沒人教過的傢庭料理秘訣 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 私房菜
• 傢庭料理
• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 新手入門
• 簡單易學
• 廚房技巧
• 健康飲食

店鋪： 百圖書苑圖書專營店

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538892468

商品編碼：30057923992

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-01-01

基本信息

書名：沒人教過的傢庭料理秘訣

：29.80元

作者：甘智榮

齣版社：黑龍江科學技術齣版社

齣版日期：2018-01-01

ISBN：9787538892468

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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1. 營養健康，適閤中國人口味、操作簡單易上手。 2.用新穎的料理創意，展現新形態的傢庭烹調。

內容提要

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精簡而切重要點的解說文字，搭配料理精美的成品圖片，讓您隨著本書輕鬆做齣一道道傢庭好料理！讓每一個喜愛美食的人垂涎欲滴，迫不及待地想去嘗試製作，好好品嘗一番。同時，也闡釋瞭正統享用傢庭料理的方式、運用菜肴的多樣變化性及視覺呈現的美感等，是一本實用的現代傢庭烹飪指南。

目錄

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作者介紹

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甘智榮從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝。

被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校烹飪講師，創辦智榮廚藝網（.zhirongcook.），並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。多年來，培養專業人纔成果顯著。

文摘

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序言

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好的，這是一份針對一本假設的、與《沒人教過的傢庭料理秘訣》內容完全無關的烹飪書籍的詳細簡介： --- 《宏偉的法式烘焙藝術：從基礎麵團到米其林級彆甜點解析》 書籍簡介 《宏偉的法式烘焙藝術：從基礎麵團到米其林級彆甜點解析》是一部深度探索法國經典烘焙技術與哲學的巨著。本書並非旨在教授快速、簡便的日常烹飪技巧，而是緻力於為那些渴望掌握專業烘焙工藝、追求極緻口感與形態的烘焙愛好者、傢庭廚師乃至初級糕點師提供一套係統、嚴謹且充滿挑戰的進階指南。 全書共分為六大部分，超過六百頁的篇幅，以嚴謹的學術態度和對細節的偏執追求，層層遞進地解構瞭法式烘焙中每一個環節的科學原理與藝術錶達。 第一部分：麵團的科學與哲學 (The Science and Philosophy of Dough) 本部分是理解法式烘焙基石的關鍵。我們首先跳齣瞭傳統食譜的簡單羅列，深入探討瞭麵粉的蛋白質含量、灰分測試、研磨方式對最終産品結構的影響。詳細分析瞭不同類型的酵母（包括商業酵母、天然酵母液種Sourdough Starter的培育與維護）在不同溫度和濕度條件下的活性麯綫。 重點章節包括：“筋度控製的藝術：如何通過揉麵時間與手法精確調控麵筋網絡”、“水閤作用的臨界點：高水含量麵團（如布裏歐修和特定歐包）的穩定技術”以及“低溫慢發酵的化學反應：風味物質的生成與轉化”。讀者將學習如何通過科學監測而非單純依賴感覺來判斷麵團狀態，實現對發酵過程的完全掌控。 第二部分：經典酥皮的結構解析 (Deconstructing Classic Laminated Pastries) 酥皮，是法式烘焙的靈魂。本部分專注於層疊工藝（Lamination）的精細操作。我們詳細介紹瞭法式酥皮（Pâte Feuilletée）、可頌麵團（Pâte à Croissant）和丹麥酥（Viennoiserie）在“裹油”（Beurrage）和“開酥”（Tourage）過程中的精確步驟。 書中不僅提供瞭標準食譜，更用高分辨率的剖麵圖展示瞭不同“摺疊次數”和“休息時間”對酥皮膨脹率和層次分離度的影響。特彆闢齣章節討論瞭“黃油的選擇標準”——從含水量到融點對酥皮層理的決定性作用。對於韆層酥（Mille-feuille）的製作，我們深入講解瞭如何烘烤齣既酥脆又不會因內部蒸汽壓力而塌陷的理想餅片。 第三部分：精緻的法式奶油與卡仕達 (Mastering Crèmes and Custards) 本部分徹底顛覆瞭對基礎醬料的認知。我們不僅教授瞭經典法式蛋黃醬（Crème Pâtissière）、英式蛋奶醬（Crème Anglaise），更著重於“乳化穩定性”和“溫度控製”。 深入探討瞭三種主要的乳化技術：基底的帕特球（Pâte à Bombe，用於慕斯和意式蛋白霜的穩定基礎）、法式乳化（利用蛋黃和少量液體創造的乳化體）以及希爾斯穩定法（Hills Stabilization）。針對泡芙（Choux Pastry）的製作，我們剖析瞭“烤箱內蒸汽的形成與釋放”機製，確保泡芙能夠完美膨脹且內部保持乾燥的空心結構。此外，書裏詳述瞭如何利用瓊脂（Agar-agar）和卡拉膠（Carrageenan）等現代增稠劑，在不犧牲口感的前提下，實現更穩定、更具視覺衝擊力的幾何造型。 第四部分：巧剋力雕塑與鏡麵藝術 (Chocolate Sculpting and Mirror Glaze Techniques) 這一部分完全聚焦於巧剋力工藝，旨在將烘焙提升到裝飾藝術的層麵。我們從可可豆的起源講起，詳細闡述瞭“調溫”（Tempering）的三個關鍵階段——結晶、冷卻、迴溫——並使用專業的偏光顯微鏡照片來展示不同調溫狀態下巧剋力的晶體結構，確保光澤度和“哢嚓”聲的完美呈現。 進階章節涵蓋瞭巧剋力雕刻的基礎工具使用、模具的預處理技術，以及如何製作齣具有復雜紋理的巧剋力裝飾片。鏡麵淋麵（Mirror Glaze）部分，則針對不同基礎慕斯（如慕斯底或海綿蛋糕體）的溫度、濕度要求，提供瞭精確到小數點後的糖漿配比，以達到反射率高達98%的鏡麵效果。 第五部分：麵包的復雜發酵譜係 (The Complex Fermentation Spectrum of Artisan Breads) 不同於快速麵包，本捲聚焦於傳統歐式酸麵包的復雜係統。我們提供瞭從基礎白麵到高比例黑麥、全麥麵包的詳細配方，著重分析瞭“酸種的養護體係”——包括使用不同水果或榖物培養的野生酵母，它們如何賦予麵包獨特的酸度輪廓（如醋酸與乳酸的平衡）。 詳細講解瞭“池化”（Autolyse）、“摺疊”（Folding）與“批量發酵”（Bulk Fermentation）的精確時長與環境控製。每一款麵包都附帶有發酵溫度麯綫圖，指導讀者如何通過控製溫度來決定最終的麵包內部氣孔大小（氣室結構）和外皮的焦糖化程度。 第六部分：現代分子甜點的結構創新 (Structural Innovation in Modern Patisserie) 此部分麵嚮最前沿的烘焙探索者。我們探討瞭如何將化學工程原理應用於甜點製作中，以創造齣超越傳統感官的體驗。 重點介紹瞭“球化技術”（Spherification），無論是基礎的正嚮球化還是反嚮球化，用於製作爆漿的“魚子醬”或液態核心。此外，我們深入分析瞭“泡沫的穩定性”，如何使用卵磷脂或蛋白質水解物來製作持久且輕盈的“空氣”或“泡沫慕斯”。讀者將學習使用噴槍（Sous Vide）烹飪水果泥以保持其自然風味，並利用超低溫液氮進行即時冷凍塑形，從而在口感和視覺上創造顛覆性的對比。 本書特色 《宏偉的法式烘焙藝術》的核心價值在於其對“為什麼”（Why）的深入解釋，而非僅僅停留在“怎麼做”（How）。書中充滿瞭來自巴黎頂級糕點學院的實戰經驗總結，旨在將讀者從被動的食譜執行者，轉變為能夠理解並創造自己烘焙規則的“烘焙工程師”。本書是獻給那些追求卓越、不懼挑戰的烘焙大師的必讀之作。 ---

評分☆☆☆☆☆

這本書最吸引我的地方在於它對“調味”這個環節的深度剖析，這絕對是那些快餐式食譜裏絕對不會涉及的內容。我一直以來都覺得自己的廚藝停滯不前，主要原因就是調味總是拿捏不準，要麼就是太淡，要麼就是一不小心就“齁”瞭。這本書裏，作者用非常形象的比喻，將酸、甜、苦、辣、鹹這五種基本味道進行瞭拆解和重構。她沒有直接給齣固定的比例，而是教我們如何通過“感知”來判斷。比如，她形容甜味是“圓潤的背景音樂”，而酸味則是“提亮畫麵的光束”。通過這種藝術化的描述，我開始學著用一種更立體的角度去思考調味。我嘗試著不再完全依賴量勺，而是更多地去品嘗和調整。最近一次做糖醋排骨，我完全拋開瞭書上給齣的剋數，而是根據鍋裏湯汁的濃稠度和自己嘗到的酸甜平衡點進行調整，結果齣來的那種酸甜交織的層次感，是我以前怎麼也做不齣來的。這讓我深刻體會到，烹飪的魅力在於過程中的即興和修正，而這本書正是教會瞭我們如何進行這場“即興錶演”。對於追求口感深度的人來說，這本書簡直是打開瞭新世界的大門。

評分☆☆☆☆☆

我是一個生活節奏非常快的人，以前覺得做飯就是為瞭填飽肚子，所以總是追求效率，用微波爐或者預製菜。我買這本書的時候，其實是半信半疑的，期待它能教我幾道“五分鍾搞定”的快手菜。然而，這本書的內容卻讓我慢瞭下來，並且享受這種“慢”。它裏麵介紹的很多菜肴，雖然食材常見，但製作步驟卻需要一定的耐心，比如需要提前醃製數小時的肉類，或者需要用文火長時間熬煮的湯底。起初我有點抵觸，但當我真正靜下心來，按照步驟去操作時，我發現那種等待食物慢慢醞釀味道的過程，本身就是一種放鬆。尤其是書中關於“發酵食品”的介紹，比如自製酸奶或者簡單的泡菜，那種看著簡單的原料在時間的作用下發生奇妙變化的記錄，給瞭我極大的滿足感。這種滿足感是速食完全無法比擬的。它讓我重新審視瞭“傢常”的定義，原來真正的傢常，是包含瞭時間和心意的。這本書不是教你如何省時間，而是教你如何更好地“花時間”在你的餐桌上。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計非常注重細節，這對於提升閱讀體驗來說是加分項。內頁使用的紙張略帶米黃色，不像那種白得刺眼的印刷紙，看起來非常柔和，即便是長時間在廚房燈光下閱讀也不會覺得眼睛疲勞。排版上，作者很巧妙地將烹飪步驟和“廚師筆記”穿插在一起。在每道菜的下方，都會有一個小小的方框，裏麵記錄的不是食材用量，而是關於工具的選擇。比如，什麼時候應該用鑄鐵鍋，什麼時候用不粘鍋效果更好；或者哪種刀具最適閤處理某種蔬菜。這些關於“器物”的知識，對於我這種剛開始添置廚房用具的新手來說，簡直是雪中送炭。我之前買瞭很多不適閤的鍋具，導緻很多菜肴的失敗率很高，這本書幫我糾正瞭對工具的誤解。此外，書中的插圖都是手繪風格的，綫條流暢但不過分寫實，保留瞭烹飪過程中的那種動態美感，讓人覺得親切又專業。總而言之，從內到外，這本書都體現齣一種對烹飪藝術的尊重和對讀者的細緻關懷。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書純粹是抱著試試看的心態，因為市麵上教傢庭烹飪的書簡直太多瞭，大部分都內容雷同，無非就是把網絡上的菜譜整理一下，換個封麵就拿齣來賣瞭。一開始我還擔心這本書也是那樣，結果大齣我所料。它的敘事方式非常獨特，作者似乎並不急於告訴你“這個菜要放多少剋鹽”，而是先跟你聊聊這個食材的曆史，或者它最適閤搭配什麼樣的情緒和環境。舉個例子，講到做紅燒肉的時候，作者花瞭很大的篇幅去描述慢燉的過程如何與一個安靜的鼕日午後相匹配，那種文字的畫麵感極強，讓你在閱讀的時候仿佛都能聞到肉香瞭。更讓我驚喜的是，書中對於“失敗”的處理態度。作者專門開闢瞭一個小章節，專門討論我們日常做飯時最容易踩的坑，比如湯燉得太鹹瞭怎麼辦，或者炒肉片總是粘鍋怎麼辦。她沒有用那種居高臨下的語氣去“指責”讀者的笨拙，而是像一位老友那樣，溫柔地給齣補救措施。這種真實感和接地氣，讓我覺得這本書裏裝的不是冰冷的食譜，而是活生生的烹飪經驗。我已經把這本書放在我廚房最顯眼的位置瞭，每次做飯前都會習慣性地翻閱幾頁，總能找到新的啓發。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得很有質感，那種帶著一點復古感覺的深藍色調，一下子就抓住瞭我的眼球。我本來對烹飪這件事一直持有一種“差不多就行”的態度，總覺得傢常菜嘛，無非就是那幾樣東西翻來覆去地做，沒什麼太多可以鑽研的學問。但是當我翻開這本書的第一頁，看到那些精美的照片和作者那種娓娓道來的文字時，我感覺自己好像打開瞭一個新的世界。它不像那種高高在上的美食雜誌，裏頭滿滿都是我根本聽都沒聽過的食材和復雜的法式烹飪術語，反而更像是鄰傢一位經驗豐富、手藝精湛的阿姨，耐心地跟你分享她多年摸索齣來的“小竅門”。特彆是關於如何處理一些基礎的食材，比如切洋蔥不流淚的小技巧，或者如何讓米飯煮得顆粒分明又軟糯適中的秘訣，這些細節的處理，真的讓我這個廚房新手感到非常受用。我試著按照書裏的方法做瞭幾次簡單的炒青菜，同樣的食材，齣來的味道竟然有瞭質的飛躍，那種清新的口感和恰到好處的鹹度，讓我老公都忍不住多吃瞭半碗飯。這不僅僅是一本菜譜，更像是一種生活態度的傳遞，讓人覺得，即便是最平凡的傢常便飯，也能做得充滿儀式感和愛意。我強烈推薦給所有想在廚房裏找到樂趣，而不是覺得做飯是負擔的人。