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林江 著

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店铺： 金渊清亚图书专营店

出版社： 中信出版社

ISBN：9787508651422

商品编码：25686608699

包装：平装

出版时间：2015-05-01

图书基本信息
图书名称	食贴.3，食鲜高
作者	林江
定价	39.0元
出版社	中信出版社
ISBN	9787508651422
出版日期	2015-05-01
字数	174000
页码
版次	1
装帧	平装
开本	16开
商品重量	0.4Kg

内容简介

《食帖03：食鲜高》（食鲜特集）是食帖品牌的第3本纸质出版物，以“鲜”为主题，探寻鲜味的化学构成、产生原因，并介绍全球范围内代表性的鲜味食材、鲜味料理人、鲜味市场，以及烹饪鲜味的正确方法。“鲜”是“酸甜苦咸鲜”五位中独特和抽象的存在，本书将通过多维度的具象介绍，彻底探明“食鲜”的奥秘。

作者简介

特约撰稿人： 　　庄臣/美食家，饮食文化专栏作家，香港亚洲电视台《广州美食地图》主持人，代表著作《庄臣食单》。 　　李淼/知乎大V，毕业于日本一桥大学，长期从事投资、互联网行业，日本文化深度关注者。 　　黄鹭/网名细腿大羽，独立摄影师，新晋农妇。 　　吉井忍/日籍华语作家，曾在成都留学，法国南部务农，辗转台北、马尼拉、上海等地任经济新闻编辑。旅居北京，专职写作。著有《四季便当》《本格料理物语》等日本文化相关作品。 　　张佳玮/自由撰稿人。生于无锡，长居上海，游学法国，出版有多部小说集、随笔集、艺术家传记等。 　　老波头/上海人，专栏作家，江湖人称“猪油帮主”。著有《不素心：肉食者的吃喝经》、《一味一世界——写给食物的颂歌》。 　　陈轶/自由摄影师，业余厨子，生活在荷兰奈梅亨。 　　野孩子/高分子材料学专业的美食爱好者，“甜牙齿”品牌创始人。 　　王梓天/非典型射手座，生活关键词：园艺、美食、摄影和写作。以园艺为梦想，曾出版《小阳台大园艺》《FUN心玩香草》等书籍。 　　受访嘉宾： 　　早乙女哲哉/被誉为日本的“天妇罗之神”。1946年日本栃木县出生，1961年成为东京上野天妇罗名店“天庄”弟子，1975年独立，于东京日本桥茅场町开设“天妇罗MIKAWA”（天ぷらみかわ），2009年，在东京江东区福住开设“是山居”（みかわ是山居）。 　　MirjamLetsch/荷兰美食作家、摄影师、人类学家、Duniya慈善基金主席。著有《StreetFood》系列丛书。 　　NoelFitzpatrick/松露猎人，居于澳大利亚堪培拉，澳大利亚块菌种植协会副主席，TruffleHarvestAustralia创始人。 　　滨田统之/2007年开始担任星野集团虹夕诺雅度假酒店HotelBlestonCourt总厨师长。2013年代表日本参加世界Bocused’Or烹饪大赛总成绩第三名，其中鱼类料理竞赛单元名。他在传统法式料理中融入日式料理气质与感性，为法式料理开创出新境界。 　　MarinoD’Antonio/意大利人，现居北京，OperaBomnaba餐厅行政主厨。 　　StéphaneLaurens/法国人，移居北京，现任FLO餐厅主厨。 　　铃木民夫/日本东京“銀座ふぐ大友”主厨，制作河豚料理五十余年。 　　王常玉/中国渔业协会河鲀鱼分会副秘书长，天正河豚创始人。 　　黎小沛/广州人，北京金融街丽思卡尔顿酒店金阁中餐厅主厨，拥有25年厨房经验，曾在北京、上海、广州多家星级酒店担任中餐厨师长，港澳名厨会员，曾获中国饭店业行政总厨殊荣。 　　钟洁玲/笔名粒粒香，美食专栏作家，代表著作《此味知应天上有》《寻味广东·粤菜传奇》。 　　食家饭/本名俞沁园，上海人。美食作家、美食评论家，代表著作《半间灶披间》。 　　王玲/W3王氏鱼子酱执行董事。 　　特别鸣谢： 　　みかわ是山居/天正河鲀/OperaBomnaba/北京丽思卡尔顿酒店/乌婉华（JoyceWu）/北京斯普汇生蚝餐厅/FLO餐厅/HotelBlestonCourt/株式会社eggcellent

目录

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编辑推荐

《食帖03：食鲜**》是食帖品牌的第3本纸质出版物，以“鲜”为主题，探讨“鲜味”如何产生、从何而来、如何烹饪等话题。 人类可以品尝出“酸甜苦咸鲜”这五味，“鲜”是其中*抽象、*难形容的一味，它具有化学的复杂性，也具有人类饮食文明赋予它的特殊意义。这一次，我们将围绕“鲜”一字，彻底探明其中奥秘。 “鲜”的英文为“Umami”，源于日语，这个词直到20世纪初才被定义出来。人们彻底了解鲜味的历史不过百年，食物中谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠等氨基酸成分发挥出的综合味道，可以被理解成“鲜”的本质。 “鲜”有百种。海鲜、河鲜、山珍、时蔬、豆类、发酵食物等，都有鲜味蕴藏其中。价贵至松露、鱼子，价廉至嫩笋、虾米，各有各味，都是味蕾的惊艳之旅。我们尝到的大多数“鲜”，其实都是对食材“本味”的提炼与升华。这当中包含考究的烹饪工艺、节制的调味技巧，以及对食材的珍惜与尊重。 酸甜咸苦皆可述，唯“鲜”一言难蔽，这种复杂的暧昧，便是它的高妙所在。 食帖WithEating，2015年增长速度*快的高品质“食物生活”类内容品牌，探索有关食物的生活方式，为此，我们将提供官方站点、纸质出版物、社交媒体账号等产品和服务，与用户一起构建高品质的理想生活方式。 品味+享受+美食= 《 href='#'>爱就是在一起，吃好多好多顿饭》--用鲜花、美食和用心的陪伴来表达——我爱你 《 href='#'>总有一顿饭值得你亲力而为》--为爱人、为家人、为朋友，又或者，是为自己……这是人生中不可取代，有不可或缺的味道。 《 href='#'>无印良品轻料理（套装4本）》--精细一餐的生活美学 《 href='#'>食帖03：食鲜*高》--“鲜味”到底是什么味？彻底了解“鲜”的秘密！ 《 href='#'>食帖04：肉！肉！肉！》--解开关于“吃肉”的所有迷思！ 《 href='#'>食帖05：全宇宙都在吃甜品》--我们遍尝甜品，只为探索有关甜品的一切。

文摘

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序言

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《乡间风物志：寻味与记忆的交织》 本书简介 《乡间风物志：寻味与记忆的交织》并非一本简单的食谱汇编，它是一部深入田野、追溯本源的生活史诗。作者以其深厚的文化底蕴和敏锐的观察力，带领读者走进中国广袤的乡村腹地，去探访那些被现代社会快速遗忘的传统物产、古老技艺，以及蕴含其中的人文精神。全书结构精巧，分为“土生之根”、“时令之韵”、“匠心之传”与“故土情长”四个篇章，层层递进，构建出一个完整而立体的乡村生活图景。 第一章：土生之根——土地的馈赠与物种的坚守 这一章节聚焦于乡村赖以生存的物质基础——土地及其孕育的独特物种。作者摒弃了对“稀有食材”的盲目追捧，而是将目光投向那些看似寻常，却在特定地域文化中扮演了不可替代角色的“土货”。 地域物产的深度挖掘： 书中详尽描绘了北方高寒地区特有的耐寒作物，如不同品种的糜子、旱稻，以及它们如何在贫瘠的沙土地上扎根生长，形成独特的口感和营养结构。例如，对于“黑穗谷”的描述，不仅仅停留在其外观上，更深入剖析了当地农户如何根据谷物的成熟期调整耕作时间，以及这种谷物如何成为当地人抵御严寒的主要能量来源。 南方沿海或山区，则重点探讨了那些依赖特定气候和土壤才能存活的菌类、野菜和水生植物。作者花费大量笔墨，记录了采摘山间“岩耳”的全过程——如何辨识生长环境，采集者们如何克服险峻地形，以及这些菌类在地方传统食俗中扮演的“药引”或“珍馐”的角色。 古老农耕智慧的复现： 本书不厌其烦地记录了数种濒临失传的传统农耕技术。这包括但不限于：利用特定植物的汁液进行自然除草的方式；不同作物间的轮作制度如何维持土壤的肥力，而非仅仅依赖单一的化肥；以及手工打磨谷物的器具结构及其操作口诀。作者认为，每一项技术背后，都凝结着先人对自然规律的深刻理解，是活着的非物质文化遗产。 第二章：时令之韵——节气与餐桌的同步呼吸 “不时不食”是中国传统饮食哲学的核心。第二章紧密围绕二十四节气展开，展现了乡村生活如何与天象变化精确同步。 节令的饮食仪式： 作者详细记录了从“惊蛰”后的第一口春笋，到“冬至”后腌制的腊味，每一个时间节点上，乡村社群会举行何种饮食仪式。例如，在“芒种”前后，小麦和新茶同步上市，书中描绘了农家如何用新麦磨面，制作“青团”或“麦馃”，并搭配当日新采的嫩芽茶，形成一种短暂而极致的“鲜味高峰”。 季节转换中的风味变化： 书中对于风味变化的书写极富画面感。夏至时，人们倾向于食用“清热”的瓜果和豆类，但作者深入挖掘了当地如何将这些看似清淡的食材，通过晾晒、发酵等手段，转化为可以储存过冬的酱菜或糟卤，使“夏天的味道”得以延续。秋收之后，各类谷物和坚果的处理方式，如不同程度的烘烤温度对坚果油脂香气的释放影响，都被量化和细致描述。 第三章：匠心之传——技艺中的传承与创新 如果说第一章是“料”，第二章是“时”，那么第三章便是将两者结合起来的“法”。本章深入探讨了食物制作过程中，那些需要时间、经验和独特工具才能完成的精湛技艺。 发酵与时间的艺术： 本书着重介绍了数种需要长期“伺候”的传统发酵品。例如，某种特定地区制作的“霉豆腐”，其霉菌的培养需要极为稳定的温湿度控制，书中细致描绘了制作者如何通过观察空气流动和湿度变化来判断发酵进程。对于酱油、醋等基础调味品的制作，作者追溯了其从选豆、制曲到晒制的每一个环节，强调了“老坛”和“老卤”的不可替代性。 器物与手作的哲学： 《乡间风物志》特别关注制作食物的工具。作者走访了仍在坚持手工制作石磨、竹篓、陶缸的工匠。书中对比了机械化生产与手工制作在最终产品口感上的细微差别，并指出这种差异来源于器物材质与人体经验的互动——比如用特定木材制作的砧板如何吸收肉类的汁水，从而提升后续烹饪的风味。 第四章：故土情长——食物背后的社会网络与情感纽带 食物从来不只是果腹之物，它是构建社会关系和承载集体记忆的媒介。第四章将视角从烹饪台拉回到乡村的日常生活和人际交往中。 分享与互助的餐桌： 作者记录了乡村中“借米”、“换菜”等传统互助行为，以及这些行为在特定节日（如婚丧嫁娶、乔迁）中如何演变成盛大而复杂的“流水席”。这些宴席上的菜品选择，并非完全由个人喜好决定，而是严格遵循着礼仪和身份的象征意义。例如，在为长辈祝寿的宴席上，哪一道菜必须由晚辈亲手制作，哪一道菜必须请村里最年长的厨师主理，都蕴含着复杂的家族伦理。 童年记忆中的味道定格： 在个人情感层面，作者穿插了自己对童年味道的追溯。这些记忆是零散的、感性的，比如雨天里母亲用火塘里的余烬煨热的红薯，或是邻家大嫂送来的一碗热腾腾的“油茶”。这些片段旨在唤起读者对“失落的熟悉感”的共鸣，强调了食物与个体身份构建的深刻联系。 结语： 《乡间风物志：寻味与记忆的交织》是一部关于“慢”与“真”的记录。它不教授快速的烹饪技巧，而是邀请读者放慢脚步，去理解每一粒谷物、每一滴水、每一双手艺背后所承载的自然规律、时间积累与人文情感。它旨在提醒我们，真正的美味，往往深藏于最朴素的土地和最虔诚的劳作之中。这本书献给所有对“根源”抱有好奇心的人。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对生活品质有着较高追求的人，我一直在寻找能够提升我审美和品味的读物。这套书在这一点上做得相当出色。它的排版设计简洁而富有格调，图片的选择也十分考究，每一页都像一幅精心构图的画作。文字更是不用说，用词精准，意境悠远，读起来既有文学的美感，又不失生活的温度。我尤其欣赏它对细节的刻画，那些看似微不足道的描写，却能勾勒出丰富的情感和深刻的内涵。它让我开始重新审视自己的生活方式，去思考如何在日常的点滴中融入美学元素，去创造属于自己的精致生活。读这本书，不仅仅是获取信息，更是一种精神的享受，一种品味的提升。它让我意识到，生活中的美好无处不在，关键在于我们是否有发现美的眼睛。

评分☆☆☆☆☆

最近工作压力有点大，急需一些能让我暂时抽离现实，寻找心灵慰藉的东西。偶然间看到这套书的介绍，被它那种“慢下来，品生活”的调性吸引了。收到后，果然没有让我失望。它的文字很细腻，读起来不像是在阅读，更像是在和一位老朋友聊天，分享着生活中的点点滴滴。我特别喜欢它对“瞬间”的捕捉，那些我们常常忽略的，但却承载着珍贵记忆的时刻，被它用一种温柔的笔触一一呈现。读这本书，仿佛能把我从忙碌的生活中拉出来，让我重新审视那些被遗忘的美好。我开始尝试着去记录自己的生活，去留意身边那些细微的变化，去感受每一个当下的存在。这种感觉非常奇妙，好像打开了一个新的感官世界。它没有给我灌输什么大道理，只是用一种润物细无声的方式，让我对生活有了新的认识。这本书更像是一剂良药，能够抚平内心的焦躁，带来平静和力量。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，一本真正的好书，应该是能够引发思考，并且在读完后还能久久回味，甚至在日后的生活中不断被提及的。这套书恰好就是这样的存在。它所探讨的主题，看似与我们日常生活息息相关，但又蕴含着深刻的人生哲理。我喜欢它那种不动声色的力量，没有强加观点，而是通过一个个生动的故事和细腻的描写，引导读者自己去感悟。每次读到某个章节，总会引发我对自己过往经历的回顾和对未来方向的思考。它就像一面镜子，映照出我的内心，让我更加清晰地认识自己。这本书并没有给我提供现成的答案，而是鼓励我独立思考，去寻找属于自己的答案。这种开放式的探讨，让我觉得非常受益。我相信，随着时间的推移，我将会在其中获得更多的启示。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都对那种能够触及灵魂深处的话语有着莫名的偏爱。这套书恰好满足了我的这种需求。它不是那种卖弄学问的著作，也不是那种空洞无物的鸡汤，而是用一种朴实无华的语言，讲述着关于成长、关于选择、关于遗憾的故事。我被书中的某些情节深深地打动了，那些主人公的挣扎、迷茫，以及最终的释然，都让我感同身受。它让我意识到，生活并非只有一种模式，每个人都有自己的节奏和轨迹。这本书并没有试图去定义成功或失败，而是鼓励我们去探索内心的声音，去找到属于自己的意义。我常常在夜深人静的时候翻阅它，那些文字仿佛带着一种治愈的力量，能够缓解我内心的压力和不安。它教会我，即使面对困难，也要保持一份乐观和坚韧。我相信，这本书会成为我人生道路上的一个重要指引。

评分☆☆☆☆☆

刚收到这套书，外包装就挺有分量的，拆开后，印刷质量真的没得说，纸张的触感和色彩的饱和度都让我惊喜。封面的设计也很有艺术感，不是那种一眼就能看透的俗套，而是带着一种内敛的质感，让人忍不住想去翻阅。我之前一直对这类题材的书籍有些犹豫，总觉得它们要么过于枯燥，要么流于表面，但看到这套书的细节，我突然有了信心。我喜欢它在细节上的追求，比如字体的选择、页眉页脚的设计，都透露着一种用心。而且，它不同于市面上很多快餐式的读物，明显能感受到编者在内容上的深度挖掘和梳理。虽然我还没来得及深入阅读，但仅仅是浏览目录和一些章节的开篇，我就已经被它所吸引。那些关于时间、关于生活、关于情感的片段，虽然看似简单，但背后蕴含的哲理却引人深思。我觉得这套书不仅仅是知识的传递，更是一种生活态度的启发。我迫不及待地想沉浸其中，去探索它所描绘的那个世界。