正版世看得懂、做得出、吃着香的家常炒菜9787538471755夏金龙 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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夏金龙 著

图书标签:

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• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 夏金龙
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• 实用
• 新手入门

店铺： 温文尔雅图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538471755

商品编码：29596130604

包装：平装

出版时间：2014-01-01

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基本信息

书名：看得懂、做得出、吃着香的家常炒菜

定价：35.00元

作者：夏金龙

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2014-01-01

ISBN：9787538471755

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：大16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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书中不仅配有精美的成品图，*重要的是，每道菜肴的操作步骤都是一步一图，步步详解，让您一看就懂，一学就会，能够更直观、更轻松的选择习作。从动心到实现，距离并不遥远。另外，我们还在每款菜例中附加了操作时间、口味特点、烹饪窍门，使您的烹饪学习更加透彻明了。

内容提要

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家常菜中为常见的不外乎拌菜、炒菜、汤煲、主食，操作技法有腌拌、熏酱、熘炒、煎炸、蒸煮、焖炖、烧烩。为了满足人们对于饮食生活日益增长的需要，我们精心编写了这套“看得懂、做得出、吃着香”的家常菜谱丛书，丛书按照家庭常用方法，包括《看得懂、做得出、吃着香的家常菜》《看得懂、做得出、吃着香的家常炒菜》《看得懂、做得出、吃着香的家常汤煲》《看得懂、做得出、吃着香的家常主食》四本书，每本书精选了近150道原料取材容易、营养搭配合理、操作简便易行的家庭常见菜例，各种操作技法在本丛书中均有详细解说及经典菜例，让您能举一反三，做出能实现相同功效、且更适合自己口味的佳肴。

目录

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Part1蔬菜这样炒脆嫩
9炒蔬菜前的准备
炒蔬菜如何防止汤汁过多
蔬菜的过油技巧
烹制蔬菜要旺火速炒
蔬菜炒制不宜用油过多
10炒菜花的窍门
炒豆芽的窍门
炒土豆丝的窍门
炒油菜的窍门
炒茄子的窍门
常见蔬菜的清洗
青椒炒蛋-12
素炒黄瓜-15
鸡丝茼蒿杆-16
豆筋皮炒韭菜-19
木耳韭黄炒虾丝-20
杭椒炒虾皮-23
茭白炒肉丝-24
虾酱炒四季豆-27
草菇爆鸡丝-28
虾干炒莴笋-31
莴笋炒肝片-32
红蘑土豆片-35
冬菜炒莴笋-36
双耳爆敲虾-39
洋葱炒豆干-40
腐乳炒空心菜-43
肉丁炒黄瓜-44
素炒鳝鱼丝-47
金针菇炒肉丝-48
西红柿炒鸡蛋-51
苦瓜炒肉丝-52
丝瓜炒鸡蛋-55
南瓜炒虾米-56
南瓜炒芦笋-59
开阳芹菜-60
芹菜炒肉丝-63
香干炒芹菜-64
芥菜心炒素鸡-67
芦笋百合北极贝-68
茭白炒双菇-71
芦笋炒虾干-72
醋烹土豆丝-75
山药炒蚬仁-76
青豆牛肉末-79
香辣萝卜干-80
萝卜丝炒蕨根粉-83
猪肝炒菜花-84
酸菜炒银芽-87
辣味茄丝-88
麻辣卷心菜-91

Part2畜肉这样炒营养
93去除家畜内脏异味的方法
炒猪肉的技巧
炒牛肉的技巧
94炒猪肝的技巧
炒肉片的技巧
炒猪腰子的技巧
狗肉河虾炒韭菜-96
辣子肉丁-99
尖椒炒狗杂-100
韭黄炒兔丝-103
葱爆兔肉片-104
青韭爆羊肝-107
清炒牛肚片-108
青椒炒牛肉-111
客家牛肉-112
冬笋炒腊肉-115
泡椒炒羊肝-116
洋葱爆羊肉-119
子姜羊肉丝-120
炒猪肝的技巧
炒肉片的技巧
炒猪腰子的技巧
爆牛肚领-123
豆豉牛肉-124
青笋炒牛肉-127
苹果炒牛肉片-128
炒猪大肠-131
青笋炒腊肉-132
酸辣兔肉-135
熘肉片-136
青椒玉米爆牛肉-139
辣白菜炒肥肠-140
爆炒猪肝-143
青椒炒猪耳-144
酱爆兔丁-147
青椒炒猪心-148
蕨菜羊肉丝-151
熘白肚-152
芫爆里脊丝-155
狗肉炒黄豆芽-156
生炒肚尖-159
滑蛋牛肉-160
鱼香肉丝-163
熘核桃肉-164
酱爆牛肉-167
糖醋里脊-168
辣子羊里脊-171
猕猴桃炒肉丝-172
清炒里脊-175
小炒牛肉-176
生炒酥肚-179
香辣羊肉-180
小炒兔丁-183
爆腰丝-184
酱爆里脊丁-187

Part3禽蛋豆品这样炒滑嫩
189禽类的营养价值
整禽去骨的方法
鲜鸭肠的处理方法
190去鸡肉腥味的窍门
鸡胸肉巧切片
豆制品的选购
191油豆腐皮的涨发
腐竹切条块
香干巧切制
港式小豆腐-192
水熘豆腐-195
炒鸡米-196
蛋黄炒豆腐-199
花椒鸡丁-200
油爆鸡丁-203
素炒辣豆丁-204
虾酱茼蒿炒豆腐-207
青椒炒豆腐-208
鸡蛋炒蒜薹-211
爆炒鸡杂-212
酱爆鹅肠-215
炒鸭肝-216
莴笋炒鸡胗-219
青椒炒鸭肠-220
炒鸡件-223
碎米鸡丁-224
柠檬鸡球-227
莴笋炒鸡片-228
核桃鸡条-231

Part4水产这样炒鲜香
233水产品的营养价值
鱼的前期处理小窍门
234鲜鱼取肉的技巧
海螺的处理
蛏子的处理
干贝的涨发
235去除鱼腥味的技巧
炒鱼片的技巧
炒虾仁的技巧
油爆鱼仁-236
木瓜炒鱿鱼-239
芦笋炒海红-240
粉丝炒梭蟹-243
炒墨鱼片-244
芫爆鱿鱼卷-247
焦炒鱼片-248
白炒虾-251
炒鱿鱼丝-252
蟹肉炒鱼肚-255
捶熘凤尾虾-256
腰果虾仁-259
酱爆墨鱼-260
椰蓉炒活蟹-263
卷心菜炒虾蛄-264
炸熘海带-267
辣炒蛤蜊-268
锦绣响螺片-271

作者介绍

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夏金龙 中国烹饪大师，中国餐饮文化名师，国家高级烹饪技师，中国十大有发展潜力的青年厨师，全国餐饮业*评委，法国国际美食会大中华区荣誉主席，吉林省吉菜研究专业委员会会长，2009年被中国国际交流促进会授予“中国烹坛领军人物奖”和“餐饮业管理奖”。2010年8月22日由中国烹饪协会名厨专业委员派遣代表中国名厨参加世界各国现任“总统御厨第33届年会”。曾编著烹饪书籍数十种。现任吉林省人力资源和社会保障厅培训鉴定基地副总经理兼餐饮总监。

文摘

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序言

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舌尖上的烟火气：家常味道的深度探索与实践 图书名称： 烟火人间：寻味中国家常菜的技艺与哲学 ISBN： 978-7-5384-7176-2 (示例，非原书ISBN) 作者： 李文华，张晓梅 出版社： 九州美食文化出版社 --- 内容简介： 本书并非市面上常见的、以“快手”、“简单”为卖点的食谱汇编，而是一部深入中国家庭厨房腹地，探究家常菜肴背后烹饪原理、食材选择、火候掌控乃至地域风味传承的深度指南。我们致力于带领读者跨越食谱的表面文字，真正理解“为什么”这么做，从而在自家灶台前，也能烹饪出兼具“看得懂的亲切感”、“做得出的扎实功底”和“吃着香的满足感”的美味佳肴。 第一部分：厨房的科学与哲学——基础功的重建 家常菜的基石在于对基础技法的精准把握。本书的开篇并非直接展示菜谱，而是回归到最本质的厨房语言。 1. 刀工的艺术：形态决定口感 我们详尽解析了中式烹饪中十八般刀法——从基础的切、片、剞、斩，到针对特定食材如土豆的滚刀、蓑衣刀法。重点阐述了不同刀法如何影响食材的受热面积、水分保持和最终的口感层次。例如，为什么炒青菜需要“斜刀大片”，而炖肉的配菜却需要“滚刀块”。书中配有大量实操图解，强调“均匀”二字对于火候控制的重要性。 2. 油温的密码：滋味爆发的临界点 油温是家常炒菜的灵魂。我们通过实验数据和感官描述，将油温划分为“三成热（温油，适用于滑炒挂糊）”、“五成热（中温，适用于煎炸初级阶段）”和“七成热（热油，适用于爆炒断生）”。特别介绍了如何通过观察油面气泡、食材下锅时的声音和轻微的烟雾，准确判断油温，避免“油温不足导致菜品油腻”或“油温过高导致食材焦糊”。 3. 调味的层次感：平衡的艺术 传统的家常调味常常被简化为“放盐、放酱油”。本书深入剖析了“五味平衡”的哲学。 底味构建： 探讨了葱姜蒜爆香的顺序和作用，姜汁、料酒去腥提鲜的科学依据。 中段提味： 详解不同种类酱油（生抽、老抽、蒸鱼豉油）的适用场景和用量，强调糖在提鲜而非单纯增甜中的角色。 收尾提香： 讨论了何时撒入香醋、何时淋入麻油，如何利用“回锅（二次加热）”的手法，让香气完全融入菜肴，而非停留在表面。 第二部分：地域风味的解构与再现——“四大菜系”的家常演绎 家常菜并非一成不变，它承载着深厚的地域印记。本书选取了中国四大菜系中，最贴近寻常百姓餐桌的经典菜式进行深度拆解。 1. 北方：面食与炖煮的厚重 重点解析了山东和北京地区的家常风味。例如，“葱烧海参”背后的高汤熬制技术，“京酱肉丝”中甜面酱的炒制和“抱汁”的技巧。我们不追求餐馆的奢华，而是还原家庭厨房中，如何用最朴实的食材，熬制出醇厚、够味的“下饭菜”。 2. 东方：清鲜与时令的对话 聚焦于江浙沪地区的“浸、煨、烧”技法。书中详细对比了“红烧肉”的苏式做法（偏甜、酱香浓郁）与本帮做法（油亮、更重酱油的咸鲜）。特别对时令蔬菜的处理进行了探讨，如腌笃鲜中春笋的选材与焯水时间，如何保持其清甜而不发涩。 3. 南方：酸辣与重油的平衡 以川湘菜的家常小炒为例，摒弃了过度使用复合调味料的做法。书中花费大量篇幅解析“糊辣荔枝味”、“怪味”等复合味型的基础构成，并展示了家庭如何通过控制干辣椒和花椒的用量，调整其“麻度”与“辣度”，以适应不同家庭的口味偏好。 4. 岭南：蒸煮的本味追求 侧重于广东及周边地区的清淡烹饪哲学。讲解了“蒸”的艺术——如何让鱼肉蒸得嫩滑不腥？关键在于“铺垫”和“时间”。从姜丝的摆放、盘底的垫料选择到蒸锅的蒸汽压力控制，都提供了精确的操作指导。 第三部分：从“能做”到“好吃”的进阶修炼 真正的家常菜高手，能将普通食材做出不凡的味道。这需要对“火候变化”和“味道叠加”有深刻的理解。 1. 锅气的追寻：如何在家用炉灶模拟大火 “锅气”是家常菜的精髓，但往往难以在家用炉灶上实现。本书提出了“热锅冷油”与“急火快炒”相结合的策略，并特别强调了“芡汁的运用”。通过精准的淀粉水比例和勾芡时机，使菜肴在离锅前达到最佳的油水融合状态，锁住水分，产生焦香的回味。 2. 食材的“相性”与互补 我们提供了“食材搭配速查表”，分析了哪些食材在一起能产生化学反应，提升风味。例如，猪肉与山楂（助消化、解腻），牛肉与白萝卜（软化纤维、增添清甜）。书中探讨了不同酸性物质（醋、番茄、酸菜）在不同菜肴中的作用，从软化肉质到提升整体的“爽口度”。 3. 失败菜谱的逆向工程 本书特设一章，专门分析常见的家常菜失败案例（如炒肉发柴、炖菜发酸、汤水浑浊），并从科学角度剖析原因，提供即时补救措施，让读者在实践中快速成长，真正做到举一反三，做到“看得懂、做得出”的自信。 --- 《烟火人间》旨在成为每一位热爱家庭烹饪者的“厨房伙伴”，它不仅仅告诉你“放什么”，更告诉你“为什么放”，让你手中的锅铲，真正成为连接食材、技艺与情感的桥梁。

评分☆☆☆☆☆

这本书最打动我的一点，是它真正体现了“吃着香”这个理念，它不追求华而不实的摆盘，也不强调那些不切实际的养生概念，而是纯粹围绕着“如何让家人吃得开心、吃得满足”这个核心点来展开的。很多菜谱在强调健康的时候，会牺牲掉味道，但这本书里分享的秘诀，比如如何用最少的油做出酥脆的口感，如何在不依赖味精的情况下激发食材的本味，都非常实在。我家里有个口味比较挑剔的小孩，以前做饭总要费一番功夫哄着吃，自从用了书里的几个“杀手锏”菜谱后，吃饭的积极性明显提高了。这说明这本书的内容是经过了真实家庭生活检验的，它提供的方案是可持续的，是真正能端上日常餐桌，并且能获得全家好评的“硬通货”食谱。

评分☆☆☆☆☆

不得不提的是这本书的排版和设计感，虽然内容是如此实用的家常菜，但书籍本身的质感和阅读体验却非常舒适。很多烹饪书为了追求信息量，内容排得密密麻麻，图片又小又模糊，看着就让人头大。这本书则完全不同，它在关键步骤的图解上做得极其用心，色彩还原度很高，能清晰地看到食材的状态变化。而且，它没有那种生硬的说教感，文字描述中透露着一股亲切和幽默感，读起来就像是邻家大厨在跟你分享他的独家秘诀，毫无压力。对我这种喜欢边看边实践的人来说，这种流畅的阅读体验至关重要，我能快速找到我想做的菜，并且对操作流程一目了然。它成功地将枯燥的步骤转化成了一种愉快的学习过程，让人愿意反复翻阅和实践，而不是束之高阁。

评分☆☆☆☆☆

作为一个略有经验的家庭煮妇，我总是在追求菜品的“新意”和“口感”上卡壳。很多时候，菜谱教的都是基础款，做出来总感觉少了一点灵魂，味道平平无奇。然而，这本书的厉害之处在于，它把那些我们习以为常的家常菜，通过一些巧妙的细节处理，提升到了一个全新的层次。比如，书中关于“爆香”的技巧探讨，简直是教科书级别的。它会告诉你，葱姜蒜下锅的时机、油温的细微差别，对最终菜肴风味的影响有多么巨大。我以前总是随便炒炒，现在开始注重这些“边角料”的功夫，做出来的菜肴，哪怕是最简单的清炒时蔬，都有了饭店大厨那种层次分明的香气。这不仅仅是教你做菜，更是在培养你对烹饪的“敏感度”，让你从“照猫画虎”进阶到“举一反三”，非常适合那些想要突破自己厨艺瓶颈的中级爱好者。它让我明白了，美食的精髓往往藏在那些被忽略的细节里。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是厨房新手的救星啊！我一直对炒菜这事儿心存畏惧，总觉得火候、调味这些玄乎的东西掌握不了，结果看到这本书里那些细致入微的步骤讲解，简直是醍醐灌顶。尤其是对于一些看似简单的家常菜，比如番茄炒蛋，它居然能把鸡蛋的嫩滑度和番茄的酸甜度之间的平衡点讲得明明白白，甚至连用什么油、锅要烧多热都有详细说明。我按照书上的方法试做了几次，每一次都比上一次进步明显，那种从“能吃”到“好吃”的飞跃，让人特别有成就感。以前总觉得看菜谱就是看个大概，自己凭感觉来，结果总是翻车。这本书的优势就在于它的“可复制性”，每一步都像是在手把手教你，即便是厨房小白也能轻松上手，跟着做出来有模有样的美味，这绝对是值得入手的一本实操指南。它不像那些过于高深的菜谱，动不动就用些稀奇古怪的调料和复杂的技法，这本书里的食材都是我在家附近菜市场就能轻易买到的，非常接地气。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来看，这本书在食材处理和常见问题解答方面做得非常详尽，这比单纯的菜谱要值钱得多。比如，在处理一些容易出水或者容易老的食材时，它会提前给出预警和处理建议，让你在烹饪前就能做好万全准备。更让我惊喜的是，它还涉及了一些“应急处理”的章节，万一盐放多了怎么办？肉炒老了如何补救？这些都是新手在实战中常常遇到的“灾难现场”，但书里都有给出合理且可操作的补救措施。这种前瞻性的指导，极大地降低了烹饪失败的概率，让我做菜时更加从容自信。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本烹饪的“疑难问答集”，让你在厨房里遇到任何突发状况，都能找到可靠的后援，这份安心感，是很多同类书籍所不具备的。