蒸煮炖家常菜一本就够(蒸煮炖，潮流饮食新概念，让营养多样化) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 著

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• 简单易学
• 快手菜
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• 潮流饮食

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553743004

商品编码：29632754087

包装：软精装

出版时间：2015-07-01

基本信息

书名：蒸煮炖家常菜一本就够(蒸煮炖，潮流饮食新概念，让营养多样化)

定价：29.8元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553743004

字数：250000

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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随着社会的发展，人们对于健康也越来越重视，单就吃来讲，已由原来的单纯注重味觉享受转变为现在的美味与营养并存。中式传统的料理方式往往放有过多的油，不利于人体健康；而蒸煮炖的料理方式以其少油、无油烟、制作简单而受到越来越多年轻人的喜爱。

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内容提要

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本书收录了200多款蒸、煮、炖的料理，不但留住了更多营养，制作也很简单，也更健康。全书分为肉类篇、海鲜篇、蔬果篇、蛋豆腐篇，方便查找，是追求美味和健康的人士的。

目录

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作者介绍

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文摘

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蒸煮肉类好香醇
汆烫
蒸煮前先用热水汆烫，不仅可以去除血水、杂质，还可锁住肉类的肉汁，增添料理的美味。
腌渍
将要蒸煮的肉类，先与酱料搅拌均匀，并静置5～10分钟入味，再来蒸煮，味道更鲜美。
切块、切片
将肉类于蒸煮前先切成块状或片状，除了可以在腌渍时更入味，也能节省烹调时间。
辛香料
一般肉类都会有肉腥味，而的“秘密武器”就是辛香料。其中，以大蒜跟红辣椒*为普遍，除了可去腥之外，还具有增添菜肴颜色与等功能。
焖锅
在蒸煮肉类时，当电饭锅跳起或煮滚后，可用余温再稍微焖一下，这样能让肉吃起来更加香软多汁。
捞泡
在水煮料理时，通常肉类都会产生杂质泡沫，这时我们可用汤匙捞除，避免破坏菜肴的色、香、味。
芋头蒸鸡腿
材料
芋头200克
鸡腿1只
大蒜3瓣
玉米笋适量
西蓝花100克
调料
鸡精1小匙
酱油1小匙
米酒1大匙
盐少许
白胡椒粉少许
色拉油适量
做法
1先将芋头削皮后洗净，再切成小块，放入200℃的油锅中炸成金黄色备用。
2将鸡腿洗净切成大块，再放入滚水中汆烫，捞起备用。
3将玉米笋洗净切成小段；西蓝花切成小朵状，洗净备用。
4取一个圆盘，将芋头、鸡腿、玉米笋与其余的调料一起加入，再用耐热保鲜膜将盘口封起来，放入电饭锅中，于外锅加入1.5杯清水，蒸15分钟后再把西蓝花加入，再蒸5分钟即可。
关键提示
芋头蒸肉时，经常会发生肉未烂，芋头却完全糊化的情形。其实只要先将切好的芋头块炸过，就可以防止这种情形发生。其实芋头或红薯这类食材，都可以在进行蒸或烩等耗时较长的料理方式前先炸一下，这样完成的料理才会色香味俱佳。
栗子蒸排骨
材料
栗子10颗
排骨250克
莲子50克
胡萝卜10克
竹笋120克
调料
鸡精1小匙
酱油1小匙
米酒1大匙
盐少许
白胡椒粉少许
香油1小匙
色拉油适量
做法
1先将排骨洗净切成小块状，再放入滚水中汆烫，去除血水后捞起备用。
2将栗子、莲子放入容器中泡水5小时，再将栗子以纸巾吸干水分，放入约190℃的油锅中，炸至金黄色备用。
3把竹笋、胡萝卜洗净切成块状备用。
4取一个圆盘，将排骨、栗子、莲子、竹笋、胡萝卜一起加入，再加入其余的调料。
5*后用耐热保鲜膜将盘口封起来，再放入电饭锅中，于外锅加入1.5杯清水，蒸22分钟即可。
咸冬瓜蒸肉饼
材料
猪绞肉350克
大蒜3瓣
红辣椒1/3个
香菜1棵
调料
咸冬瓜酱适量
淀粉1大匙
做法
1将大蒜、红辣椒、香菜洗净，切碎备用。
2取一个容器，放入淀粉、猪绞肉，再加做法1切好的碎末和咸冬瓜酱，搅拌均匀。
3将拌好的绞肉捏成圆饼状，并放入圆盘中。
4用耐热保鲜膜将盘口封起来，再放入电饭锅中，*后于外锅加入1杯水，蒸15分钟即可。
备注：可加上葱丝、红辣椒丝及香菜装饰。

序言

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快速简单的蒸煮炖料理
现代人越来越重视养生，吃的东西也越来越清淡。在中式传统的料理方法中，人们往往认为大火快炒是*简单方便的做法，但是在大火快炒时，时常不小心就多放了油，如此不仅产生油烟，对身体不好，炒出来的菜肴也未必健康。其实用蒸煮的方式料理，不但营养健康，也能留住食材本身的鲜美。你还在为厨房里的油烟烦恼吗？现在就给想要轻松做菜却又不想油腻的你，推荐一本简单的食谱书。

《厨房里的创新：探索世界风味与现代烹饪技艺》 简介： 本书是一本深度挖掘全球美食精髓与前沿烹饪技艺的实践指南。它并非仅仅停留在基础的食材处理和菜肴复刻上，而是将视角投向了烹饪哲学、风味科学以及如何在家庭厨房中实现专业级的创新与效率。本书旨在为那些不满足于传统食谱、渴望在餐桌上构建个人独特风味体系的进阶烹饪爱好者提供一个全新的知识框架。 第一部分：风味构建的科学基础 本章深入剖析了味觉、嗅觉与触觉在烹饪体验中的交互作用。我们探讨了五种基本味觉（酸、甜、苦、咸、鲜）背后的化学原理，并详细介绍了如何通过精确的酸碱平衡（pH值控制）来提升菜肴的整体口感和层次感。 美拉德反应与焦糖化：深度解析 系统讲解了美拉德反应（Maillard Reaction）的发生条件——温度、水分、氨基酸与还原糖的精确配比。通过大量实例，展示如何利用这一反应在烘烤、炙烤和煎制过程中，最大限度地激发食材的复杂香气和诱人色泽。 焦糖化过程则被分解为蔗糖分子的裂解与重组，指导读者如何通过温度控制，从浅棕色的坚果香到深琥珀色的苦甜平衡，实现不同深度的风味转化。 香料的分子地理学 本书摒弃了传统的“搭配”观念，转而采用“分子指纹”分析法，介绍世界各地核心香料（如藏红花、马达加斯加香草、印度尼西亚的丁香、墨西哥的烟熏辣椒）中主要的挥发性芳香化合物（如萜烯类、醛类）。 读者将学习如何通过了解这些化合物的特性，实现跨地域的香料融合创新，例如用四川花椒的麻感搭配地中海的迷迭香，创造出全新的味觉体验。 发酵的艺术与微生物控制 详细介绍了厌氧与好氧发酵在提升食材风味中的关键作用。内容涵盖了从基础的酸奶、泡菜（如韩国泡菜、德国酸菜）到复杂如日本味噌和英国黑啤酒的制作过程中的温度、盐度和时间控制变量。 重点讨论了如何安全地管理乳酸菌和酵母菌群，以确保风味的纯正与食品安全。 第二部分：现代烹饪技艺与设备优化 本部分聚焦于利用现代厨房科技来提高烹饪的精确度与效率，同时挑战传统烹饪方法的局限性。 低温慢煮（Sous Vide）：温度的绝对掌控 不仅教授基础的肉类熟成技术，更深入探讨了低温慢煮在处理蔬菜、水果乃至蛋制品中的应用。解释了蛋白质变性温度与水分保持率之间的关系，使读者能够精确到小数点后一位地控制食材的嫩度。 介绍如何利用真空密封袋的材料特性，避免特定化学物质的迁移。 分子料理初探：结构与形态的重塑 虽然不专注于纯粹的实验室菜肴，但本书引导读者掌握几种实用的“分子”技术，例如：使用海藻酸钠和氯化钙进行基础的“反向球化”制作调味珠；利用卵磷脂制作稳定的气泡和泡沫（空气），为菜肴增加轻盈的口感对比。 材料选择上，推荐使用厨房级别的原料，如柠檬酸钾、黄原胶等，强调其稳定剂和乳化剂的功能。 炉灶之外的加热方式：远红外与蒸汽穿透力 对比了传统对流加热、传导加热与现代红外线辐射加热在食物表面热量传递上的差异。 详细分析了高温蒸汽（如专业蒸汽烤箱）如何通过饱和水蒸气的能量密度，实现快速熟化同时最大限度保留食材内部汁液的原理。 第三部分：全球地域菜系的解构与重组 本章将世界主要菜系视为风味系统进行拆解，鼓励读者进行“跨界组合”。 地中海的橄榄油哲学 超越了初榨与精炼的区别，侧重于不同产地（希腊、西班牙、意大利南部）橄榄油的果香（Fruity）、辛辣（Peppery）和苦涩（Bitter）指标如何影响冷盘与热菜。 展示如何用高品质的油品作为调味而非单纯的烹饪介质。 东亚“鲜”味的谱系 深入对比了日本昆布提取的谷氨酸钠、中国传统高汤（老母鸡、猪骨、火腿）的肌苷酸与鸟苷酸，以及东南亚鱼露中丰富的氨基酸。 教授“鲜味叠加”技巧，即如何在不添加味精的前提下，通过精确的食材组合，构建出比单一食材更强烈的“旨味”层次。 拉丁美洲的酸度与烟熏平衡 分析了来自不同辣椒（如阿根廷的Aji Amarillo、墨西哥的Chipotle）的卡士丹油（Capsaicin）含量与烟熏特征，以及柑橘类水果（青柠、酸橙）在平衡油腻感和提升清新度方面的关键作用。 第四部分：餐桌上的叙事：摆盘与体验设计 本书最后一部分关注如何将精湛的烹饪技术转化为完整的用餐体验。 颜色心理学与盘面布局 探讨了食物颜色对食欲和感知口味的影响。介绍如何运用对比色和互补色来突出主菜。 布局上，教授“三角形原则”、“留白艺术”和“流线设计”，强调视觉引导而非简单的堆砌。 口感的交响乐 系统梳理了食物的九种基本口感（脆、韧、糯、滑、松、沙、弹、酥、嫩），并指导读者如何在同一道菜中故意引入至少三种对立的口感，以保持进食的趣味性。例如，在软糯的主体上覆盖一层酥脆的“土”或“壳”。 本书的最终目标是让读者从“模仿食谱”转变为“设计菜肴”，理解每一种烹饪选择背后的科学依据和美学考量，从而真正掌握厨房的创造力。

评分☆☆☆☆☆

这本书《蒸煮炖家常菜一本就够》带给我的，不仅仅是食谱，更是一种生活方式的启示。我一直觉得，食物不仅仅是满足口腹之欲，更是滋养身心的一部分。这本书的“潮流饮食新概念”和“让营养多样化”的理念，深深地打动了我。它打破了我对传统家常菜油腻、单一的刻板印象，让我看到了健康烹饪的无限可能。我尤其喜欢书中关于“蒸”的创新应用，比如蒸蛋羹、蒸包子，甚至是一些甜品，都做得非常精致，而且做法简单易学。我尝试了书里一个“椰奶蒸芋头”的食谱，简直惊艳！芋头的软糯搭配椰奶的香甜，口感非常细腻，而且热量不高，作为下午茶或者甜点都很合适。这本书让我意识到，健康饮食并非高不可攀，而是可以融入到日常的点滴之中。通过蒸煮炖，我不仅能为家人做出更健康的饭菜，还能在烹饪的过程中感受到更多的乐趣和成就感。它让我明白了，原来简单的食材，通过科学的烹饪方式，也能焕发出如此迷人的光彩。

评分☆☆☆☆☆

自从买了这本《蒸煮炖家常菜一本就够》，我感觉我的厨房生活发生了翻天覆地的变化。以前我总是纠结于做什么菜，翻来覆去就是那几样，但自从有了这本书，我简直打开了新世界的大门。书里提供了大量的食谱，而且分类非常清晰，有针对不同人群的，有针对不同季节的，还有一些创意十足的搭配，完全不会让人觉得枯燥。我最喜欢的是“慢炖”系列，那些需要长时间炖煮的菜肴，比如我尝试过的“莲藕排骨汤”，按照书里的步骤，提前准备好食材，放入慢炖锅，等我下班回家，就能闻到满屋飘香。而且，慢炖的方式让排骨肉质酥烂，汤汁浓郁，却一点也不油腻，喝下去感觉全身都暖暖的。更重要的是，这本书的讲解方式非常亲民，没有那些晦涩难懂的专业术语，即便是厨房新手也能轻松上手。它就像一个贴心的烹饪导师，一步一步地引导我，让我这个曾经的“厨房杀手”，现在也能做出让家人赞不绝口的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重养生的人，平时也很喜欢研究各种健康的饮食方法。《蒸煮炖家常菜一本就够》这本书，对我来说，简直是一股清流。它没有那些花里胡哨的食材，也没有那些复杂的烹饪技巧，而是回归到了最朴素、最健康的烹饪方式。书里关于“蒸”的讲解，我尤其喜欢。它不仅仅是教你如何蒸鱼蒸肉，还包括了很多蒸蔬菜的技巧，比如如何让蒸出来的蔬菜保持翠绿的颜色，如何让它们口感鲜嫩多汁。我尝试了书里介绍的“清蒸时蔬”，用的是家里常有的西兰花、胡萝卜和玉米，蒸出来后，蔬菜的原味得到了最大程度的保留，而且口感清脆，营养也丰富。另外，书里关于“炖”的介绍，也让我受益匪浅。它推荐了一些适合慢炖的食材组合，比如“菌菇鸡汤”，通过长时间的炖煮，鸡肉的鲜味和菌菇的香气完美融合，汤汁醇厚，营养价值也非常高。这本书让我明白，健康饮食并不意味着放弃美味，而是可以通过更聪明、更健康的方式来享受美食。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“营养多样化”理念，是我最看重的一点。现在的生活节奏快，很多人都图方便，要么点外卖，要么吃加工食品，久而久之，身体的营养摄入就会失衡。我一直想给家人做些既健康又美味的饭菜，但又苦于没有太多时间研究复杂的食谱。而《蒸煮炖家常菜一本就够》恰好满足了我的需求。它不仅仅是教你做菜，更重要的是传递了一种健康的生活态度。书里对于不同食材的营养价值分析，以及如何通过蒸煮炖的方式最大程度地保留这些营养，都讲解得非常到位。例如，它会告诉你，为什么蒸鱼比煎鱼更能保留Omega-3脂肪酸，为什么炖菜能让蔬菜中的维生素更容易被人体吸收。我印象特别深刻的是书中关于“彩色饮食”的章节，鼓励我们在日常烹饪中加入不同颜色的蔬菜，以获取更全面的营养。我按照书里的建议，为家人准备了一顿“彩虹蒸菜”，有橙色的胡萝卜，绿色的西兰花，紫色的紫甘蓝，还有红色的番茄，蒸出来五颜六色，孩子特别喜欢。而且，通过蒸煮炖，蔬菜的天然甜味得到了很好的释放，不需要过多的调味品，全家人都吃得开心又健康。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《蒸煮炖家常菜一本就够》的书，我本来只是抱着试试看的心态，毕竟“家常菜”这三个字听起来总是和“普通”、“没新意”挂钩。但翻开书的目录，我顿时来了兴趣。“潮流饮食新概念”这几个字，就已经点燃了我对健康饮食的好奇心。我一直觉得，传统的烹饪方式虽然味道不错，但总归有些油腻，而且很多营养在高温烹饪中流失。这本书提出的“蒸煮炖”，不正是解决了这个问题吗？我迫不及待地翻阅到“蒸”的部分，里面介绍了几款用蒸箱制作的菜肴，不仅做法简单，而且成品色彩鲜艳，看起来就非常健康。特别是那道“蒜蓉粉丝蒸扇贝”，视频教程的讲解特别细致，从如何挑选扇贝到蒸制的时间火候，都讲得明明白白。我照着书里的方法试做了一次，味道真的惊艳到了我！扇贝的鲜甜原汁原味被完美保留，蒜蓉的香味扑鼻而来，而且完全没有油腻感，感觉吃起来一点负担都没有。这让我觉得，原来家常菜也可以这么“潮流”，这么有“新概念”。