正版世大师傅教你做：精致点心9787538156454游纯雄,王志雄 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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游纯雄，王志雄 著

图书标签:

• 点心
• 烘焙
• 甜点
• 食谱
• 美食
• 游纯雄
• 王志雄
• 世大师傅
• 中式点心
• 家常菜

店铺： 温文尔雅图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538156454

商品编码：29596106127

包装：平装

出版时间：2009-05-01

【拍前必读】：

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基本信息

书名：大师傅教你做：精致点心

定价：32.00元

作者：游纯雄,王志雄

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2009-05-01

ISBN：9787538156454

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.359kg

编辑推荐

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内容提要

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本书为精致可口小点心的专辑，包括烫面类、生面皮类、发酵面皮类、油皮类、起酥皮类、油炸类、月饼类、糕点类、甜点类和蛋糕类十大类，共数十种美味点心，对于有兴趣学习烘培食品的朋友，本书将帮助你成为其中高手。
本书图文并茂、易学易懂，配合彩色图片及分步骤解说，详细介绍各式面点的制作过程及做法。使用的原料与器具也都以方便易得为选择标准。
只要你有心参考本书的制作方法，加上实际操作练习，你也可以在家里享受自己制作这些美味点心的乐趣！现在就动手，DIY的乐趣会源源不断，不只是自己，家人和朋友也能一同分享你的作品和成就！

目录

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作者简介
作者序
基础篇
材料介绍
器具介绍
注意事项与事前准备工作
1.烫面类
芝麻烧饼
牛舌饼
葱油饼
蛋饼
2.生面皮娄
红豆饼
锅贴
3.发酵面皮娄
牛肉馅饼
萝卜丝饼
水煎包
白馒头
全麦馒头
芋头馒头
椰蓉千层糕
豆沙包
素莱包
蛋黄肉包
小笼包
寿桃
海鲜卷
银丝卷
葱花卷
4.油皮类
油酥皮做法
老婆饼
油皮蛋塔
豆沙酥
菊花酥
咖哩饺
太阳饼
胡椒饼
叉烧酥
皮蛋酥
火腿卷
5.起酥皮类
鸡肉派
牛肉派
苹果派
6.油炸类
开口笑
芝麻球
螺丝卷
沙琪玛
营养三明治
7.月饼类
广式月饼
台式月饼
菠萝酥
蓝莓酥
绿豆凸
蛋黄酥
豆沙馅饼
咖喱饼
芋头酥
8.糕点类
红糖发糕
马来糕
珍珠丸
麻薯
元宵
萝卜糕
芋头糕
9.甜点类
美式松饼
铜锣烧
甜饼卷
桃酥
椰果冻
茶冻
琼脂羹
豆花
10.蛋糕类
各式奶油打法
柠檬蛋糕
猕猴桃蛋糕
栗子蛋糕
咖啡蛋糕
巧克力蛋糕
蓝莓蛋糕
黑樱桃蛋糕
风扇蛋糕
腰果蛋糕
黑森林蛋糕
黑葡萄蛋糕

作者介绍

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游纯雄，经历：金蛋糕西点技师，顶好面包蛋糕店技师，金蛋糕厂长。 现职：里多食品顾问。 著作：《简易家庭面包制作》、《西点蛋糕DIY》、《精致点心DIY》。

文摘

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序言

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现代烘焙技艺的精进与创新：从基础理论到复杂造型的实践指南 本书以现代烘焙技术为核心，系统梳理了从基础面团处理到复杂甜点造型的全方位知识体系，旨在为烘焙爱好者和专业人士提供一套深入、实用的操作手册。内容涵盖了经典法式糕点的严谨规范、现代分子料理在烘焙中的应用探索，以及如何利用创新思维拓展传统点心的边界。全书注重理论与实践的紧密结合，通过详尽的步骤图解和深入的原理分析，帮助读者真正理解“为什么”和“怎么做”。 第一章：面点基石——精准的原料掌控与面团科学 本章深入探讨烘焙中最为基础却也最关键的环节——原料的精选与面团的构成。我们摒弃了笼统的描述，转而聚焦于影响最终成品质地的微观因素。 1.1 面粉的蛋白质结构与水合作用： 详细解析不同等级面粉（低筋、中筋、高筋）的蛋白质含量（主要是麦谷蛋白和醇溶蛋白）如何影响面筋网络的形成强度与弹性。通过对比不同水合比下面团的流变学特性，指导读者根据制作需求精准选择面粉类型，并探讨在不同湿度环境下如何调整水量以达到最佳操作状态。我们特别引入了近红外光谱分析的初步概念，解释商业面粉批次间的细微差异如何影响发酵过程。 1.2 脂肪的乳化与口感塑造： 探讨黄油、起酥油及植物油在点心制作中的作用。不仅仅是“增加风味”，更关键的是它们在形成“油包气泡”结构中的关键地位。书中详细介绍了冷制法与热制法中，脂肪的温度控制对酥皮（如千层酥皮、可颂）层次分明度的决定性影响。对于奶油的打发过程，我们剖析了脂肪球的聚集与空气包裹机制，并提供了稳定奶油霜的化学方法，如添加少量稳定剂（如玉米淀粉或蛋清粉）的实用配方。 1.3 糖与盐的化学职能： 糖的作用远不止于甜味。本章解析了蔗糖、转化糖浆（Invert Sugar）和异麦芽酮糖醇（Isomalt）在保湿性、褐变反应（美拉德反应和焦糖化）中的差异。特别指出，转化糖浆在马卡龙制作中对保持内部湿润度的重要性。盐，作为面筋强度的调节剂和风味的放大器，其用量与酵母活性的负相关性被详尽论述。 1.4 酵母与膨松剂的动态平衡： 针对面包和发酵点心，本章对比了鲜酵母、干酵母和天然酵种（Sourdough Starter）的活性曲线。对天然酵种的“喂养”周期、PH值控制和风味前体物质的生成进行了实验性探讨。对于无酵母体系（如泡打粉、小苏打），则详细解释了酸碱中和反应如何精确控制二氧化碳的释放时机，避免“面糊未定型先塌陷”的现象。 第二章：经典技法的精修与现代化升级 本章聚焦于几种核心烘焙技术，力求在还原经典风味的同时，引入现代化的精确控制手段。 2.1 法式挞皮（Pâte Sablée/Brisée）的“砂化”艺术： 强调在制作挞皮时，黄油与面粉的初步混合（砂化）过程必须避免过度揉捏，以保证成品酥松。书中首次引入了“粘土模型测试”——通过模拟面团在不同温度下的可塑性，来判断其是否达到最佳松弛状态。针对法式水果挞的盲烤，我们提供了填充稳定剂（如蛋液混合物或巧克力涂层）的详细时机，以防止底部回潮。 2.2 蛋白霜的结构稳定与乳化控制： 马卡龙、天使蛋糕和舒芙蕾的成功关键在于蛋白霜的稳定。本章详尽对比了法式、意式和瑞士式蛋白霜的制作流程。针对意式蛋白霜，我们利用数字温度计监控糖浆的精确温度（118°C或121°C的“软球”或“硬球”阶段），并分析了这一温度对蛋白质变性程度的影响。对于马卡龙的“晾皮”过程，书中提供了基于相对湿度的判断标准，而非单纯依赖时间。 2.3 巧克力调温（Tempering）的精确化： 巧克力晶体结构的重塑是决定成品光泽和脆度的核心。本书采用三种主流调温法（播种法、融化-降温-回温法、接触法），并利用偏振光显微镜下的晶体形态图（I型至V型）进行直观教学。强调了在巧克力融化过程中，水分子渗透对最终结晶的破坏性，推荐使用恒温水浴锅进行精确控温。 2.4 烘烤环境的流体动力学模拟： 烤箱内的热量传递方式（辐射、对流、传导）直接影响着点心的最终形态。我们探讨了如何利用烤箱内的风扇（对流）来均匀分散热量，尤其是在制作布里欧修（Brioche）等需要上色均匀的面包时。对于需要蒸汽的环境，书中提供了专业蒸汽发生器的操作指南，以及家庭烤箱内使用石板和冰块创造蒸汽的实用技巧，以优化面包表皮的酥脆度。 第三章：创新点心的材料科学与现代工艺 本章探索将前沿的食品科学技术融入传统点心，提升口感的层次感和设计的复杂度。 3.1 胶凝剂的应用与质地调控： 深入解析明胶、琼脂（Agar-Agar）、卡拉胶（Carrageenan）和黄原胶（Xanthan Gum）的凝胶强度与熔点差异。特别关注在制作慕斯和果冻时，如何利用不同胶体的组合来实现“入口即化”与“支撑结构”之间的完美平衡。书中包含了一张详细的“胶体性能对比矩阵”，指导读者根据目标质地选择合适的配比。 3.2 低温慢煮（Sous Vide）在甜点中的潜力： 探讨低温慢煮技术在制作蛋奶布丁（Crème Brûlée）和舒芙蕾基底中的优势。通过精确控制水浴温度（如65°C恒温），可以确保蛋黄中的蛋白质完全凝固而不产生孔洞或“老”的口感，实现前所未有的细腻质地。 3.3 风味萃取与精准调香： 区别于使用廉价香精，本章侧重于天然风味的深度萃取。包括使用真空低温萃取（Rotovap原理的家庭模拟）来获取高纯度的花卉或香草精油。对于柑橘类风味，强调使用细磨的皮屑（Zest）而非果肉汁液，以避免引入过多水分影响配方结构。 3.4 数字化设计与三维造型： 简要介绍食品级3D打印技术在制作复杂巧克力装饰件或翻糖组件中的应用前景，并提供如何利用CAD软件进行初步建模的基础思路，为追求极致视觉效果的烘焙师提供新的创作方向。 全书总结： 本指南超越了简单的食谱堆砌，它是一部关于理解烘焙化学、掌握精确工艺、并勇于进行科学创新的技术手册。通过对每一个细节的深入剖析，读者将能够摆脱对食谱的盲目依赖，真正掌握点心制作背后的核心原理。

评分☆☆☆☆☆

这本书的篇章结构安排得极具逻辑性，读起来非常流畅，让人有种循序渐进、步步为营的感觉。它没有把所有内容一股脑地堆砌在一起，而是进行了非常清晰的分类和难度递进。入门篇的基础功练习，比如基础面糊的打发技巧，被单独拎出来进行了反复的强化训练，确保读者在进入正式制作环节之前，已经打下了坚实的基础。然后，进入到经典小吃部分，每一种点心都像是一个独立的微型项目，从前期的准备工作，到中间的火候控制，再到最后的点缀装饰，都进行了模块化的拆解。这种结构安排极大地降低了学习的挫败感。我常常发现，很多食谱书的目录就是一堆点心名称的简单罗列，读者往往不知道该从何下手。但这本书的导引性非常强，让你清晰地知道自己当前的能力处于哪个阶段，下一步应该挑战什么，目标是什么。这种清晰的路线图设计，让我的学习计划变得井井有条，效率倍增。

评分☆☆☆☆☆

从我个人的体验来看，这本书最大的价值在于它提供了一种稳定可靠的“成功率保障”。我过去尝试过好几本网红食谱，成功率低得可怜，十次尝试可能只有两三次勉强能看，更多的就是厨房灾难现场。但自从用了这本书的指导，尤其是对那些对温度和湿度要求极高的点心，比如某些需要精准发酵的品种，我惊奇地发现，只要我严格按照步骤来，失败率几乎为零。这不仅仅是运气好，而是因为书中对关键节点的把控描述得极其到位，它预设了所有可能出现的“陷阱”并提前给出了规避方法。例如，它会特别指出“如果你所在地区湿度高于XX%，请适当减少液体用量”，这种针对性的指导，是在通用食谱中很少见的。这种近乎于手把手的、充满预见性的指导，极大地提升了我对烘焙这项活动的信心和乐趣，让我真正体会到了制作精致点心所带来的成就感。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买书的时候总是有点担心，怕内容过于学术化，或者相反，又过于口水化，难以找到一个平衡点。但这本书的叙事方式处理得非常巧妙。它既有深厚的理论支撑，但讲解的语言却如同邻家那位经验丰富、和蔼可亲的老师傅在娓娓道来，亲切自然，毫无架子。我特别欣赏作者在介绍那些看似复杂的传统技艺时，所采用的类比和生活化的解释。比如，他用“像揉捏云朵一样轻柔”来形容某种特定面团的处理手法，这种生动的比喻瞬间就把抽象的动作具象化了。而且，书中对于不同季节、不同地域制作点心时需要做的微调也进行了细致的说明，这体现了作者极强的实践经验和对自然变化的尊重。这种既有温度又有深度的讲解，让人在阅读过程中，感觉自己不仅仅是在学习食谱，更是在继承一种饮食文化和生活态度。

评分☆☆☆☆☆

我最近沉迷于研究那些传统的中式糕点制作技艺，总觉得市面上很多教程都过于追求速度和便捷，丢失了那种慢工出细活的匠人精神。而这本书给我的感觉就完全不同，它仿佛带着一股清新的、扎实的学徒气息。作者在讲述理论基础和食材处理时的那种详尽程度，简直让人肃然起敬。他不仅仅告诉你“要加多少糖”，而是深入解释了为什么在这个特定的配方中，糖的晶体结构如何影响最终的点心口感，或者面粉的筋度与水合作用之间的微妙关系。这种对“为什么”的刨根问底，对我这种追求深层理解的学习者来说，是无价之宝。我尝试着按照书里关于“酥皮层次分离”的特定手法去操作，立刻感受到了过去自己理解的偏差。那种层层叠叠、入口即化的体验，是靠盲目模仿永远无法达到的境界。这本书真正做到了“授人以渔”，教会了我们如何去‘感受’食材，而不是简单地‘操作’它们。

评分☆☆☆☆☆

这部书的排版和装帧真是让人眼前一亮，那种沉甸甸的质感，拿在手里就觉得很有分量。封面设计得非常雅致，色彩搭配得恰到好处，让人一看就对里面的内容充满了期待。我特别喜欢那种翻阅时的触感，纸张的厚度和光滑度都拿捏得非常到位，即便是长时间阅读也不会觉得累。而且，书里的插图，哦天哪，那些图片简直就是艺术品！每一个步骤的分解图都清晰到无可挑剔，色彩还原度极高，让人仿佛能闻到那些点心的香气。很多食谱书往往在这方面做得不够细致，要么图片模糊，要么布局杂乱，但这本书完全没有这个问题，看得出来编辑和作者在制作过程中倾注了极大的心血。从选材到最后的成品展示，每一步都有高质量的视觉引导，这对初学者来说简直是福音，能极大地增强制作的信心。这种对细节的极致追求，让这本书的价值瞬间提升了好几个档次，绝不仅仅是一本简单的食谱，更像是一本精致的工艺品收藏册。