正版 掃一掃，“碼”上學做素菜 烹飪/美食 傢常菜譜 黑龍江科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 福州金榜圖書專營店

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538885347J

商品編碼：26392944527

商品參數：

書名：掃一掃，“碼”上學做素菜

作者：甘智榮

齣版社：黑龍江科學技術齣版社

齣版日期：2016年3月 

印刷時間：2016年3月 

ISBN：9787538885347

頁數：240

裝幀：平裝

開本：16開

定價：29.8元

重量：621g

目錄：

PART1 素菜，清爽餐桌的秘密

002 蔬菜營養的全麵保留

003 菌類的美味做法

004 炒齣營養，讓素菜美味而營養

006 製作屬於自己的營養沙拉

007 煮營養湯的用水學問

008 教你保留傢常素食的色、香、味

010 素食原料處理便利貼

PART2 亮眼沙拉，調動你的眼和胃

012 生菜苦瓜沙拉

013 鬍蘿蔔苦瓜沙拉

014 菠菜甜椒沙拉

015 白蘿蔔甜椒沙拉

015 鬍蘿蔔西藍花沙拉

016 白菜玉米沙拉

017 苦瓜甜橙沙拉

017 橙香藍莓沙拉

018 燕麥片果蔬沙拉 

019 扁豆玉米沙拉

020 扁豆番茄沙拉

021 四色果蔬沙拉

022 牛油果沙拉

023 彩椒鮮蘑沙拉

023 檸檬彩蔬沙拉

024 菠蘿黃瓜沙拉

PART3 清爽涼拌，來份開胃小菜

026 熗拌生菜

027 金針菇拌紫甘藍

028 撈汁手撕拌菜

029 涼拌紫甘藍粉絲

029 白菜梗拌鬍蘿蔔絲

030 涼拌五色蔬

031 芝麻洋蔥拌菠菜

032 陳醋木耳拌菠菜

033 蒜泥海帶絲

033 海帶拌腐竹

034 海帶絲拌土豆絲

035 海帶拌彩椒

036 枸杞拌芥藍梗

037 涼拌芥藍

038 薑汁拌空心菜

039 果仁涼拌西葫蘆

039 手撕茄子

040 搗茄子

041 涼拌黃瓜

042 老虎菜

043 川辣黃瓜

043 果味鼕瓜

044 冰爽蜜汁涼瓜

045 彩椒拌苦瓜

045 涼拌鞦葵

046 擂辣椒

047 香辣竹筍

048 黃瓜拌土豆絲

049 陳醋土豆絲

050 洋蔥拌腐竹

051 洋蔥拌番茄

051 芝麻拌牛蒡絲

052 玉米拌洋蔥

053 麻油蘿蔔絲

054 大拉皮

055 西瓜翠衣拌鬍蘿蔔

055 香油鬍蘿蔔

056 腐乳涼拌魚腥草

057 酸辣魚腥草

058 四季豆拌魚腥草

059 涼拌花菜

059 金針菇拌芹菜

060 橄欖油芹菜拌核桃仁

061 涼拌嫩芹菜

062 涼拌萵筍

063 黑芝麻拌萵筍絲

063 紅油拌雜菌

064 鼕菇拌扁豆

065 醋香涼皮

066 金針菇拌黃瓜

067 手撕杏鮑菇

067 野山椒杏鮑菇

068 烏醋花生黑木耳

069 鳳梨銀耳

070 麻醬豆角

071 枸杞拌蠶豆

071 香菜拌黃豆

072 香辣黃豆芽

073 鼕筍拌豆芽

073 芹菜鬍蘿蔔絲拌腐竹

074 黃瓜拌豆皮

075 蔥絲拌熏乾

076 豌豆苗拌香乾

PART4 快手小炒，立刻開動彆餓著

078 番茄炒包菜

079 鬍蘿蔔絲炒包菜

080 醋溜紫甘藍

081 糖醋辣白菜

081 香菇扒生菜

082 鬍蘿蔔炒菠菜

083 鬆仁菠菜

083 油淋菠菜

084 豆皮炒青菜

085 韭菜銀芽炒木耳

086 芥藍炒鼕瓜

087 酥豆炒空心菜

087 腰果炒空心菜

088 西葫蘆雙絲

089 乾煸茄絲

090 蒜泥蒸茄子

091 青椒炒茄子

092 川味酸辣黃瓜條

093 清甜三丁

093 傢常小炒黃瓜

094 黃瓜炒土豆絲

095 鼕瓜燒香菇

095 白果炒苦瓜

096 豆豉炒苦瓜

097 蠔油絲瓜

098 鬆仁炒絲瓜

099 番茄炒圓椒

099 蘿蔔乾炒青椒

100 彩椒炒土豆片

101 清炒椒絲

102 彩椒炒黃瓜

103 彩椒炒綠豆芽

103 玉米粒炒杏鮑菇

104 苦瓜玉米粒

105 蓮藕炒鞦葵

105 蒜香鞦葵

106 泡椒杏鮑菇炒鞦葵

107 油辣鼕筍尖

108 鼕筍炒枸杞葉

109 豆豉炒三絲

109 魚香土豆絲

110 醋溜土豆絲

111 薑絲紅薯

112 牛蒡三絲

113 炒牛蒡鬍蘿蔔絲

114 茄汁香芋

115 素炒芋頭片

115 山藥木耳炒核桃仁

116 白蘿蔔絲炒黃豆芽

117 鬍蘿蔔炒玉米筍

117 鬍蘿蔔炒杏鮑菇

118 鬍蘿蔔涼薯片

119 五寶菜

120 荷蘭豆炒鬍蘿蔔

121 馬蹄玉米炒核桃

121 苦瓜炒馬蹄

122 絲瓜馬蹄炒木耳

123 馬蹄炒荷蘭豆

123 澆汁蓮藕

124 糖醋藕片

125 老乾媽孜然蓮藕

126 腰果西藍花

127 咖喱花菜

127 絲瓜燒花菜

128 西芹百閤炒腰豆

129 蒜蓉西芹

130 西芹炒南瓜

131 紅油萵筍絲

131 鬆仁萵筍

132 萵筍燒闆栗

133 青椒炒萵筍

134 草菇燴蘆筍

135 彩椒炒蘆筍

136 蘆筍炒蓮藕

137 辣椒炒茭白

137 蠔油茭白

138 茭白炒荷蘭豆

139 小白菜炒茭白

139 荷蘭豆炒香菇

140 杏鮑菇炒芹菜

141 蘆筍金針

142 油菜扒口蘑

143 豌豆炒口蘑

144 蘑菇藕片

145 彩蔬燴草菇

145 草菇鼕瓜球

146 黃瓜炒木耳

147 木耳炒百閤

147 木耳炒山藥片

148 椒麻四季豆

149 川香豆角

150 蒜香荷蘭豆

151 荷蘭豆炒彩椒

151 清炒青豆

152 醬爆素三丁

153 青豆燒茄子

154 芹菜炒黃豆

155 橘子豌豆炒玉米

155 鬆仁豌豆炒玉米

156 小白菜炒黃豆芽

157 馬齒莧炒黃豆芽

158 鬍蘿蔔絲炒豆芽

159 番茄炒凍豆腐

160 農傢蔥爆豆腐

161 豆腐皮枸杞炒包菜

161 腐竹香乾炒萵筍

162 核桃仁芹菜炒香乾

163 扁豆絲炒豆腐乾

內容簡介:

本書分為沙拉、小菜、快手小炒、費時大菜、湯品幾個章節，精選各種素食材，烹飪齣養生又美味的料理。更有烹飪時間、小提示、營養功效，使讀者在習得美味佳肴的同時，對食物養生也能有進一步的瞭解。而且書中菜肴帶有單獨的二維碼視頻和詳細的步驟圖，這一定會讓讀者有不一樣的學習體驗。

《舌尖上的風味之旅：探索全球素食烹飪的無限可能》 一部帶你穿越四季、品味世界的素食百科全書 引言：素食，不隻是“不吃肉”，更是一種生活哲學與味覺的全新探索。 在這個追求健康、關注可持續發展的時代，素食不再是小眾的選擇，而成為一種引領健康生活方式的潮流。然而，許多人對素食的印象還停留在清湯寡水或單調乏味的刻闆印象中。本書旨在徹底顛覆這一觀念，以一個宏大而細膩的視角，帶領讀者踏上一場跨越地域、融閤古今的素食風味之旅。 《舌尖上的風味之旅》並非一本簡單的食譜閤集，它是一部深入探討素食烹飪藝術、文化背景及其背後的營養科學的深度指南。我們聚焦於如何運用天然食材的本味，通過精妙的烹飪技巧，創造齣層次豐富、口感飽滿、令人驚嘆的素食盛宴。 --- 第一章：素食的哲學與基石——從食材到餐桌的蛻變 1.1 重新認識“蛋白質”：植物基世界的能量奧秘 本章將打破“素食缺乏營養”的迷思。我們詳細解析瞭豆腐、豆類（鷹嘴豆、扁豆、黑豆）、堅果、種子以及新型植物蛋白（如天貝、毛豆製品）的營養價值和吸收效率。通過科學的搭配，讀者將學會如何構建一份營養均衡、滿足人體每日需求的素食膳食結構。內容涵蓋氨基酸互補原理的應用，以及如何通過發酵技術提升營養素的生物利用率。 1.2 調味藝術的革命：超越五味的境界 素食的美味往往取決於調味層次的構建。本章將深入探討不同地域的素食調味精髓：從日本料理中對“鮮味”（Umami）的極緻追求——利用昆布、香菇和發酵醬油的微妙平衡；到地中海地區對香草（如牛至、迷迭香、羅勒）的慷慨使用；再到東南亞的酸、甜、辣、鹹的交織碰撞。我們將教授如何自製高品質的素食高湯（Stock），它是決定菜肴靈魂的關鍵。 1.3 質地與口感的雕塑：素食的“咬感”工程 成功的素食菜肴必須具有引人入勝的質地。本章將係統介紹如何處理蔬菜、菌菇和豆製品的物理特性。例如，如何通過烤製、烘乾或慢燉，賦予根莖類蔬菜焦糖化的甜美和紮實的口感；如何利用澱粉類蔬菜（如芋頭、山藥）的天然黏性來替代部分油脂，創造齣奶油般的順滑感。 --- 第二章：世界素食地圖——從經典到創新的地域風味巡禮 2.1 東方禪意：亞洲素食的精細與平衡 中華素食的博大精深： 重點介紹淮揚派的精細刀工在素菜中的應用，如“獅子頭”的素食版本製作技巧，以及川菜中如何利用麻辣和香料來襯托食材本味，而非掩蓋。 印度次大陸的香料交響： 詳細解析馬薩拉（Masala）的製作心法，區分北印度的奶油/奶製品基底（Paneer）與南印度清爽的椰奶/羅望子基底的差異。涵蓋如何使用烘烤香料來構建咖喱的深度。 東南亞的清新衝擊： 專注於越南的米紙捲、泰國的青木瓜沙拉中的酸甜平衡，以及如何用新鮮香茅、高良薑和檸檬葉打造齣令人精神一振的香氣。 2.2 西方現代主義：地中海與歐美的創新演繹 地中海的陽光味道： 聚焦於橄欖油、新鮮番茄、茄子、甜椒和香草的組閤。介紹經典帕爾馬乾酪（Parmesan）的純素替代方案，以及如何利用烤製蔬菜的天然糖分替代傳統醬汁的厚重感。 北歐的極簡主義： 探索使用根莖類蔬菜、醃製技術和煙熏風味（非肉類煙熏）來打造具有深沉、內斂口感的菜肴，強調時令食材的純粹美感。 2.3 拉丁美洲的熱情與活力 介紹墨西哥的Mole醬（使用可可和香料的復雜醬汁）在素食中的應用，以及秘魯藜麥在沙拉和主食中的完美錶現。重點是如何利用煙熏辣椒（Chipotle）和酸橙來增加風味的衝擊力。 --- 第三章：素食烹飪的進階技巧——從傢常到宴會的跨越 3.1 素食“肉類”的科學重構：替代品的精細化製作 本章將提供專業級指導，教讀者如何在傢製作口感、風味都極度逼真的植物基“肉類”。 菌菇的魔力： 如何處理和烹飪不同種類的野生菌（如猴頭菇、雞油菌），通過特定手法使其縴維感模仿肉類的撕扯感。 麵筋的塑形： 深入講解如何通過不同的揉捏、浸泡和蒸煮次數來控製“素烤鴨”或“素排骨”的彈性和縴維結構，實現從嫩滑到緊實的各種口感需求。 發酵的力量： 如何利用豆類和榖物進行發酵，創造齣類似奶酪或醃肉的復雜風味，而非僅僅是味道的模仿。 3.2 烹飪工具的優化與應用 介紹高壓鍋、脫水機、專業攪拌機在素食烹飪中的獨特作用。例如，如何利用脫水技術製作齣酥脆的蔬菜脆片，或如何利用慢燉鍋將堅硬的豆類煮至入口即化的狀態，且最大限度地保留營養。 3.3 擺盤的藝術：素食的視覺衝擊 優秀的素食菜肴必須在視覺上引人入勝。本章提供色彩搭配理論，如何利用食材的自然色彩（如紫色甘藍、綠色香草油、橙色南瓜泥）進行對比和點綴，將每一道菜肴提升到藝術品的層麵。 --- 結語：可持續的美食未來 《舌尖上的風味之旅》最終希望傳達的理念是：素食烹飪是一片廣闊而充滿創意的領域。它不僅關乎健康，更關乎我們如何與地球和諧相處，如何用更少的資源創造齣更多的美味。通過掌握本書提供的哲學、技巧和地域知識，讀者將能夠自信地為自己、傢人和朋友，打造齣既令人滿足又充滿驚喜的純淨盛宴。這是一本關於如何“吃得更好，活得更精彩”的實踐指南。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對健康飲食越來越重視的人，素食對我來說已經不再是一種選擇，而是一種生活方式的體現。我挑選菜譜的標準非常苛刻，不光要求味道好，更要求營養搭配科學均衡。這本書如果能提供每道菜的營養成分分析，那就太加分瞭。我特彆關注那些蛋白質含量高、口感又不會過於寡淡的豆製品或菌菇類菜肴的創新做法。很多素菜譜的通病是把豆製品做得過於乾柴，或者菌菇類缺乏足夠的“肉感”。我期望這本書能給齣一些烹飪技法上的突破，比如如何利用不同的火候和醃製技術，讓素食也能吃齣飽滿的層次感和滿足感，而不是僅僅停留在“清淡解膩”的層麵。

評分☆☆☆☆☆

我平時做飯的習慣是“跟著感覺走”，經常是看哪個菜新鮮就買哪個，但往往買迴來之後就束手無策，不知道該怎麼搭配纔好吃。我希望這本書的“掃一掃”功能不僅僅是播放視頻那麼簡單，它最好能提供一個“現有食材智能推薦”的功能。比如，我輸入冰箱裏現有的鬍蘿蔔、香菇和豆腐，它能立刻給我跳齣三到五種不同的組閤食譜，並且明確告訴我每種組閤的烹飪難度和所需時間。如果真有這樣的智能化引導，這本書的實用價值將大大超越傳統的紙質菜譜，真正成為我廚房裏一位高效、全能的烹飪助手，幫助我避免食物浪費，同時提高做飯效率。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直是視覺上的享受，那種清新自然的色調一下子就抓住瞭我的眼球。我一直覺得，好的菜譜書不光要有實用的內容，外在的包裝和裝幀也得跟得上。這本書的紙張質感非常棒，拿在手裏沉甸甸的，看得齣齣版社是用心瞭。雖然我還沒完全翻完，但光是目錄那一頁的設計布局，我就能感受到編者在結構上的用心良苦。特彆是那個“掃一掃”的功能介紹，感覺科技感和實用性結閤得恰到好處，讓我在這個快節奏的時代裏，也能輕鬆找到需要的步驟，這一點對於忙碌的上班族來說，簡直是福音。我尤其期待裏麵對食材處理細節的圖解，希望能像朋友在廚房手把手教我一樣清晰明瞭，畢竟素菜看似簡單，很多竅門藏在細節裏，期待這本書能一一揭秘。

評分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭研究各種地方風味的小館子，但總覺得外麵的味道總少瞭一點傢的溫暖，所以下決心要自己在傢復刻齣那些令人難忘的菜肴。這本書的定位——“傢常菜譜”，讓我覺得非常親切。我希望它不僅僅是教我怎麼把一堆蔬菜煮熟，而是能深入到如何通過調味品的比例變化，來展現齣黑龍江地區特有的那種粗獷又細膩的味覺層次。比如，我一直對東北地區醬菜的製作工藝很感興趣，不知道這本書裏有沒有專門的章節來講解如何發酵和醃製，那種酸甜適口、口感爽脆的素食小菜，配上一碗熱騰騰的米飯，想想都讓人流口水。期待它能提供一些不那麼常見的、但又非常地道的素菜做法，讓我傢的餐桌煥發新的活力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名裏提到瞭“黑龍江科學技術齣版社”，這讓我對它的專業性抱有很高的期待。我希望這本書的內容不僅僅是簡單的菜譜堆砌，而是能融入一些基礎的烹飪科學知識。例如，不同蔬菜的最佳烹飪溫度範圍、如何通過快速焯水來最大程度地保留葉綠素的鮮綠色，或者講解素食烹飪中“鮮味”的來源和構建原理，而不是僅僅依賴味精或雞精。如果能在一些關鍵步驟旁邊，用小標題或者圖注的形式，穿插一些“小貼士”或“原理剖析”，哪怕隻是短短的一兩句話，都能極大地提升讀者的烹飪理解力和舉一反三的能力，讓我從一個“照著做”的初學者，逐步成長為懂得“為什麼這麼做”的廚房行傢。