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哈洛德·马基 著，蔡承志 译

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出版社： 北京美术摄影出版社

ISBN：9787805015538

商品编码：19070615675

包装：平装-胶订

开本：32

出版时间：2013-08-01

商品参数

食物与厨艺:蔬·果·香料·谷物
	定价	69.80
	出版社	北京美术摄影出版社
	版次	1
	出版时间	2013年08月
	开本	32开
	作者	哈洛德·马基
	装帧	平装-胶订
	页数
	字数
	ISBN编码	9787805015538
	重量	671

内容介绍

1. 年度*受瞩目饮食巨作，全球累计销量超500万本  2. 被《时代》杂志誉为“小巨作”，震撼美、英、法等世界各地  3. 耗时十年写作，高达75万字，厚达千余页的厨房bi备圣经  4. 餐饮界权weiJames Beard Foundation推荐*食物类参考用书  5. 作者与、乔布斯、奥普拉等并列为世界百大影响人物    《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著，从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。    《食物与厨艺》论述渊博、举例详尽、无所不包，文字却又平实近人，插图也相当翔实有趣，适合一般家庭主妇阅读，以掌握厨房里的食物主导权；也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修，了解烹饪的物理、化学变化；更适合一般民众神游其间，领略食物的奥秘之处。    《食物与厨艺》在美国出版近30年后，到2004年，本书的写作背景已有了巨大的改变，20年前，对于初榨特ji橄榄油或意大利黑醋、养殖鲑鱼或牧草饲养的牛肉、卡布奇诺咖啡或白茶、四川辣椒或墨西哥辣酱、日本清酒或优质调和巧克力，人们不会要求知道太多信息，但现代人则对这些食品大感兴趣。    因此《食物与厨艺》的再版，内容比*版还丰富许多。哈洛德·马基增添了2/3的文字，以涵盖更深、更广的食材与料理。为了腾出篇幅讨论食物的新资讯，作者拿掉了人类生理学、营养学及添加剂的章节，其他与*版类似的几个段落，若有保留下来，基本上也都经过重写，以反映*的资讯或是对此*的认识。    《食物与厨艺——蔬果香料谷物》    蔬菜、果实、谷物和香料本身就是芳香美味的食物，还能让奶、蛋、肉、鱼等料理更加富有变化。这些植物对我们的生命有益，同时也为我们开启了一个愉悦、缤纷的感官世界。    你知道吗？  ——香草中的芳香物质和辛辣物质原本是用来吓走动物的警讯，人类是如何通过烹调将危险变成情趣的？  ——植物的颜色是对生命的礼赞，如何透过红、橙、绿、紫等不同色彩解读植物的营养价值？  ——为什么说菇蕈并非真正的植物？它们媲美肉类的质地和风味从何而来？  ——香料、茶与咖啡如何改变人类感官的版图，带来餐桌上的革命？    人类食用的植物有带土味的根部、辛辣和具有醒脑功能的叶片、芳香的花朵、让人满口生津的果实、带坚果风味的种子，还有甜、酸、涩、苦、辣以及成千上万种芳香气味。    水果——果实是为供动物取食而生的。它会等到种子成熟时，才发出进食的邀请，让动物把种子带往他方。因此它的味道、香气和质地才会如此迎合动物的感官！    蔬菜——植物中被视为蔬菜的部分，质地并不太柔软，有些味道非常清淡，有些又太浓郁，它们得经由厨师的巧手才能散发出美妙的滋味。蔬菜比果实更能刺激我们去发现、创造出更微妙、更多样化的乐趣！    香料——来自植物气味te别强烈的部位，目的是让植物变得令人讨厌，以高强的化学合成本领抵御植物或微生物的侵袭。但是，人类却爱上了这些原本应该要嫌恶的毒素，甚至刻意去寻找它们！  种子——种子是强健的生命之舟，目的是携带植物的后代，驶向吉凶未卜的未来。它和乳类、蛋类一样，都是为了滋养下一代生命才制造出各种养分。于是，种子成为人类*耐放、营养*丰富的食品！

目录

以植物为食  
植物的本质  
植物的定义  
植物性食品的历史  
植物性食品和健康  
蔬果的营养要素：维生素  
植物性化学物质  
植物性纤维  
部分蔬果所含毒素  
新鲜农产品和食物中毒  
蔬果的成分和特色  
植物的构造：细胞、组织和器官  
植物的质地  
植物的颜色  
植物的风味  
处理、储藏蔬果  
收成后的变化  
处理新鲜农产品  
储存环境  
温度控制：冷藏  
温度控制：冷冻  
烹调新鲜蔬果  
热量如何影响蔬果特性  
热水：沸煮、蒸煮、加压烹调  
热气、热油和辐射：烘烤、油炸煎炒和烧烤  
微波炉烹调  
粉碎和萃取  
保存蔬果  
干燥和冷冻干燥  
发酵和腌渍：德国酸菜和韩国泡菜、腌黄瓜、腌橄榄  
蜜饯  
罐头  
 
第二章常见蔬菜  
块根和块茎  
马铃薯  
甘薯  
热带块根和块茎  
胡萝卜家族：胡萝卜、欧洲防风等  
莴苣家族：菊芋、蒜叶波罗门参、鸦葱和牛蒡  
其他常见块根和块茎  
下段茎和鳞茎：甜菜、芜菁、萝卜和洋葱等  
甜菜  
芹菜根  
甘蓝家族：芜菁、萝卜  
洋葱家族：洋葱、蒜、韭葱  
茎菜和柄菜：芦笋、芹菜等  
芦笋  
胡萝卜家族：芹菜和小茴香  
甘蓝家族：球茎甘蓝和芜青甘蓝  
热带茎菜：竹笋和棕榈心  
其他茎菜和柄菜  
叶菜类：莴苣、甘蓝等  
莴苣家族：莴苣、菊苣、蒲公英嫩叶  
甘蓝家族：甘蓝、羽衣甘蓝、抱子甘蓝等  
菠菜和恭菜  
各式绿色叶菜  
花朵：朝鲜蓟、青花菜、花椰菜等  
以花为食材  
朝鲜蓟  
甘蓝家族：青花菜、花椰菜和尖顶椰菜  
当作蔬菜食用的果实  
茄科家族：番茄、番椒、茄子等  
南瓜和黄瓜家族  
豆科家族：鲜豆和豌豆  
其他当作蔬菜食用的果实  
海藻  
绿藻、红藻和褐藻  
海藻的风味  
菇蕈类、松露及其近亲  
共生及出自腐朽的生物  
菇蕈类的构造和特质  
菇蕈类的独有风味  
菇蕈类的储藏、处理方式  
菇蕈类烹调法  
松露  
俗称“乌鸦粪”的玉米黑粉菌  
真菌蛋白，或称素肉  
 
第三章常见果实  
果实的形成过程：熟成  
熟成前期：成长和膨胀  
乙烯和酵素的作用  
两类熟成作用，两种处理方式  
温带果实：苹果和梨、核果和浆果  
仁果：苹果、梨及其近亲  
核果：杏、樱桃、桃子和李子  
浆果、葡萄和奇异果  
其他温带果实  
热带和亚热带果实：甜瓜、柑橘等  
甜瓜  
干旱气候区果实：无花果、海枣果等  
柑橘家族：甜橙、柠檬、葡萄柚及其近亲  
常见热带果实  
 
第四章以植物来调味：香草和香料、茶和咖啡  
风味和调味料的本质  
风味=一部分味觉 大部分嗅觉  
味觉和嗅觉的变动世界  
调味料都是化学武器  
把危险变趣味：加入食物里  
香草和香料的化学作用与特质  
多数调味料都和油脂很像  
香草或香料的风味是多种风味混合而成  
风味家族：萜烯类  
风味家族：酚类  
风味家族：辛辣化学物质  
为什么痛苦会让人觉得愉快  
香草和香料的处理和保存  
保存芳香化合物  
保存新鲜香草  
新鲜香草的干燥处理  
香草和香料的烹饪用途  
风味萃取  
以酱汁腌渍或香料直接干涂  
用香草和香料来涂覆食材  
风味萃取液：调味油、醋和酒精  
风味的演变  
用香草和香料让菜肴变浓稠  
常见香草  
薄荷家族  
胡萝卜家族  
月桂家族  
其他常见香草  
温带香料  
胡萝卜家族  
甘蓝家族：辛辣的芥菜、辣根和山葵  
豆科家族：甘草根和葫芦巴豆  
辣椒  
其他温带香料  
热带香料  
茶和咖啡  
咖啡因  
茶、咖啡和健康  
茶和咖啡的冲泡用水  
茶  
咖啡  
木头烟熏和炭烧  
燃木的化学作用  
熏液  
 
第五章种子：谷子、豆子和坚果  
以种子为食  
种子和健康  
种子的珍贵植物性化学物质  
种子带来的问题  
种子是常见的食物过敏原  
种子中毒和食物中毒  
种子的组成和特质  
种子的组成部位  
种子的蛋白质：可溶和不可溶  
种子的淀粉：有序和无序样式  
种子的油脂  
种子的风味  
处理、备制种子  
储藏种子  
芽苗  
料理种子  
谷类植物  
谷子的构造和组成  
碾磨和精制  
早餐谷片  
小麦  
大麦  
黑麦  
燕麦  
稻谷  
玉蜀黍  
次要谷物  
准谷物  
荚果：豆子和豌豆  
荚果的构造和组成  
荚果和健康：耐人寻味的大豆  
荚果和胃肠积气问题  
豆子的风味  
豆芽  
料理荚果  
几种常见荚果的特性  
大豆和大豆制品  
坚果和其他高油脂种子  
坚果的构造和特质  
坚果的营养价值  
坚果风味  
处理、储藏坚果  
料理坚果  
几种常见坚果的特性  
其他高油脂种子的特性  
参考资料 

烹饪圣经：风味之源与烹饪的艺术 本书并非一本关于蔬果谷物香料的图谱，也无关乎特定地域的饮食习俗或食材溯源。它是一部深入剖析烹饪核心原理、提升实践技巧的理论与实践指南，旨在揭示“美味”背后的科学逻辑与艺术表达。 第一部分：烹饪的物理与化学基础 本卷聚焦于食材在热力作用下的分子级变化，为读者构建一个坚实的烹饪科学认知框架。 一、热传导的艺术：温度与时间的精准控制 我们将详细探讨热力学在厨房中的实际应用。首先是三种主要的传热方式——传导、对流和辐射——在不同烹饪技术（如煎、炒、炖、烤、蒸）中的作用效率与侧重点。例如，烤箱的均匀热场与平底锅的集中热源如何影响食物的梅拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化程度。 深入解析温度曲线的控制：如何通过精确控制加热速率来管理食物内部的水分迁移和蛋白质变性。我们将用图表说明蛋白质凝固点、淀粉糊化温度以及脂肪融化区间，并指导读者如何利用这些数据，避免过度烹饪导致的干柴或夹生。 二、风味的构建与重塑：分子层面的味觉感知 本章超越了简单的“酸甜苦辣咸”，探究风味是如何由挥发性有机化合物构成的。我们将梳理人类味觉受体的工作机制，并讲解不同烹饪步骤如何生成或消除特定的风味分子。 美拉德反应的深度剖析： 不仅仅是“上色”，而是探讨氨基酸与还原糖在特定湿度和pH值下的复杂反应路径，以及它如何产生数百种独特的烘烤、肉香、坚果味。我们提供多种提升美拉德反应效率的辅助手段（如添加碱性物质、表面干燥技术）。 脂肪在风味携带中的作用： 脂肪不仅提供口感的润滑度（Mouthfeel），更是脂溶性风味物质的载体。分析氧化反应、酯化反应如何影响油脂的风味轮廓，以及如何利用不同烟点和风味的油脂来服务于不同的菜式。 酸碱平衡与风味协同： 探讨pH值对食材口感、颜色稳定性和风味强度的影响。例如，腌渍过程中的酸性如何嫩化肉类，以及在汤品制作中，何时加入酸性物质以平衡整体的厚重感。 第二部分：技法与结构：从基础到精通 本书的第二部分完全致力于纯粹的烹饪技术训练，旨在将厨师的“手感”转化为可量化的、可复制的流程。 三、刀工的几何学：精准切割的效率与美学 本部分将刀工提升至几何学层面。讲解如何通过对食材的切割，控制其表面积与体积比，从而影响受热均匀度和口感一致性。我们提供从法式基本刀法到专业花刀的详细分解图示，强调对称性、一致性以及切割速度与安全性的平衡。内容包括： 均匀受热的秘诀： 为什么滚刀块比三角块更适合慢炖？ 纹理的控制： 如何顺纹或逆纹切割不同肉类以达到最佳的咀嚼感受。 工具的哲学： 不同刃角、钢材和重量的刀具如何影响最终的切割效果。 四、液体烹饪的哲学：汤、酱汁与乳化 汤和酱汁是西餐烹饪的骨架。本卷细致地拆解了高汤制作的澄清技术（澄清的原理、澄清剂的选择与使用时机）以及不同酱汁基底的构建。 基础母酱的转化： 详细解析法式五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomato Sauce）的经典配方、增稠机制（Roux、淀粉、血液等）以及它们衍生出的数以百计的子酱。 乳化科学： 深入讲解“乳化”这一不稳定过程的稳定性维持。蛋黄中的卵磷脂、芥末中的多糖如何充当界面活性剂，将油水相稳定结合。探讨热量、搅拌速度和温度对沙拉酱、蛋黄酱、荷兰酱等乳化产品的决定性影响。 五、干热烹饪的掌控：焦化与酥脆的艺术 干热法（煎、烤、炙）的核心在于表面风味的深度开发。 煎炸的理想状态： 分析油温与食物含水量的动态博弈。如何通过“预处理”（如拍粉、上浆）来控制油的渗透，实现外壳的酥脆与内部的锁水。讲解“复炸”的科学依据——利用低温复炸重新加热内部结构，同时用高温快速恢复外壳的干燥度。 烘烤与烟熏的渗透： 探讨烤箱内的空气流动对食物受热的影响，以及如何利用石板或铸铁器皿来稳定热量输出。对于烟熏，我们聚焦于烟雾中特定芳香分子的化学结构，以及木材种类与熏制时间对风味轮廓的定制化影响。 第三部分：食材的功能性整合与高级调味 本书摒弃了按食材分类的叙事方式，转而关注烹饪中“功能”的实现。 六、调味的层次感：平衡、对比与提升 调味不再是简单的“放盐”，而是对风味结构的立体塑造。 风味轮廓的构建： 如何运用对比（咸对甜、酸对油腻）和补充（利用鲜味增强整体感）来构建复杂且和谐的味觉体验。 香料的提取与应用： 探讨不同香料（如整粒、碾碎、油浸）的最佳使用时间点。例如，为何在炖煮初期加入月桂叶，而在出锅前加入新鲜罗勒。讲解香料的挥发性与稳定性，指导读者如何“烘烤香料”以最大化其风味释放。 鲜味（Umami）的工程学： 详细解析谷氨酸、肌苷酸和鸟苷酸在自然界中的存在形式及其协同效应。如何通过发酵物、陈年食材或特定植物提取物，实现对鲜味基调的稳定提升。 七、食材的替换与互文性 本章旨在解放厨师的思维定式，使其理解食材的“功能属性”而非固有的“名称”。 结构性替代： 如果食谱需要某种高蛋白的嫩化剂，哪些植物性或动物性替代品可以在不改变烹饪科学的前提下达成目的？ 风味组的匹配： 借鉴风味化学数据库，理解哪些看似不相关的食材共享核心风味分子（Flavor Compounds），从而实现大胆而成功的风味组合。 本书提供的是一个系统化的框架，用以理解和解构任何一道菜肴的成败，培养读者对烹饪过程的深刻洞察力与技术掌控力。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书的深度和广度都超出了我的预期。一开始买的时候，只是想着学点基础的烹饪知识，没想到它给我打开了一个全新的世界。书里对于“蔬·果”的讲解，完全不是我之前理解的那样。它详细讲述了不同蔬果的生长环境、采摘时机对风味的影响，甚至还涉及到了不同品种的改良历史。比如，为什么有些番茄吃起来特别甜，有些又酸得开胃，书中都有科学的解释。还有关于水果的成熟度对风味和质地的影响，我看了之后才明白，为什么有时候同一个水果，在不同时间买来口感差别那么大。书中关于“烹饪理论”的部分，更是让我受益匪浅。它并没有枯燥地罗列各种化学反应，而是用非常形象的比喻和深入浅出的语言，解释了为什么食物会发生变化，为什么不同的烹饪方式会产生不同的口感和风味。我感觉自己仿佛是一位美食侦探，正在一步步解开食材的秘密。这本书让我从“跟着感觉走”的厨房小白，变成了能够理性分析食材特性，并且能够根据自己的想法进行创新的“小厨神”。

评分☆☆☆☆☆

我原本只是想找一本菜谱书，结果无意间翻到了这本《食物与厨艺》，简直是捡到宝了！这本书的内容，远超我最初的想象。它并没有把重点放在“食谱”上，而是花费了大量的篇幅去讲述“食物”本身。书中对“蔬·果”的介绍，简直是一场关于植物学的普及。它详细讲述了不同蔬菜水果的生长周期、不同产地的气候和土壤对它们风味的影响，甚至还分析了不同品种的基因差异如何导致口感和营养价值的不同。我以前只知道吃，现在才明白，原来每一口食物都承载着如此丰富的信息。对“香料”的讲解，更是让我觉得以前的自己简直是“瞎用”。书里对各种香料的产地、历史、主要风味成分、以及它们与不同食材的搭配禁忌和最佳组合，都做了详尽的阐述。我甚至还学会了如何通过观察香料的颜色、气味来判断它的新鲜度和品质。最让我感到惊喜的是，书中对“烹饪理论”的探讨，它用非常易懂的语言，解释了各种烹饪现象背后的科学原理，比如为什么煎牛排要高温，为什么炖肉要小火，这些知识让我彻底告别了“凭感觉”烹饪的时代，能够更精准地掌握火候和时间，做出更美味的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书带来的不仅仅是烹饪技巧的提升，更是一种对食物的全新敬畏感。我一直以为食材就是超市里摆在那里等着我去挑选的东西，看了这本书，才意识到它们背后承载着丰富的历史和文化。书中关于“各类食材的起源”的叙述，简直是一场穿越时空的旅行。我了解到，我们每天吃的蔬菜水果，很多都是经过几代人不断选育和改良才形成的，它们本身就带着人类智慧的结晶。对“香料”的介绍更是让我大开眼界，我之前只知道一些常用的香料，这本书里详细介绍了世界各地具有代表性的香料，它们的味道、用法，以及它们在不同文化中的地位，这让我对“吃”这件事有了更丰富的维度。更让我惊喜的是，书中关于“烹饪”的探讨，不再局限于“怎么做”，而是深入到“为什么这样做”。比如，它会分析不同烹饪温度对蛋白质、淀粉的影响，以及这些变化如何最终体现在食物的口感和风味上。读完这本书，我感觉自己对食物的理解更加立体和深刻了，不再只是一个消费者，而是一个能够欣赏和创造食物的“艺术家”。

评分☆☆☆☆☆

这本《食物与厨艺》真像一本烹饪界的百科全书，信息量爆炸，但又编排得极具条理，一点都不会让人感到混乱。我特别着迷于它对各种香料的深度挖掘。之前我用香料，基本就是照着菜谱上的来，自己也分不清孜然和咖喱粉到底有什么区别，用了会不会“翻车”。这本书里，每一种香料的产地、历史、主要风味成分、以及它最适合搭配的食材和烹饪方式，都讲得清清楚楚。我甚至还了解到了不同成熟度的香料风味差异，这简直是颠覆了我对香料的认知。还有谷物的部分，我一直觉得大米、小麦就那样，没想到这本书里详细介绍了不同品种的稻米、小麦在口感、烹饪特性上的巨大差异，甚至还有不同粗粮的营养价值对比。它还提到了很多我之前闻所未闻的谷物，让我对外面的世界充满了好奇。最重要的是，书中不仅仅是知识的堆砌，更注重将理论与实践结合，教你如何理解食材本身，而不是死记硬背菜谱。我感觉我学会了如何“听懂”食材在说什么，然后才能更好地“指挥”它们。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的烹饪启蒙！一直以来，我只是凭着感觉在厨房里瞎折腾，能做出能吃的就不错了。自从翻开这本书，我才真正理解了“食物与厨艺”的深刻含义。它不是简单地罗列菜谱，而是从源头开始，带你认识我们餐桌上的主角——蔬、果、香料、谷物。每一类食材的起源都写得绘声绘色，好像亲眼见证了它们穿越时空的旅程。更让我惊喜的是，书中对各种食材风味特色的讲解，细致入微，我之前总觉得香菜味道奇怪，看了这本书才知道，原来不同产地的香菜风味差异很大，而且它和某些食材搭配起来竟然能产生奇妙的化学反应。书中关于烹饪理论的部分，更是让我醍醐灌顶。我以前总觉得某些烹饪技巧是靠天赋，现在才知道，原来背后都有科学的原理。比如，为什么有些菜需要高温快炒，有些则要小火慢炖，这本书都给出了清晰易懂的解释。我特别喜欢它分析不同食材如何释放风味的部分，让我对烹饪有了全新的认知。这本书真的让我从一个“手忙脚乱的厨房新手”蜕变成了一个“有理有据的烹饪爱好者”。