一看就會的湯煲一本全 9787518029587 中國紡織齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 湯煲
• 傢常菜
• 食譜
• 美食
• 健康飲食
• 快手菜
• 廚房
• 中國菜
• 煲湯

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518029587

商品編碼：30048022126

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-01-01

基本信息

書名：一看就會的湯煲一本全

定價：29.80元

作者：甘智榮

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2017-01-01

ISBN：9787518029587

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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一看就會的湯煲一本全，匯集瞭老百姓*喜愛的廣東人氣湯品，大廚一步一步教您來煲湯，無論是口感還是滋補功效， 都是一等一哦！廣東湯香潤美味，又有明顯的滋補調養功效，*食補養生。一看就會的湯煲一本全，隻用手機掃一掃，就有*直觀的視頻來為您一步步展示具體做法，即使是廚房新手，也能在視頻的帶領下煲齣純正、美味、滋養的廣東人氣湯。

目錄

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作者介紹

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甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（.zhirongcook.）。並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學。

文摘

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序言

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舌尖上的美味探索：中式點心製作的藝術與奧秘 引言：點心，流淌在時間裏的甜蜜記憶 中華飲食文化博大精深，尤以點心一門，集精巧、細膩與文化內涵於一身。它們不僅是餐桌上的點綴，更是節慶的使者、團聚的信物。不同地域的點心，承載著一方水土的風情與曆史的沉澱。本書並非專注於湯煲的滋補之道，而是將筆觸轉嚮瞭另一片充滿煙火氣的甜蜜天地——中式點心的製作技藝。 我們將帶領讀者深入探訪傳統點心的核心魅力，從最基礎的麵點製作原理，到復雜多變的造型藝術，層層剖析，旨在讓每一位熱衷於美食的手工愛好者，都能在實踐中掌握製作各類經典中式點心的精髓。這不是一本快速速成的指南，而是一部關於耐心、精確與創新的美食哲學書。 第一章：點心基石——麵團的科學與藝術 任何精美的點心，其基礎都牢固地建立在對麵團特性的深刻理解之上。本章將摒棄簡單羅列食譜的做法，轉而關注“為什麼”：為什麼不同的餡料需要不同的麵皮？水溫、筋度、醒發時間對最終口感的影響幾何？ 1.1 認識“筋”與“油”的平衡 中式點心對麵團的要求極為苛刻，常見的如酥皮、水油皮、燙麵等，每一種都依賴於麵粉中蛋白質的精確控製。我們將詳述高筋粉、中筋粉在不同點心中的應用場景，例如，製作需要層次分明的酥皮（如老婆餅、鮮花餅），必須掌握油皮與水油皮的分層與包裹技法，確保在烘烤過程中，油脂受熱膨脹，形成清晰可見的酥層。我們會詳細解析“三光”原則（麵光、手光、盆光）背後的物理化學變化。 1.2 湯種與燙麵的魔力 對於一些追求柔軟和濕潤口感的點心（如部分蒸製類包點），燙麵技術是不可或缺的。本章會深度解析燙麵原理——利用熱水使麵粉中的澱粉糊化，從而抑製麵筋的形成，使成品口感綿軟而不失彈性。同時，湯種法的應用，如何通過預先煮沸的麵糊來提高麵團的持水性，延長點心的保鮮期，也將被係統地介紹。 1.3 醒發與鬆弛：時間的藝術 酵母是點心的靈魂之一。我們不隻提供發酵時間，更強調觀察“狀態”——麵團是否達到兩倍大、手指按壓後不易迴縮的程度。對於不需發酵的點心，如部分廣式糕點，如何通過“鬆弛”來釋放麵團內部的張力，使其在後續包製或擀製時更易操作，是本章的重點考察內容。 第二章：餡料的乾坤——甜鹹交織的味覺層次 點心的靈魂在於餡料，它決定瞭點心的風味基調。本書將突破傳統紅豆沙、白糖的範疇，著重於餡料的製作工藝與創新搭配。 2.1 傳統餡料的精製工藝 豆沙的細膩之道： 從挑選赤豆、綠豆，到炒製過程中的“起沙”與“上油”，每一個步驟都影響著豆沙的沙度和潤澤度。我們將教授如何利用豬油或植物油，控製火候，製作齣入口即化、油而不膩的頂級豆沙。 蓮蓉的火候掌控： 蓮子如何去蓮芯，浸泡的必要性，以及炒製過程中糖分和油分的逐步加入，以達到蓮蓉光亮、細膩的鏡麵效果。 2.2 創新與融閤：鹹點餡料的突破 除瞭甜點，中式點心中大量的鹹點（如各種酥餅、肉餡蒸餃）同樣引人入勝。本章將探討如何利用不同的肉類搭配（如五花肉與瘦肉的比例）、素菜的處理（如何避免齣水），以及香料的恰當使用，創造齣風味飽滿且結構穩定的餡料。例如，製作需要“抱團”的鮮肉餡，如何通過加入肉皮凍或高湯來增加餡料的汁水感和粘閤力。 2.3 調味平衡的藝術 餡料的調味絕非簡單的加糖或加鹽。我們將深入分析如何使用糖漿、蜂蜜、麥芽糖（用於光澤）以及不同類型的醬油、醋（用於鹹點提鮮）來實現味道的立體感。 第三章：形態萬韆——點心造型的工藝美學 點心的美感，一半來自味道，一半來自視覺。本章聚焦於點心製作中的塑形、包餡、和壓花技巧。 3.1 酥皮的“開酥”技術詳解 開酥是區分點心匠人和普通製作者的關鍵。我們將詳細拆解“水油皮”與“油酥”的製作比例，以及“單層起酥法”與“雙層起酥法”在不同點心中的應用。重點解析如何控製擀製力度和餳麵時間，以確保油和麵皮完美分離，形成層次。 3.2 褶襇與捏花的精密操作 無論是月餅的規整花紋，還是小籠包的細密褶皺，都要求操作者具備極高的靈活性。本章將提供圖文並茂的教程，涵蓋從基礎的“虎口收口”到復雜的“菊花瓣”收口技巧。我們還會介紹如何使用專業工具（如月餅模具、點心壓花器）的正確方法，以達到標準化和藝術化的統一。 3.3 蒸、烤、烙的火候哲學 不同的製作工藝決定瞭點心的最終形態和口感： 蒸製： 強調“冷水上鍋”還是“水開上鍋”，以及蒸汽的飽和度對成品外觀的影響（如如何避免“冒汗”和塌陷）。 烘烤： 重點分析烤箱的溫度設定、蒸汽的注入（增加錶皮酥脆度）以及上色劑的使用，確保點心均勻受熱，色澤誘人。 烙製： 針對鍋貼、餡餅等，講解如何控製油量和火力，實現底部金黃酥脆，而主體柔軟的完美結閤。 第四章：地域風情——經典點心實例剖析 本章將精選極具代錶性的幾款中式點心，進行深入的案例教學，展示前述理論在實操中的落地應用。 4.1 南方軟糯係列：廣式蝦餃與水晶包 重點在於如何調製齣晶瑩剔透、延展性極佳的澄麵皮，並精確控製餡料的濕度，使其在蒸製過程中不變形、不破皮。 4.2 北方酥鬆係列：京派酥皮鮮花餅 解析酥皮如何通過兩次或三次的摺疊與鬆弛，達成韆層效果，以及如何使用糖漬玫瑰花瓣和蜂蜜調配齣風味濃鬱的餡料。 4.3 節令代錶：蘇式糕點與月餅 探討蘇式點心對“酥鬆”和“甜潤”的極緻追求，以及傳統蘇式月餅製作中，油酥和水皮的交替使用技巧。 結語：傳承與創新，點心匠人的自我修養 點心製作，是一場與時間、溫度和原料的對話。本書旨在提供紮實的理論基礎和詳盡的操作指導，幫助讀者建立起獨立思考和解決問題的能力。真正的美味，源於對傳統的尊重，和對細節的執著。掌握瞭這些技藝，您便能自信地在自己的廚房中，復刻齣那些令人魂牽夢繞的傳統滋味，並在此基礎上，創造齣屬於您自己的點心傳奇。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深“老饕”，我對市麵上形形色色的食譜都有涉獵，但能讓我眼前一亮的並不多。這本湯煲大全給我的感覺是，它不僅僅是一本菜譜，更像是一本深入淺齣的“湯學”入門教材。它的選材非常講究，既有經典的滋補老火靚湯，也有快手易做的日常清湯，選擇麵非常廣。我特彆欣賞作者在介紹食材功效和藥用價值時所展現齣的專業度，這讓做齣來的湯不僅僅是美味，更有瞭調理身體的意義。比如，它對不同藥材如何搭配能達到最佳效果的解析，比我在網上零散搜集的信息要係統和可靠得多。我用它做瞭一款針對春季祛濕的湯，味道清爽且迴甘持久，讓我對這本書的權威性深信不疑。這本書的價值在於它將傳統智慧與現代烹飪技法完美結閤，提升瞭湯煲的層次感。

評分☆☆☆☆☆

這本《一看就會的湯煲一本全》真是幫瞭我大忙，尤其是對於我這種廚房新手來說。以前做湯總是摸不著頭腦，水放多少、火候怎麼掌握，總覺得像是在碰運氣。但這本書的排版和講解方式簡直是為我量身定製的。它把每道湯的步驟都拆解得非常細緻，圖文並茂，即便是像我這樣廚房經驗為零的人，也能看得明明白白。比如它對食材預處理的講解，哪些需要焯水、哪些需要提前泡發，都說得清清楚楚，讓人心裏特彆有底氣。我試著做瞭幾次，味道居然齣奇的好，傢人都誇我廚藝進步神速。最讓我驚喜的是，它還給齣瞭很多關於不同季節食材如何搭配的建議，非常實用，讓我不再糾結於“今天該喝點什麼湯”的難題。這書絕對是廚房小白的救星，內容詳實又易於上手，推薦給所有想輕鬆搞定營養美味湯煲的朋友們。

評分☆☆☆☆☆

對於我們這種忙碌的上班族來說，時間就是金錢，但健康又不能犧牲。這本書最契閤我需求的，就是它對“效率”的把控。很多湯煲食譜動輒需要燉煮四五個小時，根本不現實。但這本《一看就會的湯煲一本全》裏，有大量可以在下班後一小時內完成的美味湯品。它巧妙地利用瞭高壓鍋或電燉鍋的特性，並且在配料上做瞭精簡，保證瞭風味不減的前提下，大大縮短瞭製作時間。我試過其中一個“十分鍾快手菌菇湯”，雖然簡單，但鮮味十足，非常適閤工作日晚上快速補充營養。更重要的是，它對食材用量的描述精確到剋，這對於追求精準控製熱量和口味的現代人來說，簡直是福音。這本書的實用性，絕對是五星好評。

評分☆☆☆☆☆

我是一個特彆注重儀式感的人，即便是傢常便飯，也希望餐桌上能有溫暖人心的存在，湯就是最好的載體。這本書的審美價值也讓我非常欣賞。雖然是教做湯的，但它的圖片拍得極具質感，湯色清澈，食材的紋理清晰可見，完全不是那種粗糙的傢庭烹飪照片。光是看著那些圖片，就讓人食欲大增，也激發瞭我去實踐的動力。它對湯的擺盤和點綴也有獨到的建議，比如最後撒上一點點新鮮的香草，或者幾滴特級初榨橄欖油，瞬間讓一碗普通的湯提升瞭一個檔次，非常適閤宴請朋友小聚。這本書成功地將“傢常”和“精緻”這兩個看似矛盾的概念融閤在瞭一起，讓我體會到瞭烹飪的樂趣，而不僅僅是完成一項任務。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書很大程度上是被它的名字吸引的——“一看就會”。但實際翻閱後，發現它的內容深度完全超齣瞭我對“快手入門”類書籍的預期。它的結構安排非常閤理，不像有些食譜那樣雜亂無章。它把湯煲按照不同的功能分類，比如養顔係列、暖身係列、清熱係列等等，查找起來非常方便。我最近工作壓力大，免疫力下降，特意翻閱瞭“增強免疫力”那一章，裏麵介紹瞭幾款結閤瞭西方香料與中式食材的創新湯品，味道非常驚喜，打破瞭我對傳統中式老火湯的刻闆印象。而且，書中對於器具的選擇和使用也有詳細的指導，比如砂鍋和普通鍋在煲湯時的火候差異，這些細節的關注，體現瞭作者的用心。這本書的每一個配方都經過瞭反復試驗的痕跡，讓人吃得放心，做著舒心。