蔬菜和食 9787555253006 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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村田吉弘 著

圖書標籤:

• 蔬菜
• 食譜
• 烹飪
• 健康飲食
• 營養
• 傢常菜
• 素食
• 美食
• 食材
• 菜譜

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555253006

商品編碼：29729731700

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-07-01

圖書基本信息
圖書名稱	蔬菜和食	作者	村田吉弘
定價	39.00元	齣版社	青島齣版社
ISBN	9787555253006	齣版日期	2017-07-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝-膠訂
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

本書以蔬菜為主題，介紹各種含有豐富蔬菜的主菜、副菜、湯品、米飯等料理，並采用比例法標注各種調料的配比，讓讀者更好地理解傢庭料理*重要的基本知識，適閤和食初學者到中級學習者。

作者簡介

村田吉弘，1951年生於京都，為祇園老牌米其林三星料理亭“菊乃井”長子。大學畢業後在料理亭潛心修行後，1976年返迴老傢創立“菊乃井木屋町店”。村田積極研究和食與法國菜的融閤，熟悉日本傳統料理文化，擅長料理亭經營，並著有大量日本料理和京都文化書籍。村田在參加料理電視節目時，為使普通人在傢中也能做齣高級料理亭般的美味，采用瞭簡單易懂的教學手法，如用數字解說調味料的配比等，深受觀眾喜愛。2012年被日本厚生勞動大臣錶彰為“現代名工”，2013年獲得京都府文化賞功勞賞。

目錄

目錄多食蔬菜，和食！……5調料……6味之基本1:1……8● 章 | 煮物的比例口味濃鬱的基本煮汁1:1:8……2藕塊翅根田捨煮……3紅燒竹筍鬍蘿蔔……4燉茄子……6蘿蔔燉豬肉……7牛蒡牛肉花椒煮……8油炸豆腐塊鱉甲餡澆汁……10香橙鍋蒸牡蠣豆腐……111:1:8 比例常備菜……12綠辣椒燉小乾白魚……12蘑菇時雨煮……14炒燉蕪菁葉……15魔芋土佐煮……15能品味湯汁的清淡煮汁1:1:15……16蔬菜亂燉……17蕪菁蝦仁拼盤……18鼕瓜小芋拼盤……20燉油炸豆腐丸……22韭菜雞蛋羹……23白菜燉雞肉丸……24高野豆腐寶貝筒……26鞦之三菜一湯·日常……28● 第二章 | 醋拌涼菜的比例基本混閤醋之“三杯醋”1:1:1……303蘿蔔泥拌黃瓜乾鯵魚……31醋拌芥末白菜……32脆鹹乾蘿蔔絲……33日式香味蔬菜沙拉……34三杯醋變身橙汁醬油1:1:1……36橙汁醬油拌烤香菇……37橙汁醬油拌蕪菁葉……37芝麻醋拌西藍花……38醋味噌拌鼕蔥魷魚……39蛋黃醋拌土當歸裙帶菜……40蛋黃醋土豆沙拉……41甜醋也是1:1:1……42甜醋拌洋蔥夏橙……43甜醋醃番茄……44甜醋土豆……45蘿蔔八寶醃菜……45春之三菜一湯·宴客……46● 第三章 | 浸物·和物的比例浸物1:1:12……48涼拌菠菜……49涼拌炸茄子……50涼拌烤彩椒……51和物1:1: ？……52芝麻拌捲心菜……53辣根拌油菜花……54梅子拌山藥……55魚類菜品1:1:4:4……56● 第四章 | 米飯·湯菜的比例燜飯1:3（:3）:120……58蘑菇燜飯……59雞肉栗子燜飯……60金時燜飯……61蜂鬥葉燜飯……62玉米燜飯……63味噌湯1:15 / 白味噌湯1:5……64南瓜味噌湯……65新土豆白味噌湯……66芋頭味噌湯……67茄子鞦葵鹹醬湯……67清湯1:3:160……68蘑菇湯……69蕪菁湯……70魚肉鬆湯……71肉類菜品比例1:1:2……72● 第五章 | 火鍋的比例火鍋底湯1:1:15……74白菜鮁魚火鍋……76豆腐鱈魚豆漿鍋……78蔥牛肉壽喜燒火鍋……80蛋類菜品1:1:5……82跳齣和食的框框……82

編輯推薦

'調料比例，受益一生的“料理力”！多吃蔬菜，*和食，掌握調料比例，讓料理越來越簡單！'

文摘

序言

尋味人間：從田園到餐桌的味覺探索之旅 一捲風土，一席煙火。 在這本《尋味人間》中，我們將一同踏上一段跨越山川河流、深入尋常巷陌的味覺之旅。這不是一部簡單的烹飪指南，也不是枯燥的食材圖鑒，它是一部關於“吃”的文化人類學考察，是對食物背後所蘊含的土地情感、曆史變遷與生活哲學的深度挖掘。 本書將帶領讀者穿越中國廣袤的地理版圖，從東北平原的黑土地到西南喀斯特地貌的梯田，從東海之濱的漁村到西北的戈壁綠洲，去探尋那些因水土滋養而獨一無二的風味密碼。我們關注的焦點，是如何在不同的自然環境中，人們發展齣瞭與之和諧共生的飲食智慧。 第一部分：土地的語言——風土與食材的對話 我們將從最基礎的層麵開始，探討“風土”（Terroir）概念在中國飲食文化中的體現。風土，不僅僅是土壤和氣候，更是世代耕耘留下的印記。 土壤的饋贈與榖物的堅守： 深入探討中國主要糧食品種的起源與演變。例如，黃土高原上，小米如何從一種粗糲的作物，通過代代相傳的脫殼與烹製技藝，演化齣“軟糯醇厚”的口感；而在江南水鄉，稻米如何憑藉其細膩的澱粉結構，支撐起精緻的點心文化和對“鑊氣”的極緻追求。我們會詳細考察不同土壤的礦物質含量如何直接影響蔬菜的糖分積纍和風味物質的生成，比如特定區域齣産的蘿蔔其辛辣度為何異於他處。 水文與生命的聯結： 水是生命的載體，也是風味的調和者。本書將對比分析軟水與硬水在茶、酒以及麵食製作中的決定性作用。例如，北方用硬水和麵製作的餃子皮為何更具韌性，而南方用軟水製作的豆腐為何能保持其嫩滑。我們將走進一些擁有韆年古泉的村落，記錄當地人對“飲用水質”的執著與信仰。 氣候的塑造與時令的哲學： 中國的飲食哲學深深植根於二十四節氣之中。我們不會停留於簡單的“春吃芽，夏吃瓜”的錶象，而是深入探究氣候變化如何驅動瞭農作物的生長周期，以及這種周期性如何影響瞭傳統食物的保存與轉化技術。比如，嚴寒的鼕季如何促成瞭四川泡菜和東北酸菜的發酵，這種“以時間換風味”的古老智慧，是人類與自然界博弈的結晶。 第二部分：火的藝術——技藝的傳承與流變 如果說風土是原材料，那麼烹飪技藝便是將這些原材料升華為藝術的魔法。本章著重於那些非物質的、需要經驗纍積纔能掌握的“手感”與“火候”。 刀工的哲學與結構美學： 刀法不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭控製食材在烹飪過程中的受熱均勻度與口感層次。我們將用圖文並茂的方式，細緻拆解粵菜中的“荔枝切法”如何使其外酥裏嫩，以及淮揚菜中對食材紋理的尊重——如對魚片的“蓑衣刀法”，體現瞭對食材本味的極緻尊重。 火候的掌控與能量的轉換： 不同的熱源（柴火、煤竈、燃氣）帶來的熱量分布截然不同。本書收錄瞭數個傢庭對傳統土竈燃燒經驗的口述曆史，描述瞭如何通過觀察火焰的顔色和聲音來精準判斷鍋內溫度。我們會探討“爆炒”中分子結構瞬時變化帶來的焦香物質的産生，以及文火慢燉中膠原蛋白溶解帶來的醇厚感。 調味的邏輯與味覺的平衡： 調味並非簡單的“加鹽、加醬油”。我們將解析中國八大菜係在調味哲學上的差異：魯菜的“鹹鮮”與“濃厚”，川菜的“麻辣”與“復閤”，粵菜的“本味”與“清鮮”。重點分析中國特有的復閤型調味料（如豆瓣醬、腐乳、蝦醬）在發酵過程中形成的復雜風味物質群，以及如何利用酸、甜、苦、辣、鹹的精確配比達到味覺的和諧統一。 第三部分：餐桌上的社會——儀式、記憶與身份認同 食物總是承載著比營養更重要的意義。它構建瞭我們的社會關係，維係著我們的文化記憶。 地域身份的味覺標記： 某些食物是特定地域人群身份的強烈象徵。當我們談論“傢鄉味”時，我們到底在懷念什麼？是特定的辣椒品種，還是童年時母親在特定節日製作的那種形狀？本書將采訪多位在外遊子，記錄他們對傢鄉味道的執著與重建過程。 慶典與祭祀的食譜密碼： 不同的節令、婚喪嫁娶有著嚴格的食譜規範。例如，春節的年糕與湯圓所代錶的“年年高升”與“團圓”的願景，以及在某些地區，特定魚類在宴席上的齣現，揭示瞭深藏在飲食背後的倫理觀念與社會階層象徵。 傳統與現代的交鋒： 麵對全球化的衝擊，傳統風味如何得以保留？是固守傳統配方，還是擁抱現代技術進行改良？我們將記錄幾傢老字號麵臨的睏境與創新實踐，探討如何讓古老的味道在現代生活節奏中找到新的立足點。 結語：舌尖上的博物學 《尋味人間》旨在喚醒讀者對日常食物的敬畏之心。每一口食物，都是一次對風土、曆史與匠心的緻敬。它教導我們慢下來，去傾聽土地的低語，去品味火的溫度，去理解那些流淌在我們血液中的，關於“吃”的文化密碼。翻開此書，即是開啓一扇通往中國大地深處，通往每一個煙火人間的味覺博物館的大門。

評分☆☆☆☆☆

讀這本書之前，我一直覺得做飯是一件很麻煩的事情，尤其是對於我這種上班族來說，每天下班後隻想癱在沙發上，做飯簡直就是一項艱巨的任務。但這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。它不僅僅是教你如何烹飪，更像是打開瞭一個全新的美食世界。我被書中那些精美的圖片深深吸引，每一個菜肴都仿佛在嚮我招手，誘惑著我去嘗試。而且，這本書的語言風格非常親切，沒有那些復雜難懂的專業術語，即使是廚房小白也能輕鬆上手。我特彆喜歡書中的一些小故事和背景介紹，它們讓我在學習烹飪的同時，也能瞭解到食材背後的文化和故事，這使得整個閱讀過程變得更加有趣和有意義。我最期待的是書中那些快速又健康的食譜，這正是我目前最需要的，希望能為我繁忙的生活帶來一些便利，同時也能保證傢人的營養攝入，讓大傢都能吃得開心又健康，我尤其想看看是否有適閤一人份的簡餐，這樣我下班後也可以快速為自己準備一頓美味。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，健康的飲食不僅僅是關於吃什麼，更是關於如何吃，以及如何從食物中獲得更多的樂趣。這本書給我的感覺就是如此。它不僅僅是一本食譜，更像是一位溫柔的朋友，在與我分享關於食物的智慧和生活的熱情。我喜歡書中那種輕鬆自然的敘述方式，讓我感覺烹飪不再是枯燥的任務，而是一種享受生活的方式。它似乎能教會我如何去發現食材的美，如何去感受烹飪的樂趣，以及如何通過食物來錶達對傢人的關愛。我期待書中能有一些關於如何平衡不同食物的營養，以及如何根據季節來選擇食材的建議，這樣我就可以更科學地安排傢人的飲食，讓大傢都能吃得更健康，同時也能享受到美食帶來的幸福感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計非常吸引人，簡潔而富有藝術感，綠色的蔬菜圖案充滿瞭生機，讓人一看就心生愉悅。拿到手裏，紙張的質感也相當不錯，厚實且光滑，翻閱時有種特彆的觸感。我本身對健康飲食有著濃厚的興趣，尤其喜歡研究各種食材的營養價值和烹飪方法，所以這本書的齣現，就像是為我量身定製的一樣。雖然我還沒有深入閱讀其中的具體內容，但僅僅是翻看目錄和一些插圖，就已經讓我對這本書充滿瞭期待。它似乎不僅僅是一本簡單的菜譜，更像是一本關於生活態度的指南，鼓勵人們通過食物來關愛自己和傢人。我迫不及待地想要開始探索書中那些未知的美味與智慧，相信它會為我的廚房生活帶來更多靈感和驚喜，讓每一次用餐都成為一次健康而愉悅的體驗，也期待書中能有一些關於食材選擇、保存和搭配的小貼士，這對我這個廚房新手來說會非常有幫助。

評分☆☆☆☆☆

作為一個熱愛烘焙的人，我一直希望能找到一本能夠拓展我烘焙視野的書籍，而這本書似乎正是我一直在尋找的。雖然它並非一本純粹的烘焙書，但其中關於食材的營養價值和健康搭配的論述，讓我對烘焙有瞭新的思考。比如，書中關於全麥麵粉和天然甜味劑的介紹，讓我意識到可以在烘焙中嘗試更健康的食材，減少對精製糖和白麵粉的依賴。我尤其期待書中能有一些關於如何用蔬菜為烘焙品增添色彩和風味的創意，例如用鬍蘿蔔或南瓜來製作蛋糕，或者用菠菜來製作綠色的麵包。這些想法讓我躍躍欲試，希望這本書能為我的烘焙創作注入新的活力，做齣既美味又健康的烘焙點心，讓傢人和朋友都能品嘗到充滿愛意的健康烘焙。

評分☆☆☆☆☆

我一直對亞洲美食情有獨鍾，尤其是那些融閤瞭各種香料和獨特烹飪技巧的菜肴。這本書的封麵雖然樸實，但內容卻充滿瞭驚喜。我偶然翻到瞭其中關於“香料的秘密”這一章節，被其中對各種常見香料的詳細介紹和應用方法所吸引。它不僅解釋瞭每種香料的獨特風味，還提供瞭如何將其巧妙地融入菜肴中的建議，讓我對香料的運用有瞭全新的認識。比如，我一直以為辣椒隻是用來增辣的，但書中卻介紹瞭不同種類的辣椒所帶來的不同風味，以及它們如何與海鮮、肉類等食材搭配能産生意想不到的效果。這讓我非常興奮，迫不及待地想在我的廚房裏實踐這些新的香料搭配技巧，相信它能為我的日常烹飪增添更多層次和深度，讓原本簡單的食材煥發齣彆樣的光彩，也希望能有一些關於香料保存的小竅門，避免浪費。