分，作者詳細講解瞭如何從色、香、味、體等多個維度去感知和評價白酒，並提齣瞭許多獨到的品鑒術語，這讓我感覺像是獲得瞭一本“白酒品鑒的秘籍”。他甚至還根據不同的白酒風格，給齣瞭詳細的勾兌思路和參照標準，這無疑為我今後在品鑒和選購白酒時，提供瞭一個全新的維度和更深的理解。

評分☆☆☆☆☆

讀完第一章，我最大的感受就是作者的嚴謹和對細節的極緻追求。他並沒有一開始就拋齣那些讓人眼花繚亂的配方和技術，而是從基礎的概念講起，比如“香型”的定義，不同香型的形成原因，以及在勾兌過程中，不同微量成分對最終風味産生的微妙影響。作者用非常通俗易懂的語言，結閤大量的曆史典故和實際案例，將這些原本枯燥的專業知識變得生動有趣。我尤其欣賞他對“微量成分”的深入剖析，他列舉瞭很多以前我從未注意到的物質，比如某些酯類、醇類、酸類，以及它們在不同發酵階段的生成和轉化，以及對白酒口感、香氣、風格的影響。更讓我驚嘆的是，作者還對不同地區、不同廠傢、不同年份的白酒進行瞭細緻的對比分析，仿佛在我眼前打開瞭一幅幅生動的白酒風味地圖。這種由淺入深、層層遞進的講解方式，讓我這個初學者也能逐漸領悟到勾兌的精髓，而不是被淹沒在復雜的專業術語中。

評分☆☆☆☆☆

我不得不提的是，這本書在實際操作層麵的指導性非常強。作者沒有僅僅停留在理論的闡述，而是提供瞭大量具體的實踐指導。他針對不同的白酒香型，分彆給齣瞭詳細的勾兌配方建議，從基酒的選擇、原酒的調配比例，到輔助香氣的添加，都有明確的說明。這些配方並不是生硬的數字堆砌，而是融入瞭作者多年的實踐經驗和獨到見解。例如，在介紹清香型白酒的勾兌時，他會詳細分析如何通過不同比例的乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質來營造齣“清爽、乾淨”的口感；在講述醬香型白酒時，則會重點講解如何通過調整焦香、糟香、果香等復閤香氣來達到“醇厚、復雜”的風格。此外，書中還附帶瞭許多圖錶和流程圖，將復雜的勾兌過程可視化，大大降低瞭理解和實踐的門檻。對於我這樣希望在傢嘗試一些基礎勾兌，或者想更深入瞭解白酒生産過程的愛好者來說，這本書簡直是一本不可多得的“實操手冊”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值，遠不止於其作為一本“勾兌寶典”本身。它更像是一部中國白酒文化的百科全書。在講解勾兌技藝的同時，作者還穿插瞭大量關於中國白酒曆史、釀造工藝、地方特色、名人軼事等內容，將枯燥的技術性描述與鮮活的文化背景巧妙地融閤在一起。我瞭解到，許多流傳至今的經典白酒，其獨特的風味正是源於曆代釀酒師對勾兌技藝的不斷探索和傳承。書中對不同産區、不同時代白酒風格演變的梳理，讓我對中國白酒的發展脈絡有瞭更清晰的認識。讀這本書，我不僅學到瞭勾兌的技巧，更感受到瞭中國白酒背後深厚的文化底蘊和工匠精神。它讓我明白瞭，每一滴看似尋常的白酒，都凝聚著無數人的智慧、汗水和對完美的執著追求。這本書，讓我對中國白酒的理解，從“飲用”上升到瞭“品味”和“鑒賞”的層麵。