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《渝菜標準》編委會 著

圖書標籤:

• 渝菜
• 川菜
• 地方菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 飲食文化
• 標準化
• 重慶
• 傢常菜

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 重慶大學齣版社

ISBN：9787562491651

商品編碼：29979906513

包裝：平裝

齣版時間：2015-07-01

基本信息

書名：渝菜標準

定價：198.00元

作者：《渝菜標準》編委會

齣版社：重慶大學齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787562491651

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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本書將2012年、2014年已經經國傢標準委備案重慶市質監局發布實施的24個渝菜推薦性地方標準匯編成冊，主要包括《渝菜標準體係》《渝菜術語和定義》以及迴鍋肉等富有地方特色、深受大眾喜愛的22個渝菜烹飪技術規範、成菜圖片、每道菜的相關典故和文化內涵。

目錄

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1．規範渝菜標準 弘揚渝菜傳統
2．個性鮮明、技藝卓絕的重慶美食
正文
1．渝菜 標準體係
2．渝菜 術語和定義
3．渝菜 陳皮兔丁烹飪技術規範
4．渝菜 乾燒江團烹飪技術規範
5．渝菜 迴鍋肉烹飪技術規範
6．渝菜 雞豆花烹飪技術規範
7．渝菜 傢常海參烹飪技術規範
8．渝菜 口袋豆腐烹飪技術規範
9．渝菜 辣子雞烹飪技術規範
10．渝菜 毛血旺烹飪技術規範
11．渝菜 清燉牛尾湯烹飪技術規範
12．渝菜 渝味鹿筋烹飪技術規範
13．渝菜 魚香大蝦烹飪技術規範
14．渝菜 樟茶鴨子烹飪技術規範
15．渝菜 菠餃魚肚烹飪技術規範
16．渝菜 大蒜鯰魚烹飪技術規範
17．渝菜 芳香排骨烹飪技術規範
18．渝菜 粉蒸肉烹飪技術規範
19．渝菜 乾貝三色吉慶烹飪技術規範
20．渝菜 乾煸鱔魚烹飪技術規範
21．渝菜 薑爆鴨子烹飪技術規範
22．渝菜 水煮牛肉烹飪技術規範
23．渝菜 油淋罐耳雞烹飪技術規範
24．渝菜 芝麻肉絲烹飪技術規範
編後記

作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪的藝術：風味融閤與技術革新 一、傳統風味的現代演繹 本書深入探討瞭世界各地，特彆是歐洲大陸與東亞地區，在曆史長河中沉澱下來的經典烹飪技藝。不同於側重單一菜係的專著，此書旨在構建一個宏大的風味圖景，展示不同地域的食材處理、火候控製和調味哲學如何相互滲透、相互影響。 1. 法式經典與亞洲香料的碰撞： 我們首先迴顧瞭法國“新古典主義”烹飪的核心精神——對食材本味的極緻尊重和精細入微的醬汁製作。書中詳細解析瞭經典的高湯熬製（如清澈的法式清湯Brouet Clair）的每一個關鍵步驟，並引入瞭越南的魚露（Nuoc Mam）和印度的薑黃（Turmeric）作為傳統法式風味（如燴牛肉或濃湯）的潛在補充。這種融閤並非簡單的堆砌，而是探討如何利用亞洲香料中獨特的鮮味（Umami）和芳香物質，在不破壞法餐精緻口感的基礎上，賦予其更深遠的層次感。例如，以少許廣藿香（Patchouli）的煙熏感來替代傳統培根在燉煮中的作用，以達到更清爽的煙熏效果。 2. 意大利麵食的結構科學： 書中用大量的篇幅討論瞭意大利麵食的“骨架感”（Al Dente）的科學原理。這不僅僅是烹飪時間的問題，更涉及到麵粉中蛋白質（麵筋）的水閤作用與網絡構建。我們引入瞭物理化學的視角，解釋瞭不同硬度水質對澱粉糊化的影響，並對比瞭使用Semolina（杜蘭小麥粗粒粉）與高筋小麥粉在口感上的差異。在醬汁搭配方麵，摒棄瞭“紅醬配一切”的傳統，轉而推崇根據麵條橫截麵形狀（如空心、扁平、螺鏇）來精確匹配醬汁的黏稠度和顆粒感，以確保每一口麵條都能均勻包裹住風味物質。 3. 北歐的醃製與發酵哲學： 本書將焦點轉嚮瞭斯堪的納維亞地區，特彆是對“醃製”（Curing）和“發酵”（Fermentation）的精湛技藝進行復盤。這部分內容強調瞭保存技術在現代高端餐飲中的復興——如用鹽、糖和蒔蘿（Dill）醃製三文魚（Gravlax），以及利用乳酸菌進行蔬菜發酵（如瑞典的酸菜Sauerkraut）。我們深入研究瞭發酵過程中微生物群落的變化，並展示瞭如何通過精確控製溫度和鹽度，來引導發酵過程産生特定的酯類和酸類物質，從而創造齣復雜且持久的酸味，這對於平衡高脂肪菜肴至關重要。 二、技術革新：精確與創意的平衡 現代烹飪技術極大地拓寬瞭廚師的工具箱。本書詳細介紹瞭如何將實驗室級彆的精確度融入日常廚房操作中，以保證風味的穩定輸齣。 1. 低溫慢煮（Sous Vide）的流體力學： 雖然低溫慢煮已非新鮮事物，但本書的獨特之處在於對“水浴”環境的流體力學分析。我們探討瞭真空包裝袋的材料對熱傳導效率的影響，以及水泵循環速度對食物內部溫度均勻性的決定性作用。通過詳盡的圖錶，展示瞭肉類蛋白質在不同溫度段（如55°C到65°C之間）的肌原縴維收縮特性，從而指導廚師如何精確地設定溫度以達到“入口即化”但又不失咀嚼感的理想狀態。 2. 顛覆性的乳化技術： 傳統蛋黃乳化製作的荷蘭醬（Hollandaise）穩定性差，易於油水分離。本書引入瞭“分子穩定劑”的概念，探討瞭卵磷脂（Lecithin）作為天然乳化劑的極限。我們詳細解析瞭使用高剪切力均質機（High-Shear Homogenizer）來製作超穩定的蛋黃醬和香草油的流程，這種技術能夠創造齣肉眼幾乎無法分辨的微小油滴，使乳液的穩定性遠超傳統手動打發。 3. 煙熏技術的升級： 告彆傳統的冷熏熱熏，本書重點介紹“即時煙熏”（Flash Smoking）的應用。通過使用煙熏槍（Smoking Gun）或專業煙熏箱，廚師可以在菜肴上桌前的最後幾秒鍾，精確地將特定的木屑（如蘋果木、櫻桃木或乾草藥）産生的煙霧引入封閉空間。這種方法的好處在於，風味隻停留在菜肴的錶層，避免瞭煙熏風味滲透到食物內部而掩蓋原有食材的細膩味道，尤其適用於海鮮和精緻蔬菜。 三、食材的可持續性與地域性探索 烹飪的未來必然與我們如何對待土地和海洋息息相關。本書倡導一種“從源頭開始思考”的烹飪哲學。 1. 根莖類蔬菜的再發現： 在追求異域風味的同時，本書呼籲迴歸被忽視的本地食材。書中用大量篇幅介紹瞭如何處理和烹飪歐洲和北美地區常見的蕪菁（Turnip）、歐洲防風（Parsnip）和菊苣（Chicory）。通過高壓烹飪和焦糖化技術，可以徹底改變這些根莖類蔬菜的苦澀或土腥味，展現齣其驚人的甜度和復雜度。例如，通過長時間的真空慢煮，再以極高溫度進行烘烤，可以使歐洲防風的澱粉轉化為天然的糖分，口感媲美栗子。 2. 野生菌類的安全采集與風味提取： 鑒於野生蘑菇的復雜性和潛在危險，本書提供瞭一份詳盡的識彆指南和安全處理流程。更重要的是，我們探討瞭如何利用現代技術來最大化提取野生菌的“土味”和“鮮味”。例如，通過將乾燥的牛肝菌（Porcini）與低溫烘烤的麥芽糊混閤，再研磨成粉末，可以創造齣一種比傳統菌湯更濃縮、更持久的鮮味基底，適用於任何需要深度風味的醬汁。 3. 海洋資源的負責任利用： 麵對過度捕撈的現狀，本書提齣利用“不可食”或“被忽略”的海洋副産品。例如，如何利用魚骨和魚皮製作高濃度的清澈魚凍（Clarified Fish Aspic），或如何將海藻的特定種類進行脫水和研磨，作為天然的增味劑，替代鹽或味精，從而實現對海洋資源的全麵利用，體現瞭對生態的尊重。 本書旨在為嚴肅的烹飪學習者提供一個跨越地域、融閤傳統與創新的知識框架，鼓勵從業者在尊重曆史的基礎上，用科學和藝術的雙重視角，去探索下一代風味的無限可能。

評分☆☆☆☆☆

當我把這本書放在桌上，試圖嚮朋友推薦時，我發現我根本不知道該如何用生動的語言去描述它。我不能說“快看，這本書教你怎麼把豆瓣醬炒齣靈魂的香氣”，因為它可能隻會告訴你，豆瓣醬需要在150攝氏度下加熱45秒，並持續攪拌。這讓我感到非常尷尬，因為美食的交流本該是熱烈而充滿分享欲的。這本書的內容，更像是為那些需要認證或許可證的機構準備的內部資料，嚴密到連一個標點符號都不能錯。我翻閱瞭很多篇幅，試圖找到一些關於“流派”的討論，比如哪個地區更偏愛用泡椒，哪個地區又偏愛用乾辣椒，這種地域性的風味差異在書中幾乎是空白的。它提供瞭一個“標準渝菜”的藍圖，但這個藍圖似乎忽略瞭構成“渝菜”這一整體的、那些鮮活的、不斷演變的民間智慧和地方特色。所以，如果你想瞭解的是一城一地的風土人情如何滲透到食材的處理中，這本書可能不會給你太多啓發。它描繪的是一個被高度提純、過濾掉所有雜音的理想模型。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺是，它試圖用一種近乎科學的方法來“馴服”一種本來就充滿野性和生命力的菜係。我一直在尋找那種關於“火候的藝術”的探討，那種關於如何通過對溫度的細微控製來激發食材潛能的哲學思考，但書中提供的更多是溫度計的讀數。這讓我忍不住去想，那些在街邊小店裏，僅憑經驗和嗅覺就能做齣頂尖美味的師傅們，他們的智慧和直覺，在這本書裏是否有體現的空間？顯然，這本書的設計初衷似乎是與這種“非量化”的經驗相對立的。它是一套工具，一套用來確保産齣一緻性的工具，而不是一套激發創意的靈感庫。因此，如果你期待從這本書中讀到關於食材的“性格”、調料的“脾氣”，或者是在重慶的某個老巷子裏，是如何傳承和改變一道菜的做法的精彩故事，那麼你很可能會失望而歸。這本書的價值在於它的“標準性”，但正是這種標準化，抽離瞭它作為“美食文化載體”的溫度。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，這本書的排版和插圖風格，也加深瞭我的疏離感。我期待的是那種色彩飽滿、能讓人垂涎欲滴的菜品照片，或者至少是一些手繪的、充滿生活氣息的場景圖。然而，書中的配圖多為黑白或色彩飽和度極低的俯視圖和剖麵圖，它們旨在清晰地展示結構和層次，而不是誘發食欲。這完全顛覆瞭我對一本“美食”書籍的視覺期待。閱讀體驗上，因為它太注重規範，章節之間的過渡非常生硬，缺乏文學作品中那種流暢的敘事感。我讀起來需要不斷地、主動地去聯係我已有的知識儲備，否則很容易迷失在各種技術術語和編號中。對於一個隻是想瞭解“渝菜”到底是怎麼一迴事的普通讀者來說，這種閱讀體驗無疑是疲勞的。它更像是一份技術手冊，需要高度集中的注意力來解碼其中的信息，而不是可以隨意翻閱、隨手領悟的休閑讀物。如果目標讀者是準備參加烹飪大賽的選手，那這本書的價值無疑是巨大的，但對於休閑學習者，它提供的“閱讀樂趣”幾乎為零。

評分☆☆☆☆☆

說真的，這本書的齣版，感覺更像是對某種體係的梳理和固化，而不是一次充滿活力的美食再發現。它的文字風格極其冷靜、客觀，每一個段落都像是在進行科學實驗報告的撰寫。我試著從中學到一些烹飪的“竅門”，比如怎麼讓紅油的顔色更透亮，或者怎麼掌握水煮肉片的“斷生”時機，但書裏給齣的都是精確到毫剋的配比和毫秒的計時。這讓我有點泄氣，因為美食的魅力恰恰在於那種靈活變化和臨場發揮的空間，是“差不多”和“憑感覺”的藝術。這本書似乎在試圖消除這種藝術性，用數據和標準來框定一切。我甚至在想，如果按照書上說的每一步都做到完美，做齣來的菜肴會不會失去瞭靈魂？會不會變得像流水綫上生産的産品，雖然形製完美，但卻少瞭那種獨一無二的、隻有老店纔有的那種“鍋氣”？對我來說，閱讀美食書籍，我更期待看到的是情感的流動、味道的碰撞，是那些關於食材生命力的贊美。這本書在這方麵做得非常剋製，剋製到讓我覺得它更像是一份質量控製文件，而不是一本能激發我下廚欲望的讀物。

評分☆☆☆☆☆

這本書，說實話，我拿到手的時候是有點失望的。外殼設計得挺樸素的，沒什麼亮眼的地方，拿到手上感覺就是一本工具書，而不是那種讓人眼前一亮，想立刻翻開的佳作。我原本是抱著對“渝菜”那種麻辣鮮香、層次豐富的期待去看的，想著裏麵或許能揭秘一些餐館裏吃不到的秘製手法，或者至少能係統地梳理一下那些讓人魂牽夢繞的經典菜式背後的故事和文化底蘊。但讀進去之後，發現內容更像是一份詳盡的、甚至有些枯燥的行業規範手冊。它羅列瞭各種食材的規格、烹飪步驟的精確溫度和時間，以及菜品成型的標準圖示。這種嚴謹性在專業領域或許是極其寶貴的，對於一個業餘愛好者，或者僅僅是想在傢嘗試做幾道地道川菜的朋友來說，門檻顯得有點高。它缺少瞭那種“煙火氣”，沒有講述哪個師傅是怎麼琢磨齣這道菜的，也沒有對食材的選取做太多感性的描述。讀完後，我感覺自己像剛參加完一個嚴格的廚藝考試，而不是享受瞭一次美食文化的探索之旅。如果非要給它一個定位，我想它更適閤那些正在努力將川菜標準化、産業化的專業人士，而不是我這種抱著好奇心來的普通食客。它更像一本“教科書”，而不是一本“食譜”或“文化隨筆”。