時尚百變巧剋力甜品－專業烘焙係列 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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黎國雄著 著

圖書標籤:

• 巧剋力甜品
• 烘焙
• 甜點
• 食譜
• 美食
• 烘焙技巧
• 甜品製作
• 巧剋力
• 專業烘焙
• 創意甜點

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501969166

商品編碼：29729407123

包裝：平裝

齣版時間：2009-09-01

基本信息

書名:時尚百變巧剋力甜品－專業烘焙係列

定價：32.00元

售價：22.4元,便宜9.6元,摺扣70

作者:黎國雄著

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2009-09-01

ISBN：9787501969166

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.341kg

編輯推薦

內容提要

一定要嘗的50道巧剋力點心＆巧剋力甜；簡單好學的22道巧剋力糖果＆手工巧剋力；烘培名師典藏魔法大公開，帶來巧剋力流行新風尚。

目錄

Part 1 巧剋力基礎知識
巧剋力的起源
巧剋力是怎樣煉成的
不可不知的巧剋力術語
巧剋力傢族成員
如何選購巧剋力
巧剋力保存方法
巧剋力産品製作工具
巧剋力調溫秘訣
Part 2 甜蜜宣言——巧剋力糖
薄荷酒巧剋力
草莓巧剋力
焦糖巧剋力
焦糖櫻桃巧剋力
咖啡巧剋力
藍莓巧剋力
柳橙巧剋力
芒果巧剋力
無花果巧剋力
榛果巧剋力
肉桂巧剋力
抹茶巧剋力
蛋黃酒巧剋力
Part 3 濃情蜜意——手工巧剋力
咖啡檸檬巧剋力
巧剋力鬆露
純巧剋力
夏威夷巧剋力條
香蕉巧剋力球
香杏巧剋力
杏仁條巧剋力
椰香巧剋力
辣味巧剋力
Part 4 浪漫滿屋——巧剋力點心
Part 5 墜入愛河——巧剋力甜品

作者介紹

文摘

序言

烘焙的藝術：從基礎到創新的麵點技術解析 本書旨在為所有熱愛烘焙、渴望提升技藝的讀者提供一套全麵、深入且富有實踐指導性的技術手冊。我們不著眼於某一特定風味或主題，而是緻力於剖析烘焙世界中最核心、最通用的科學原理、基礎工藝以及進階的創新方嚮，幫助從業者和發燒友建立堅實的理論根基和靈活的實操能力。 全書分為五個主要部分，層層遞進，確保讀者能夠係統地掌握烘焙的精髓。 --- 第一部分：烘焙科學的基石——理解原料與反應 本部分是構建烘焙技能的理論框架。我們深信，隻有理解“為什麼”會發生，纔能自如地控製“如何做”。 1. 麵粉的靈魂：蛋白質、澱粉與筋性控製 麩質的形成與調控： 詳細探討不同蛋白質含量（低筋、中筋、高筋）對麵團結構的影響。科學解析水閤作用（Hydration）在麩質網絡形成中的關鍵作用。 澱粉糊化與迴生： 解釋澱粉在加熱過程中吸水膨脹的物理化學過程，以及溫度和水分如何影響最終産品的口感和保鮮期。 麵粉的改良劑與酶製劑： 介紹維生素C（抗壞血酸）、蛋白酶、澱粉酶在商業烘焙中的實際應用，以及如何利用它們來優化麵團的延展性、發酵速度和成品色澤。 2. 脂肪、糖與液體的角色 脂肪的結構功能： 區分固體脂肪（黃油、起酥油）和液體脂肪（油）在起酥、分層和濕潤度上的差異。深入講解“乳化”在蛋糕和餅乾製作中的重要性，特彆是O/W（油包水）與W/O（水包油）體係的構建。 糖的多元作用： 不僅是甜味劑，糖對抑製麩質、保水、美拉德反應和焦糖化反應的貢獻被逐一剖析。討論轉化糖（如玉米糖漿、蜂蜜）如何影響産品的柔軟度和抗老化能力。 液體介質的選擇： 水、牛奶、酸性液體（如酸奶、酪乳）對發酵、pH值和風味輪廓的塑造。 3. 發酵的藝術：酵母的生命周期與酸性控製 商業酵母的活性與儲存： 新鮮酵母、活性乾酵母、速溶酵母的換算與使用技巧。 微生物世界的平衡： 探討酵母發酵過程中的酒精和二氧化碳産生機製，以及如何通過溫度和鹽度控製發酵速率，避免過度發酵。 化學膨鬆劑的應用： 小蘇打（碳酸氫鈉）與泡打粉（Baking Powder）的反應機理，重點解析酸堿平衡在無酵母烘焙（如司康、快速麵包）中的關鍵地位。 --- 第二部分：核心技藝的錘煉——基礎麵團與麵糊的製作規範 本部分聚焦於將理論應用於實踐，係統訓練各種基礎麵團和麵糊的標準化製作流程。 1. 基礎麵包（Yeasted Bread）的製作流程 直接法與間接法（波蘭種、中種）： 詳細對比不同發酵法的優勢與局限性，側重於風味物質的積纍。 揉麵技術的精進： 手工揉麵與機器揉麵的力度控製，如何通過“窗玻璃測試”（Windowpane Test）判斷麵筋的成熟度。 整形與排氣藝術： 避免過度排氣導緻氣泡破裂，學習基礎的滾圓、整形手法（如法棍、吐司、圓麵包）以確保均勻的烤製結構。 2. 酥皮與層疊結構（Laminated Doughs）的構建 開酥的精確度： 羊角麵包（Croissant）與丹麥酥（Danish）的製作，重點在於麵團與黃油的溫度控製（通常要求在12°C至16°C之間）。 摺疊的次數與壓力： 探討“單疊”與“雙疊”的比例對最終層數的影響，以及如何避免黃油在摺疊過程中穿透麵皮。 起酥油替代品的性能分析： 比較使用純黃油、人造黃油或起酥油在酥脆度和風味上的差異。 3. 蛋糕與海綿體的製作標準 海綿蛋糕的結構支撐： 深入解析全蛋打發（Geneoise）與分蛋打發（Sponge）的打發終點判斷。 油脂法的應用（磅蛋糕/瑪芬）： 奶油打發（Creaming Method）中糖與黃油的充分融閤對空氣包裹的重要性。 穩定劑的使用： 在濕性麵糊中加入角豆膠或卡拉膠以增強結構穩定性。 --- 第三部分：經典工藝的深度探索——撻、派與餡料的兼容性 本部分轉嚮需要精密結構支撐的烘焙品類，強調酥皮的製作與餡料的完美融閤。 1. 完美酥皮的秘訣 油酥皮（Pâte Brisée）的鬆脆度： 強調冷水和快速操作，防止麵粉過度水閤。 甜酥皮（Pâte Sucrée）的延展性： 探討糖分對麵團柔韌性的影響，以及如何防止烘烤時收縮塌陷。 派皮的盲烤技巧： 針對不同餡料（濕性、乾性）選擇閤適的烘烤溫度和時間，使用烘焙豆或金屬球的原理。 2. 餡料的結構與平衡 卡仕達醬（Pastry Cream）的穩定： 蛋黃與澱粉的協同作用，確保加熱後的濃稠度和冷卻後的形態。 法式奶油餡（Crème Mousseline/Diplomat）： 講解如何將基礎卡仕達與打發黃油或鮮奶油結閤，實現輕盈與穩定並存的口感。 水果餡的脫水處理： 針對新鮮水果的高含水量，介紹預煮（Pre-cooking）和添加增稠劑（如果膠、角豆膠）的必要性。 --- 第四部分：裝飾與呈現的進階技巧 本部分關注烘焙成品的外觀提升與風味疊加，超越基礎的糖霜塗抹。 1. 奶油的科學：打發、穩定與塑形 鮮奶油的脂肪含量與穩定性： 不同乳脂含量的鮮奶油（如法式、歐式）在打發時的泡沫結構差異。 意式、法式、瑞士式蛋白霜： 詳細對比三種蛋白霜的製作過程，特彆側重於熱加工對蛋白穩定性的提升，以及它們在裱花和塗層中的應用。 慕斯與鏡麵淋麵（Mirror Glaze）： 講解吉利丁（明膠）的用量與凝固溫度控製，以及鏡麵淋麵中糖漿濃度的精確測量。 2. 巧剋力工藝的精準控製 巧剋力的調溫（Tempering）： 深入解析可可脂的五種晶型（V型的重要性），以及精確控製融化、降溫和迴溫的溫度麯綫，以獲得光澤和脆斷感。 甘納許（Ganache）的比例學： 如何根據奶油與巧剋力的比例調整其稠度，以適應灌注、塗抹或打發的需求。 --- 第五部分：故障排除與效率優化 本部分是為專業人士準備的“疑難雜癥”解決方案庫，旨在幫助烘焙師在麵對突發狀況時能迅速找到癥結。 1. 常見問題的診斷與修復 麵包塌陷與迴縮： 分析是麵筋不足、發酵不足還是爐溫過高導緻的迴火現象。 餅乾過度擴散（Spreading）： 區分是黃油融化過快、麵粉筋度過低還是糖油混閤不充分所緻。 蛋糕組織粗糙/沉底： 檢查是否因麵糊攪拌過度導緻麩質形成，或膨鬆劑失效。 2. 烤箱性能的校準與管理 熱點與溫度不均： 如何利用烤箱溫度計監測實際溫度，以及通過放置烤盤、調整熱源來平衡受熱不均的問題。 濕度控製在烘烤中的應用： 蒸汽對麵包外殼酥脆度和膨脹力的影響，以及如何在傢庭烤箱中模擬專業蒸汽注入環境。 3. 商業化生産的效率考量 批次標準化與SOP建立： 如何將食譜轉化為可重復、可量化的生産標準（Metric System）。 冷凍與解凍技術： 探討麵團、麵糊和半成品在冷凍狀態下的細胞損傷預防及最佳解凍程序。 本書通過對烘焙原理的深層挖掘和對每一步工藝的細緻解析，旨在培養讀者獨立解決問題、創造新配方的能力，而非僅僅是照搬食譜。它是一部關於結構、化學、溫度和時間的綜閤性技術指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是巧剋力愛好者的福音！我一直是個對甜點有執念的人，尤其是喜歡巧剋力那種醇厚濃鬱的味道，但市麵上很多書要麼太基礎，要麼就過於專業，讓人望而卻步。《時尚百變巧剋力甜品－專業烘焙係列》恰恰找到瞭一個完美的平衡點。它不僅僅是羅列食譜，更像是帶你進入一個巧剋力甜品的奇妙世界。書中的“巧思創意”部分，簡直是打開瞭我的思路。它不再局限於傳統的巧剋力蛋糕和餅乾，而是引入瞭很多非常彆緻的搭配，比如巧剋力與咖啡的融閤，巧剋力與香料的碰撞，甚至還有巧剋力與水果的巧妙組閤。我之前從未想過，巧剋力和海鹽可以搭配齣如此令人驚艷的鹹甜交織的口感，書裏有詳細的步驟解析，而且給齣瞭幾種不同風味的巧剋力海鹽餅乾的配方，讓我可以根據自己的喜好進行調整。另外，它在材料的選擇上也給瞭很多建議，比如如何挑選高品質的可可粉，以及不同品牌巧剋力的風味特點，這些細節真的太重要瞭，直接影響到最終的味道。我感覺這本書就像是一位經驗豐富的朋友，在你烘焙的路上給予最貼心的指導和最創意的啓發，讓我每次翻開都充滿驚喜！

評分☆☆☆☆☆

我是一名經驗比較豐富的烘焙愛好者，平時自己在傢也經常做些蛋糕和麵包，但總覺得在巧剋力甜品的處理上，總有一些瓶頸。拿到《時尚百變巧剋力甜品－專業烘焙係列》後，我發現這本書真的為我提供瞭很多非常實用的專業技巧。《細節解析》那一部分，簡直是為我這種“較真”的烘焙者準備的。它深入探討瞭不同類型巧剋力在製作過程中的化學反應，比如為什麼有些巧剋力在融化時容易分離，以及如何通過調整溫度和攪拌方式來避免這種情況。書中還詳細介紹瞭糖油混閤法的原理，以及不同烘焙方式對巧剋力風味的影響。我特彆喜歡它關於“風味層次”的講解，它不僅僅是告訴你加多少糖，而是教你如何通過不同的巧剋力品種、可可脂含量以及其他輔料的搭配，來構建齣豐富而和諧的巧剋力風味。我最近按照書裏的配方嘗試瞭一款黑森林蛋糕，相比我以前的版本，這次的巧剋力風味更加濃鬱，層次也更加分明，奶油和酒漬櫻桃的搭配也更加和諧。這本書讓我意識到，即使是看似簡單的巧剋力甜點，背後也有著深奧的科學和藝術，它真的提升瞭我對烘焙的理解和技術水平。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我近期烘焙生涯中最有價值的投資！我之前總是被網上的各種零散教程搞得暈頭轉嚮，要麼配方不嚴謹，要麼步驟模糊不清，導緻很多次嘗試都以失敗告終。《時尚百變巧剋力甜品－專業烘焙係列》最讓我感動的是它的“循序漸進”和“包容性”。它從最基礎的工具介紹開始，到各種巧剋力的選擇，再到各種基本操作，都講解得非常詳細，而且配有大量的插圖，簡直是手把手的教學。即使是像我這樣偶爾烘焙，或者剛開始接觸甜點的新手，也能輕鬆跟上。我最喜歡的是書裏那些“變化款”的設計，它會在一個基礎配方的基礎上，提供幾種不同的變化選擇，比如在經典巧剋力蛋糕的基礎上，可以加入堅果、水果乾，或者改變淋麵和裝飾，這樣我就可以用一個基礎配方做齣很多不同口味和風格的甜點，大大增加瞭烘焙的樂趣和成就感。而且，書裏還非常貼心地給齣瞭常見問題的解答和應對方法，就像有一個私人烘焙顧問在你身邊一樣，讓我感覺非常安心。我最近嘗試瞭書中一個非常簡單的巧剋力瑪芬配方，結果齣乎意料的好吃，我傢人的贊不絕口，這讓我對烘焙的信心倍增，迫不及待地想繼續探索書裏其他的精彩內容！

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書真的打開瞭我對烘焙的新世界！我一直以為做巧剋力甜點是件很神秘的事情，需要很高的技術和特殊的工具。但拿到《時尚百變巧剋力甜品－專業烘焙係列》後，我發現它完全顛覆瞭我的認知。首先，書的排版非常清晰，圖片的質感也超級棒，每一款甜品的成品圖都像藝術品一樣，讓人一看就心生嚮往。我特彆喜歡裏麵關於巧剋力基礎知識的介紹，從巧剋力的種類、可可含量對風味的影響，到如何更好地儲存和融化巧剋力，都講得非常細緻。我以前總是對融化巧剋力這件事感到頭疼，要麼化不開，要麼融化後又很容易凝固，這本書給齣的幾種方法我都嘗試瞭，特彆是隔水加熱和微波爐加熱的掌握技巧，真的非常實用，讓我不再懼怕這個步驟。而且，它不僅僅是教你做一個甜點，更像是在循序漸進地引導你理解巧剋力的“脾氣”，掌握它的特性。這一點對於初學者來說太友好瞭，讓我覺得烘焙不再是遙不可及，而是觸手可及的樂趣。我迫不及待地想試試書裏那些看起來就很高級的慕斯蛋糕和熔岩巧剋力，感覺離成為“巧剋力大師”又近瞭一步！

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始對這本書並沒有抱太大的期待，因為市麵上關於烘焙的書籍實在太多瞭，很多都大同小異。《時尚百變巧剋力甜品－專業烘焙係列》卻給瞭我巨大的驚喜。這本書最大的亮點在於它對“美學”的追求。它不僅僅是教你做齣好吃的巧剋力甜品，更強調如何讓甜品在視覺上同樣令人驚艷。書中的“精緻擺盤”和“裝飾技巧”部分，簡直是為我這樣的“顔值控”量身定做的。它詳細講解瞭如何運用巧剋力淋麵、糖霜、水果、可食用花卉等元素，來為甜品增添藝術感。我以前做齣來的蛋糕總是“樸實無華”，拿到這本書後，我學會瞭用簡單的工具和材料，就能做齣媲美咖啡館齣品的精緻甜點。比如書裏介紹的巧剋力淋麵技巧，看似簡單，但要做到光滑亮麗，書中一步步的演示圖和文字說明都非常到位，我嘗試瞭幾次就掌握瞭竅門，現在我做的蛋糕錶麵都能閃耀著誘人的光澤。而且，這本書還提供瞭一些主題性甜點的設計靈感，比如適閤節日慶典、生日派對的巧剋力甜品，讓我不再為“做什麼”和“怎麼做”而發愁，簡直是居傢聚會和送禮的絕佳指南！