Z2-上瘾川菜-典尚文化工作室 成都时代出版社 9787546401096 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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典尚文化工作室 著

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店铺： 华裕京通图书专营店

出版社： 成都时代出版社

ISBN：9787546401096

商品编码：30060220934

包装：平装

出版时间：2010-02-01

图书基本信息
图书名称	上瘾川菜	作者	典尚文化工作室
定价	29.80元	出版社	成都时代出版社
ISBN	9787546401096	出版日期	2010-02-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装

内容简介

川菜是四大菜系之一，讲究“味是菜之魂”，风格，蜚声海内外。它不仅传承了中国传统思想意识特别注重“本”的一面，而且也追求着饮食之美的高目标——“本味”与“变味”之间的矛盾统一。川菜中的“变味”即五味调和，是中国饮食文化“求味”核心思想的体现。 川菜技法完善，麻辣、怪味等众多的味型特色已成熟定型。其味浓厚，其香深远。有人将川菜调味的特点归结为：三香三椒三料，七滋八味九杂。三香即葱、姜、蒜；三椒为辣椒、胡椒、花椒：三料乃醋、郫县豆瓣、醪糟。炒菜须有葱、姜、蒜，这是烹制川菜的基础，但三椒却是基础上的创新。川人把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味，创造出地道的川味。七滋是指酸、甜、苦、辣、香、麻、咸；八味是指鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻；九杂是指用料之杂。 现在，不论是在川内还是川外的川味餐馆，朴实聪慧的川厨们，就是这样将看似寻常的“七滋八味九杂”，精心雕琢，不断变化演绎，花样翻新。烹制出来的菜式或麻或辣、或麻辣兼备、或鱼香浓郁、或清香宜人、或怪味爽口……食之，口感丰富，醇香绕舌，犹如优美的交响乐章。跌宕起伏。总之，款款令人生情、令人回味、令人上瘾，足以让人流连其间。真可谓：尝之于味而品于心，大快朵颐，痛快之至也。 本书将所收集的数百个菜品分为三个部分，即精典川菜、创新川菜、家常川菜。

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目录

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文摘

序言

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好的，这是一份针对您提供的图书信息“Z2-上瘾川菜-典尚文化工作室 成都时代出版社 9787546401096”的反向图书简介，旨在详细介绍一本不含该书内容，但可能在烹饪、饮食文化或相关领域具有深度的书籍。 --- 书名：《味蕾的史诗：从巴蜀到全球的香料地图与烹饪哲学》 作者： 著名美食评论家/资深烹饪人类学家 [此处可插入一个虚构的、具有权威性的作者名字，例如：江云帆 或 陈曦] 出版社： 环球视野文化出版集团 国际标准书号 (ISBN)： 978-7-80856-XXXX-X 装帧： 精装，附赠高清美食摄影集与手绘香料图谱 页数： 约 850 页（正文 600 页，图谱与索引 250 页） 定价： 298.00 元 --- 内容提要： 《味蕾的史诗：从巴蜀到全球的香料地图与烹饪哲学》是一部跨越地域、横亘历史的宏大叙事，旨在解构人类对“味道”的永恒追求，并系统梳理世界主要风味体系的演变脉络。本书并非一本简单的菜谱汇编，而是一部关于食物、文化、地理与历史深度交织的学术与实践相结合的指南。它着重探讨了那些构建起世界各地经典菜系根基的“底层逻辑”——即香料、发酵、火候与器皿的协同作用，强调烹饪哲学在不同文明中的投射。 全书分为四大核心篇章，结构严谨，内容翔实，力求为严肃的美食研究者、专业的厨师以及对饮食文化抱有深厚探究欲的读者提供一个全新的认知框架。 --- 详细章节结构与核心内容： 第一卷：香料的起源与文明的迁徙（约 220 页） 本卷聚焦于构建全球风味图谱的关键元素——香料。它摒弃了传统香料分类的局限性，转而以“风味族群”的概念进行划分。 1. “热带的火种”：辣椒的全球化历程与辛辣味的重塑。 详细追溯了辣椒自美洲大陆传播至欧亚的路线，探讨了其在不同文化（如印度、东南亚、地中海沿岸）中如何被“驯化”并成为核心风味。重点分析了酚类化合物在不同辣椒品种中的分布与风味贡献，并对比了辣椒与传统香辛料（如胡椒、姜）在热度层次上的区别。 2. “大地之心”：芳香根茎与鳞茎的地下秘密。 深入剖析了姜、蒜、洋葱、高良姜等基础芳香料的化学结构及其在加热过程中的风味释放机制。特别辟出章节探讨了“活性酶反应”在切制、研磨与浸泡中的差异性影响。 3. “东方之木”：肉桂与八角的复杂香气谱。 重点对比了锡兰肉桂与中华肉桂在芳樟醇和肉桂醛含量上的差异，以及这些差异如何塑造了中东、北非和东亚地区甜点与肉类烹饪的基调。 第二卷：发酵的艺术：时间的魔法与味道的转化（约 200 页） 发酵是人类对抗食物腐败、提升风味复杂度的最古老技术之一。本卷将发酵视为一种时间控制的烹饪哲学。 1. 乳酸的世界：从酸奶到泡菜的微生物工程。 详细介绍了酸菜（Sauerkraut）、韩式泡菜（Kimchi）和欧洲乳酪在微生物群落上的异同，以及它们如何为菜肴提供“鲜味”的深度。 2. 豆类的蜕变：酱油、味噌与纳豆的鲜味密码。 本章采用生物化学视角，解析了酱油酿造过程中蛋白质水解和美拉德反应的协同作用，并对比了中国、日本、东南亚地区豆制品的地域性差异。 3. 酒精与醋酸：媒介的转化。 探讨了葡萄酒、啤酒、米酒在烹饪中的脱醇过程，以及醋酸如何作为风味平衡的“终极调节器”存在于世界各地的调味体系中。 第三卷：火候与器皿：环境对味道的物理重塑（约 180 页） 本卷将探讨烹饪过程中能量传输的物理学原理，以及传统器皿对食物口感和风味的影响。 1. 热量传导的奥秘：煎、炒、煸、炸的效率分析。 运用热力学原理分析不同油温和食材含水量对美拉德反应和焦糖化反应的速率控制。强调了“锅气”的科学定义与实现条件，而非玄学描述。 2. 器皿的“记忆”：陶、铁、铜的无形贡献。 深入研究了铸铁锅（如荷兰锅）、砂锅和不锈钢锅在热容量、热滞后性及微量元素释放方面的区别，解释了为什么某些经典菜肴必须使用特定材质的容器。 3. 蒸汽与压力：湿热烹饪的极限探索。 对比了传统蒸制、现代压力锅以及分子料理中的真空低温烹调（Sous Vide）在蛋白质变性和胶原蛋白转化效率上的差异。 第四卷：风味结构的解构与重构（约 150 页） 该卷超越单一菜系，聚焦于全球主要风味结构的共性与差异，并尝试提出一套通用的“风味结构分析模型”。 1. 五味平衡的西方视角：酸甜苦咸鲜的比例美学。 分析了法国经典酱汁（如母酱）体系中对酸与脂肪的精确控制，以及意大利菜中对“旨味”的自然萃取。 2. “多重交响”：复杂风味体系的解析。 重点解剖了摩洛哥塔吉锅（Tagine）中甜味、酸味、香料层叠的复杂性，以及墨西哥摩尔酱（Mole Sauce）中多达数十种原料带来的层次感。 3. 未来厨房的调味学：数字化与个性化风味设计。 探讨了人工智能和高精度光谱分析在预测和定制食物风味曲线方面的潜力，展望人类未来如何更精确地控制“上瘾”的味觉体验。 本书的独特性与价值： 《味蕾的史诗》最大的特点在于其系统性与跨学科性。它不专注于某个地区的“拿手好菜”，而是将烹饪提升至文化与科学的交汇点。读者将不再只是学习“如何做”，而是理解“为什么这样做会产生这样的味道”。全书配有大量由知名食物摄影师拍摄的高清微观结构图（展示香料晶体、发酵菌落等），以及由专业插画师绘制的化学结构图和热力学模型图，确保了理论的深度和视觉的吸引力。 本书旨在为读者搭建一个坚实的理论基础，使其能够以更具洞察力的方式去品鉴、创新和理解世界上任何一种令人沉醉的美味。它是一本献给所有对“味道的终极本质”抱有好奇心的探索者的学术性参考著作。

评分☆☆☆☆☆

作为一名追求精致生活体验的美食爱好者，我对菜谱的装帧和设计也有一定的要求。这本书的视觉呈现绝对是顶级水准。它没有那种廉价的、过度饱和的食物照片，而是采用了更加沉稳、大气的设计风格。很多关键步骤的图片，光影处理得非常到位，能看出食材的质地和新鲜度。特别是关于调料的特写，比如辣椒面的颗粒感，郫县豆瓣酱的醇厚色泽，都拍摄得极具质感。这不仅仅是一本用来做饭的书，更像是一件可以收藏的艺术品。我把它放在厨房的书架上，偶尔翻阅，光是看着那些诱人的图片和精美的排版，就能让我心情愉悦，激发烹饪的欲望。这种将美学融入实用的做法，在我看来是极大的加分项，它提升了整个烹饪过程的仪式感，让原本可能有些枯燥的备菜环节，也变成了一种享受。

评分☆☆☆☆☆

这本烹饪书简直是我的厨房救星！我一直是个对川菜又爱又怕的人，爱它的麻辣鲜香，却又担心自己做出来味道不正宗，或者太复杂搞不定。但是翻开这本书，那种感觉完全不一样。作者的讲解不是那种冷冰冰的菜谱罗列，而是充满了人情味和实用的技巧。比如，光是“麻”的运用，书里就细致地讲了不同花椒的特性，甚至告诉你什么时候该用青花椒提麻味，什么时候用红花椒增添香气，这种层层递进的讲解，让我这个新手都能快速入门。我尝试做了书里一个看似简单的“蒜泥白肉”，光是调制那个红油的比例，就让我大呼过瘾，那油汪汪的，辣度恰到好处，蒜香浓郁而不冲，配上薄薄的肉片，简直是绝了。而且，很多步骤都有图示，特别是处理食材的细节，比如如何正确地给肉上浆，或者如何快速给辣椒去籽，这些都是我在网上搜了很久都找不到的秘诀。这本书真的让我对川菜的理解提升了一个档次，不再是只会点外卖的份了，我现在敢于挑战那些看似“高难度”的菜式了，那种成就感，真的无与伦比。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到惊喜的地方，在于它对一些地方特色小吃的挖掘和还原。很多川菜馆的食谱都集中在那些大菜上，但真正能体现成都烟火气的，往往是那些街头巷尾的小吃。这本书里，竟然详细记录了如何在家自制“担担面”和“钟水饺”的秘方。制作钟水饺的红油，简直是神来之笔，它强调了红油要用特定的香料进行慢炸，而不是简单地泼热油了事。我按照书上的方法复刻了一次，那红油的醇厚度和香味，比我在很多成都老字号吃到的都要来得更纯粹、更干净。面条的碱水比例也给得非常精准，口感劲道弹牙。这让我意识到，这本书的作者团队对川菜的理解，已经深入到了民间和日常的层面，他们不仅是在教你做菜，更是在传承一种生活方式和地方风味，这对于渴望在家中重现那份地道巴蜀味道的食客来说，无疑是无价之宝。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少烹饪书，但大多都是中看不中用的花架子，精美的图片后面是晦涩难懂的步骤。然而，这本聚焦于川菜的典籍，在实用性上做到了极致的平衡。我特别欣赏它对“火候”这个玄学概念的拆解。川菜讲究急火快炒，但新手往往掌握不好那个“快”的尺度，要么火太大把食材炒焦了，要么火候不够味道出不来。这本书里，针对不同的烹饪方式，给出了非常具体的火力和时间参考，比如爆炒类，建议用多大的锅，火力开到几成，翻炒的频率是怎样的，都写得清清楚楚。我按照书上的方法做了“宫保鸡丁”，以往我做的要么是甜味太重，要么鸡肉炒老了。这次，鸡丁滑嫩，花生米酥脆，酸甜口的平衡感拿捏得恰到好处，那股荔枝口的微酸甜，真的有种被惊艳到的感觉。它不是那种随便翻翻的食谱，更像是一位经验丰富的大师傅在你身边手把手指导，让人感到踏实和可靠。

评分☆☆☆☆☆

这本书的编排逻辑非常清晰，对于一个想要系统学习川菜风味的食客来说，简直是宝藏。它没有一上来就堆砌那些复杂的名菜，而是从最基础的“味型”入手。你知道川菜有“二十四味型”的说法吗？这本书就用大量的篇幅，把这些味型，比如家常味、鱼香、怪味、麻辣等等，分别用一两个代表菜来剖析，让你先从味觉的源头上去理解川菜的精髓。比如，讲到鱼香味时，它会告诉你这不是单纯的鱼味，而是集酸、甜、咸、辣、香于一体的复合味。我试着做了书里推荐的“鱼香肉丝”，光是调制那个灵魂酱汁，就让我琢磨了好一阵子，但当酱汁淋在炒好的肉丝上时，那种香气瞬间弥漫开来，尝一口，果然，酸得开胃，甜得适中，辣得过瘾，层次感极其丰富。这种由浅入深，从理论到实践的教学方式，极大地满足了我对知识体系的构建需求，让我不再是盲目地模仿，而是真正地理解了川菜背后的烹饪哲学。