肉类料理的194种做法(色香味俱全的肉类料理看这本就够了！) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 著

图书标签:

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• 色香味俱全

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553742632

商品编码：29632760597

包装：软精装

出版时间：2015-07-01

基本信息

书名：肉类料理的194种做法(色香味俱全的肉类料理看这本就够了！)

定价：29.8元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553742632

字数：250000

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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大众美味肉类烹饪指南
肉食达人的 7 大美味秘诀传授
44种猪肉美食，44种牛肉美食，29种羊肉美食；
44种鸡肉美食，18种鸭肉美食，15种内脏类美食；
烤、煮、烧、炸、炒、蒸、煎、卤……

让你大开眼界的肉类烹饪绝学！

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内容提要

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本书是一本美味家常肉食谱大全，汇集外各具特色的经典肉类美食，以图解的形式步步讲解到位，不论是烹饪新手，还是厨事经验者，都能轻松上手。

目录

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作者介绍

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杨桃美食一直华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

文摘

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猪各部位肉品适合的烹饪方式 *常使用的猪肉有：里脊肉、后腿肉、梅花肉、五花肉、胛心肉及排骨等。而用来烹饪的猪肉，建议挑选黑猪肉，主要是因为黑猪肉吃起来肉质较细嫩，而且有脆脆的口感及甘甜味，且黑猪肉体内的自由基较少。 胛心肉 位于猪前腿以上、靠近背的部位，肉质本身不像后腿肉那么瘦，故口感较适中。常用来做成肉丸子或是馅料。 五花肉 五花肉可挑选厚一点的，以靠近头部的肉质为佳，并且以前半段肉的口感**。常用来切块红烧或卤炖，或切成薄片快炒。
梅花肉 可挑选油脂分布均匀的肉块。因其本身油脂较多，所以常常会用炸或是红烧的方式烹饪，口感不涩也不腻，还会脆脆的。 大里脊 即腰椎旁的带骨里脊肉，适合油炸、炒、烧。
小里脊 从腰连到肚的里脊肉，是排骨肉中*软嫩的部位。用较短的烹调时间就能熟透，适合炸、炒、烧、焖。

序言

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肉类食物具有较高营养价值，在人们日常膳食中占有重要地位。提供优质蛋白质是肉类食物的优势所在。蛋白质是构成人体细胞的基本物质，所有帮助消化吸收与调节生理机能的酶和激素、维持神经介质正常传递功能的物质、抵抗传染病的抗体等，都需要依赖蛋白质；且动物蛋白质所含的必需氨基酸比例均较接近人体所需，吸收利用率高。 因此，适当食用肉类食物，不论是对处于生长发育阶段的婴幼儿、儿童、青少年而言，还是对蛋白质需求量较高的孕妇而言，都尤为重要。肉类蛋白质中半胱氨酸含量较高，半胱氨酸能促进人体对铁的吸收，从而预防与改善人体缺铁性贫血，有益于人体健康。 肉类食物中**代表性的有：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉，它们是人们餐桌上*常见的珍馔美味，每种都别具风味，带给您的不仅是唇齿留香的享受，更有滋养身心的保健功效。 猪肉肉质滑嫩爽口，并带有些许甘甜香味，其脂肪和蛋白质含量丰富，具有补虚强身、滋阴润燥、丰肌泽肤的作用；牛肉的蛋白质含量高、脂肪含量低，烹饪出来的口感油而不腻，嚼起来韧性十足，受人欢迎，有“肉中骄子”的美称，适量食用牛肉，能提高人体抵抗力；羊肉肉质与牛肉相似，较猪肉肉质细嫩，且脂肪和胆固醇含量均相对较少，烹饪出来的肉味较浓，比较适合于冬季食用，既能御风寒，又能温补强身。 鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，含有维生素C、维生素E等营养成分，还含有对人体生长发育有着重要作用的磷脂类，是人类膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一；鸭肉是餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品，其营养价值与鸡肉相仿，但鸭肉的蛋白质含量比畜肉要高很多，脂肪含量比猪肉、羊肉低，且分布均匀，能够降低人体内的胆固醇含量。因此，适当进食鸭肉，有助抵御多数疾病的侵袭。 想要在家做出既美味又营养的肉类佳肴，需要学习与练习相关烹饪技巧。然而，一般在家做肉类美食，做法较局限，餐桌上常重复出现几种熟悉的菜品。其实，不同种类的肉或同类肉的不同部位，运用不同的烹调方式，可做出不一样的菜品。 本书收录了44种猪肉美食、44种牛肉美食、29种羊肉美食、44种鸡肉美食、18种鸭肉美食以及15种内脏类美食，通过烤、煮、烧、炸、炒、蒸、煎、卤等多种烹饪方式的呈现，教您在了解各部位肉质的基础上，做出色香味俱全的美味肉食。部分肉类菜谱还提供了美味秘诀，能使您做出的食物更加鲜香诱人。 本书还介绍了选购牛肉的方法，以及牛肉的保存秘诀和烹饪前的注意事项。对于味道较重的羊肉，本书介绍了使其去腥的材料和去腥的方法，让您不再为羊膻味而犯愁，大可放心地做出自己想要的美味羊肉美食。对于内脏类食材，本书以分步图解的方式，清晰呈现去除其特殊气味的方法，让您在家也能做出不逊色于餐厅大厨的诱人风味！

好的，这是一份针对您提到的图书名称的图书简介，内容将聚焦于其他美食烹饪领域，且描述力求详实自然： --- 《世界香料地图：从东方到西方的风味密码》 开启一场舌尖上的环球旅行 你是否曾好奇，是什么让印度咖喱浓郁醇厚？地中海烤肉散发出迷人的草本香气？还是摩洛哥塔吉锅中的食物，总是带着一丝若有似无的异域甜美？ 《世界香料地图：从东方到西方的风味密码》并非一本关于肉类烹饪的食谱集，而是一部深入探索全球风味基石——香料的百科全书与实践指南。本书旨在揭开那些隐藏在各国菜系灵魂深处的秘密，让你真正理解“味道”是如何被塑造、平衡与表达的。 本书将带你超越简单的“撒一撮”的阶段，进入香料世界的复杂经纬。 --- 第一部分：香料的起源与探索——穿越历史的长廊 在人类文明的早期，香料不仅仅是调味品，它们是财富、是信仰的载体，是国家兴衰的催化剂。 第一章：文明的驱动力：香料之路的兴衰 本章详尽梳理了古代丝绸之路、香料之路和海上马可波罗所开辟的贸易路线。我们将探讨肉桂、丁香和胡椒是如何引发地理大发现的。深入分析了威尼斯共和国如何垄断欧洲的香料贸易，以及这种稀缺性如何塑造了中世纪的欧洲饮食文化。这不是枯燥的历史记录，而是关于贸易、战争与王室宫廷如何因几粒种子而改变命运的故事。 第二章：植物学的深度剖析：认识你的调味品 我们将以植物学的视角，系统介绍超过六十种最常用和最独特的香料。我们不只是列出它们的名称，而是深入探究它们的生长环境、采集季节以及不同部位（如根茎、果实、树皮、花苞）所蕴含的独特风味分子。 姜科家族的秘密： 姜黄、高良姜与日常生姜在风味上的细微差别，以及如何利用其色素和辛辣度。 辣椒素的科学： 从烟熏甜椒到卡宴辣椒，讲解斯高维尔指标（Scoville Scale）的应用，以及如何根据辣度选择合适的品种，而非仅仅追求“辣”。 精油的奥秘： 探讨迷迭香、百里香等草本植物中挥发性精油的保存和释放技巧，理解为什么新鲜香草与干燥香料的使用方式截然不同。 --- 第二部分：地域风味解码——香料的文化语境 每一种香料组合都是一个地域文化的缩影。本书的精髓在于解构这些组合，让你能“像当地人一样思考风味”。 第三章：东方韵味：印度与东南亚的复杂层次 本章专注于印度次大陆的“马萨拉”（Masala）艺术。我们将详细拆解五香粉（Garam Masala）、兰姆粉（Rasam Powder）等复杂混合香料的配方。着重讲解： 烘焙的艺术： 印度香料讲究“干炒”（Dry Roasting）的时机和火候，这决定了香料风味的释放是柔和还是尖锐。 酸度平衡： 如何利用罗望子（Tamarind）和阿姆丘尔（Amchur，芒果干粉）来营造热带菜肴中标志性的酸甜平衡。 东南亚的“三件套”： 深入探讨香茅、南姜和青柠叶在泰国、越南料理中的协同作用，以及如何利用鱼露和虾酱的“鲜味”来衬托香料的“芳香”。 第四章：地中海的阳光与泥土气息 地中海沿岸的烹饪依赖于简单而有力的草本植物。本部分侧重于意大利、希腊和黎凡特地区的风味： “普罗旺斯混合香草”（Herbes de Provence）： 如何根据季节和菜肴调整百里香、牛至、马郁兰的最佳比例。 黎巴嫩的“七味粉”（Seven Spice）： 讲解这种混合香料中，肉桂、丁香与多香果（Allspice）的完美融合，以及它如何提升鹰嘴豆泥和烤蔬菜的风味。 橄榄油的搭配哲学： 探讨不同地区制作的浸泡油，如何利用注入迷迭香或红辣椒碎的油，作为烹饪的起点。 第五章：美洲的烟熏与甜辣交织 本书将目光投向新大陆，探索其独有的风味贡献： 墨西哥的“莫莱酱”（Mole）的深度： 莫莱酱是香料、坚果、干果和巧克力的史诗级交响乐。我们将解析复杂莫莱酱中数十种原料的搭配逻辑，重点在于如何利用可可的苦涩来“镇压”辣椒的火热。 美式烧烤的烟熏艺术： 详细介绍德州、卡罗莱纳和堪萨斯城风格的干腌料（Rubs）配方，重点分析红糖、烟熏红椒粉（Smoked Paprika）与芥末粉之间的协同作用，以及如何通过长时间低温处理，让风味渗透进食物纤维。 --- 第三部分：应用与实践——从理论到餐桌 掌握了原料和文化背景后，本书将指导你如何将这些知识转化为实际的烹饪技艺。 第六章：香料的萃取与提升技术 这一章完全聚焦于烹饪手法对风味的影响： 1. 低温慢炸（Tempering/Tadka）： 印度烹饪中的关键技巧，即在热油中短时间爆香香料，以释放脂溶性香气分子。本书将给出不同香料的最佳油温和时间对照表。 2. 研磨的新境界： 比较使用研钵与杵、手摇磨豆机和电动研磨机对香料精细度的影响，并解释为何研磨的粗细会决定其在菜肴中的角色（是作为背景香气还是明显的口感存在）。 3. 香料的“陈化”与“复苏”： 如何通过低温烘烤来“唤醒”陈旧香料的活力，以及如何科学储存香料以最大化其保质期。 第七章：风味配对的“万能公式” 本书提供了一套基于风味化学原理的配对指南，指导读者进行创新。它不局限于传统食谱，而是教授如何创造自己的风味签名： 苦、酸、甜、咸、鲜的味觉平衡点： 当菜肴味道“平淡”时，应增加酸度（如柠檬皮屑）还是增加芳香（如豆蔻）？ 草本与果香的交融： 探索莳萝如何与柑橘类水果产生美妙的化学反应，以及肉桂如何与苹果、梨子之外的食材（如牛肉或羊肉）进行意想不到的搭配。 --- 结语：你的厨房，你的风味实验室 《世界香料地图》是一本为你而写的指南。它不会替你决定今晚吃什么，但它会确保你手中调味罐里的每一种香料，都能发挥出它们最大的潜能。读完此书，你将不再是简单地“添加调味料”，而是成为一位能够用全球风味语言，讲述自己美食故事的烹饪艺术家。 本书适合对象： 资深美食爱好者、希望提升菜肴层次感的家庭厨师、对全球风土文化充满好奇心的探索者。 ---

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我购买这本书最初是抱着试试看的心态，但它给我的惊喜远远超出了预期。它不仅仅是一本食谱集，更像是一本肉类烹饪的百科全书。书中对不同肉类（牛、羊、猪、禽类，甚至一些不常见的野味）的处理方法进行了系统性的梳理。我特别欣赏作者对“火候”这个概念的深入探讨。书中用非常直观的方式解释了高温快炒和低温慢炖对肉质口感的决定性影响，并且针对每一种肉的最佳烹饪温度和时间都给出了参考范围。我尝试着做了一道书里推荐的低温慢煮牛小排，那口感嫩到不可思议，完全颠覆了我过去对牛排的认知。这种理论结合实践的教学方式，让学习过程充满了乐趣，也让我的烹饪技能得到了质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

这本书的食谱选择实在太丰富了，我尤其喜欢它对不同国家和地区经典肉类菜肴的收录。光是意大利的红烧牛肉，就有好几种做法的细微差别，从用红酒慢炖到搭配香草的清爽版，每一种都让人垂涎欲滴。更别提那些充满异域风情的泰式咖喱鸡块和摩洛哥炖羊肉，光是看图片和文字描述，我就感觉味蕾被完全打开了。作者在介绍每道菜时，不仅给出了详细的步骤，还穿插了许多关于食材选择和烹饪技巧的小窍门。比如，关于如何挑选一块完美的菲力牛排，书里就有一整页的图解和说明，告诉我不同部位肉质的特点以及适合的烹饪方式。这对我这个烹饪爱好者来说，简直是宝藏级别的指导。我试着做了几道书里的菜，比如那道慢烤的香草猪肋排，外皮焦脆，内部肉质鲜嫩多汁，完全达到了餐厅的水准，全家人都赞不绝口。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性真是体现在每一个细节里。除了主菜食谱，它还贴心地包含了各种肉类料理的“黄金配角”——酱汁和配菜的做法。比如，那几款自制的烧烤酱，从经典的甜酸口味到烟熏的BBQ风味，每一种都比超市买来的成品要新鲜美味得多。书里还特别强调了如何利用剩肉进行二次创作，这对于减少食材浪费非常有帮助。我根据书里的建议，把剩下的烤鸡肉做成了一道香辣的墨西哥卷饼馅料，美味又不浪费。总而言之，这本书的价值在于它提供了一套完整的肉类料理解决方案，从选材、处理、烹饪到调味，环环相扣，确保你最终端上桌的每一盘肉都能达到“色香味俱全”的最高标准，绝对是厨房必备的宝典。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计和视觉呈现堪称一流，让人在阅读时就能享受到一场视觉盛宴。每一道菜肴的成品图都拍得极其精美，光泽、色彩、摆盘都无可挑剔，简直可以作为美食杂志的封面。更贴心的是，很多复杂步骤的旁边，都配上了特写照片，比如如何完美地给肉类打花刀、如何控制油温炸出酥脆的外壳等等，这些细节的处理，极大地降低了烹饪的门槛。我以前对处理一些比较精细的肉类处理，比如制作肉丸或者腌制入味，总是心存疑虑，但这本书里详尽的图文并茂的解析，让我信心倍增。另外，书里还巧妙地加入了关于食材搭配和酒水推荐的建议，让每一餐都不只是填饱肚子，更是一种精致的生活体验。比如，配上波尔多红酒的烤羊腿，那种醇厚的口感交织在一起，层次感丰富极了。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到满意的一点是，它照顾到了不同烹饪水平的读者需求。对于初学者，它提供了许多简单易上手的基础菜肴，比如万能的煎鸡胸肉或家常红烧肉，步骤清晰，用料常见，让人可以快速建立自信心。而对于像我这样的资深“吃货”兼业余厨师，书中也毫不吝啬地分享了一些高难度的技巧和创意组合。我最喜欢里面关于“香料混合”的部分，作者详细拆解了世界各地经典肉类腌料的配方，让我可以自己动手调配出独一无二的风味。我用书里的“五香粉+迷迭香”的配方腌制了排骨后烘烤，那味道浓郁而复杂，完全不是市售成品能比拟的。这种深入到核心风味构建层面的讲解，极大地拓展了我的烹饪思路。