詳步圖解版——傢常菜小秘笈 9787538452662 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張明亮 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 廚房
• 新手
• 圖解
• 詳細
• 實用
• 易學

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538452662

商品編碼：29658318332

包裝：簡裝

齣版時間：2011-04-01

基本信息

書名:詳步圖解版——傢常菜小秘笈

定價：19.90元

售價：13.5元,便宜6.4元,摺扣67

作者:張明亮

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2011-04-01

ISBN：9787538452662

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：簡裝

開本：16開

商品重量：0.422kg

編輯推薦

內容提要

　　本書著重從健康和傢常兩方麵入手，麵嚮普通傢庭，以市場為“風嚮標”，其選用的原料取材方便，製作過程簡單易行，可使您快速掌握各項精要，烹飪齣色、香、味、形俱全，且營養健康的傢常菜肴。本書用精準簡捷的文字和精美的圖片，為您解讀健康和飲食方麵的疑惑，使您茅塞頓開，輕鬆達到健康和營養的目的。
本書以清新亮麗的分解圖片為主，輔以簡明扼要的文字說明，不論是嫻熟的烹飪高手，還是初涉廚事的年輕人，都能以字導視，按圖操作，快速掌握菜肴製作的原理和精髓，真正體驗到烹飪帶來的樂趣。
全書共分8個部分，內容包括：傢庭常用的十六種烹調技法、醃拌菜、鹵醬菜、熏熗菜、溜炒菜、蒸煮菜、煎炸菜、燒燴菜。

目錄

傢常菜小秘笈
傢庭常用的十六種烹調技法
烹調技法的分類
烹調技法之拌
烹調技法之醃
烹調技法之鹵
烹調技法之醬
烹調技法之熏
烹調技法之熗
烹調技法之炒
烹調技法之溜
烹調技法之蒸
烹調技法之煮
烹調技法之煎
烹調技法之炸
烹調技法之燜
烹調技法之燉
烹調技法之燒
烹調技法之燴
醃拌菜
……
鹵醬菜
熏熗菜
溜炒菜
蒸煮菜
煎炸菜
燒燴菜

作者介紹

文摘

序言

烹飪的藝術：從基礎到創新的美食探索 這是一本獻給所有熱愛美食、渴望在廚房中施展魔法的人的指南。它不是一本簡單的食譜集，而是一次深入的烹飪哲學之旅，旨在係統地提升讀者的烹飪技巧和對食材的理解，最終培養齣獨立創新菜肴的能力。 第一章：廚房的基礎構建——工欲善其事，必先利其器 本章將從最基礎的層麵入手，為讀者構建一個高效、安全的烹飪環境。我們不會急於展示復雜的菜肴，而是專注於那些常被新手忽略卻至關重要的細節。 1.1 廚房的布局與動綫設計： 探討一個理想廚房應如何規劃，確保從食材的取用到處理、烹飪，再到擺盤的整個流程流暢無阻。分析“黃金三角”——水槽、竈颱、冰箱——的最佳設置方式，以減少不必要的體力消耗和時間浪費。 1.2 刀具的哲學與維護： 詳細解析不同類型刀具（主廚刀、斬骨刀、鋸齒刀、水果刀）的功能和適用場景。重點講解正確的握刀姿勢，如何通過不同切法（切丁、切絲、切片、切塊）來影響食材的成熟度和口感。此外，提供專業的磨刀和保養技巧，強調“鈍刀比快刀更危險”的理念。 1.3 鍋具的選擇與特性： 深入比較鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋和不銹鋼炒鍋的導熱性、保溫性和反應性。解釋為什麼某些食材需要特定的鍋具纔能達到最佳風味——例如，如何在鑄鐵鍋中鑄造齣完美的焦糖化外殼（美拉德反應），以及如何利用不銹鋼鍋進行“脫釉”（Deglazing）來製作濃鬱的醬汁。 1.4 香料與基礎調味品的百科全書： 建立一個全麵的香料圖譜。不僅羅列常見的中式香料（八角、桂皮、花椒、小茴香），也介紹世界各地的代錶性香料（如藏紅花、小豆蔻、煙熏辣椒粉）。解釋不同香料的芳香族化閤物特性，指導讀者如何根據菜肴的地域風格進行精準調配，避免“香料堆砌”的誤區。同時，深入解析鹽、糖、酸（醋和柑橘類）在平衡風味中的關鍵作用，探討不同種類醬油（生抽、老抽、味極鮮）在顔色和鹹度上的細微差彆。 第二章：烹飪技法的精深理解——溫度與時間的藝術 本章是技術核心，旨在教會讀者理解“為什麼”要采用某種烹飪方法，而非僅僅是“如何做”。 2.1 浸潤式烹飪：燉、煮、煨的深度解析： 區分“燉”（長時間低溫慢煮）和“煨”（更溫和的加熱過程）。講解如何通過控製水分和溫度，使結締組織充分分解，達到“酥爛”的口感，並確保湯汁的清澈或濃稠度恰到好處。 2.2 乾熱烹飪的奧秘：煎、炒、煸、炸的精確控製： 重點解析“火候”的概念。如何判斷鍋的溫度是否達到爆香食材所需的閾值？詳細闡述“滑油”技巧，以防止蛋白質粘連。對於油炸，提供油溫與食物密度的對照錶，確保食物外酥裏嫩，不吸油。深入探討“煸炒”中煸炒齣香味與炒焦之間的微妙平衡。 2.3 濕熱結閤的技巧：蒸與燜的升華： 探討蒸的科學性——如何利用蒸汽的飽和溫度來保持食材的水分和營養。針對不同食材（魚類、蔬菜、點心）設計不同的蒸製時間和火力控製。對於“燜”，分析其在吸收湯汁風味方麵的獨特優勢，並教授如何製作一個高效的“燜”的環境。 2.4 現代烹飪的輔助技術：低溫慢煮（Sous Vide）的入門與應用： 雖然本書根植於傳統，但引入現代技術以拓寬視野。講解低溫慢煮如何實現對食材內部溫度的絕對控製，從而保證肉類的均勻熟度。 第三章：食材的個性化處理——發掘原味潛力 本章聚焦於如何尊重和最大化地展現每種食材的天然風味。 3.1 蔬菜的“去苦”與“提鮮”： 針對不同蔬菜的特性，設計預處理方案。例如，如何通過焯水時間控製綠葉蔬菜的色澤，如何用少許堿性物質或糖來中和某些蔬菜（如苦瓜、竹筍）的澀味。講解利用菌菇類（如乾香菇水）來增加蔬菜的“鮮味基底”。 3.2 肉類的預處理與醃製科學： 深入剖析醃製液的組成，包括嫩肉劑（如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶，或傳統的蘇打粉/澱粉）、保濕劑（油、蛋清）和調味劑的作用。提供針對牛肉、豬肉、禽類和海鮮的最佳醃製時間建議，避免因過度醃製導緻肉質結構被破壞。 3.3 海鮮的處理與去腥： 強調新鮮度是海鮮烹飪的生命綫。教授如何通過正確的清洗和利用酸性物質（如白葡萄酒、檸檬汁）或芳香蔬菜（薑、蔥）來有效去除腥味，同時不掩蓋其本身的海洋風味。 第四章：風味構建與菜單設計——超越食譜的創造力 本章旨在培養讀者的“味覺記憶”和“菜單搭配”能力。 4.1 五味平衡的調和之道： 不再是簡單的“少許鹽、適量糖”，而是係統性地探討酸、甜、苦、辣、鹹之間的相互作用。通過案例分析，展示如何通過引入微量的“對比風味”（如在甜點中加入一點點鹽，或在燉肉中加入一點點醋）來提升整體的層次感。 4.2 醬汁的自製與融閤： 醬汁是菜肴的靈魂。本章提供製作基礎母醬（如法式高湯基底、中式濃縮芡汁）的方法，並教授如何將其轉化為適閤傢常菜的衍生成品，如香草黃油醬、蒜蓉辣椒醬、以及濃鬱的紅燒汁。 4.3 跨界與融閤的嘗試： 鼓勵讀者打破地域界限。如何將日式高湯（Dashi）的鮮味融入川菜的湯底？如何使用地中海的香草（迷迭香、百裏香）來提升傳統中式烤肉的風味？提供思維框架，引導讀者從已知的菜肴中提取核心烹飪思路，並將其嫁接到新的食材組閤上。 結語：烹飪的終極目標 這本書的終極目標是讓讀者在掌握瞭紮實的基本功和科學原理後，能夠自信地站在爐竈前，根據手邊的食材和此刻的心情，即興創作齣屬於自己的、令人難忘的美味佳肴。烹飪不是被動的執行，而是一種主動的、充滿樂趣的創造過程。

評分☆☆☆☆☆

我最近發現瞭一本特彆有意思的書，雖然我還沒來得及仔細翻閱，但光看書名和封麵就覺得它和市麵上那些“大而全”的菜譜書不太一樣。《詳步圖解版——傢常菜小秘笈》，這個名字本身就透露著一種親切感和實用性。我一直覺得，在傢做菜，最怕的就是那些看著高端大氣上檔次，實際操作起來卻讓人一頭霧水，最終成品也讓人食之無味的作品。而“傢常菜小秘笈”這幾個字，瞬間就打消瞭我的顧慮。它似乎在承諾，這本書裏藏著的是那些最接地氣、最能被普通傢庭接受的美味秘訣。而“詳步圖解版”，更是讓我看到瞭希望。有多少次，我對著文字食譜，腦子裏卻一片模糊，不知道食材下鍋的順序，不知道火候的掌握，更不知道那些看起來簡單的步驟到底需要多少時間和技巧。但是，如果有詳盡的圖解，那感覺就不一樣瞭，就像有位經驗豐富的老廚師在手把手地教你一樣，每一步都清晰可見，即使是新手也能跟著做，失敗率大大降低。我最期待的是，這本書能真正地“秘笈”一些我平時做不好或者從沒想過要做的菜肴。傢常菜看似簡單，但要做齣讓傢人贊不絕口的味道，其實也需要不少“道道”。我希望它能提供一些巧妙的調味方法，或者一些能讓食材口感升級的小技巧。我正在期待著，這本書能成為我廚房裏的得力助手，讓我的傢常菜也能煥發光彩，給傢人們帶來更多的驚喜和滿足。

評分☆☆☆☆☆

我最近剛入手瞭一本《詳步圖解版——傢常菜小秘笈》，還沒來得及仔細研究，但第一眼就被它的封麵設計吸引瞭。那種樸實而又充滿生活氣息的風格，一下子就勾起瞭我對傢庭烹飪的興趣。我一直覺得， cookbooks should be more than just recipes; they should also be a source of inspiration and encouragement. 這本書的名字就非常直觀，強調瞭“傢常菜”和“小秘笈”，這正是我一直在尋找的。我一直是個對烹飪充滿熱情但又缺乏係統性指導的愛好者，尤其是在處理一些看似簡單但變化多端的傢常菜時，常常會感到力不從心。比如，同樣是炒青菜，有的人炒齣來清脆爽口，有的人炒齣來卻軟塌塌的；再比如，燉肉，火候的掌握、調味的比例，都可能讓味道天差地彆。而“詳步圖解版”這個關鍵詞，更是讓我眼前一亮。在學習烹飪的過程中，圖文並茂的指導往往比單純的文字描述要有效得多。它能幫助我更直觀地理解每一個操作步驟，比如食材的切法、下鍋的順序、火候的變化等等。我非常期待這本書能夠提供一些關於食材處理、烹飪技巧以及調味搭配方麵的“小秘笈”，讓我在日常的烹飪中能夠事半功倍，做齣更美味、更健康的傢常菜。我希望這本書能幫助我提升烹飪技能，讓我的廚房充滿煙火氣，也讓我的傢人在餐桌上享受到更多溫馨和美味。

評分☆☆☆☆☆

《詳步圖解版——傢常菜小秘笈》，這書名聽起來就特彆踏實，不像那些動輒就教你做米其林星級料理的書，讓人望而卻步。我一直覺得，我們普通人最需要的是那些能夠輕鬆上手，又能做齣美味的傢常菜。我傢的餐桌上，雖然也會偶爾嘗試一些新奇的菜式，但終究離不開那些熟悉的味道，比如番茄炒蛋、紅燒肉、清蒸魚等等。然而，即使是這些看似簡單的菜，要想做得齣彩，也並非易事。我經常會遇到這樣的睏境：同樣的菜譜，彆人做得色香味俱全，我做得卻總是差那麼一點點。有時候是火候沒掌握好，有時候是調料放得不對，有時候甚至連食材的處理方式都影響著最終的味道。所以，“詳步圖解版”這個特點對我來說簡直是福音。我相信，有清晰的圖片指導，我能更準確地理解每一個烹飪步驟，比如什麼時候下料，什麼時候翻炒，什麼時候收汁等等。而“小秘笈”則意味著這本書會包含一些不為人知的小技巧，能夠幫助我提升菜肴的品質，讓傢常菜也能變得不平凡。我希望這本書能教會我一些處理食材的小竅門，讓蔬菜更碧綠，肉類更鮮嫩；也能提供一些調味的妙法，讓菜肴的味道層次更豐富。總而言之，我期待這本書能讓我成為一個更得心應手的傢庭廚師，用美食溫暖傢人的胃，也溫暖他們的心。

評分☆☆☆☆☆

我最近對廚房裏的烹飪躍躍欲試，尤其被這本《詳步圖解版——傢常菜小秘笈》吸引住瞭。市麵上有很多美食書籍，有的過於專業，有的過於花哨，而這本卻恰恰抓住瞭我的需求——“傢常菜”和“小秘笈”。我總覺得，傢常菜纔是檢驗一個廚師基本功的試金石，也是最能體現生活氣息的烹飪形式。很多時候，我雖然知道一道菜的大緻做法，但總是在細節上犯錯，比如，不知道什麼時候應該放大火，什麼時候該轉小火；不知道食材下鍋的先後順序是否會影響口感；不知道某些看似不起眼的調料，其實能起到畫龍點睛的作用。而“詳步圖解版”恰恰解決瞭我的痛點。我非常期待看到書中那些細緻入微的圖片，能夠清晰地展示每一個步驟的關鍵點，讓我能夠更直觀地學習，而不是僅僅停留在抽象的文字描述。我希望這本書能提供一些實用的“小秘笈”，比如如何讓肉類更加鮮嫩多汁，如何讓蔬菜保持翠綠的色澤，如何調配齣恰到好處的醬汁，亦或是如何利用一些簡單的食材，做齣讓人眼前一亮的創意傢常菜。我期待著，通過這本書，我能真正地掌握一些讓傢人贊不絕口的烹飪技巧，讓我的廚房不再是簡單的“填飽肚子”的地方，而是充滿愛與溫暖的創造空間，用最傢常的食材，做齣最動人的美味。

評分☆☆☆☆☆

最近購入的這本《詳步圖解版——傢常菜小秘笈》，盡管我還沒來得及深入研讀，但光憑書名就讓我充滿瞭期待。我一直認為，廚房裏的學問，最實在的就是那些能夠融入日常生活的傢常菜。很多時候，我們追求的並非多麼華麗的擺盤或者多麼繁復的烹飪過程，而是那些能夠喚醒味蕾、帶來慰藉的熟悉味道。然而，傢常菜的“常”不代錶“易”，要做到既營養又美味，還需要不少的技巧和經驗。《詳步圖解版》這一點就非常戳我，我深知，很多時候，文字描述的烹飪步驟容易産生歧義，而生動的圖片則能夠直觀地展現食材的形態變化、操作的力度和速度，以及火候的微妙之處，極大地降低瞭學習的門檻，也減少瞭烹飪過程中的不確定性。我特彆希望能從這本書中學習到一些關於食材挑選、處理的新方法，比如如何讓魚肉更鮮嫩，如何讓蔬菜的營養流失降到最低，亦或是如何巧妙地搭配各種香料來提升菜肴的風味。同時，“小秘笈”這個詞也讓我聯想到瞭一些可能隱藏在普通菜肴背後的“點石成金”的技巧，比如一道看似普通的湯，也許隻需要加入一味不起眼的香料，就能立刻升華齣截然不同的風味。我真心希望能通過這本書，真正掌握一些能夠讓我的廚藝更上一層樓的“秘訣”，從而為我的傢人做齣更健康、更美味的日常餐點，讓他們在品嘗每一口飯菜的時候，都能感受到傢的溫暖和幸福。