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典尚文化工作室著 著

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• 菜谱

店铺： 广影图书专营店

出版社： 电子工业出版社

ISBN：9787121152603

商品编码：29729801917

包装：平装

出版时间：2012-01-01

基本信息

书名：醇香味浓蒸烧菜(全彩)

定价：18.80元

作者：典尚文化工作室著

出版社：电子工业出版社

出版日期：2012-01-01

ISBN：9787121152603

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.381kg

编辑推荐

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内容提要

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　　本书是介绍蒸烧菜的全彩菜谱书，书中所讲菜式均为家常易做类型，食材均为常见食材，方便购买。操作方法简单，易于上手，步骤清楚，即使无烹调经验，也可按照提示操作。
　　每道菜均配有图片以及原料、调料、制法、特点、技术关键以及详细的营养提示，是一本非常实用的家庭学习制作蒸烧菜的精美菜谱书。

目录

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浓蒸.禽肉类
泡子姜烧鸭
白果烧乳鸽
鸡肾鸭血
板栗烧鸡
灯笼鸡
泡椒鸡杂
……
浓蒸.水产类
粉蒸泥鳅
冻豆腐烧甲鱼
玉带酿鲜虾
葱烧海参
油焖辣味虾
……
浓蒸.畜肉类
干豇豆烧猪手
干豇豆芝麻香兔
外婆坛子肉
原味钵钵猪手
圆笼糯香骨
……
浓蒸.素菜类
水蛋蒸块菌
八宝南瓜糕
锦囊妙计
……

作者介绍

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文摘

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序言

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好的，这是一份关于一本名为《匠心独运：经典炖菜的艺术与传承》的图书简介，它完全不涉及“醇香味浓蒸烧菜(全彩)”的内容。 --- 匠心独运：经典炖菜的艺术与传承 一、 跨越时空的味觉之旅：炖煮的哲学与历史溯源 《匠心独运：经典炖菜的艺术与传承》并非一本简单地罗列菜谱的工具书，它是一部深入探索“炖”这一烹饪技法的历史、文化、科学与艺术的百科全书。本书以严谨的考据和饱含热情的笔触，带领读者穿越时空，追溯人类文明中与“慢火”和“融合”相关的饮食记忆。 炖，作为一种古老的烹饪方式，其精髓在于时间的沉淀与食材间的相互渗透。本书的开篇，将从人类学会使用陶器和石锅开始，详细描绘了早期食物加工对营养提取和风味形成的革命性意义。我们探讨了不同地域文化中，炖菜如何扮演了家庭聚会的中心角色，如何承载了地域风土人情和家族秘密。 核心章节探讨： 1. 时间与温度的辩证法： 深入剖析慢炖过程中蛋白质、胶原蛋白、脂肪和淀粉的分子级变化。我们不仅解释了为什么慢炖能使肉质酥烂脱骨，更揭示了如何通过精确的温度曲线控制，最大化风味化合物的生成与转化。 2. “汤底”的秘密档案： 传统的炖菜，其成功的关键往往在于那一口汤底。本书系统梳理了从基础的“清汤”到复杂的“老母鸡汤”、“骨汤”乃至药膳汤底的熬制工艺。详细介绍了不同骨材、香料配比以及火候掌控对最终汤汁醇厚度、澄清度及营养价值的影响。 3. 地域风味图谱： 选取全球范围内最具代表性的炖菜进行深度解析。从法式的红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）对酸度和单宁的精妙平衡，到北非的塔吉锅（Tagine）中果干与肉类的甜咸交织，再到东欧的浓郁罗宋汤（Borscht）对根茎类蔬菜的深度挖掘。每一种炖菜都被置于其独特的文化背景下进行审视。 二、 技艺的精雕细琢：从选材到火候的精准控制 本书的第二个核心部分，聚焦于将理论转化为实践的“手艺”层面。炖菜看似简单，实则对原料的处理和火候的把握有着近乎苛刻的要求。 精选技术模块： 原料的预处理艺术： 探讨了肉类的“汆烫”与“煸炒”在炖煮前的关键作用。如如何通过正确的焯水去除血沫和杂质，或如何通过预先的低温煎封锁住肉汁，并为汤底增添焦香风味。 香料的阶梯式加入法： 与其他烹饪方式不同，炖菜要求香料的释放是渐进的。本书详细分类介绍了“底香型香料”（如八角、桂皮）、“中段增味型香料”（如月桂叶、百里香）和“收尾提香型香料”（如少许新鲜香草）。并提供了不同炖煮时长下，香料的最佳加入时机图表。 粘稠度的科学调控： 完美的炖菜，其汤汁应能轻柔地包裹住食材，而非稀薄或过分黏腻。我们深入分析了使用淀粉类（如马铃薯、面粉糊）与天然胶质（如牛筋、猪皮）来调节汤汁浓稠度的专业方法，并对比了不同搅拌手法对成品质地的影响。 三、 经典重塑与创新应用：炖菜的现代演绎 我们深知，传统并非束缚，而是创新的基石。《匠心独运》的后半部分，致力于探索如何将这些跨越世纪的炖煮技艺，融入到现代的快节奏生活中，并进行大胆的创新。 创新实践领域： 1. 现代炖煮器的效能优化： 详尽比较了传统铸铁锅、电压力锅和慢炖锅（Slow Cooker）在炖煮相同食材时的风味差异和时间效率。并为每种器具提供了定制化的“火候指南”。 2. “零负担”炖煮法： 针对注重健康的现代食客，本书开发了一系列少油、低钠的炖菜配方。例如，利用蔬菜自身的水分和天然鲜味物质（如番茄的谷氨酸、蘑菇的鸟苷酸），构建出无需额外添加大量油脂和调味料的深度风味。 3. 跨界融合的实验厨房： 呈现了几组令人惊艳的炖菜跨界组合。例如，用日式高汤（出汁）来炖煮西式蔬菜，或将地中海的香草与南亚的咖喱香料结合，在慢炖的过程中寻找出乎意料的和谐之音。这些实验不仅展示了炖煮的包容性，也为专业厨师和家庭烹饪爱好者提供了无限的灵感。 四、 结语：耐心是最好的调味料 《匠心独运：经典炖菜的艺术与传承》的最终目的，是唤醒读者对“慢食”的敬畏之心。在推崇快速出餐的时代，炖菜提醒我们，最好的味道需要时间来酝酿，最好的关系需要耐心来维护。翻开本书，你将获得的不仅是烹饪技巧的提升，更是一种回归本源、享受过程的生活哲学。这是一本献给所有珍视食物、敬畏火候的匠人与学徒的指南。 --- (全书共计约 1500 字)

评分☆☆☆☆☆

老实说，我是一个平时不太下厨的人，但自从家里添了这本《醇香味浓蒸烧菜(全彩)》，我发现自己竟然爱上了烹饪。这本书最大的优点就是“接地气”，它里的菜肴都非常适合普通家庭制作，用料简单，步骤清晰，而且最重要的，味道真的非常棒！我最喜欢的是书里那些“懒人版”蒸烧菜，比如“一锅出”的蒸饭，或者是一些只需简单调味就能做出美味的蒸肉、蒸鱼。以前我总觉得蒸菜会比较寡淡，但这本书里的菜肴，香气浓郁，口感层次丰富，完全颠覆了我对蒸菜的认知。书中的全彩图解更是帮了我大忙，看着图片一步一步操作，几乎不可能出错。而且，这本书的排版也很舒服，阅读起来一点都不累。现在，我每周都会用这本书做几道菜，家人都说我的厨艺进步了很多，真的太有成就感了！

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让我惊艳！我一直对中华传统美食有着浓厚的兴趣，特别是那些需要耐心和技巧烹饪的菜肴。拿到《醇香味浓蒸烧菜(全彩)》这本书，我第一时间就被它精美的全彩图片吸引住了，每一道菜肴的呈现都栩栩如生，仿佛能闻到扑鼻的香气。我尤其喜欢书中对食材选择和处理的详细讲解，从挑选新鲜的肉类、鱼类到各种蔬菜的处理方法，都写得非常到位。我尝试了其中的几道经典蒸菜，比如粉蒸肉和豉汁排骨，效果出乎意料地好！蒸出来的肉质鲜嫩多汁，味道醇厚浓郁，完全达到了我理想中的口感。书中还穿插了一些关于蒸烧菜的文化渊源和小故事，让我在学习烹饪的同时，也对这门技艺有了更深的了解和 appreciation。总的来说，这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本引导读者深入体验中华传统蒸烧菜魅力的美食百科全书，绝对是值得家庭厨房必备的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本《醇香味浓蒸烧菜(全彩)》简直太对我的胃口了！我平时工作忙，回家就想吃点简单又美味的家常菜，但又不想牺牲口感和营养。这本书完美地解决了我的难题。它里面介绍的蒸烧菜，大部分制作过程都相当简便，不需要太多的专业厨具，备料也都很常见。我最爱的是那些利用蒸煮的方式来烹饪的菜肴，比如清蒸鱼和各种蒸蛋羹，这样做出来的菜肴不仅能最大程度地保留食材的原汁原味，而且口感也特别清爽健康，非常适合追求健康饮食的我。书中的步骤讲解非常清晰，配上高质量的全彩插图，即使是厨房新手也能轻松上手。我特别喜欢书中关于调味的一些小贴士，比如如何用姜丝、葱段和料酒去腥，如何调配出完美的蒸鱼豉油汁，这些细节真的太实用了！这本书让我在忙碌的生活中，也能轻松做出让人称赞的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对烹饪有着强烈探索欲的爱好者，特别喜欢尝试不同烹饪方式带来的风味变化。拿到《醇香味浓蒸烧菜(全彩)》这本书，我简直像发现了一个新大陆。它深入浅出地讲解了蒸和烧这两种古老而又充满智慧的烹饪技法，让我对食材在高温介质中的化学变化有了更直观的认识。书中对每一道菜品的食材配比、腌制时间、蒸制火候和时间都进行了严谨的推算和描述，这对于追求极致风味的烹饪爱好者来说，简直是福音。我尤其惊叹于书中对一些经典蒸烧菜的创新解读，比如在传统基础上加入了一些新的调味料，或者改变了食材的组合，却依然能保持菜肴的精髓，甚至更上一层楼。这本书不仅仅教你做菜，更是在传递一种烹饪的哲学和态度，让我受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

最近我一直在寻找能提升家庭聚餐气氛的菜谱，偶然发现了这本《醇香味浓蒸烧菜(全彩)》。我真心觉得这是一本非常棒的礼物，无论是送给热爱烹饪的朋友，还是自己收藏，都绝对不会出错。书中的菜品选择非常广泛，从家常小炒到宴客大菜，应有尽有。我最欣赏的是书中对“火候”的精妙把握的讲解，尤其是关于蒸和烧的技巧，它能让你明白为什么有些菜肴蒸出来会柴，为什么有些烧出来的会过油，这些都是我以前做菜时忽略的细节。书里的图片色彩饱满，构图精美，每一张都充满了诱惑力，让我迫不及待地想把书中的菜肴都尝试一遍。我尝试了其中的一道“香菇蒸滑鸡”，鸡肉嫩滑入味，香菇吸收了鸡肉的鲜美，味道简直绝了！而且，这本书的装帧也很精美，作为礼物送出去非常有面子，绝对是实用又体面的选择。