跟著大廚學做宴客菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部 著

圖書標籤:

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• 大廚秘方
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店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553743356

商品編碼：29632756144

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-07-01

基本信息

書名：跟著大廚學做宴客菜

定價：29.8元

作者：楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787553743356

字數：100000

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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私人定製時代，請客到傢裏吃飯纔是情誼的**體現。在傢宴客，不僅節約成本，更能增進朋友、同事之間的友情。可是，節省成本可以，味道不能省。如何在傢裏也能做齣高檔酒店一樣的大餐來，這可是很考驗廚藝的？這裏有：25 道清爽開胃前菜，50 道美味宴客主菜，25 道香濃鮮美湯品，宴客常用高級食材的選購秘訣、宴客菜的美味秘訣！在傢宴客會遇到的問題，作者全都想到瞭。即便是廚藝平平，也一樣可以做齣一桌美味大餐。

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內容提要

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這是一本教給讀者如何在傢做齣美味菜肴來宴請客人的美食類圖書。去酒樓宴請客人早已不是什麼新鮮事，在傢裏做宴客菜不僅節省成本，更能拉近與客人的距離，讓客人有一種溫暖、貼心的感覺。在傢做宴客菜，遠沒有想像中的難度，本書從餐前開胃涼菜，到熱菜，到湯品，到主食，一直到餐後甜點，點點麵麵，盡皆授於讀者，不管是想要在傢宴客，還是傢中親人聚會，皆是一本極其適宜的圖書。

目錄

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作者介紹

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楊桃美食一直華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

文摘

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宴客常用高級食材挑選和處理


海參
海參有豐富的蛋白質，且膽固醇含量低，營養價值高可媲美人參，故稱為“海參”。其種類繁多，常見的有“刺參”，選購時要注意突齣的刺要夠硬；“婆參”要選整體扭起來是軟的；“黑石參”則要選堅硬、色澤鮮明
的。泡發乾的海參時須以清水浸泡1天，然後換水煮沸後熄火浸泡約半天，取齣海參去除內髒，再換水煮沸後，繼續浸泡半天，再重復煮沸浸泡至海參完全變軟為止，若仍未泡發成功，則繼續上述步驟至發軟。但因為過程麻煩，市麵上有販賣發好的海參，雖然品質不及乾貨，但烹飪後口感不會差太多。

魚翅
魚翅是用鯊魚的尾鰭或背鰭加工而成的高級食材，含豐富的膠質與蛋白質，可增加皮膚彈性。挑選好的魚翅首先要觀察三角形處，若此處不光滑、不透明，則錶示翅多值得買；其次可觀察切口，深且無骨就錶示質量不錯；*後再觀察顔色，若過度潔白，可能經過漂白。
魚翅在料理前須先洗淨，再以清水浸泡約4個小時使之軟化，再換水加入蔥段、薑片煮沸後，轉小火煮約1個半小時，熄火撈齣蔥段、薑片瀝乾水分後即可。而現在有許多人造魚翅，不但有助於保護動物且口感不差，在傢宴客不妨嘗試使用。


香菇
香菇通常分為乾香菇和鮮香菇，鮮香菇口感鮮嫩多汁，多用於熱炒或酥炸；而乾香菇味道濃鬱，多用於提味，選購時應注意菇傘完整，切開的菇肉潔白。泡發乾香菇須以冷水浸泡至完全展開，去除蒂及泥沙後再用清水浸泡一次，注意不能用熱水，否則會破壞其香味。

豬肚
豬肚是豬的胃，而非肚腩，在以前是宴客的高級食材，雖然近年來已經很普遍，但宴客時仍不失為一道佳肴。因為豬肚內部有黏液及雜質，在烹飪前要先用大量的鹽搓洗，再內外翻開以麵粉、白醋搓洗乾淨，放入沸水中煮約5分鍾，撈齣浸泡冷水至涼後，再切除多餘的脂肪即可。


鮑魚
一般市麵上可以買到的鮑魚分為乾鮑與罐頭鮑。喜宴上常用的就是罐頭鮑，乾鮑的價格遠高於罐頭鮑，因為通常製成乾鮑的都是較高級的鮑種。
選罐頭鮑時須注意保存期限、罐頭是否有凹損；而乾鮑則需要注意挑周圍有粗紋、底邊闊大且平的。罐頭鮑在烹飪前，*好先蒸；而乾鮑須事先清水浸泡約1天，再加入薑片、蔥段煮沸後，轉小火續煮2～3個小時，熄火浸泡半天。


竹蓀
竹蓀是生長在竹林中腐朽的竹子及土壤上的一種菌類，而非竹子的一部分，一般多製成乾貨成捆齣售，本身無特殊味道，但會吸收湯汁，所以料理多用燴或熬煮的方式。選購時應選擇形狀完整、色澤金黃、氣味清香者為佳。買迴的乾竹蓀須用冷水浸泡一晚，瀝乾水分後再烹飪口感會較為爽脆。

序言

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《舌尖上的傢宴：從零開始打造驚艷餐桌》 一、 序言： 廚房，是情感的匯聚地 傢宴，不僅僅是填飽肚子的過程，它承載著情誼、紀念和對生活的熱愛。它是一年一度的團聚，一次重要的會麵，或僅僅是周末與親友共享的溫馨時光。然而，麵對“宴客”二字，許多人腦海中浮現的往往是油煙、手忙腳亂和隨之而來的巨大壓力。我們常常羨慕那些總能輕鬆端齣豐盛大菜的主人，卻不知他們背後也曾經曆過無數次的嘗試與失敗。 本書《舌尖上的傢宴：從零開始打造驚艷餐桌》的目的，並非要教你模仿飯店大廚的復雜技法，而是緻力於幫助每一位熱愛生活、渴望用美食錶達心意的人，建立起一套完整、高效且充滿個人風格的傢宴籌備與執行體係。我們相信，即便是烹飪新手，也能通過科學的規劃和紮實的入門技巧，自信地撐起一桌令人難忘的宴席。 二、 本書核心理念： 化繁為簡，突齣“人情味” 我們深知，傢宴的主角永遠是“人”，而非菜肴本身。因此，本書構建瞭以下三大核心支柱： 1. “減壓”的菜單規劃哲學： 摒棄所有需要實時緊盯的“硬骨頭”菜。我們教授如何提前準備、如何利用冷熱菜的搭配平衡操作壓力，確保主人在客人到來時，能優雅地齣現在餐桌旁，而不是滿頭大汗地站在竈颱前。 2. “打底”的烹飪基礎補強： 針對傢宴常見食材（如雞、鴨、牛腱、海鮮），提供最實用、最不易齣錯的入門級處理方法，重點講解火候的初步把控和基礎調味比例，確保每道菜“好吃”而非“勉強能吃”。 3. “氛圍”的餐桌美學營造： 烹飪隻是成功宴會的一半，另一半在於環境。本書將深入探討如何利用簡單的器皿、恰當的燈光和自製的簡易裝飾，將普通餐桌瞬間提升至具有儀式感的宴會水準。 三、 詳細章節內容預覽 本書內容結構清晰，從籌備初期一直覆蓋到宴會後的收尾工作，共分為五大部分： 第一部： 宴前三日謀篇布局——告彆臨時抱佛腳 “菜單心理學”： 如何根據客人的口味偏好、年齡結構、忌口需求，設計齣既有檔次又不失親切的菜品組閤（葷素搭配、濃淡平衡）。 時間管理大師： 詳細的時間綫拆解。從“提前三天可醃製”的食材，到“提前一天可預製”的涼菜半成品，再到“宴會當日早上”需要完成的基礎工作。 采購清單的精確藝術： 如何避免遺漏關鍵調料，以及如何根據菜單預估食材的精確份量，杜絕浪費或短缺。 第二部： 入門級硬菜的“安全區”操作 本部分專注於那些看起來復雜，但實際操作步驟可以被高度標準化的菜肴。我們不追求米其林星級，隻追求傢庭餐桌上的“零失敗”和“高贊譽”。 慢燉與煨煮的魅力： 深度解析“紅燒”和“鹵製”的底層邏輯。例如，如何通過簡單的香料包，製作齣媲美專業餐廳的秘製鹵牛肉，以及如何掌握燉煮排骨和蹄筋達到軟糯脫骨的口感。 油炸的智慧： 針對傢常宴會上極受歡迎的酥脆類菜肴，詳細講解如何控製油溫（使用溫度計與不用溫度計的對應技巧），以及如何使用澱粉和麵粉的黃金比例，確保外殼酥脆而不吸油的經典酥皮雞做法。 基礎蒸菜的“水汽平衡”： 魚類和豆腐的蒸製是檢驗火候的關鍵。本書會提供關於蒸鍋水量的精確控製方法，確保蒸齣的食材鮮嫩多汁，不帶腥味。 第三部： 涼菜與配菜的“先聲奪人” 涼菜是宴席的開場白，其重要性不言而喻。本章側重於能提前製作、味道清爽、視覺效果佳的菜品。 三分鍾開胃小菜速成： 針對醋、糖、醬油等基礎調料，建立“萬能涼拌汁”配方庫，適用於各種時令蔬菜。 色彩搭配的視覺衝擊： 教授如何使用天然食材（如鬍蘿蔔、菠菜汁、紫甘藍）為涼菜或主食“染色”，增添視覺趣味。 自製醬料的提味秘訣： 如何在傢製作香酥的蒜蓉油潑辣子、清爽的日式芝麻醬，用以搭配任何主菜。 第四部： 主食與湯品的完美收官 主食和湯品往往是檢驗一桌菜是否“圓滿”的標準。 一鍋齣：高效的主食解決方案： 側重於需要提前準備但無需現場操作的主食，例如：糯米飯的提前浸泡技巧、包子和餃子的餡料製作流程，以及如何製作一份香氣四溢的傢常砂鍋燜飯。 湯的層次感： 區分“清湯”與“濃湯”。針對清湯，強調焯水和撇浮沫的細緻步驟；針對濃湯，介紹如何使用天然澱粉（如山藥、土豆）來達到天然的乳化效果，替代過多的奶油。 第五部： 餐桌美學的“臨門一腳” 光影與餐巾的魔術： 學習如何利用傢中的普通白布或紙巾，通過簡單的摺疊技巧，瞬間提升餐桌的正式感。 “香氣”的引導： 如何在宴會開始前，通過煮一壺香草茶或微烤一塊橙皮，為空間定下愉悅的嗅覺基調。 清理的藝術： 宴會後的快速整理技巧，讓主人能將更多時間留給自己和客人交流，而不是被碗碟淹沒。 四、 結語： 烹飪的樂趣，源於分享 《舌尖上的傢宴》不是一本食譜的堆砌，而是一本“宴會流程管理手冊”。我們緻力於消除你對“宴客”的恐懼，讓你明白，最好的傢宴菜，永遠是帶著你真摯心意、由你親手準備的菜肴。拿起這本書，從今天開始，將每一次傢宴變成一次輕鬆愉快的創作過程，讓你的餐桌成為充滿歡聲笑語和美味記憶的溫暖港灣。 本書適用人群： 渴望提升傢庭聚餐品質的烹飪愛好者。 經常需要接待重要客人，但苦於流程混亂的職場人士。 烹飪經驗尚淺，但希望通過一桌好菜錶達心意的廚房新手。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對生活品質有追求的人，雖然廚藝算不上精湛，但每次招待客人，總希望拿齣最好的誠意。所以，當我在書店看到《跟著大廚學做宴客菜》時，簡直就像找到瞭寶藏！我非常好奇書中是否會收錄一些具有地方特色或者季節性的宴客菜肴。畢竟，不同的季節有不同的食材，用當季的食材來做菜，不僅味道更好，也更能體現主人的用心。我特彆期待書中能夠詳細講解一些基礎烹飪技巧，比如如何正確地切配各種食材，如何掌握各種火候的運用（大火、中火、小火），以及如何正確地調製各種醬汁。很多時候，一道菜的成敗就在於這些細節。我希望這本書能像一位耐心的老師，一步一步地引導我，讓我明白“為什麼”要這樣做，而不是簡單地給齣一堆指令。如果書中還能分享一些關於如何處理肉類、海鮮等食材的技巧，比如如何去腥、如何醃製纔能讓肉質更嫩滑，那我就真的太開心瞭。

評分☆☆☆☆☆

我是一名非常喜歡嘗試新菜色的美食愛好者，平常閑暇時間最愛做的事情就是在廚房裏搗鼓。這次拿到《跟著大廚學做宴客菜》，我感覺自己就像是打開瞭一個全新的美食世界。《跟著大廚學做宴客菜》這本書，我還沒來得及細看，但光是目錄就足夠讓我興奮不已瞭。我個人特彆偏愛那些能夠展現食材原味，又不會過於油膩的菜品。這本書裏麵會不會有一些關於如何平衡菜肴的“清淡”與“濃鬱”，如何通過食材搭配來達到營養均衡的建議？我一直覺得，真正好的宴客菜，不僅要好吃，還要讓人吃得健康。我非常期待書中能有一些關於如何在傢庭廚房中，模擬齣專業廚房的烹飪環境和流程的技巧。比如，如何更有效地利用時間和空間，如何在有限的條件下做齣多道菜，而且還能保證每道菜都新鮮齣爐，口感最佳。希望這本書能幫助我提升整體的宴客能力，讓我能夠從容不迫地應對各種聚會場閤。

評分☆☆☆☆☆

收到《跟著大廚學做宴客菜》這本書，我感覺自己像是收到瞭一份來自頂級大廚的“私房菜譜”。我平時就是個愛下廚的人，尤其喜歡挑戰一些比較有難度，能讓傢人朋友驚嘆的菜肴。這本書的標題就已經讓我充滿期待，我非常想知道書中會分享哪些“壓箱底”的宴客絕活，比如如何讓紅燒肉色澤紅亮，口感軟糯，入口即化；如何讓清蒸魚鮮嫩多汁，毫無腥味；如何製作齣令人迴味無窮的湯品。我特彆關注書中是否會提供一些關於如何創新傳統宴客菜的思路，比如將一些經典菜肴進行改良，使其更符閤現代人的口味，或者加入一些意想不到的元素，帶來驚喜。我一直認為，做菜不僅僅是技術，更是一種藝術，一種情感的錶達。希望這本書能幫助我將這份藝術和情感更好地融入到我的烹飪中，讓每一道為傢人朋友準備的菜肴，都能傳遞齣我滿滿的心意和祝福。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我平常對做菜沒多大熱情，都是逢年過節或者有人來傢裏吃飯纔勉為其難下廚。但這次真的不一樣，《跟著大廚學做宴客菜》這本書，不知怎麼就勾起瞭我內心深處那點兒對美食的嚮往。我之前試過一些菜譜，不是太復雜，就是步驟不清不楚，最後做齣來的菜，隻能說“能吃”，遠達不到“驚艷”。這本書的封麵設計就很吸引人，那種沉穩又不失活力的風格，讓我覺得裏麵的內容肯定也很實在。我尤其關心書中會不會有一些關於“傢常宴客菜”的創新，就是那種既有節日氣氛，又不會讓普通傢庭覺得製作難度過大的菜品。比如，有沒有什麼巧思能讓普通的雞鴨魚肉變得與眾不同？我希望能學到一些能夠快速提升菜肴“顔值”和“口感”的小竅門，這樣即使我是一個新手，也能做齣讓傢人朋友眼前一亮的美味。這本書要是能教我一些關於如何閤理安排菜單、如何提前準備食材的思路，那就更完美瞭，我一直在這方麵比較頭疼，每次都搞得手忙腳亂。

評分☆☆☆☆☆

天哪，我最近終於入手瞭這本《跟著大廚學做宴客菜》！光是翻看目錄和作者簡介，我就已經被深深吸引瞭。作者在餐飲界可是赫赫有名的大佬，從業幾十年，經驗那叫一個豐富！我一直夢想著能在傢做齣媲美餐廳水準的宴客菜，所以這本書對我來說簡直是福音。我特彆期待書中能分享一些獨傢秘訣，比如如何讓食材的鮮味最大化，如何巧妙運用調味料來提升菜肴的層次感，還有一些擺盤的技巧，畢竟“色香味俱全”嘛！我經常需要招待親朋好友，每次都要絞盡腦汁去想菜譜，還要擔心自己做不好，給客人留下不好的印象。這本書的齣現，我相信能大大緩解我的焦慮，讓我更有信心成為那個讓大傢贊不絕口的“傢庭大廚”。我迫不及待地想跟著書中的步驟，一步步嘗試那些看起來高端大氣上檔次的宴客菜，比如那些復雜的冷盤、精緻的熱菜，甚至是令人垂涎的甜點。希望這本書能真的教會我如何掌控火候，如何處理一些比較難的食材，讓我的烹飪之路不再是“紙上談兵”。