琼脂雕实用技法 9787501952632 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李荣江 著

图书标签:

• 琼脂雕
• 手工
• DIY
• 艺术
• 雕塑
• 材料
• 技法
• 教程
• 创意
• 装饰

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501952632

商品编码：29661124677

包装：平装

出版时间：2006-04-01

基本信息

书名:琼脂雕实用技法

：35.00元

售价：23.8元,便宜11.2元,折扣68

作者:李荣江

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2006-04-01

ISBN：9787501952632

字数：120000

页码：86

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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中华食品雕刻艺术有着极其悠久的历史。琼脂雕更是食品雕刻中一颗璀璨的明珠，中华美食中的一块瑰宝。
　　食品雕刻是我国饮食文化中不可缺少的重要组成部分。在传统食品雕刻中，雕刻师多以果蔬雕为主，笔者选择琼脂雕，其主要原因在于琼脂有几大优点：一是食雕作品可以重复使用；二是可以通过上色增加作品的整体色彩；三是作品质地优良，线条流畅、形象逼真。本书中的食雕作品是在传统雕刻技艺基础上，博采众家之长，其雕法更是独特精细。同时，吸取了玉雕的优美设计，刀法精细，作品晶莹剔透，布局合理，题材丰富，集清秀、精美与雄伟、富丽为一体。
　　本书以神武、威猛的龙，富贵、吉祥的凤，以及吉祥人物，花鸟鱼虫等为题材，寓意美好、幸福平安，为餐桌增添一道风景。

目录

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作者介绍

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李荣江，1974年生于黑龙江省木兰县。中国烹饪协会会员，名厨联谊会新星俱乐部会员，孔孟饮食协会研究员、中国烹饪名师、高级烹饪技师、高级营养配餐师。现任辽宁省海城市烹饪协会副会长，海城市阳光快餐总经理、兼任富奎大酒店行政总厨。 2000年参加首届民航杯烹饪大赛

文摘

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序言

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好的，以下是一本名为《琼脂雕实用技法》的图书的简介，字数约1500字，内容详实，不包含该书的任何信息： --- 《中华传统糕点制作工艺详解》 作者：[此处可填写作者笔名或机构名称] ISBN：978-7-5019-5264-9 出版社：[此处可填写出版社名称] --- 内容简介： 《中华传统糕点制作工艺详解》是一部系统性梳理和深入剖析中国传统糕点制作技艺的权威著作。本书立足于中华饮食文化的深厚底蕴，旨在为广大学者、专业糕点师、美食爱好者以及从事传统食品复兴工作的匠人提供一套全面、详尽且具备高度实践指导价值的技术指南。 本书并非仅仅停留在食谱的简单罗列，而是深入挖掘了每一种经典糕点背后所蕴含的文化符号、地域特色以及复杂的物理化学变化过程。全书结构严谨，内容涵盖了从基础原料的选择与预处理，到核心制作工艺的精细化控制，再到成品的美学呈现与保存方法等多个维度。 第一部分：基石——原料的精选与理解 传统糕点的灵魂在于原料的纯粹与精妙搭配。本部分首先对制作糕点最常用的几大类基础原料进行了深入探讨： 谷物与淀粉的科学运用： 详细解析了不同产地、不同精制程度的粳米、糯米、黄米、小麦粉（高筋、中筋、低筋）的蛋白质含量、淀粉结构及其在水化、糊化过程中的表现差异。例如，在制作重阳糕时，如何通过调整糯米粉的细度和配比来控制糕体的弹性和粘糯程度。 油脂的特性与作用： 区分了猪油、麻油、植物油（如花生油、菜籽油）在糕点中的角色，不仅包括对口感酥松度的影响，还探讨了油脂在抗氧化和风味传递中的关键作用。特别阐述了传统中式酥点中“开酥”技术对油脂熔点和延展性的要求。 糖分的调控艺术： 深入分析了白砂糖、冰糖、红糖、麦芽糖在提供甜味之外的结构支撑、保水性及美拉德反应中的复杂影响。书中通过图表形式展示了不同糖浆在不同温度下结晶形态的变化，这对于制作硬糖或拉糖装饰至关重要。 天然色素与调香： 重点介绍了传统糕点中天然调味剂的使用，如玫瑰水、桂花、陈皮、抹茶、豆沙、枣泥等，并详细记录了如何通过浸泡、熬煮、发酵等方式最大限度地提取和保留原料的天然香气，避免化学添加剂的使用。 第二部分：核心技法——传统工艺的分解与重构 这是本书的精华所在，它将中华糕点制作中那些看似神秘的传统技艺，以现代科学的视角进行了解构和标准化： 蒸制工艺的火候控制： 针对如发糕、松糕等以蒸制为主的糕点，详尽论述了蒸汽的温度、压力、渗透速度对成品气孔结构的影响。书中提供了一套基于环境湿度和海拔高度来调整蒸制时间的实用模型。 揉、擀、压的精细操作： 详述了制作酥皮类（如老婆饼、鲜花饼）和面皮类（如月饼、饺子皮）时对面团筋性控制的要点。重点讲解了“冷水和面”、“烫面”等传统手法背后的原理，以及如何通过反复折叠和饧面来形成多层次的酥松结构。 馅料的稳定与风味转化： 对豆沙馅（红豆、绿豆）、果脯馅、肉馅的制作进行了详尽的阐述。特别关注了馅料水分活度的控制，以确保在烘烤或蒸制过程中馅料不至于流淌或干裂。例如，如何通过加入适量的“油酥”或淀粉来稳定豆沙馅的形态。 烘烤与干燥的平衡： 针对如京八件、苏式月饼等需要烘烤的糕点，书中细致分析了传统炉灶（如炭火炉、砖炉）与现代烤箱在热传导方式上的差异，并提供了温度曲线和时间对照表，以达到外皮金黄酥脆、内部松软适中的最佳状态。 第三部分：经典传承——地域风味与代表品种深度解析 本书精选了来自中国四大菜系及不同地域的代表性传统糕点进行深度剖析，展现了中华糕点的丰富多样性： 江浙派的雅致： 集中分析了如定胜糕、百果糕、芡实糕等，强调其形制的小巧精致和口感的清甜细腻，以及对季节性花卉的巧妙运用。 北方派的厚重： 重点解读了年节糕点，如驴打滚（熟粉的细腻度）、枣花馍（发酵的艺术）和宫廷御膳糕点（对用料的极致追求）。 川渝广式风味的融合与创新： 探讨了如伍仁月饼、广式酥皮的制作技术，以及在强调香气和油润度方面的地域性特点。 第四部分：保存与创新——现代视野下的传统保护 最后一部分着眼于传统糕点在现代商业环境下的生存与发展： 保鲜技术探讨： 讨论了真空包装、冷冻保存对传统糕点风味保持的利弊，并提出了基于传统技艺（如增加糖油比例、调整水分活度）的天然延长保质期的方法。 美学呈现与包装设计： 结合现代审美，指导读者如何通过传统的雕花、压模、点缀等手法提升成品的外观价值，使其更符合当代消费者的审美需求。 《中华传统糕点制作工艺详解》力求成为每一位致力于传承和弘扬中国传统饮食文化的匠人案头必备的工具书。它不仅是一本操作手册，更是一部关于中国面点智慧的百科全书。 ---

评分☆☆☆☆☆

我对很多工艺书籍都有一个共同的抱怨：它们总是过于理想化，用的材料和设备都是最顶级的，普通人根本难以负担或获取。《琼脂雕实用技法》在这方面非常接地气。它明确指出，很多效果是可以利用常见的厨房工具达成的，只是需要掌握特定的手法。例如，书中介绍了一种用普通勺子边缘来制作特定弧度的技法，既简单又高效，省去了我购买昂贵专业模具的念头。更让我欣赏的是，这本书不仅仅是关于技术，它还渗透着一种东方美学的思考。作者在介绍完每一种造型的制作流程后，总会穿插几段关于“意境表达”的文字，引导读者思考作品的灵魂所在——比如如何通过留白来表达空灵感。这种将技术与哲学相融合的叙述方式，让整个阅读体验变得非常丰富和有深度。这本书真正做到了“授人以渔”，它不仅教会了我如何雕刻，更教会了我如何去观察世界，如何用一种全新的材料去诠释美。

评分☆☆☆☆☆

我是一个追求效率的学习者，时间成本对我来说非常重要。因此，一本好的技术书籍必须能帮我快速入门并避免走弯路。《琼脂雕实用技法》在这方面做得堪称完美。它不像某些教材那样，把简单的知识点拖沓冗长地叙述，而是直击要害。特别是关于“如何快速清洗和维护雕刻刀具”的章节，一个小小的技巧分享，却能大大提高我实际操作时的流畅度，避免了因为工具问题导致的创作中断。书中设计了几个循序渐进的“项目挑战”，从一个简单的几何体开始，逐步过渡到复杂的仿生造型。这种结构设计非常科学，它能不断给我带来小小的成就感，从而激励我挑战更难的部分。我注意到，书中对“色彩的运用”部分也有独到见解，它不再是简单地介绍几种色素的混合，而是探讨了如何通过琼脂本身的晶体结构来折射和反射光线，创造出视觉上的错觉和层次感。这已经超越了单纯的“雕刻”，更像是光影艺术了。这本书，绝对是值得反复翻阅的工具书，而非一次性读物。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书之前还有点犹豫，毕竟市面上关于各种手工艺的书籍太多了，很多都是华而不实的。但《琼脂雕实用技法》完全超出了我的预期。这本书的深度和广度都非常令人满意。它不仅仅停留在教你“怎么做”的层面，更深入地探讨了“为什么这么做”的原理。比如，它详细分析了不同温度对琼脂凝固速度和质地的影响，这种科学性的解释，让我对这门手艺有了更深层次的理解，而不是盲目地模仿。书中后面章节介绍的几种进阶雕刻手法，比如镂空和多层叠加，简直是鬼斧神工。那些案例展示的成品效果图，每一个细节都处理得无可挑剔，让我对接下来的学习充满了动力。我特别欣赏作者在追求艺术性的同时，依然坚守实用性的原则，书中的每一个技巧都是经过反复验证，可以真正应用到实践中的。对于我这种希望将爱好发展成副业的人来说，这种实用指导的价值是无可估量的。这本书的知识密度非常高，我得慢慢消化，反复研读才能真正领悟其中的精髓。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书后，我最大的感受是豁然开朗，尤其是在处理“易碎性”这个琼脂雕刻的大难题上。以前我总是小心翼翼地操作，生怕稍微一用力作品就裂开了，那种焦虑感严重限制了我的发挥。《琼脂雕实用技法》花了不少篇幅来讲解“支撑结构”和“应力分散”的原理，用一些类似建筑学或工程学的概念来指导雕刻，视角非常新颖。书中展示的那些极其精细的雕刻品，比如仿古玉器的纹理，我原以为那是不可能在琼脂上实现的，但作者通过调整琼脂的配比和雕刻时的“进刀角度”，成功地解决了这些技术瓶颈。这本书的配图质量高得惊人，很多细节图都是微距拍摄的，能清晰地看到材料在刀尖下的变化。而且，作者似乎非常坦诚，毫不保留地分享了以往行业内一些“不外传”的诀窍，比如如何快速去除气泡，如何让作品在常温下保持更长时间的“新鲜感”。对于我这种对细节有强迫症的业余爱好者来说，这本书简直是我的“救星”。

评分☆☆☆☆☆

这本《琼脂雕实用技法》的书，拿到手的时候，我就感觉像是发现了一个宝藏。我一直对那些精美的食物造型很感兴趣，尤其是用琼脂这种材料做出来的作品，那种晶莹剔透、栩栩如生的感觉，简直让人惊叹。这本书的排版非常讲究，色彩搭配得也很舒服，看起来就不像是那种枯燥的教学手册，更像是一本艺术图册。我特别喜欢它在介绍基础工具和材料那一部分的细致程度，每一个工具的用法都讲得清清楚楚，连初学者看了都不会觉得有压力。而且，作者似乎非常懂得读者的心理，在讲解一些复杂技巧时，总会穿插一些“过来人”的经验谈，让人感觉非常亲切。比如，在讲如何调配不同透明度的琼脂时，那种反复试验的曲折过程被描述得非常生动，让我一下子就明白了其中的窍门。这本书的图文并茂，每一步骤都有清晰的图片辅助说明，这对于需要动手实践的技艺来说，简直是太重要了。我迫不及待地想按照书里的指导，尝试制作一些简单的作品，相信这本书能成为我走向琼脂雕刻世界的第一本好伙伴。