樂享彩書榜:快炒師傅教你調味絕招 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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呂宏賓 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 傢常菜
• 調味
• 快手菜
• 菜譜
• 美食
• 廚房
• 新手入門
• 樂享彩書榜
• 實用

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506481120

商品編碼：29729615153

包裝：平裝

齣版時間：2012-01-01

基本信息

書名:樂享彩書榜:快炒師傅教你調味絕招

：19.90元

售價：13.5元,便宜6.4元,摺扣67

作者:呂宏賓

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2012-01-01

ISBN：9787506481120

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.341kg

編輯推薦

　　炒菜有秘訣，調味有絕招，各種調味料盡收囊中，金奬名廚，親身示範。

內容提要

　　本書特點：好吃·好學·好味·好做，柴米油鹽醬醋茶，平凡生活加點味，辛香爆炒助調味，生活有香更有味，噴香自製調味醬，經濟實用更健康，精選特殊調味品，信手拈來傢中寶。

目錄

Part 1 傢常調味料：柴米油鹽醬醋茶，平凡生活加點味
糖 葷菜不膩、青菜不澀
苦瓜煸排骨
糖醋排骨
素炒空心菜
紅糖豆腐
竹筍炒香菇
虎皮尖椒
醋葷菜不腥、素菜脆爽
傢常醋燜魚
醋溜魚片
醋溜藕片
醋溜牛肉絲
醬油 增成上色、調和調料
栗子燒雞
紅燒鼕瓜
雞腿燒豆腐
韭黃豆乾炒肉絲
醬燒鮮魷魚
料酒 腥臊掃淨、萊香味濃
白蘿蔔燒帶魚
紅酒 異國情韻、彆樣風味
紅酒五花肉
泡椒紅酒雞
啤酒 葷菜鮮香、肉質細嫩
啤酒鴨
豆豉 素菜增味、葷菜添香
豉椒雞丁
豆豉蝦
香油 齣鍋點晴、香濃味醇
香油雞
香炒羊肚絲
番茄醬 紅潤上色、菜味酸甜
西紅柿燒牛腩
西紅柿燒鮮蘑
茄汁蝦球
甜麵醬 成甜適口、醬香濃鬱
牛肉炒蒜薹
咖喱 芹域風情、美味難擋
咖喱雞翅
蠔油 非油般黏膩、更鮮香
蠔油韭菜豆芽
鮮炒乾貝
蠔油芥藍

Part 2 常用辛香料：辛香爆炒助調味，生活有香更有味
蔥 錶萊清香、肉萊小腥
蔥爆牛肉
珍珠牛蛙
京蔥燒蝦球
薑 辛辣刺激、腥味消除
子薑炒肉絲
大蒜 香辣味濃、葷素皆宜
大蒜椒燒鱔魚
大蒜炒肉片
蒜香荷蘭豆
蒜苗 葷菜密反、素菜搭檔
蒜苗燒小蘿蔔
洋蔥 味多醇厚、清爽不膩
洋蔥炒鹹鴨蛋
辣椒 清淡有眯、濃烈夠味
辣子雞丁
翡翠肉片
韭菜炒香乾
花椒 素菜有味、葷菜有料
花椒魚片
花椒熗牛肝菌
麻辣小螃蟹
鬍椒 芳香鮮竦、佳肴齣眾
黃瓜玉米粒
香菜 濃濃香氛、淡淡辛辣
迴鍋雞蛋
香菜梗爆羊肉
香根豆乾腸絲

Part 3 自製調味醬：自製噴香調味醬，經濟實用更健康
辣椒油 素菜鮮辣、葷菜辣爽
酸辣雞雜
麻辣脆腸
乾燒鴨腸
辣油燒蟹腳
麻辣帶魚
花椒油 麻香飄遠、川香特色
麻辣豬蹄
鴨腸爆雙脆
辣椒醬 火辣醇香、菜肴更鮮
醬爆香乾丁
辣炒河蝦
……
Part 4 特殊的調味品：信手拈來傢中寶，調味上菜難不倒

作者介紹

　　呂宏賓
　　高級烹飪技師
　　*評委
　　北京第三屆烹飪大賽 個人金奬獲得者
　　飯店協會全國烹飪大賽 個人金奬獲得者
　　從業經驗：
　　北京五洲大酒店 廚師
　　北京天倫王朝飯店 高級主管
　　日本劄幌菜香樓中餐料理 廚師長
　　北京前門都一處餐飲有限公司廚師長

文摘

序言

美食的藝術與科學：探尋烹飪的無限可能 本書匯集瞭全球範圍內備受推崇的美食傢、資深廚師以及食品科學傢的智慧結晶，旨在為所有熱愛烹飪的人提供一本全麵、深入且實用的烹飪指南。我們深知，烹飪不僅僅是簡單的食材混閤與加熱，它是一門融閤瞭曆史、文化、科學與創意的藝術。本書將帶您穿越時空的界限，探索不同地域的烹飪傳統，領略食材的奧秘，並掌握精湛的烹飪技巧。 第一部分：烹飪的基礎與哲學 第一章：食材的宇宙——從農場到餐桌 本章重點探討食材的本質及其對最終風味的影響。我們將深入剖析各類食材的特性，包括它們的産地、季節性、營養構成以及最佳處理方式。 蔬菜與水果的生命周期： 探討不同季節作物的風味差異，如何通過正確的采摘、儲存和預處理來最大化其鮮美度。例如，番茄的最佳風味點在於其成熟度與酸堿平衡，而綠葉蔬菜的“綠”與“脆”則依賴於快速焯水和冰浴技術。 肉類的解構與選擇： 從牛肉的不同切割方式（如菲力、肋眼、牛腩）到禽類（雞、鴨、鵝）的肌理結構，我們將詳細講解如何根據烹飪方法選擇最閤適的部位。重點分析熟成過程對肉類風味和嫩度的影響，例如乾式熟成與濕式熟成。 海鮮的時令與新鮮度判斷： 海鮮的保鮮是決定菜肴成敗的關鍵。本章提供瞭一套實用的新鮮度檢測標準，從魚眼的光澤、魚鰓的顔色到貝類的閉閤反應。同時，介紹不同魚類（如深海魚與洄遊魚）的脂肪含量及其對烹飪技巧的適應性。 榖物、豆類與油脂的基石作用： 榖物（如小麥、大米、藜麥）不僅是能量來源，更是許多菜肴的結構支撐。我們將解析不同種類的麵粉在高筋與低筋之間的轉換原理。油脂的選擇至關重要，從高煙點的植物油到低煙點的黃油，每一種都有其特定的應用場景。 第二章：烹飪的科學原理——看不見的魔法 理解熱力學和化學反應是提升烹飪水平的必經之路。本章將用清晰的語言解釋廚房中發生的復雜科學現象。 美拉德反應與焦糖化： 這兩種反應是賦予食物深層風味和誘人色澤的關鍵。我們將詳細剖析溫度、濕度和pH值如何控製這兩種反應的速率與産物，例如煎牛排時如何形成完美的褐色外殼。 乳化與穩定： 從製作基礎的蛋黃醬（Mayonnaise）到復雜的荷蘭醬（Hollandaise），乳化的成功依賴於穩定的水油混閤。本章解釋瞭乳化劑（如卵磷脂）的作用機製，以及如何通過緩慢添加液體來防止分離。 凝膠化與澱粉糊化： 解釋湯汁變稠的原理，無論是使用澱粉勾芡還是通過減少水分蒸發，都涉及分子鏈的纏繞。同時，討論明膠在製作凍糕或肉凍中的應用。 酸堿平衡與風味放大： 探討酸性物質（如檸檬汁、醋）如何提升整體風味的亮度，以及堿性物質（如小蘇打）對某些食材（如豆類或堿水麵）質地的影響。 第二部分：技藝的精進——從基礎到殿堂 本部分專注於刀工、火候控製以及經典烹飪方法的深度解析。 第三章：刀工的藝術——精準與效率的統一 “工欲善其事，必先利其器。” 鋒利的刀具和精準的刀工是高效烹飪的基石。 刀具的選擇與保養： 介紹不同刀型（主廚刀、中式菜刀、片刀）的用途。強調磨刀石的使用方法和頻率，一把好的刀比任何廚具都能帶來更愉悅的烹飪體驗。 基礎手勢與安全： 詳細圖解“虎口握刀法”和“爪形手”的安全姿勢，確保切片過程的穩定性和一緻性。 經典切法解析： 深入講解切丁（Dice）、切絲（Julienne）、切片（Slice）和切碎（Mince）的精確標準（例如法式細丁要求邊長為3毫米）。講解這些切法如何影響食材的烹飪時間和口感。 第四章：火候的掌控——熱傳導的藝術 火候是中餐的靈魂，也是西餐的精髓。 乾熱法（煎、炒、烤）： 重點分析高溫對食材錶麵水分的快速蒸發和風味物質的形成。討論平底鍋的材質（鑄鐵、不銹鋼、不粘鍋）對熱傳導效率的影響。 濕熱法（煮、燉、蒸）： 探討溫度控製在100°C以下的微妙之處。例如，慢燉（Simmer）與煨煮（Poach）的區彆，後者要求水麵隻有微小的氣泡波動，以保持食材的完整性。 組閤烹飪法： 分析先煎後烤（Sear then Roast）如何結閤兩種方法的優點，實現外焦裏嫩的效果。討論壓力鍋的應用，如何利用高壓環境在短時間內改變食材的結構。 第三部分：風味的構建——調味與配搭的交響 本部分將超越基本的“加鹽加糖”，深入探討風味的層次感和平衡。 第五章：鹽的藝術——無聲的增效劑 鹽是味道的放大器，但其種類和使用時機決定瞭最終的口感。 鹽的種類與特性： 區彆海鹽（Kosher Salt）、食鹽、岩鹽和片狀鹽（Flaky Sea Salt）的顆粒大小、溶解速度和礦物含量。例如，片狀鹽更適閤作為成品菜肴的點綴，提供即時的鹹味衝擊和口感對比。 何時加鹽： 探討在烹飪初期、中期和末期加鹽對食材內部滲透和風味融閤的影響。對於肉類，講解醃製時鹽如何通過滲透作用改變肌肉蛋白質的持水性。 第六章：香料與草本的魔力——全球風味地圖 香料是構建異國情調和復雜風味的基石。 香草的生熟運用： 區分適閤長時間烹煮的“硬質香草”（如百裏香、迷迭香）和適閤齣鍋前加入以保持清新香氣的“軟質香草”（如羅勒、香菜）。 香料的激活： 講解乾香料（如孜然、肉桂）必須通過“烘烤”（Toasting）或在熱油中“煸炒”（Blooming）纔能釋放齣完整的芳香化閤物。 復閤香料的構建： 教授如何根據菜係（如地中海的奧勒岡、印度的馬薩拉、中式的五香粉）平衡酸、甜、苦、辣、鮮五味，創造齣標誌性的風味輪廓。 第七章：酸甜苦辣的平衡藝術 完美的菜肴需要精妙的平衡感，酸、甜、苦、辣是實現這一目標的關鍵工具。 酸度的層次： 不僅僅是醋和檸檬。探討葡萄酒、發酵食品（如酸菜、味噌）和水果酸在不同菜肴中提供的不同維度的酸味。 甜味的剋製： 甜味不應壓倒其他風味，而是作為背景音。分析蜂蜜、糖漿和糖在釉化（Glazing）和平衡鹹味中的作用。 辣味的維度： 區分辣椒素帶來的灼燒感（如卡宴辣椒）與香料（如黑鬍椒、生薑）帶來的辛辣感，並學習如何通過脂肪和酸來緩和辣度。 第四部分：跨界融閤與創新 第八章：湯、醬汁與高湯——風味的載體 高湯（Stock）是法餐和許多亞洲菜係的基礎，它將所有風味濃縮於一處。 基礎高湯的熬製： 詳細分解白湯、棕湯（Demi-Glace）和魚高湯的製作流程，強調骨骼處理、澄清（Clarification）和慢燉時間的精確控製。 母醬與子醬的體係： 介紹法式五大母醬（如貝夏梅爾、西班牙醬）的製作原理，以及如何通過簡單的調整派生齣數百種子醬，例如用濃縮的肉汁製作意大利麵醬或牛排醬。 第九章：現代烹飪的前沿探索 展望未來，本書也將介紹一些新興的技術和理念，激發讀者的創新思維。 低溫慢煮（Sous Vide）： 深入探討真空低溫烹飪如何實現對肉類和蔬菜的完美精確控製，確保食物從邊緣到中心溫度的一緻性。 發酵與微生物的力量： 探索自製酸麵包、泡菜、康普茶（Kombucha）等發酵食品如何通過微生物活動産生復雜的風味化閤物，增強食物的深度和營養價值。 分子美食的入門概念： 介紹球化技術（Spherification）和泡沫的製作，展示如何利用天然膠體改變食物的質地和呈現方式，為傳統菜肴注入現代感。 本書緻力於提供一個廣闊的烹飪視野，鼓勵讀者將科學理解與藝術直覺相結閤，最終在自己的廚房中，創造齣屬於自己的、層次豐富且令人難忘的美味佳肴。它是一本關於理解、實踐和突破界限的烹飪百科全書。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，好的烹飪不僅僅是食材的新鮮和火候的掌握，更重要的是那份恰到好處的調味。然而，在這方麵，我始終覺得自己是個“門外漢”。即使是簡單的傢常菜，我也常常因為調味問題而感到頭疼，不是過鹹就是太淡，有時候味道還會顯得特彆單調，缺乏層次感。當我偶然看到這本書時，瞬間就被“快炒師傅教你調味絕招”這個題目吸引瞭。我感覺這不正是我一直在尋找的寶藏嗎？我渴望能從一位經驗豐富的“快炒師傅”那裏，學到那些能夠讓普通食材瞬間變得美味的調味秘訣，從而提升我的烹飪水平，也讓傢人能品嘗到更齣色的傢常菜。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個對烹飪充滿熱情，但又常常因為調味而感到沮喪的普通傢庭主婦。每次看到彆人傢做的菜肴色彩鮮艷，香氣撲鼻，再看看自己做的，總是少瞭一份“鍋氣”，也少瞭一份讓人迴味無窮的滋味。我嘗試過各種各樣的調味品，也研究過不同的烹飪方法，但效果總是差強人意。這本書的齣現，簡直像是在我最需要的時候送來瞭一份驚喜。我被“快炒師傅”這個稱號所吸引，感覺他一定是一位經驗豐富、能夠化繁為簡的大師。而“調味絕招”更是精準地抓住瞭我的需求。我渴望學習到一些能夠讓我的菜肴瞬間“升華”的秘密武器，一些不需要復雜技巧，但卻能帶來巨大改變的調味方法。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我腦子裏閃過的第一個念頭是：終於有救瞭！我一直以來在廚房裏就是個“黑暗料理”的製造者，尤其是在炒菜這件事情上，無論我怎麼努力，最後端齣來的菜肴總是差強人意。不是太鹹，就是太淡，要麼就是味道寡淡無味，毫無靈魂可言。每次看著傢人一臉勉強的錶情，我心裏就不是滋味。翻開這本書，看到“快炒師傅”這幾個字，心裏就湧起一股莫名的信心。我想，既然是“快炒師傅”，那肯定是有真功夫的，而且“調味絕招”這幾個字更是直擊我的痛點，讓我看到瞭希望的光芒。我迫不及待地想知道，到底是什麼樣的調味技巧，能讓普通的食材變得如此誘人。從第一頁開始，我就像海綿一樣吸收著裏麵的知識，我希望能把書裏的內容變成我自己的技能，讓我的傢人以後能真正享受到我做的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

這本書就像是我廚房裏的“救世主”降臨！之前，我嘗試過很多不同的食譜，也看過不少烹飪視頻，但總感覺差瞭點什麼。要麼是配料復雜，要麼是步驟繁瑣，最關鍵的是，即使照著做，味道也總是達不到我想要的效果。我一度懷疑自己是不是真的不適閤下廚，甚至開始有些逃避做飯。但是，當我看到這本書的書名時，就像看到瞭一絲曙光。我被“快炒師傅”的專業感和“調味絕招”的實用性所吸引。我一直覺得，做菜的靈魂在於調味，而調味這塊兒，是我最薄弱的環節。這本書似乎正好彌補瞭我的短闆，它的齣現讓我看到瞭改變的可能。我特彆期待這本書能教我一些簡單易懂，又能立刻提升菜肴風味的技巧，讓我擺脫“重口味”或“沒味道”的烹飪怪圈。

評分☆☆☆☆☆

對於我這樣一個廚房新手來說，烹飪簡直是一門高深的學問。每次看著鍋裏冒著熱氣，心裏卻一片茫然，不知道該放多少鹽，多少醬油，纔能讓菜肴變得美味。我常常會因為調味不當而浪費食材，也因此打擊瞭我繼續嘗試的信心。這本書的書名——《樂享彩書榜:快炒師傅教你調味絕招》——就像是一盞指路明燈，立刻吸引瞭我的目光。“快炒師傅”意味著專業和經驗，“調味絕招”則直接點齣瞭我最需要解決的問題。我期待這本書能夠用最簡單、最直觀的方式，教會我如何像一位真正的“快炒師傅”那樣，精準地掌握調味的奧秘，讓我的每一道菜都充滿驚喜。