中华家乡菜之京津冀鲁篇 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张延年主编 著

图书标签:

• 家乡菜
• 中华美食
• 京津冀
• 鲁菜
• 地方菜
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 饮食文化
• 传统菜肴

店铺： 学向美图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518012190

商品编码：29661214819

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2015-02-01

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关联推荐
《中华家乡菜之京·津·冀·鲁篇》1书主要介绍了100多道北京、天津、河北、山东等地带有浓浓家乡味的菜品，如北京代表菜坛儿肉、虎皮肉，天津代表菜丁香鸡、酱虾，河北代表菜酱爆茄丁、翡翠鸡片，山东代表菜酱汁鱼、葱烧嗨参等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。&xbsp;
目录
目录 北京 畜肉 　001 虎皮肉 　002 杏核肉 　003 袈裟牛肉 　004 坛儿肉 　005 麻酱腰片 禽肉 　006 炒鸡爪 　007 刀菊花鸡丝 　008 鸭丁莲子 　009 木樨香椿 水产 　010 红烧带鱼&xbsp;

目录 北京

畜肉

　 001 虎皮肉

　 002 杏核肉

　 003 袈裟牛肉

　 004 坛儿肉

　 005 麻酱腰片

禽肉

　 006 炒鸡爪

　 007 刀菊花鸡丝

　 008 鸭丁莲子

　 009 木樨香椿

水产

　 010 红烧带鱼

　 011 抓炒鱼片

　 012 水晶虾饼

　 013 粉皮辣鱼

其他

　 014 麻蓉冬瓜

　 015 糖醋*丝

　 016 红根腐竹

　 017 kai水白菜

　 018 干烧冬笋

津天津

畜肉

　 019 元宝烧肉

　 020 美宫肉

　 021 扒肘子

　 022 鸭条羊肉

禽肉

　 023 丁香鸡

　 024 清汤拆全鸡

　 025 鸡丝银针

　 026 金钱鸭腰

　 027 豆皮野鸭

水产

　 028 膏里银鱼

　 029 朱砂银鱼

　 030 红烧鱼卷

　 031 干烧口袋鱼

　 032 炒晃虾仁

　 033 酱虾

　 034 熘河蟹黄

　 035 蟹黄白菜

其他

　 036 酱油茄

　 037 炒面筋丝

　冀 河北

畜肉

　 038 笋丝炝顺风耳

　 039 卤猪肝

　 040 爆里脊

　 041 麻干肉片

　 042 炸面码

禽肉

　 043 翡翠鸡片

　 044 蛋皮鸡丝

　 045 鸡丝鱿鱼

水产

　 046 玉兰鲫鱼

　 047 煎钻鱼

　 048 酥虾

　 049 面包虾筒

其他

　 050 镶白菜

　 051 翡翠*冬

　 052 糖醋茄条

　 053 酱爆茄丁

鲁 山东

畜肉

　 054 山东蒸丸

　 055 挂霜丸子

　 056 酥白肉

　 057 锅烧肘子

　 058 油爆*脆

　 059 九转大肠

　 060 椒油肚丝

　 061 醉腰丝

　 062 卷煎

　 063 三鲜肉丝

　 064 焦熘里脊

　 065 三下锅

　 066 熘黄菜

禽肉

　 067 糟炒鸡丝

　 068 芙蓉鸡片

　 069 葱扒全鸡

　 070 芥末鸡皮

　 071 葱椒鸡

　 072 炒辣子鸡

　 073 金银蛋

　 074 醋烹鸡块

水产

　 075 醋椒鳜鱼

　 076

蜀韵川味：天府之国的麻辣情缘 图书简介 卷首语：巴蜀大地的味觉史诗 《蜀韵川味：天府之国的麻辣情缘》并非一部关于北方菜系的烹饪指南，它是一部深入巴蜀腹地，探寻四川和重庆两地饮食文化、历史渊源与生活哲学的深度田野考察报告和美食散文集。本书旨在为读者展现一个立体、丰满、层次分明的“川味世界”——它远不止于我们常说的“麻”与“辣”，而是一场关于复合调味、食材哲学与地域精神的宏大叙事。 本书共分为五大部分，近五十万字，通过细致的文字描绘和大量的田野记录，力求还原一个活着的、充满生命力的川渝饮食生态。 --- 第一部分：地理孕育下的味觉基石（约10万字） 本部分着重探讨了四川盆地独特的地理环境如何塑造成今日川菜的基调。我们探访了自古以来被称为“天府之国”的四川盆地，分析了其湿热、多雾的气候特征对食材保存、调味方式的决定性影响。 1. 盐与水的赞歌：井盐之地的古老智慧 四川自古即以盐业著称，书中详细介绍了自贡、内江等地盐井的历史变迁，以及“井盐”与“海盐”在风味上的细微差别如何渗透到每一道地方菜肴中。重点分析了“泡菜”文化——这种利用水和盐对时令蔬菜进行微生物发酵的古老技艺，如何成为川菜“百菜百味”的基础骨架。我们深入泡菜坛子，记录了不同家庭泡菜水的“代际传承”，揭示了泡菜的酸、咸、鲜如何构筑了川菜的底味层次。 2. 辣椒的远征：从药用到餐桌的史诗 本书对辣椒在川菜中的地位进行了严肃的历史考证。大量篇幅用于追溯辣椒自明末清初传入中国，并在四川地区扎根、演化的过程。我们对比了早期川菜中对“花椒”和“茱萸”的使用，与后期大量引入辣椒后的风味演变。书中收录了对四川凉山彝族地区及周边少数民族地区使用“土辣椒”的记录，展现了辣椒在不同地域、不同文化背景下的生长与变异，以及它们如何赋予川菜独特的“麻辣”之外的层次感，如烟熏味、果香辣等。 3. 香料的森林：复合调味的哲学 “香料”而非单一的“辣味”，才是川菜的灵魂。本章细致剖析了川菜中常用的几十种香料，包括但不限于：郫县豆瓣酱（特定产地的红油发酵技艺）、永川豆豉的陈化过程、以及二十多种不同产地和炒制程度的花椒。通过对比分析，揭示了川菜是如何通过“香料配比”来创造出“鱼香”、“怪味”、“家常”等近百种味型的核心奥秘。 --- 第二部分：都市脉搏与江湖烟火（约12万字） 本部分聚焦于成都和重庆这两座城市，探讨了其独特的市井生活和商业文化如何催生出丰富多样的“小吃”和“江湖菜”。 1. 成都：慢活哲学的味觉体现 成都，这座以悠闲著称的城市，其饮食哲学是“细品慢尝”。书中详细介绍了成都的“盖碗茶馆”文化，以及其在餐桌上的延伸。我们探访了成都老城区里那些几代人经营的“苍蝇馆子”，记录了如“甜水面”、“钟水饺”、“担担面”等经典小吃的制作流程，并尝试还原它们在不同历史时期的风味流变。重点解析了“宴席菜”体系中，如何将麻辣的基调融入到“荔枝香腰花”、“开水白菜”等精致菜品中，体现出川菜的“雅”与“俗”的并存。 2. 重庆：码头文化与激烈的麻辣（约10万字） 重庆的饮食，是长江边码头文化和移民精神的直接体现——热烈、直接、充满力量。本书着重记录了“江湖菜”的诞生背景，分析了如“毛血旺”、“辣子鸡”、“歌乐山辣子鸡”等菜品中，对油温、火候和辣椒用量的极端追求。我们考察了重庆火锅的“牛油”哲学：为何选择牛油而非清油？牛油在重辣底料中的作用是增香还是稳定辣度？书中收录了重庆老饕们对于“九宫格”的讲究，以及不同地区（如渝中区、江北区）火锅流派的风味差异。 3. 宴席文化：地方礼仪的舌尖表达 川渝地区在婚丧嫁娶、乔迁等重大场合的宴席文化，是研究其社会结构的重要窗口。我们记录了川西的“坝坝席”和重庆的“家宴”菜单结构，解析了“全鱼”、“全鸭”等菜品在礼仪中的象征意义，以及如何通过菜品数量和上菜顺序来体现主人的诚意与对客人的尊重。 --- 第三部分：非遗与传承：古老技艺的坚守（约8万字） 本部分聚焦于那些濒临失传的传统制作工艺和地方特色食材。 1. 传统酱料的活化石 我们远赴深山，记录了传统木制工具制作豆瓣酱、豆豉的过程。这些依赖于特定气候和微生物群落的古老工艺，正面临现代工业化的冲击。书中通过照片和文字，记录了晒场上酱醅的翻动、发酵的呼吸，以及老匠人对“味觉时钟”的精准把握。 2. 泡菜的“老坛水”秘密 部分章节专门献给“老泡菜坛子”。在一些川渝老宅中，世代相传的泡菜水已经拥有上百年的历史。书中探访了这些“活的文化遗产”，并从微生物学的角度初步分析了这些“老坛水”中复杂菌群的生态结构，它们赋予了新加入的蔬菜无法模仿的深沉酸味。 3. 野生与乡土食材的再发现 探讨了在城市化进程中，许多乡土食材逐渐消失的现状。例如，特定品种的泡椒（如“二荆条”、“朝天椒”的不同地域变种）、地方特有的竹笋和山野菜，以及过去常用于提鲜的“耗儿鱼”（一种小型淡水鱼）在现代菜单中的衰落与复兴尝试。 --- 第四部分：从街头到餐桌的味觉地图（约5万字） 本部分以更具探索性的视角，绘制了川渝地区的美食地图，着重于那些不易被大众熟知的地方风味。 1. 川北的朴素与厚重 关注川北地区（如南充、阆中）的饮食风格，其特点是相对少用“麻”而更侧重于“香”和“浓油赤酱”的技法，体现了更贴近北方文化的影响。例如，对“保宁醋”的深度探究，以及当地特色面食的演变。 2. 川东的咸鲜与山味 探寻川东（如达州、广安）的饮食与山地、盐矿的联系，口味上更偏向于咸鲜回甘，减少了极致的麻辣，更多地利用了腊肉和菌菇来增加风味深度。 3. 黔江与渝东南的少数民族风情 考察了黔东南苗族、土家族的饮食习惯，这里的菜肴更多地利用烟熏、酸汤和野生香料，展示了与主流川菜体系既关联又独立的独特风味系统。 --- 第五部分：未来的川味：传承与创新的辩证（约5万字） 1. 国际化浪潮下的坚守 本书最后部分反思了川菜在走向世界过程中所面临的挑战：如何在迎合国际口味的同时，不丢失其核心的复合调味哲学？我们采访了多位国内外知名的川菜厨师，探讨他们对“正宗”与“创新”的理解。 2. 调味品工业的反思 对现代工业化调味料（如味精、复合酱料包）在川菜中的普及进行了客观分析，探讨了这种便利性带来的风味损失，以及如何通过现代科技手段，复原传统酱料的复杂层次。 结语：一碗热气腾腾的人生 《蜀韵川味》以一碗热气腾腾的汤或一盘翻腾的麻辣菜为喻，总结了川渝人民对生活的热情与坚韧。本书旨在让读者明白，川菜不仅仅是味蕾的刺激，更是这片土地上人们几千年生活智慧与情感的凝结。它是一部关于“复杂”与“平衡”的烹饪哲学著作，是对天府之国味道的深情致敬。 --- 本书特点： 田野考察详实： 超过两年时间，实地走访四川、重庆数百个烹饪作坊、老店和村落。 历史考据严谨： 结合历史文献，考证了关键食材（如辣椒、花椒）在巴蜀地区的传播路径。 味觉分析深入： 运用专业术语解构川菜的“味型”，而非停留在感性的描述。 地域差异清晰： 明确区分了成都的细腻、重庆的火爆、川北的质朴以及山区的野性风味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计实在太吸引人了，淡雅的水墨风格，勾勒出几道熟悉的菜肴轮廓，旁边是娟秀的字体，瞬间就勾起了我对家乡美食的无限遐想。我一直觉得，食物不仅仅是填饱肚子的东西，它承载着一代又一代人的记忆，是情感的连接。尤其对于京津冀鲁这片广袤的土地，每个地方都有其独特的风味和故事。我非常好奇，这本书是如何将这些散落在民间的、充满烟火气的味道，用文字和图像的方式呈现出来的。是会像流水账一样罗列菜名，还是会深入挖掘每道菜背后的历史渊源、文化背景，甚至是某个家庭的传承故事？我期待看到那些即便已经流传甚广的经典菜肴，也能从中读出新的角度和深度，比如一道简单的家常豆腐，它的背后可能蕴藏着多少代人的智慧和巧思；或者一道恢弘的宫廷菜，又会如何与市井的百姓生活产生联系。我尤其对书中的“鲁”篇抱有很高的期待，山东菜系的醇厚、海鲜的鲜美，一直是我的心头好，想知道作者是如何将鲁菜的博大精深浓缩在书中的。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我感觉自己像经历了一场味蕾的盛宴，更像是在一次深刻的文化洗礼。作者没有简单地罗列菜名和做法，而是将每一道菜都融入了其诞生的地理环境、历史背景以及人文风情之中。例如，书中对“鲁菜”的解读，让我领略到了其“因材施艺、口味多变”的精髓，不仅仅是经典的葱烧海参、糖醋里脊，更是那些平日里餐桌上常见的家常小炒，都被赋予了新的生命和意义。作者在描述每道菜时，会穿插一些生动的故事，比如某个小镇的特色面点，或是某个家庭世代相传的烹饪秘诀，这些都让食物不再是冰冷的食谱，而是充满了人情味和故事性。我尤其喜欢书中对“京津冀”地区特色小吃的介绍，那些曾经在童年记忆里模糊的画面，因为这本书又变得鲜活起来。它让我意识到，原来我们身边最普通的食物，也蕴含着如此丰富的文化内涵。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我第一反应就是它是不是一本简单的食谱大全。但翻开之后，我发现它远不止于此。书中没有一上来就扔出一堆复杂的烹饪步骤，而是先用一段段生动的故事，将我带入了那片熟悉又陌生的土地。我仿佛看到了老北京的胡同里，炸酱面咕嘟咕嘟冒着热气；又闻到了天津港的海风，夹杂着狗不理包子的鲜香；还感受到了山东大嫂在灶台前忙碌的身影，锅碗瓢盆碰撞出和谐的乐章。作者的文字功底可见一斑，他/她并没有刻意去堆砌华丽的辞藻，而是用一种朴实、真挚的笔触，描绘出了地域特色鲜明的饮食文化。让我印象深刻的是，书中不仅仅关注了那些声名远扬的“大菜”，还花了相当篇幅去介绍一些鲜为人知却同样美味的“小吃”和“家常菜”，这恰恰体现了作者对美食的敬畏之心，以及对民间智慧的尊重。我迫不及待地想跟着书中的指引，去探索那些隐藏在街头巷尾、烟火人间里的味蕾宝藏。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感受，与其说是一本菜谱，不如说是一部关于“味道”的史诗。它没有使用艰涩的专业术语，也没有刻意追求华丽的辞藻，而是用一种极其贴近生活、充满温度的语言，为我们描绘了一幅京津冀鲁地区的饮食画卷。我非常惊喜地发现，书中对于每一道菜的介绍，都不仅仅停留在“如何做”，而是深入挖掘了菜肴背后的故事，比如某个地方的特产如何成为一道经典菜肴的主料，或者某种烹饪方式是如何形成的。尤其让我印象深刻的是，作者对“鲁菜”的解读，不仅仅是介绍了那些闻名遐迩的大菜，更着重笔墨描写了一些朴实无华却同样美味的家常菜，这让我看到了鲁菜的包容性和生命力。书中对于“京津冀”地区菜肴的介绍，也同样精彩，那些充满市井气息的特色小吃，仿佛就在眼前，让我食欲大开。这本书让我意识到，食物不仅仅是满足口腹之欲，更是连接过去与现在、人与人之间的纽带。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，美食文化是一个地方最直观的体现，它融合了历史、地理、人文，甚至是一种生活态度。这本书《中华家乡菜之京津冀鲁篇》，就如同一个精美的引子，让我得以窥见这片土地上丰富多元的饮食画卷。书中的内容，并非那种枯燥乏味的菜谱堆砌，而是将每一道菜都赋予了生命和灵魂。我看到了对于食材的精挑细选，对于烹饪技法的细致讲解，更看到了作者对于这份美食传承的热忱。我尤其对书中关于“京味儿”的解读非常欣赏，它不仅仅是炸酱面、爆肚那么简单，更是渗透在日常饮食中的一种生活节奏和人情味。而“津味儿”的鲜辣与爽口，以及“鲁味儿”的醇厚与实在，也都通过作者的笔触跃然纸上，让我不禁垂涎三尺。我想，这不仅仅是一本关于美食的书，更是一本关于“家”的书，它唤醒了我心中最柔软的关于故乡的记忆，也让我对这片土地上的人民有了更深的理解和认同。