法国经典杯子蛋糕轻松做 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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法Steve Schouflikir史蒂夫舒夫利基 著

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店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 电子工业出版社

ISBN：9787121286636

商品编码：29729232592

包装：精装

出版时间：2016-05-01

基本信息

书名:法国经典杯子蛋糕轻松做

：39.80元

售价：27.1元,便宜12.7元,折扣68

作者:(法)Steve Schouflikir(史蒂夫舒夫利基尔),

出版社：电子工业出版社

出版日期：2016-05-01

ISBN：9787121286636

字数：35000

页码：80

版次：1

装帧：精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

Berko甜品工坊于1986年由甜点大师Berko先生在巴黎创建。从开始仅于米其林餐厅，直至*家Berko甜品店在巴黎玛黑区(Marais)开业，三十年来，Berko一直致力于以简单的形式让每一个热爱生活的人品尝和领略到米其林艺术级味蕾甜点的品质。2013年，Berko登陆中国，以期为中国顾客提供品类*全的法式cheesecake及cupcake。

内容提要

berko是法国知名蛋糕品牌，在法国几乎是人人皆知的蛋糕店。在巴黎地区拥有30多家。同时berko的蛋糕尤其以cupcake和cheesecake而闻名，时刻以新鲜和健康为顾念。为了保证口感，所有甜品当天制作销售。常年为米其林提供定制甜点。本书以经典的cupcake为主要内容，将此类甜点的制作、裱花等技巧通过浅显易懂的说明和图片表述，是一本专门教你如何轻松在家中制作cupcake的宝典。

目录

作者介绍

Berko甜品工坊于1986年由甜点大师Berko先生在巴黎创建。从开始仅于米其林餐厅，直至家Berko甜品店在巴黎玛黑区(Marais)开业，三十年来，Berko一直致力于以简单的形式让每一个热爱生活的人品尝和领略到米其林艺术级味蕾甜点的品质。2013年，Berko登陆中国，以期为中国顾客提供品类全的法式cheesecake及cupcake。

文摘

序言

《法式甜点的高阶技艺：从传统到创新的烘焙艺术》 一本深入剖析法式甜点精髓，超越基础的专业烘焙指南。 本书并非一本简单的食谱集，而是一部系统梳理法式甜点理论、技巧与历史脉络的深度著作。我们致力于将读者从“照本宣科”的制作模式，提升至能够理解并灵活运用法式烘焙核心原理的境界。如果你已经掌握了基础的磅蛋糕和布朗尼，渴望挑战那些需要精确温度控制、复杂层次构建和细腻风味平衡的甜点大师级作品，那么这本书将是你通往专业水准的桥梁。 第一章：法式烘焙的哲学与基石 1.1 理论的深度解析： 这一章将深入探讨法式甜点区别于其他烘焙体系的根本哲学——对“质地”（Texture）和“平衡”（Balance）的极致追求。我们将分析美拉德反应在法式点心中扮演的角色，以及水活度（Water Activity）如何影响慕斯的稳定性与口感的持久性。 1.2 核心材料的精挑细选与处理： 专业的甜点始于顶级的原料。我们不会简单地罗列配料表，而是着重讲解不同产区可可豆的风味剖析（从马达加斯加的果酸到厄瓜多尔的花香），以及特定品牌黄油（如爱思草/Elle & Vire、或特定乳脂含量的法式黄油）对成品风味和乳化状态的决定性影响。此外，深度解析天然香草荚（马达加斯加、塔希提岛品种的差异）、杏仁粉（布兰德/Blanched vs. Unblanched）的选择标准，以及如何通过自制果酱基底来提升风味纯净度。 1.3 设备的精细校准： 精准是法式烘焙的灵魂。本章将指导读者如何校准烤箱的实际温度与显示温度的误差，以及如何使用专业温度计（如数字探针温度计）来监控意式蛋白霜、卡仕达酱等温度敏感环节，确保乳化不破裂，凝固完美。 第二章：挞皮与酥皮的结构科学 2.1 完美挞皮（Pâte Sucrée, Sablée, Brisée）的配方控制： 这一章详尽对比了三种经典挞皮的制作路径。重点在于面团的“沙化”程度与水合时间。我们将通过显微分析法，解释过度揉搓如何激活面筋，导致挞皮烘烤后变硬或塌陷。独家内容包括如何利用“反向混合法”制作极度酥松的Sablée。 2.2 酥皮的层次艺术（Pâte Feuilletée）： 耗时且精密的法式酥皮制作过程被拆解为可操作的步骤。我们不仅展示了如何进行“开酥”（Turning），更深入解析了“冷冻曲线”对黄油层和面团层之间形成蒸汽膨胀力的关键性影响。涉及经典的拿破仑（Mille-feuille）制作，以及如何控制烘烤过程中温度的梯度变化，以达到极致的膨胀和金黄度。 第三章：慕斯、甘纳许与巴伐利亚奶油的稳定技术 3.1 胶体的艺术：明胶与琼脂的精确运用： 慕斯或镜面淋面（Glaçage Miroir）的成功与否，取决于对胶凝剂的理解。本章详细对比了明胶的“布氏强度”（Bloom Strength）与不同温度下的溶解特性。我们将展示如何计算特定液体含量下的明胶用量，以达到“入口即化”而非“橡皮状”的理想质地。 3.2 复杂风味甘纳许的调配： 甘纳许（Ganache）绝非简单的巧克力与奶油混合。我们将探索不同可可脂含量巧克力（60%、70%、85%）对乳化稳定性的影响，并提供基于温度控制的“水浴法”和“浸渍法”来制作丝滑且不易油水分离的浓郁内馅。 3.3 慕斯与奶油的空气融合： 解析如何将空气（打发的鲜奶油或蛋白霜）稳定地融入基底，避免在冷藏过程中消泡。包括对“意式蛋白霜”（Italian Meringue）制作的严谨步骤指导，这是制作高稳定性慕斯（如巧克力慕斯）的关键。 第四章：精致小点（Petits Fours）的结构与装饰 4.1 酥脆与柔软的对话——马卡龙的科学重构： 本章专注于解析“法式蛋白霜”和“意式蛋白霜”马卡龙在不同气候条件下的制作差异。关键点在于“炮打”（Macaronage）的程度判断，利用触感而非单纯的计时来确定面糊的流动性。我们将探讨“风干”过程对形成“裙边”（Pied）的物理作用。 4.2 巧克力镜面淋面的多层技术： 进阶讲解如何根据所覆盖的甜点温度，调整镜面淋面的基础温度。涉及如何使用葡萄糖浆或转化糖浆来控制光泽度和抗结晶能力，以及通过添加色素粉（非液体色素）来保持淋面的结构完整性。 4.3 装饰性糖艺的入门与实践： 介绍如何利用拉糖（Pulled Sugar）和吹糖（Blown Sugar）的基本技术，制作透明或半透明的装饰件，为甜点增添建筑美感。 第五章：经典法式蛋糕的结构重现与优化 5.1 歌剧院蛋糕（Opéra）： 深入解析其七层结构的精确堆叠，从咖啡糖浆的浸润度、杏仁海绵蛋糕（Joconde）的弹性，到法式奶油霜（Beurre Crème）的丝滑度，每一步都要求严格的时间和温度控制。 5.2 圣诺黑（Saint-Honoré）： 挑战泡芙的烘烤艺术。教授如何制作完美膨胀的泡芙体，并掌握焦糖处理的技巧——如何精确地将焦糖化的尖端浸入锅中，以确保粘附牢固且焦糖不过分硬脆。 5.3 蒙布朗（Mont Blanc）的栗子泥精炼： 专注于栗子泥（Crème de Marrons）的制作，从选择高品质的法国栗子开始，到如何使用细目筛网或专业挤压工具，确保最终呈现的栗子线条细腻如发丝，同时保持浓郁的天然甜香。 本书旨在提供一个专业厨房的视角，让读者理解“为什么”某些步骤必须如此执行，从而实现对法式甜点艺术的全面掌控。每一项技术都是经过反复验证和优化的结晶，是献给严肃的烘焙爱好者的深度指南。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我对烘焙一直抱有一种“想做但又怕麻烦”的心态。总觉得那些精美的法式甜点，要么需要各种奇特的材料，要么需要极其精准的操作，一不小心就会前功尽弃。但是《法国经典杯子蛋糕轻松做》这个名字，就像一股清流，直接击中了我的痛点。我希望这本书是真的“轻松”，而不是表面上的噱头。我预想它会在食材的准备和选择上给出非常详细的指导，比如哪些是烘焙必备的、容易购买的，哪些是可以根据个人喜好进行替换的。我尤其想知道，它会不会分享一些让新手也能做出完美杯子蛋糕的“捷径”，比如如何避免蛋糕体烤裂，或者如何让它口感更绵密。我期待书中能有大量的图片，清晰地展示每一个步骤，从面糊的混合，到烤箱的温度控制，再到最后装饰的技巧。而且，我非常看重“经典”这两个字，希望这本书能教我一些最地道、最能代表法式风情的杯子蛋糕口味，而不是那些过于商业化、千篇一律的配方。我想要那种能让我感到自豪，并且能够轻松与家人朋友分享的美味。这本书给我一种感觉，它不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心又充满智慧的烘焙导师。

评分☆☆☆☆☆

我一直对法式甜点抱有一种崇拜又有些畏惧的情感，总觉得它们代表着一种精致、复杂且需要天赋的技艺。然而，《法国经典杯子蛋糕轻松做》这个书名，却像一股温柔的力量，邀请我去尝试。我希望这本书能够打破我对法式烘焙高不可攀的固有印象，用最接地气的方式，让我也能成为一名“杯子蛋糕魔法师”。我猜想，书中会从一些最基础的模具、工具的介绍开始，让我们知道有哪些是必不可少的，又有哪些是可以先忽略的。我非常期待它能提供一些基础款杯子蛋糕的万能配方，然后再在此基础上，教我们如何变化出各种不同的风味。比如说，如何通过添加不同的香草精、可可粉，甚至是茶叶，来创造出独特的风味。我尤其对书中的“轻松做”这部分充满了好奇，不知道它会提供哪些让新手也能轻松掌握的技巧，比如如何避免蛋糕回缩，或者如何让杯子蛋糕的表层更光滑。我希望这本书的图片能够足够清晰，并且有足够多的步骤图，让我能够一边看一边操作，减少犯错的可能性。它给我一种感觉，这本书会是一个很好的入门工具，让你在享受烘焙乐趣的同时，也能收获满满的成就感。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我正处于一个对日常生活感到有些单调的时期，渴望能有一些新鲜感和创造力来点亮我的周末。而这本书，恰恰满足了我这个愿望。《法国经典杯子蛋糕轻松做》这个书名，本身就充满了法式的浪漫与烘焙的甜蜜，我最期待的是它能带来一些我从未尝试过的，却又触手可及的美味。我猜想，书中一定包含了不少关于经典法式风味的点缀，比如马卡龙配色的奶油霜，或是用薰衣草、玫瑰水等增添独特的香气。我特别好奇，书中会不会有一些关于如何让杯子蛋糕口感更湿润、更蓬松的小技巧，毕竟这是区分普通杯子蛋糕和“美味”杯子蛋糕的关键。我想象着，即使是零基础的我，也能跟着书中的步骤，从准备食材到最后的装饰，都能够信心满满地完成。不知道书中会不会有一些章节是专门讲解如何制作不同风味的奶油霜，因为我知道，奶油霜是杯子蛋糕的灵魂所在。我对那些颜色鲜艳、形状别致的奶油裱花尤其感兴趣，希望这本书能教会我一些基础的裱花手法，让我的杯子蛋糕看起来不仅仅是好吃，还能成为餐桌上的艺术品。它给我一种预感，这本书将是我开启一场甜蜜烘焙之旅的完美起点。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就让人眼前一亮，那种柔和的色彩搭配，加上诱人的杯子蛋糕插图，立刻勾起了我想尝试制作的冲动。我一直以来都对烘焙情有独钟，但总觉得杯子蛋糕这种看起来精美的小甜点，制作过程一定很复杂，需要各种专业的工具和技巧。然而，翻开这本书，我被它“轻松做”这三个字深深吸引。即便只是浏览目录，那些熟悉的、又略带法式风情的标题，例如“香草奶油经典”、“浓郁巧克力诱惑”、“柠檬花园气息”，就已经让人充满了期待。我尤其好奇书中是如何将“法式”的精致与“轻松”的易得结合起来的，不知道是不是有什么独到的秘诀，能够让即使是烘焙新手也能一步步跟着学会。我设想这本书会从最基础的烘焙原理讲起，比如如何正确测量食材、如何打发蛋白、如何混合面糊，这些都是保证杯子蛋糕成功的关键。然后，再逐步引导读者进入各种口味的创作，从最简单的基础款，到一些带有水果、香料或者特殊装饰的进阶款。我希望它能在工具的介绍上给予建议，避免让读者一开始就投入过多的成本，而是从家中常备的工具入手，或者推荐一些性价比高、易于购买的烘焙器具。总而言之，这本书给我的第一印象就是：实用、有趣、并且充满可能性。

评分☆☆☆☆☆

当我在书架上看到《法国经典杯子蛋糕轻松做》时，我立刻就被它所传达出的温馨和治愈感所吸引。我一直觉得，亲手制作甜点是一种非常有仪式感的事情，尤其是在忙碌的生活之余，能为自己或身边的人烘烤一份小小的蛋糕，本身就是一种享受。我猜想这本书的作者一定是一位非常有经验的烘焙爱好者，她会用最平实易懂的语言，来分享那些看似复杂却又蕴含着巧妙之道的烘焙秘诀。我特别希望书中能介绍一些适合不同场合的杯子蛋糕，比如生日派对的创意款，或者是下午茶的精致小点。我设想，书中的配方会非常注重细节，可能会对不同品牌面粉的吸水性做出说明，或者是如何根据烤箱的特性来调整烘烤时间。我最期待的，是那些能够提升杯子蛋糕颜值和风味的装饰方法，比如如何用简单的工具就能做出漂亮的奶油花纹，或者如何用新鲜水果、坚果来点缀，让它们看起来既健康又美味。这本书给我的感觉是，它不仅仅是教你做蛋糕，更是让你体验烘焙带来的快乐和成就感，让你的生活因为这些甜蜜的小确幸而更加精彩。